全麦粉营养及生产工艺综述（二）

1 全麦粉的生产工艺

小麦籽粒主要由胚芽、胚乳及皮层组成，其中，胚芽占2.5%、胚乳占85%、皮层占12.5%。从石磨工具到辊式磨粉机，人类几千年的谷物加工经验使制粉技术在工艺方面发生了巨大的改变。一般的制粉工艺是将小麦清理，然后破碎麦粒，经过逐级研磨和筛理，将麸皮和胚乳分开，再将胚乳磨制成一定等级粗细度的面粉。因此，传统的制粉方法与全麦粉的生产要求存在根本差别，目前由于缺乏权威的全麦粉的具体生产标准，这就导致了全麦粉生产工艺的多样化，但是主要工艺类别均包括小麦清理、制粉以及后处理这三个基本方面。

1.1 清理工艺

小麦清理的目的主要是除去混入小麦中的各类杂质，所以全麦粉的小麦清理工艺与传统面粉生产过程中小麦的清理工艺类似。但是由于面粉生产过程中将会去掉麸皮，而全麦粉生产过程中保留了麸皮的所有成分，因此，在全麦粉生产中的小麦清理是一个重要的环节，必须使所生产出来的全麦粉微生物含量和卫生指标达到标准要求，解决方案如布勒的脱皮系统能有效的满足全麦粉的食品卫生要求。另外，由于小麦麸皮层酶含量丰富，胚芽中脂质含量较高，所以在对净麦进行着水润麦时应当严格的控制着水量，水分含量要低于面粉制备时的净麦水分含量，以抑制麸皮和胚芽中的各类酶的活性，延长全麦粉的商品货架期。

1.2 制粉工艺

制粉工艺的目的是将净麦经过一定程度的研磨，粉碎成一定粗细度的粉状物质。一般的面粉制备均包括研磨和筛理两个部分，磨粉机通过一定的剪切和挤压作用，将小麦破碎成不同的粒度，再通过筛理和分道研磨，得到所需粒度的面粉。由于面粉的制备主要是将胚乳和麸皮分开，以得到不同等级的面粉，而全麦粉的制备不去除麸皮，所以现有的面粉制备工艺不适合全麦粉的加工制备。目前全麦粉的制粉方法主要包括麸皮回添法、全谷物粉碎法等。

麸皮回添法是目前国内采用较多的全麦粉制备方法。这种方法主要是按原有的工艺进行面粉的制备，然后根据不同的客户需求将麸皮按不同的量和粗细度回添到面粉中，严格地讲此种方法生产的全麦粉是一种有一定麸皮含量的混合面粉，并不是真正意义上的全麦粉，只能满足下游食品加工企业的需求，针对性较强：饼干和蛋糕用全麦粉要求所含麸皮的粒度较细；面条用全麦粉要求含中等偏小片状麸皮；面包用全麦粉要求所含麸皮为偏大的片状；膨化食品则根据其类别不同对所添加麸皮的粒度有不同要求。这就需要粉师根据所需麸皮的粒度，通过改变麸皮筛号的配备、安装麸皮分级筛等来达到麸皮的粒度性状要求。但是，由于麸皮中对全麦粉加工、储藏以及操作影响较大的酶类（如 α-淀粉酶、多酚氧化酶、水解蛋白酶等）含量较高，因此，有些面粉生产企业在采用该方法进行全麦粉生产时，先对将麸皮通过挤压膨化、热风干燥或者微波处理等方法进行一定程度的稳定化处理，钝化其中活性较强的酶类后，进一步磨制成一定粒度的粉状物质，再如数添加到面粉中。刘宏等在对稳定化全麦粉的品质进行评价时指出稳定化全麦粉的灰分、膳食纤维、抗氧化值、B族维生素以及矿质元素等指标均高于普通小麦粉2～5倍，在经过4个月的储藏期后，脂肪酸值仍然符合小麦粉的国家标准要求，及稳定化全麦粉相对于普通小麦粉有更高的营养价值。

全谷物破碎法是一种目前在国际上受到认可的全麦粉加工方法。一般采用的小麦破碎设备主要有垂直旋风磨、全籽粒石磨以及超微粉碎磨等。该方法是将整粒小麦一次性破碎成粉，完整的保留了籽粒的所有成分。但是由于小麦麸皮层纤维素的含量较高，韧性较大，与胚乳相比不易破碎成粉，麸皮的粒度过大也会造成面制品的适口性差，麸皮中所含的营养成分也不易吸收。陶海根在对不同粗细度的麸粉调制成的面糊进行的适口性实验比较时，得出全麦粉的粗细度至少要达到CB46（116目）以上，才能使其适口性满足要求的结论。因此，要根据小麦麸皮破碎成粉之后的粒度来确定全麦粉的粗细度，这就导致此种方法生产出来的全麦粉的破损淀粉含量不易控制，操作稳定性受到很大影响。

1.3 全麦粉后处理

由于全麦粉是直接将全籽粒破碎，胚芽和麸皮完全保留，其中胚芽含有小麦20%的脂肪，大多为不饱和脂肪酸，易于酸败、氧化变质；麸皮中各种酶类的含量较高，在粉碎之后易于活化，这些因素均严重的影响了全麦粉的储藏稳定性，因此全麦粉的保存期较短，正常储存情况下为30～45 d，在夏季高温、高湿的天气，保存期更短，这就要求商品化的全麦粉应该采用小包装，并且储存在阴凉干燥处。