“五育并举”视角下的技工院校烹饪专业学生综合素养提升路径研究

肖冰

摘 要：“五育并举”是实现新时代立德树人目标的内在要求。当前，技工院校烹饪专业学生综合素养的培育存在定位不准、结构失衡、德技脱节等一系列问题。本文在深入研究“五育并举”作用机制的基础上，探究烹饪专业学生德智体美劳协同提升的有效路径，为烹饪专业落实德技并修育人理念探索出新的途径。

关键词：“五育并举”   烹饪专业    素质培养

中共中央国务院《关于深化教育教学改革全面提高义务教育质量的意见》提出：坚持立德树人，着力培养担当民族复兴大任的时代新人;坚持“五育”并举，全面发展素质教育。突出德育实效、提升智育水平、强化体育锻炼、增强美育熏陶、加强劳动教育;深化课程育人、文化育人、活动育人、实践育人、协同育人。

新形势下，餐饮企业对高素质烹饪人才的需求量越来越大，技工院校烹饪专业在开展教学的同时融入“五育教育”理念，有助于培养高素质高技能的时代新人。

一、技工院校烹饪专业开展“五育并举”教学的必要性分析

技工院校学生大多在初中阶段文化成绩不理想，整体素质偏低。因此，技工院校应对学生开展“五育”教育，推进烹饪专业全员、全过程、全方位育人，培养德智体美劳全面发展的高素质专业人才，引导学生在学好专业的同时全面提高综合素质。

（一）是职业教育内涵发展的需要

职业教育在人才培养过程中“重技轻德”的问题突出，很多技工院校只注重学生技能的培养，忽视了德育教育，培养出的学生远不能适应职业岗位的需要。很多学生在顶岗实习和现代学徒制期间易产生抵抗、逆反、放弃的消极心理，且不会自我反思。在此种现状下，将“五育教育”融入学生专业学习全过程，是职业教育内涵发展的需要。

（二）是新时代餐饮业人才培养的内在需要

随着餐饮业的迅速发展，餐饮企业对高素质烹饪人才的需求量越来越大。而传统的烹饪专业教学活动无法满足社会对该专业技能人才的需求，烹饪专业教学存在定位不准、结构失衡、德技脱节等诸多问题。要想提升烹饪专业教育与当下社会及市场需求之间的契合度，就必须深入推进烹饪专业教学改革。

（三）是烹饪专业教师锤炼个人专业技能的需要

烹饪文化是中国传统文化，烹饪教育既是我国传统文化的传承教育活动，也是一门职业技能教学活动。在烹饪专业教学中秉承“五育并举”的教学理念，不仅能充分发挥烹饪专业的教学价值，培养出更多高素质的烹饪专业人才，而且也是烹饪专业教师锤炼个人专业技能，提升自身育人能力的有效途径。

二、烹饪专业开展“五育并举”教学的措施

（一）优化教学过程，助力学生全面发展

要想将“五育并举”教育理念真正地落实到烹饪专业教学活动中，就需要烹饪专业教师利用“五育并举”教学理念来优化个人教学过程，助力学生德智体美劳五项基本能力的全面发展。

1.德技双修，培育工匠精神

“立德”是“树人”的前提。在对烹饪专业学生进行技能教学的过程中，德育教育是必不可少的。而烹饪专业学生对理论课、基础课的学习兴趣不高、重视不足，学生将大部分精力都投入到了对专业课的学习中。因此在对学生德育品质的培养中，专业课教师应该承担更多的责任。在专业课教学中，教师应以“德技双修”为教学原则，在对学生进行专业技能教学的同时，做好思想品德的引导工作，着力培养学生的工匠精神，提高学生的个人品德修养。

2.场景模拟，渗透品德教育

让学生在“两难之境”做出选择是考验学生思想境界的有效方法。要想在烹饪专业技能教学中渗透品德教育，就需要专业课教师恰當地使用情境教学法。通过模拟不同的职业生活场景，来引发学生对专业技能的兴趣，并在场景中适当加入品德考验，让学生在模拟场景中做出抉择来检验学生的思想品德，然后根据学生的个人实际进行有针对性的引导。

3.规范操作，培养严谨态度

烹饪是一门严谨的艺术。在烹饪过程中，任何一个小失误都可能会影响菜品的质量，甚至造成不可挽回的损失。因此，在烹饪专业技能教学中，教师要遵循操作规范原则，要以最高标准严格要求学生和自己，培养学生养成规范、严谨的操作习惯和严谨、认真的个人品格。

（二）文化引领，提升审美意识

烹饪是一门舌尖上的艺术，烹饪艺术在我国有着深厚的文化底蕴。将烹饪文化引入教学，增加烹饪专业教学活动的人文性色彩，能够提升烹饪教学的趣味性和有效性，同时能够培养学生的审美意识和创造意识。

1.开发资源，融入民族文化

作为一门艺术，烹饪活动也是追求美、展现美的艺术。烹饪中装盘、雕刻等活动的完成都需要完成者具有较高水平的审美能力和创造力。

要想在对学生进行美的教育的同时提升学生的艺术创造力和文化自信心，教师可以将民族文化元素融入烹饪专业教学中，从而提高专业课程的授课价值。

比如，在食品雕刻的教学过程中，教师可以给学生讲述雕花蜜饯传承人罗先梅女士将民族图案、民族色彩巧妙地融入食品雕刻中的案例。以此引发学生对民族文化元素融入雕刻、装盘、糖艺等烹饪活动的探究兴趣。

之后，教师可以合理地开发本地特色文化，组织学生以本地美术绘画作品、工艺品等特色文化代表的图片为材料，完成个性化雕刻、糖艺创作等活动，提升学生对民族美术传承的兴趣，培养学生的文化自豪感和审美能力。

2.组织竞赛，鼓励审美创造

竞赛是一种全面提升个人综合水平的活动，参加厨艺竞赛不仅能够让学生对个人烹饪技能水平产生更精准的认知，而且能提升学生的创造力，解决当下烹饪专业学生创造力不足的问题。

比如，组织学生参加“世界技能大赛”“湖南省职业技能大赛”等社会性赛事，增加学生与其他学校学生之间的技能比拼和交流机会。

另外，还可以组织各种各样的班级比赛、学校比赛活动。在比赛活动中，学生的创造力和想象力得到了充分的发挥，不少学生都在参加比赛的过程中创造了独具特色的菜品。

3.实例引导，开发烹饪文化

烹饪是一种技艺，也是一种文化。将烹饪专业发展过程中出现的名人案例融入烹饪专业技能教学过程中，组织学生对这些案例进行学习，能够深化学生对美的认知，提升学生的审美能力。

如，在“中餐热菜”的教学过程中，笔者就曾给学生们讲述了“湘菜大师”许菊云的故事，不仅讲述了大师的学艺经历，而且还将大师的作品以图片的形式予以呈现，引导学生从刀工、配色等多个角度进行审美。通过这种教学形式，让学生在学习技能的同时，接受工匠精神的熏陶。

（三）多措并举，加强劳动教育

多措并举发展劳动教育不仅是贯彻职业教育“五育并举”“三全育人”理念的要求，也是提升职业教育质量的需要。

要搞好烹饪专业的劳动教育，笔者认为可以从以下三个方面入手。

1.植根情感，培养劳动观念

培养学生的劳动观念是劳动教育的第一步。要想让烹饪专业学生形成正确的劳动观念，就需要教育者营造良好的劳动教育氛围。如，开展“劳动模范进校园”“工匠精神”教育讲座、“校园劳模”评选、“校园劳动教育”宣传活动等多样的劳动教育宣传活动，让学生在无形之中树立正确的劳动观念，形成热爱劳动、自觉参与劳动的意识。

2.融入管理，培养劳动习惯

培养学生的劳动习惯是在烹饪专业教学中渗透劳动教育的重要方法之一。而要培养烹饪专业学生的劳动习惯，就需要将劳动教育融入学生管理。

如，教师要将劳动教育融入宿舍管理、学生个人卫生管理、班级管理之中，让学生在参与劳动的过程中，养成积极、自觉的劳动习惯。

3.工学结合，提供劳动机会

在对烹饪专业学生进行劳动教育的过程中，学校还应加强与企业之间的合作，增加学生的顶岗实习机会，以工学结合的方式开展劳动教育。

学生在顶岗实习期间不仅可以在企业师傅的带领下，更好地掌握和运用专业技术，还能在真实的社会劳动情境中增强自身的敬业意识，端正自身劳动态度，进而获得全面的发展。

三、小结

综上所述，技工院校烹饪专业教学质量的提升，离不开烹饪专业教师对“五育并举”教学理念的践行。

教师应积极探究技工院校烹饪专业学生德智体美劳协同发展的有效路径，推进烹饪专业全员、全过程、全方位育人，引导学生在学好专业的同时全面提高综合素质。

参考文献：

[1]谢洪山.产教融合背景下的烹饪专业生产性实训教学方法探讨[J].职业，2020（35）.

[2]林玉桓.高职烹饪品牌专业建设的研究与实践[J].学园，2020（30）.

[3]陆青，罗天春，刘慧.烹饪专业教育传承中华传统文化的路径解析[J].當代旅游，2020（10）.

（作者单位：湖南省商业技师学院）