老上海的葱油饼

潘春华

说起葱油饼，全国各地都有，但各有特色，在做法、用料上不完全一样，有甜有咸，有厚有薄，有大有小，有圆形的，也有长方形的。

然而，旧时上海的传统特色面食小吃——“老上海葱油饼”也别具特色，不仅金黄油亮、口味香咸、葱香浓郁、味美无比、令人垂涎，而且制作工艺及用料也十分考究、精致，甚至可以说不惜工本。

葱油饼的大小基本在直径10厘米左右，厚度也必须达到1厘米，不像现在很多摊点做的葱油饼十分薄。老式上海葱油饼圆圆的，饼底呈现出一圈圈围成的，金黄色略带点火石红的那种美丽色彩，饼面撒满了绿色葱花，饼中夹着许多水晶般的油及香葱，散发出诱人的葱油芳香。只要吃一口，便齿颊留香，让人难以忘怀。

记得20世纪60年代初，我去上海五角场附近的一家兵工厂进修学习，工厂周边的大街小巷都有葱油饼卖，到处飘溢着葱油饼诱人的香味。各家摊点的葱油饼售价相差无几，基本上都是三分钱一块，每天清晨和傍晚，饼摊前总会排起购买葱油饼的长队。品尝味美的上海葱油饼之余，免不了会站在一旁，观看制饼师傅一丝不苟地加工制作葱油饼。

当然，制作老上海葱油饼的食材最不可少的就是三种：面粉、葱和油，但就这几样再普通不过的食材选料上，一样也不能马虎。面粉首选的优质标准面粉，才能够充分展现出饼的软韧性，增加香脆度;饼内的葱，必定是上海郊区产的小香葱，葱叶嫩绿，葱茎雪白，太老不行，切成二三分长细末，而且量要放足。上海老式葱油饼使用的油有两种，一是酥油，即用食用菜籽油与面粉调和的油酥;二是用盐腌渍过的猪板油，并将猪板油切成小丁。饼在制作时，在面剂中既加酥油，又加足猪板油。

老式上海葱油饼必须先煎后烘，煎烘葱油饼的炉子很特别，有些与众不同，是用旧铁皮油桶做外壳，里面装上陶制炉胆改制而成。上面放着一块圆形的有两个耳朵作提手的黑厚铁板。加工好葱、酥油、猪板油料的葱油饼面剂子，先在铁板上用一个铁制的工具压扁，但不能压得太薄，油煎片刻，再放入下面炉膛里烘烤。

烘烤過程中，必须要掌握火候。火力不能太猛，否则，猪板油全融化光，饼也煎烤焦了，里外刀枪不入，咬之崩牙，不可取。火候不旺，葱油饼的表皮没有烤出香脆度，软绵绵无咬劲，猪板油也没有融化得恰到好处，香味大减，不到位。饼需烤得既不老又不嫩，饼底呈现出金黄色，此时饼内板油融化，化成一股荤香，酥香可口，滋味美不胜收。老上海葱油饼一定要刚出炉趁热吃，享受着吸足了葱油香气扑鼻的美味，好吃到每一口都回味不停。

之后的五十多年时光里，我去过数次上海，无论是五角场旧地重游，还是老城隍庙、十六铺、宁波路、天津路……再难寻到正宗的“老上海葱油饼”的踪影。现在满街的早点都有葱油饼，有油煎的、油炸的、火烤的、锅烘的，厚的厚，薄的薄，咸的咸，甜的甜，大的大，小的小，虽有葱有油，又有鸡蛋调味，却始终没有那充满乡土气息，令人垂涎欲滴的 “老上海味道”了。