茶叶贮藏化学与贮藏技术研究进展

高健健 陈丹 彭佳堃 王哲 吴文亮 林智 戴伟东

摘要：贮藏对于茶叶的品质具有非常重要的影响，长时间贮藏的茶叶（年份茶）也是当前茶叶市场的热点和争议点。目前茶叶贮藏的化学物质基础研究还较为薄弱，文章对茶叶贮藏过程中化学成分的变化规律，贮藏条件（水分、温度、氧气、光照等）对茶叶品质的影响，以及常用的茶叶贮藏技术进行综述，以期为日后茶叶贮藏过程中的品质保持、提升和贮藏保鲜技术的发展提供相关理论依据。

关键词：茶叶;贮藏;品质;化学成分;影响因素;贮藏技术

Research Advances on the Chemical

Compositions and Technology of Tea Storage

GAO Jianjian1，2， CHEN Dan1， PENG Jiakun1，2， WANG Zhe1， WU Wenliang1， LIN Zhi1*， DAI Weidong1*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agriculture Sciences/Key Laboratory for Tea Plant Biology and

Resource Utilization， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hangzhou 310008， China;

2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081， China

Abstract： Storage has a very important influence on the quality of tea. Long-term stored tea （aged tea） has become a hot

and controversial point in the current tea market. However the research on chemical constituents during storage is

still relatively weak at present. This review mainly described the dynamic changes of chemical constituents of tea

during storage， the influences of different storage conditions （moisture， temperature， oxygen and light） on tea quality.Some commonly used storage technologies were also summarized. This review would provide a theoretical foundation

for the maintenance and improvement of tea quality during storage process as well as for the developments of storage

technology.

Keywords： tea， storage， quality， chemical composition， influence factor， storage technology

茶，作为世界上消费量仅次于水的第二大饮料，类型众多、口感鲜爽，并具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌、抗衰老[1]等诸多保健功效，广受国内外消费者的青睐。我国是茶叶的原产地，是世界上最早种植和加工茶的国家[2]，也是世界上最大的产茶国。茶叶一直是我国重要的优势特色经济作物，也是我国最丰富的天然健康饮品，具有广阔的发展前景。然而，我国当前茶产业面临着产量过剩的矛盾，部分茶叶不可避免地需要经过贮藏再次流通进入市场。茶叶的贮藏时间和贮藏条件对茶叶品质至关重要，影响茶叶的化学成分及香气、滋味和生物活性。白茶、黑茶和焙火较重的乌龙茶（如武夷岩茶）通常被认为经过适当的贮藏具有更好的品质和更高的市场价值，绿茶、红茶、黄茶及清香型铁观音等则相反，一般认为其新鲜度、感官品质等都会随着贮藏时间的延长而不断下降[3]。因此，探究茶叶贮藏过程中化学成分的变化规律，对保持或提高茶叶品质、提升茶叶经济效益具有重要意义。本文主要介绍茶叶贮藏过程中化学成分的变化规律以及不同贮藏条件对茶叶品质的影响，并概述了几种比较常用的贮藏技术，以期为日后茶叶贮藏过程中品质的保持或提升，以及贮藏技术的发展提供相关理论依据。

一、茶叶贮藏过程中化学成分变化规律

茶叶疏松多孔，内含物质丰富，在长期的贮藏过程中易受到环境影响，其内含成分如茶多酚类、氨基酸类、生物碱类、叶绿素类等非挥发性成分和挥发性香气成分会发生物理和化学变化，从而导致茶叶品质发生相应的改变。

1. 茶多酚类成分

茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的重要生物活性物质，其含量占茶叶干重的18%～36%[4]，是茶叶中最重要的品质因子[5]，与茶叶色、香、味品质的形成密切相关。茶多酚类物质主要包括儿茶素类及其衍生物、黄酮类、花青素类、酚酸类等[6]。

相关研究报道大叶种绿茶贮藏过程中多酚类物质下降5%时，会造成茶叶香气、滋味及汤色品质的显著下降;而当多酚类物质下降20%时，茶叶劣变严重，已经近乎失去饮用的价值[7]。杨娟等[8]研究发现，红茶贮藏期在1年以内，茶多酚含量的变化有一定规律，表现为先增后降的趋势，总含量较贮藏前下降了12.35%。铁观音乌龙茶贮藏期间，茶多酚含量整体呈现降低趋势，半年后降低了7.23%[9]。白茶贮藏时，儿茶素类化合物可发生自动氧化聚合，随着贮藏时间的延长，多酚总量、儿茶素总量和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的含量均显著降低，而黄酮类含量随着贮藏时间的延长而增加[10]。丁玎[11]的研究也证實了白茶中茶多酚的含量会随着贮藏时间的延长而降低的结论，如贮藏6年后白毫银针中儿茶素的含量降低了35.24%;白牡丹则下降更为明显，降低了50.02%。黄毅彪等[12]通过对梅占品种所制武夷岩茶贮藏期间化学成分变化的研究，发现茶多酚、儿茶素含量均呈下降趋势。乔小燕等[13]的研究也表明，随着贮藏年份的增加，康砖茶中的总黄酮类物质和茶褐素含量会大幅度增加，但主要儿茶素组分如EGCG和儿茶素没食子酸酯（CG）含量则会先显著降低后再小幅上升，且总体为下降趋势。

儿茶素类成分被认为是茶叶中最丰富的化合物之一，占茶叶干重的12%～24%，具有良好的抗炎、抗氧化等功效。解东超等[14]研究不同年份白茶发现，白茶中儿茶素组分以酯型儿茶素为主，儿茶素总含量随着贮藏时间的延长而降低[15]。绿茶储存过程中，大多数儿茶素类成分的含量呈逐渐降低的趋势，且非酯型儿茶素含量的下降比酯型儿茶素更为明显[16]。Friedman等[17]研究了不同种类绿茶中黄烷醇的稳定性，发现在20 ℃条件下贮藏6个月，儿茶素总量平均下降了32%，与上述结果一致。Ning等[18]的研究发现，白茶样品（寿眉）中的儿茶素（C）、EGCG、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）和表儿茶素（EC）含量会随着贮藏时间的增加而有所降低，而没食子酸的含量则显著增加。而Dai等[19]的研究表明，白茶样品（白毫银针和白牡丹）在贮藏的第二年至第四年间，EGCG、ECG和EGC的含量略有增加，但当贮藏时间>4年后，则会显著降低。两者研究结果不同，可能与试验所用的原料和测定方法不同有关。

黄酮醇-O-糖苷类和黄酮-C-糖苷类化合物也是茶多酚的重要组成部分，含量占茶叶干重的2%～3%。文献报道黃酮糖苷类成分呈味阈值极低，为0.001～19.800 mmol/L，对茶叶滋味品质具有重要影响，可产生柔和的干涩口感，并具有抗氧化、抗炎、抗衰老等保健功效[20]。绿茶经过19个月贮藏后，黄酮-C-糖苷类（包括牡荆素、异牡荆素、芹菜素-6，8-双葡萄糖苷、芹菜素-6-C-阿拉伯糖苷-8-C-葡萄糖苷等）的含量增加24.8%～71.1%，山柰酚-O-糖苷类的含量增加15.6%～73.8%，槲皮素-O-葡萄糖苷类和杨梅素-O-葡萄糖苷类化合物含量的变化范围为0.895～1.150，有增有减[16];而白茶中的山柰酚-O-糖苷类、槲皮素-O-糖苷类、杨梅素-O-糖苷类化合物的含量在长时间（>4年）贮藏过程中逐渐下降[19]。

N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷醇类（EPSFs）是近年来发现的一类新型儿茶素衍生物成分，被认为是年份白茶的特征化合物[16，19]，可能具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂[21]等保健功能，主要由儿茶素类成分（EGCG、ECG、EGC、EC等）与游离茶氨酸在长时间的贮藏过程中反应生成，且其生成量与白茶贮藏时间成正比，并可用于白茶贮藏年份的判别。相关研究人员在绿茶中也发现了EPSF类成分[16]，在19个月的贮藏过程中，EPSF类成分含量呈线性增加，且增加最为显著。

2. 氨基酸类成分

氨基酸是茶叶中重要的品质成分，对于茶叶鲜味的形成具有至关重要的作用[22]。茶叶中氨基酸的含量和组成及其降解与转化产物都会对茶叶的品质产生影响。

研究表明，在茶叶贮藏过程中氨基酸含量变化呈波浪形起伏状态，可能因为一方面部分氨基酸会被氧化、降解或者与茶黄素及茶红素形成高聚物，另一方面部分可溶性蛋白质又会在特定的条件下水解生成氨基酸，促使氨基酸含量增加;但是与茶叶品质呈正相关的鲜味氨基酸如茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的含量则显著降低，部分含量增加的氨基酸并不能改善茶叶的品质[23]。Dai等[16]的研究与上述结果一致，绿茶贮藏19个月后，与茶叶鲜味有关的氨基酸如茶氨酸、谷氨酰胺、色氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸的含量分别降低了14.1%、34.6%、12.8%、5.4%和12.7%，这些结果解释了为什么新鲜的绿茶比贮藏过的绿茶滋味品质更好。有学者对白茶（白牡丹和白毫银针）进行研究发现，在贮藏2～4年间，白牡丹中的谷氨酸含量逐渐降低;焦谷氨酸是谷氨酸和谷氨酰胺非酶促形成的谷氨酸环化衍生物，在贮藏2～4年和>4年的白毫银针，以及>4年的白牡丹中均显著增加，这些结果表明在白茶的贮藏过程中可能发生了谷氨酸或谷氨酰胺的非酶环化反应[19]。林燕萍等[24]和王茹芸等[25]分别对武夷岩茶和普洱茶贮藏进行了研究，均发现茶叶贮藏过程中游离氨基酸含量总体表现为下降趋势，也证实了上述氨基酸在贮藏过程中的变化规律。

3. 生物碱类成分

生物碱类物质主要包括咖啡碱、茶叶碱、可可碱、腺苷等[26]，咖啡碱、茶叶碱、可可碱是茶叶中的苦味呈味物质，腺苷是助鲜物质。咖啡碱可与茶黄素、茶红素缔合后形成络合物从而提高茶汤滋味的鲜爽度[27]。

赵熙等[28]、石若瑜等[29]、黄毅彪等[12]分别对贮藏过程中的绿茶、红茶和武夷岩茶进行研究，结果表明，咖啡碱的含量随着贮藏时间的延长而减少。Dai等[16]发现绿茶中咖啡碱的含量在贮藏过程中相对稳定，19个月后增加了4.8%;而可可碱含量增加了15.2%，这些结果和白茶贮藏的研究结果一致，即咖啡碱和可可碱在贮藏过程中含量略有增加[30]。郭爽爽[31]研究表明，不同贮藏年限下的泾阳茯砖茶的咖啡碱含量呈下降趋势，但变化幅度较小，含量变化范围为2.85%～3.10%。铁观音贮藏4个月后，咖啡碱含量由2.91%下降到2.74%，降幅较小，但贮藏期间大体呈降低趋势[9]。对于白茶来说，不同研究者有不同的定论，黄赟[32]认为白茶在贮藏过程中，咖啡碱含量先增加后降低;而丁玎[11]则认为咖啡碱的含量会逐渐增加。

4. 茶色素类成分

茶色素是茶鲜叶及成品茶中所含有的水溶性色素和脂溶性色素的总称，主要包括以儿茶素为主的多酚类化合物经氧化、缩合而生成的水溶性色素的混合物，如茶黄素类、茶红素类和茶褐素类等，以及脂溶性的叶绿素等。陈丹等[33]的研究表明，茶黄素、茶黄素-3-3'-没食子酸酯（TF-DG）等在红茶的贮藏过程中显著下降，可能是进一步发生了氧化聚合反应，生成茶红素和茶褐素。Tan等[34]对58份白茶中茶黄素进行调查，结果表明茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、茶黄素-3'-没食子酸酯（TF-3'-G）和TF-DG的含量在贮藏过程中逐渐降低。向卓亚等[35]研究发现，随着贮藏时间的延长，雅安藏茶茶褐素含量显著增加，而茶黄素和茶红素含量则减少。

叶绿素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的主要成分[36]，其含量和变化对茶叶色泽品质起着至关重要的作用。叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b组成，在光照和高温下极易氧化降解，且叶绿素b更容易降解[36]。在茶叶长期的贮藏过程中，叶绿素在外界条件影响下易发生置换、脱镁分解反应，使翠绿色的叶绿素转变成褐色的脱镁叶绿素，并生成叶绿素酸酯等与品质呈负相关的物质[37]，当叶绿素转化率达70%时，将会显著降低茶叶的品质[38]。茶叶中叶绿素含量随着贮藏时间的延长而逐渐降低，茶叶色泽也会变得暗淡，新鲜度降低[39]。赵熙等[40]的研究表明，贮藏1年后，绿茶中叶绿素含量降低，降幅达到37.81%，并且发现在贮藏4～6个月之间下降速度最快。

5. 香气成分

研究表明，香气对茶叶品质的贡献达25%～40%，是决定茶叶品质的重要因素[41]。绿茶在贮藏过程中，部分呈花香、甜香及烟味的香气物质如苯甲醇、β-紫罗兰酮等含量升高[42]。刘亚文等的研究结果表明，工夫红茶香气成分在贮藏过程中发生显著变化，贮藏10周后醇类、醛类、酯类相对含量整体呈下降趋势，但芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯等与茶叶品质正相关的香气成分的相对含量均呈先升高后降低的趋势，这可能可以部分解释工夫红茶的香气品质在贮藏初期有所上升，之后又下降的现象。经过贮藏的白茶，芳樟醇等花香型香气成分降低，苯甲醛、α-紫罗酮等相互协调，共同形成了白茶经贮藏后呈现陈香带有枣香、蜜香等特点[43]。适时贮藏可以提高武夷岩茶的品质，主要体现在香气逐渐变为浓长、火气逐渐褪去[12]。研究结果表明，古树普洱生茶经长期（6年及以上）贮藏后其感官品质提升，可能与具有花果香气息的醇类物质的降解和具有陈香气息的甲氧基苯类物质含量的升高有关[44]。

二、贮藏条件对茶叶品质的影响

从鲜叶加工成成品茶，再流通到市场进行销售，最后被消费者购入家中，往往需要几个月甚至更长的时间。在这段时期内，茶叶产生一系列复杂的物理化学变化，对茶叶的品质也会造成不同程度的影响，其中主要影响因素是水分、温度、氧气、光照条件和包装材料等[45]。

1. 水分

水分是茶叶内各种成分发生化学反应所必需的介质，而茶叶的含水率主要受自身水分和贮藏时的空气湿度所影响。一般认为，茶叶自身含水率在3%～5%时，可以有效防止茶叶氧化劣变;而含水率>12%时，则会发生霉变，产生陈味，严重影响茶叶的品质。贮藏时空气相对湿度则认为以<60%为好，若空气湿度过大，干茶会从空气中吸收水分，从而造成茶叶品质劣变[46]。陆锦时等[47]通过对不同含水率烘青绿茶的研究发现，含水率越高，茶叶品质劣变速度越快。于观亭[48]研究也表明，红茶品质随着含水率的增加而降低，含水率高的红茶，茶黄素和茶红素含量下降得越明显，茶汤的浓强度和鲜爽度也随之下降。通过研究初始含水率对白茶贮藏的影响，发现在12个月的贮藏期内，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量与茶多酚含量的下降幅度越大[49]。白茶水分含量的国际标准为8.5%，但是在实际贮藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶应该控制在6%以下，并保存在干燥的环境条件中[50]。但黑茶则有所不同，由于黑茶是全发酵茶，因此需要适宜的湿度加速其陈化，如成品普洱茶在含水率为9%时最有利于其形成良好的品质风格[51]。以上研究结果表明，不同种类、加工工艺的茶叶贮存时对水分的要求不尽相同，应该根据具体茶样选择最适宜其贮藏的水分含量;大部分茶叶控制在较低含水率且保存在干燥的环境中，能更好地延长其保质期。

2. 温度

温度是维持茶叶品质稳定的重要因素，一般认为低温或者恒温可以减缓茶叶的质变。试验表明不同温度下贮藏绿茶的品质劣变程度差异明显，贮藏温度越低，绿茶的品质成分保留量越多，感官品质越好[52]，因此，很多研究认为冷藏是绿茶贮藏的最佳手段。Katsuno等[53]通过气相色谱-质谱-嗅觉等分析方法证明低温（15 ℃）条件下贮藏的绿茶其香气含量高于普通条件（25 ℃）贮藏的绿茶，且鉴定出12种对香气具有高贡献值的化合物，如吲哚、茉莉内酯、香豆素等有助于增加花香、果香和甜味。Dai等[54]的研究发现，在–80 ℃和–20 ℃下贮藏的绿茶在色泽、香气、滋味等方面仍保持新鲜度，而在4 ℃和室温下贮藏的绿茶品质则显著下降。汪毅等[55]的研究结果表明，炒青绿茶经过半年贮藏，低温（<8 ℃）處理下多酚类物质减少20%，而室温处理的茶叶多酚类物质下降28%。有学者为了探究温度对红茶贮藏过程中品质的影响情况，设置了常温贮藏（12～25 ℃）、低温贮藏（0～10 ℃）和恒温（26 ℃）贮藏3个不同温度的处理，结果表明：低温处理能有效减缓红茶的变质;恒温处理也有一定的减缓作用;而常温处理则对红茶的品质影响最大[56]。邓余良等[57]的研究表明，当从低温贮藏环境中取出茶叶时，应先消除温差，这对龙井茶和轻发酵铁观音品质的保持有很大的效果。但乌龙茶并不是贮藏温度越低越好，段慧[58]研究发现5℃（冷藏）贮藏下的效果比–18 ℃（冷冻）和常温下更好。陈可坚等[50]认为白茶贮藏的最适温度为10～33 ℃，温度过高或过低都不利于其贮藏，与其他茶叶不同，白茶并不适于放于冰箱中贮藏，因为低温会影响其生化成分的转化，不利于形成EPSF类成分。邢倩倩等[59]提倡，普洱茶应该贮藏在温度为25 ℃、湿度为75%以下的通风透气的环境中，不同的贮藏温度会形成不同的香气。因此低温贮藏时，要考虑茶类及外界环境的差异对茶叶贮藏品质的影响。

3. 氧气

茶叶中的儿茶素类、儿茶素聚合物类、酚酸类、脂类等物质都易在氧气参与的条件下发生氧化反应，使茶叶品质下降。张正竹等[60]指出，干茶在贮藏过程中变质的主要原因是脂肪酸类物质的自动氧化。亚油酸、亚麻酸等物质会氧化生成一系列具有陈味的小分子醛、酮、醇等物质[61]。Kaack等[62]的研究与上述结果一致，与在塑料盒（无氧气）、铝盒（无氧气）中相比，在纸盒（有氧气）中贮藏的花茶有着更高含量的醛类，而这些具有典型草味和水果味的挥发性醛类可能是通过脂肪酸（例如亚油酸和亚麻酸）氧化形成的。有学者指出当茶叶包装容器内的氧气含量控制在0.1%以下时，能较好地保持茶叶的滋味和香气;但当氧气含量超过5%时，茶叶则会逐渐发生劣变，绿茶、红茶、黄茶等容易被氧化的茶叶通常会在包装中充入氮气以起到延缓质变的作用[63]。研究表明，与除氧条件相比，有氧条件下叶绿素、茶多酚和维生素C的含量在贮藏过程中降低得更多，说明除氧可以减缓茶叶的质变[64]。与其他茶叶不同，黑茶在贮藏过程中需要适度氧气来加速其内含成分的转化，因此，一般会选用竹篾或者牛皮纸并包装，并在贮藏通风透气的环境中[65]。同时，低氧贮藏还能抑制较高含水量对茶叶品质的影响，可见除氧处理对茶叶品质的保持具有关键的作用。

4. 光照条件

光照能够促进茶叶中色素的降解和脂类物质的氧化，加速茶叶的质变和陈化。茶色素对光照非常敏感，尤其是黄绿色的叶绿素b，极易在光照下降解，使得干茶色泽变得暗淡[66]。刘淑娟等[67]分析了绿茶在室温避光贮藏和光照贮藏条件下的生化成分变化情况，结果表明，贮藏2个月后，避光贮藏下的绿茶品质无明显变化，而光照条件下贮藏的绿茶颜色逐渐变黄，并且产生陈味，这可能是因为不饱和脂肪酸类物质降解为低分子的醛、酮、醇等物质，产生难闻的挥发性气体，使原有的鲜爽香气散失。汪有钿[46]指出，光照会造成红茶中脂类物质大量挥发、果胶物质缩合，从而使香气降低等。有学者研究发现，光照5 h后，茶叶中的酚类物质、氨基酸、咖啡碱等含量相较于避光条件下分别下降了6%、9%、6%[55]。因此，茶叶在避光条件下进行贮藏，可以有效延缓茶叶内含物质的转化速度，从而减缓茶叶的质变，这也是市场上要求茶叶包装材料需避光性能良好的原因[3]。

5. 包装材料

一般情况下，茶叶包装要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透湿率越低越好。与普通包装材料相比，黄媛媛等[68]研发的新型绿茶纳米包装材料透氧率和透湿率更低，可有效提高绿茶的保鲜品质。张岚翠等[69]认为，高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等与低密度聚乙烯薄膜复合而成的双层或3层复合材料是茶叶保鲜包装的理想材料。黄应权等[70]通过比较3种不同的包装材料，认为镀铝复合膜（CPP镀铝/PE）材料的保鲜效果最好，铝塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）则最差。但是，茶叶并不是由某种单一的材料进行包装的，在实际贮藏保鲜过程中往往会用到2种甚至更多种材料进行组合包装，以期达到最好的保鲜效果。

综上所述，不同种类的茶叶对贮藏条件有不同的要求，应当根据其自身品质和市场的销售需求，选择适宜的贮藏条件和包装材料，以达到稳定或改善茶叶品质、延长茶叶贮藏期的目的。

三、茶叶贮藏技术

1. 适时贮藏提升部分茶类品质

年份白茶、黑茶以及焙火较重的乌龙茶如武夷岩茶，通过适时贮藏可以有效提高其风味品质和市场价值。在白茶主产地福建省福鼎市素来就有白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法，经过长时间适宜条件下贮藏存放的年份白茶被认为具有比新茶更好的保健功能，并被作为抗炎降火的良药[14]。陈可坚等[50]总结了白茶的最适宜贮藏条件为密闭容器避光常温条件下保存。

黑茶作为一种后发酵茶类， 具有“越陈越香的特性”，随着贮藏年份的延长，黑茶陈茶的市场价格不断攀高[71]。乔小燕等[13]研究表明，随着贮藏时间的延长，康砖茶抗氧化及清除自由基的能力显著提高。余智勇[72]以1996年、2002年和2009年生产的茯砖茶为材料，设置高、中、低3个剂量模型动物组来研究茯砖茶对小鼠因药物所致腹泻的抑制功效，结果显示茯砖茶存放时间越长，其抗腹泻效果越好，且具有剂量效应。

武夷岩茶新茶焙火后会残留火气，适时贮藏可以提高其品质[73]。林燕萍等[24]的研究表明，贮藏前期武夷岩茶火气逐渐褪去，感官品质得到提升;贮藏后期，滋味变得更加甘醇，但香气锐度略有下降。

2. 贮藏保鲜技术

绿茶、红茶、黄茶、清香型乌龙茶等极易在贮藏过程中发生氧化、吸湿、串味等现象，使茶叶品质下降。自古以来，人们对茶叶的贮藏保鲜技术都十分重视，从最初的石灰、木炭密封贮藏[67]，到现在的生物保鲜贮藏，茶叶贮藏技术一直在不断发展和完善。随着人们对各类茶叶陈化和劣变机理的研究，根据劣变原因，总结了一系列的贮藏保鲜技术，如低温冷藏法、除氧抽真空加氮法、生物保鲜法等。

（1）低温冷藏法

温度对茶叶品质影响显著，低温可以有效减缓茶叶内含物质的氧化[74]。低温冷藏是目前市场上应用最广泛的方法，大型茶企通常会将茶叶放入冷库中保存（冷库一般将温度设定在–1～8 ℃、湿度在65%以下），但取出茶叶时需注意消除温差，因为低温贮藏下的茶叶温度与室温间有很大温差，极易吸收空气遇冷产生的凝结水而受潮变质[57，75];小商户和家庭一般会选择在冰箱或冰柜中贮藏保鲜。尽管低温冷藏的效果很好，但是能耗较大。

（2）除氧抽真空加氮法

氧气是导致茶叶质变的主要因素之一，除氧充氮可以有效隔绝氧气，防止茶叶劣变。目前主要有2种除氧方法。

①添加除氧剂。一类是无机物，如活性炭、活性铁[76];另一类是有机化合物如维生素C、亚油酸等。除氧剂通过吸收包装袋中的氧气，以达到除氧效果，此方法成本低、操作简便，结合低温干燥贮藏的效果更加显著。

②抽真空加氮法。即先用真空包装机进行抽氧，然后充入氮气。此方法可以有效除去茶叶包装中的氧气，为茶叶的贮藏提供一个相对无氧或低氧的环境，适用于小包装茶叶的贮藏，保鲜效果好。

（3）生物保鲜法

生物保鲜法是利用自然或人工添加的生物菌群的隔氧、抑菌等作用，以达到保鲜防质变的效果，与传统方法相比，可以最大限度地保持茶叶原有的品质，并且安全无毒。目前，在茶叶中应用比较多的是芽孢桿菌，它可以在茶叶表面形成1层生物膜，由此达到隔氧防止劣变的目的[77]。曹叶中[78]研究表明，添加了枯草芽孢杆菌BS-16菌粉的茶叶与对照组（未添加枯草芽孢杆菌BS-16菌粉）相比，贮藏1个月后，茶多酚、氨基酸、叶绿素和维生素C的保留量分别增加了8.43%、17.37%、18.78%和14.26%。

四、展望

年份白茶、黑茶和焙火重的乌龙茶如武夷岩茶等，通常被认为经长时间的贮藏会有更好的品质和价值，而其他茶类如绿茶、红茶、黄茶则相反，在长期的贮藏过程中极易受到自身和贮藏条件的影响，其新鲜度及滋味等感官品质均会随着贮藏时间的延长而不断下降，经济价值降低。探明不同茶类贮藏过程中化学成分的变化情况及其影响因素，对提升茶叶的经济效益有重要作用。随着科学技术的不断发展和茶叶研究的不断深入，由此应运而生的各种新兴贮藏技术也是层出不穷，茶叶的贮藏保鲜技术正向着高效、经济、节能、绿色等方向不断发展。此外，茶叶的贮藏保鲜并不单单是采用某一种方法，而是需要多种贮藏保鲜技术的联合使用，应该根据特定茶叶的品种及销售要求、保鲜效果及成本，最大限度地综合协同各类方法，达到理想的贮藏保鲜效果。

目前，茶叶的研究主要集中在六大茶类的加工、发酵等过程，而对茶叶贮藏过程中品质的变化及贮藏技术的研究还比较少，尤其是黄茶，几乎没有相关研究。因此，希望未来可以有更多的学者投入到茶叶贮藏品质化学及贮藏技术的相关研究中。

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基金项目：国家自然科学基金面上项目（31972467）、浙江省基础公益研究计划（LGN21C160012）、福建省科技计划项目（2020N3015）。

作者简介：高健健，女，主要从事茶叶加工品质化学研究。*通信作者，E-mail：linzhi@caas.cn，daiweidong@tricaas.com。