“食品感官评定”课程形成性考核体系的探索与思考

2021-12-08李作美陶志杰杨宁宁

农产品加工 2021年2期

李作美，陶志杰，杨宁宁

（1. 蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠 233000；2. 中国科学技术大学生命科学学院，安徽合肥 230000）

0 引言

课程形成性考核是课程教学的重要内容之一，也是决定教学效果优劣的重要要素。对教学过程管理进行强化、对教学内容进行优化、对教学方法和考核评价方式进行改革，是提高教学质量的重要举措。教育部在教高[2019]6 号文件中指出：“完善过程性考核与终结性考核有机结合的学业考评制度，综合应用笔试、口试、非标准答案考试等多种形式”，科学确定课堂问答、学术论文、调研报告、作业测评、阶段性测试等过程考核比例。在《关于一流本科课程建设的实施意见》（教高[2019]8 号）中进一步指出：“要以激发学习动力和专业志趣为着力点完善过程评价制度”。在高等教育由外延式发展向内涵式发展的转型中，改革传统的课程考核方式，健全能力与知识考核并重的多元化学业考核评价体系，显得日益紧迫而具有意义。

“民以食为天”，食品在提供其营养成分的同时，更多的为人们提供感官享受，食品能否受到消费者的青睐，主要取决于其感官特性[1]。由此可见“食品感官评定”课程的重要性。“食品感官评定”是学校食品与生物工程学院食品科学与工程、食品质量与安全专业开设的一门专业课程，该课程具有理论性、实践性及技能性并重的特点[2]，主要应用于食品研发、质量控制、风味营销和质量检验监督等方面，成为现代食品科技及产业发展的重要技术支撑[3]。那怎样建立该课程的形成性考核体系达到理想的教学效果是探索和思考的主要问题。

早在20 世纪60 年代，美国加州大学首先在食品专业开设“食品感官评定”课程，此后许多高校也陆续开设[4]。迄今为止，食品感官评定的原理和技术日趋完善，其应用范围非常广泛，但我国在这方面起步较晚，食品感官评定还停留在以往的应用层面，没有太多新的进展[5]。为了开展和加强“食品感官评定”的教研工作，“食品感官评定”课程体系建立应从以下几个方面进行研究。

1 “食品感官评定”课程体系

1.1 教学模块

“食品感官评定”课程，根据食品科学与工程专业的人才培养方案和教学大纲的要求，分为理论和实验教学两大模块。

1.1.1 理论教学模块

在平时的理论授课中主要是参照普通高等教育“十三五”规划教材进行，教材有将近300 页的内容，主要涉及食品感官评定的基础知识、感官检验组织、常用的感官检验方法、感官分析与仪器分析的关系、感官分析评价在食品加工及质量控制中的应用等[6]。这其中需要介绍的常用感官检测的方法有10 多种，可见其内容之繁多。

1.1.2 实验教学模块

实验教学模块主要有食品感官试验设计的基本内容，包括试验目标任务、试验方法、结果解释与报告等，还有试验设计的原则、主要心理误差、设计流程及注意事项。在食品专业开设的实验教学的学时是16 学时，学时较少，不能面面俱到地把每一个实验都详细地进行讲解，为此选择其中具有代表性的4 个教学实验：一是味觉敏感度的测定；二是差别试验（三点检验法）；三是排序检验法；四是描述分析试验法。主要考核学生对差别检验、排列检验及描述分析检验法等的选用，消费者感官检验的类型与常用的检验方法，产品质量控制中感官评定的应用方面等。

1.2 “食品感官评定”课程教学目标

1.2.1 理论教学目标

学习这些理论教学内容的主要目标是让学生掌握食品感官评定的基础知识和常用的评定、分析方法，明确感官评定的影响因素；了解食品感官评定前的准备程序、实验室的设计及要求；熟悉食品感官评定中各种不同的检验方法（差别检验、排列检验、分级检验和描述分析检验等）及其在消费者试验、市场调查、产品质量控制及新产品开发中的应用。另外，须明确测定食品物性指标的仪器与感官分析之间的相关性及局限性等，如质构仪、搅拌型测试仪、电子鼻、电子舌等。

1.2.2 实验教学目标

“食品感官评定”实验课程总体教学目标就是培养学生的动手操作能力、实验结果数据的分析能力及团队沟通协作能力等。由于该实验课程比较特殊，每个实验需要分组进行，且每组实验样品需要多人进行感官评价才能完成，由此锻炼了学生的语言表达能力。

在食品类专业实验课的设置中，总共开设4 个实验。第1 个实验主要用于检测学生对基本风味的物质的识别能力及其察觉阈值；主要是让学生掌握味觉的识别方法，判断感官评价语的味觉灵敏度是否存在感官缺陷，这为后面的实验奠定了感官分析的基础；第2 个实验是让学生学会运用三点检验法鉴别2 种食品之间的细微差别，同时还可以训练学生对一些风味物质的鉴别能力；第3 个实验是要学会使用排序法对食品进行感官评价，并运用排序法对果汁饮料进行偏爱程度的检验；第4 个实验是让学生了解不同糕点的感官品质标准，掌握定量描述分析法对其感官品质特性强度进行评价的主要程序与过程。教师主要查看学生对实验设计是否合理、样品的检测方法是否恰当、实验结果分析是否正确、动手操作能力是否熟练、实验报告的撰写是否规范等。

1.3 课程教学方法

“食品感官评定”课程在新工科的背景下，在工程化教育理念的引领下对原有的教学方法进行了重新的梳理和优化，由于课程内容较多、知识面较广，但课时又有限。所以，课堂上只对教材中重难点内容进行讲授，为便于加深学生的理解，采用实物进行现场讲解和穿插视频播放，加深课堂印象，提高课堂效率，让学生更形象、更直观地对常见的食品进行正确的感官评价。浅显易懂的内容让学生在课外充分利用网络教学平台资源进行自主学习。只有将课上结合课下、线上与线下有机地衔接起来才能达到事半功倍的教学效果。

课程主要采用引导、启发式，案例式等教学方法，定期地对主要内容进行课程形成性考核的方式来检验学生的学习情况。目的是让学生能按照教师指定的学习任务，综合利用所掌握的专业知识，去寻找实现任务的方法，从中获得学习的经验。特别是在今年这种特殊的时期，由于受到疫情的影响，学生可以采用分布式的学习方式，他们可以通过信息化的手段，与分布在不同地区的学生、教师等一起在线学习、讨论。这不仅加强了师生的互动，培养了他们的人际交往能力，更能激发学生自主学习的潜能，他们在学习任务的驱动下会更加积极地寻找解决问题的答案。

该课程和日常生活密切相关，特别是实验课，在向学生介绍某种感官评价方法之前，先让学生自主查阅文献，弄懂每一种检测方法的主要流程及适用范围，每一小组自由讨论决定样品如何准备与呈送，组织设计检验步骤，整理分析实验结果等。错误之处及时给予纠正。这样能加深对每一种感官评价方法的印象，调动学生思考问题的积极性和主动性，同时也锻炼了学生运用专业知识的能力。

2 “食品感官评定”课程的形成性考核体系

为深入贯彻全国教育大会精神和《中国教育现代化2035》，全面落实新时代全国高等学校本科教育工作会议和直属高校工作咨询委员会第二十八次全体会议精神，坚持立德树人，围绕学生忙起来、教师强起来、管理严起来、效果实起来，深化本科教育教学改革，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人，现提出“食品感官评定”课程的形成性考核体系[7]。

要提升“食品感官评定”课程的高阶性，也就是在教师的教学过程中，要明确教学目标，落实形成性考核的具体任务，把专业知识、能力和综合素质有机地融合起来，培养学生解决问题的综合能力和高级思维。针对不同基础的学生制定难易程度不同的学习任务来供学生选择。

2.1 提升“食品感官评定”课程高阶性

首先，考查学生对“食品感官评定”课程的理论知识的掌握情况，学生可以通过自由选择线上或线下1 种方式完成作业，每次作业占10%，共2 次20%；其次，考查学生的专业实践能力、团队协作能力及分析问题、解决问题的能力，每一种能力需要完成形成性考核任务的分别由实验报告、案例分析、小组讨论、自我表述等所组成。每一项任务的分值各占20%，学生可以根据自己的实际情况自由选择2 项，完成形成性考核的40%的任务。例如，案例分析：列举一些不同类型的食品或是饮品，让学生选用自己感兴趣的案例来分析，应用“食品感官评定”课程所学的知识，从感官品质要求来判断是何种等级的食品或饮品？也就是从色、香、味、组织状态这4 个主要方面来分析是良质、次质还是劣质的，以此来逐渐培养学生深度分析、大胆质疑、勇于创新的精神和能力。

2.2 突出创新性

这里的创新性包括教学和考核2 个方面。

平时总是强调在教师的教科研项目研究中要突出创新性，同理在教师的教学中也要把前沿的教研成果贯穿到专业课的教学中，教学方式和方法也要与时俱进，今年由于受到疫情的影响，专业课程主要通过线上、翻转和混合等教学方式来完成，教学的互动主要通过课堂在线讨论、问答、作业等方法来体现，要充分利用各学科网站、国家教育资源网、中国教育电视台频道节目等。常用的教学软件有学习通、雨课堂、腾讯课堂、蜗壳等，学生通过信息化手段，以多样性的学习方式来加强该课程的学习。

考核的创新性，就是要改变教师为了考试而满堂灌输教材知识，学生为了通过考试而被动学习的局面，改变以往只注重终结考试的卷面成绩，而忽视了学生平时过程学习中的表现。这次考核的创新就是要提高平时成绩的比例，由过去的30%提高到60%，期末成绩所占的比例就相应地减少，由原来的70%降低到40%，这样做的目的是要通过考核方式和教学方式的改变来提高教学效果。在平时的教学中注重细节，加强形成性考核，灵活应用口述、测试、演示、抢答及课程论文等形式，让学生在学习“食品感官评定”课程中体会到时时处处是考场，这不仅考查了学生学习课程的专业知识，而且更重要的是培养他们综合运用课程的知识解决实际问题的能力。

2.3 增加挑战度

在形成性考核项目中，要适当增加研究性、创新性、综合性内容，加大学生学习投入，科学合理地“增负”，让学生体验“跳一跳才能够得着”的学习挑战。改变过去“平时不烧香，临时抱佛脚”的现象，指望教师划重点，考前死记硬背，突击强记的学习方法，推行过程与终考相结合的多样性的方式检验学习效果。例如，增设课程设计、布置课程论文、专题论述等，让学生自由讨论，自主查阅文献资料，了解学科的前沿研究动态，综合运用专业知识，撰写课程设计或论文等，会用“食品感官评定”课程的专业术语来表达每一种食品的特性、感官评分标准等。严格要求学生完成该门课程的形成性考核评价，通过科学适当的“增负”让学生体会到经过自己的认真思考、勤奋学习，可以增强专业能力，提高自己的成就感。

3 形成性考核的教学反思

课程是人才培养的核心要素，课程质量直接决定人才培养质量。为贯彻落实习近平总书记关于教育的重要论述和全国教育大会精神，落实新时代全国高等学校本科教育工作会议要求，须加强教学改革，并把其改革的成果落实到具体的课程建设上。在前几年的教学中，教师对该课程没有太注重形成性考核，也没有充分考虑对教与学所产生的影响，一般以上课的出勤率和作业作为形成性考核的成绩，对学生的学习任务没有量化要求，学生都很轻松地通过该课程的考核。但是学习的效果较差，在大四的毕业论文中对食品的感官评价，有些学生的实验设计和结果分析都错误百出。由此，加强该课程的形成性考核非常必要。

3.1 注重知识、能力和素质并重

学习要遵循由易到难，由简入繁的学习过程，学生在学习“食品感官评定”时，要注重专业知识、实践能力和综合素质的稳步提高，做到理论学习和实践操作的有机结合。同理，对授课教师也有同样的要求，做到三者并重。正如陶行知先生所言：“学高为师，身正为范”。只有这样才能发挥好“传帮带”的作用。

3.2 教师、学生共同参与学习

“食品感官评定”课程覆盖的知识面广，涉及心理学、生理学、统计学等多个综合学科，只有不同专业背景的教师和学生共同参与内容的学习，形成良性的互动，才能及时发现学生在分析问题或是解决问题时存在的欠缺或不足[7]。以便于授课教师及时地调整教学方法，针对性地引导学生参与完整的学习过程，帮助学生养成良好的思考习惯。另外，教师也可以根据自己的教科研项目来设计研究性的课题让学生进行学习，让学生能应用感官检验手段来评价食品及食品原料的质量优劣。

3.3 注重课程的形成性考核

形成性考核主要是检测每一个学习阶段学生对所学的课程内容的掌握程度，同时也是监督学生按照要求完成学习过程的一种方法，这种方法要根据学生的具体学习情况而定，也要贯彻该课程的教学要求，体现教学目标。以激发学生的学习热情和专业志趣为出发点，完善过程评价制度。加强对学生课堂内外、线上线下学习的评价，强化实验量和实验能力考查，提升课程学习的深度和广度。加强研究型、项目式学习，丰富探究式、论文式、报告答辩式等作业评价方式，提升课程学习的深度和挑战性。形成性考核的分值也要随之提高，由原来的占总成绩的30%提高到50%，使之与终结性考试有机结合。