不同解冻方式对鸡胸肉物理品质的影响

张艳妮，刘婷，张雯雯，杨丽荣，王少华，段艳

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018）

近年来随着我国经济飞速发展，人们的生活品质提升，对肉制品的需求也不断提高。在需求量加大的基础上，消费者对肉制品的质量安全更加关心，因而肉制品的保鲜贮藏就显得尤为重要。肉制品保鲜贮藏方式随科技的进步呈现多样化，但冷冻贮藏仍是应用广泛、成本较低且适用范围较广的贮藏方式[1]。冷冻贮藏肉的品质既取决于冷冻方式，也取决于其解冻方式[2-3]。

解冻是冷冻的逆过程，即冷冻肉类内部的冰晶融化为水[4]。目前常用解冻方式包括低温解冻、流水解冻、室温解冻、微波解冻等[5]。若解冻的汁液不能及时地被细胞吸收，汁液大量流失将严重影响其品质特性。解冻条件的不同会造成冷冻肉品质的变化，如色泽、滴水损失、剪切力等，进而影响消费者对肉的感官体验[6]。张树峰等[7]研究了5种不同解冻方法（空气、静水、低温、微波、超声波）对脆肉鲩鱼肉质的影响，结果表明静水解冻可以较好保持鱼肉的持水性及色泽，对鱼肉微观结构影响较小。刘欢等[8]对鲐鱼采用4种解冻方式（空气、静水、微波、鼓气流水）处理后结果显示鼓气流水解冻后鲐鱼持水力、质构相较其他方法更好。Shrestha等[9]研究显示不同解冻速率之间解冻损失差异不显著，但高温解冻会使蛋白质变性不适合工厂生产。Xia等[10]研究4℃冰箱解冻、20℃环境温度、14℃水浸、9℃激流水和微波解冻5种解冻方法对猪背最长肌肉理化品质、蛋白质氧化的影响，相较其他4种方法，4℃冰箱解冻对肉质的影响最小，猪肉理化指标最接近新鲜猪肉。因此适宜的解冻方式可以最大程度保留冷冻肉中的营养物质，并减小对冷冻肉品质的影响，即不同的冷冻畜禽肉类解冻方式不可一概而论[11]。

在养殖的畜禽中，肉鸡因饲养成本较低、接受者众多等优势被大量养殖。因为鸡肉所含脂肪、胆固醇相对较低，且被认为是健康的食品，所以其产量及销量近年来显著增加[12]。而对于消费者购买冷冻鸡胸肉后，选择何种解冻方式可以保持或改善鸡胸肉品质，成为一大难点。因此，本试验将研究5种常见解冻方式（4℃解冻、10℃流水解冻、15℃静水解冻、20℃常温解冻、微波解冻）对鸡胸肉品质的影响，旨在为冷冻鸡肉解冻方式的选择提供一些试验依据。

1 材料与方法

1.1 材料及试剂

冷冻鸡胸肉：市售（置于干冰箱中带回，并贮存于实验室-18℃冰箱中）；乙醇（95%）、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）：上海如吉生物科技发展有限公司；叠氮化钠：青岛雪洁助剂有限公司；甲基红指示剂：南京化学试剂股份有限公司；磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化镁、氯化钾、三氯乙酸、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、盐酸（分析纯）：天津市风船化学试剂科技有限公司。

1.2 仪器与设备

C-LM3B数显式肌肉嫩度仪：秦皇岛市协力科技开发有限公司；TA.XT.plus质构仪：英国StableMicro System公司；M1-L213B微波炉：广东美的厨房电器制造有限公司；T6新悦可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；HH.S1-Ni电热恒温水浴锅：北京长安科学仪器厂；BC/BD-220SC电冰柜：海尔公司；EB3200H电子天平：LIBROR公司；FJ200－S数显高速分散均质机：成都华衡仪器有限公司；CR-400色差仪：柯尼卡美能达公司；2-16KL高速冷冻离心机：美国Sigma公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

在低温环境中，除去冷冻鸡胸肉表面脂肪，将其处理为3.0 cm×3.0 cm×2.0 cm大小，分别密封于小号封口袋，置于-18℃冰箱待用。每次测定从-18℃冰箱随机取5组样品，每组随机选取3个样品，分别按表1的5种解冻方式解冻，将消毒后的TP101探针式温度计插入鸡胸肉中心，等待15 s读取数据，以确定肉样中心温度，判断是否解冻结束。

表1 冷冻鸡胸肉的5种解冻方式Table 1 Five thawing methods of frozen chicken breasts

1.3.2 测定指标

1.3.2.1 解冻损失

参照钟莉等[13]的方法测定解冻损失。除去样品表面冰晶并称重，解冻后吸去水分并称重，计算解冻损失率。

式中：W1为样品解冻前质量，g；W2为样品解冻后质量，g。

1.3.2.2 色泽

在20℃的环境温度下，用CR-400型色差计测定鸡胸肉在解冻后0.75 h的L*（明度）、a*（红色度）、b*（黄色度）值。

1.3.2.3 滴水损失

参照何艳等[14]的方法测定滴水损失。解冻后去除样品表面水分称重。置于4℃冷藏柜中，分别测定解冻后0.75、12、24 h的样品质量，计算滴水损失率。

式中：W0为样品解冻后质量，g；Wi为样品在解冻后悬挂不同时间的质量，g。

1.3.2.4 质构特性

参照张昕[15]的方法测定质构特性。测定参数：P/36圆柱形探头，测前速度2.0 mm/s，测中速度1.0 mm/s，测后速度5.0 mm/s，压缩比40%，下压时间间隔5 s，启动形式为auto-2.0 g。2种参数测定数据的收集速率均为200次/s，平行测定3次。

1.3.2.5 剪切力

解冻后样品放入剪切力机中检测，平行测定3次，结果取平均值。

1.3.2.6 蒸煮损失

参照彭泽宇等[16]的方法测定蒸煮损失。将解冻后样品称重后放于75℃恒温水浴锅中煮制，样品温度升到70℃左右时，吸去表面水分并称重。计算蒸煮损失率。

式中：W3为样品解冻后质量，g；W4为样品煮制后的质量，g。

1.3.2.7 肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）

参照付丽等[17]的方法测定MFI。称取5 g肉样置于匀浆机内，加入15mL预冷缓冲液，匀浆3次（4℃、10 000 r/min、20 s）；匀浆后继续加缓冲液至 40 mL，进行离心（4 ℃、1 000 r/min、15 min）；弃去上清液，再次加入40 mL预冷缓冲液使沉淀悬浮，然后离心（4℃、1 000 r/min、15 min）；弃去上清液，加入 20 mL 预冷缓冲液，使沉淀充分悬浮，然后过滤，除去结缔组织；吸取10 mL滤液于锥形瓶中待用。采用双缩脲法测定滤液中蛋白质的质量浓度；然后将滤液质量浓度统一为0.5 mg/mL，在540 nm波长处测定其吸光度值，将所得结果乘以200即为MFI值。

1.4 数据分析

运用Excel进行初步数据处理，采用SAS 9.3进行数据差异显著性分析，数据表示为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 不同解冻方式对鸡胸肉色泽的影响

5种解冻方式对鸡胸肉色泽的影响见表2。

表2 不同解冻方式的鸡胸肉色泽Table 2 Influence of different thawing methods on color of chicken breast

肉制品的色泽直接影响消费者的消费欲望，因而其是肉制品的重要指标之一。在一定范围内，L*值越大表明样品光泽度越好，a*值越大表明肉色越佳，b*值越高则说明肉越不新鲜[15]。15℃静水解冻、10℃流水解冻、20℃常温解冻以及4℃解冻处理的4组样品间L*值差异不显著（P>0.05）。微波解冻组L*值显著低于其他4种解冻方法组，可能是因为相对温度较高的微波加热使鸡胸肉失水量增加，亮度降低。5种解冻方式处理的样品色泽b*值差异不显著（P>0.05）；但微波解冻组样品b*高于其他组，可能是因为微波解冻温度较高导致部分脂肪发生氧化[18]。Anna等[19]研究也证实微波解冻会导致鸡胸肉黄度升高。由表2可知，4℃解冻的b*值低于微波解冻组，4℃解冻处理的样品a*值高于其他组，可能是解冻温度较低且解冻环境湿度较高抑制了样品中肌红蛋白和脂肪的氧化[20]。由此可得，4℃解冻相对较好地保持了鸡胸肉原有色泽。

2.2 不同解冻方式对鸡胸肉剪切力的影响

5种解冻方式对鸡胸肉剪切力的影响见图1。

图1 不同解冻方式的鸡胸肉剪切力Fig.1 Influence of different thawing methods on shear force of chicken breast

由图1可知，不同解冻方式处理冷冻鸡胸肉后，其剪切力有一定差异。其中经微波解冻的样品剪切力均值为25.27 N，显著高于其他组，可能是由于肉中液体与固体对微波的吸收能力不同，引起受热不均匀，样品出现细微熟化导致样品剪切力提高[21]。4℃解冻与10℃流水解冻的样品差异不显著，10℃流水解冻与20℃常温解冻的样品差异不显著，而4℃解冻与20℃常温解冻的样品差异显著（P<0.05），这表明解冻温度会影响鸡胸肉的剪切力[22]。具有一定速度（15.3 cm3/s）的解冻水对鸡胸肉产生一定的冲击，导致肌纤维蛋白质结构被不同程度的破坏，肌纤维密度下降，这可能是10℃流水解冻组剪切力显著低于15℃静水解冻组的主要原因。由以上可知，4℃解冻组剪切力值低于其他组，表明其嫩度优于其他组。

2.3 不同解冻方式对鸡胸肉肌原纤维小片化指数的影响

5种解冻方式对鸡胸肉肌原纤维小片化指数的影响见图2。

图2 不同解冻方式的鸡胸肉肌原纤维小片化指数Fig.2 Influence of different thawing methods on MFI of chicken breast

不同解冻方式处理冷冻鸡胸肉后，其MFI差异显著（P<0.05）。MFI反映了肌细胞内部肌原纤维的结构被破坏及蛋白质被降解的程度，其值越大肉质越佳[23]。由图2可见，10℃流水解冻样品MFI值最小，表明经此种解冻方法处理后的鸡胸肉肉质相对较差；20℃常温解冻的样品MFI值最高，原因可能是在解冻过程中，样品放置于温度适宜、相对密闭干燥的烧杯里，肌细胞酶活性相对较高，部分蛋白质被降解，肌原纤维结构破坏较大，因而20℃常温解冻样品肉质相对较优。在微波解冻过程中，样品温度逐渐升高，肌细胞酶活性增大，肌细胞内部结构被降解；但随着样品温度的不断升高，肌细胞酶活性开始下降，肌细胞内的降解过程逐渐停止，因而微波解冻样品的MFI值相较于20℃常温解冻样品的MFI值低。

2.4 不同解冻方式对鸡胸肉滴水损失率的影响

5种解冻方式对鸡胸肉滴水损失率的影响见图3。

图3 不同解冻方式的鸡胸肉滴水损失率Fig.3 Influence of different thawing methods on drop loss percentage of chicken breast

滴水损失是指无外力影响下，只在重力作用的条件下，肌肉蛋白质在测定时的液体损失量，其值越小表明肉质越优[24]。本试验中，在解冻后0.75 h时，微波解冻组与其他组的滴水损失率差异显著（P<0.05），4℃解冻组与其他组差异显著（P<0.05），其他3组间差异不显著（P>0.05）；由图3可知，微波解冻组滴水损失率最高，可能是因为微波加热使部分蛋白质变性，并致使肉样中的水分大量散失，这与Oliveira等[25]、BENLI[26]研究结果相似；而4℃解冻组损失率最低，表明在此条件解冻后鸡胸肉肉质较优。在解冻后12 h时，各组差异较显著，仍是微波解冻组值最高，4℃解冻组值最低的趋势。在解冻后24 h时，微波解冻组、15℃静水解冻组和10℃流水解冻组差异不显著（P>0.05），而4℃解冻组显著低于以上3组（P<0.05）。综上所述，4℃解冻组肉样液体损失较低，鸡胸肉肉质优于其他组。

2.5 不同解冻方式对鸡胸肉蒸煮损失率的影响

5种解冻方式对鸡胸肉蒸煮损失的影响见图4。

图4 不同解冻方式的鸡胸肉蒸煮损失率Fig.4 Influence of different thawing methods on cooking loss percentage of chicken breast

不同解冻方式处理鸡胸肉后，其蒸煮损失率差异不显著（P>0.05）。这可能是因蒸煮损失的水主要来自化学结合水和融化脂肪，不受解冻的影响[27]。由图4可知，微波解冻的样品蒸煮损失率最大，可能因为微波作用于样品整体，解冻温度相对较高，样品内部蛋白质变性及微观结构破坏较严重，导致其在蒸煮过程中物质损失较大；4℃解冻的样品因解冻温度相对较低，解冻环境湿度较大，肌纤维微观结构改变较小，肌肉保水性较高，水分、可溶性物质等损失较少，所以相对其他解冻方式蒸煮损失较低。Benli[26]研究5种常用解冻方式对冷冻鸡胸肉蒸煮损失的影响，结果也表明4℃冰箱解冻组蒸煮损失相对较小，但其在温水（37℃）和自来水（20℃）解冻时蒸煮损失较高。与本结果有一定差异，可能是因为解冻条件存在差别。

2.6 不同解冻方式对鸡胸肉解冻损失率的影响

5种解冻方式对鸡胸肉解冻损失的影响见图5。

图5 不同解冻方式的鸡胸肉解冻损失率Fig.5 Influence of different thawing methods on thawing loss percentage of chicken breast

4℃解冻与15℃静水解冻、10℃流水解冻的样品解冻损失率差异显著（P<0.05），15℃静水解冻和10℃流水解冻的温度比4℃解冻高，且细胞内外渗透压差大，在解冻过程中会有部分小分子可溶性物质的流失；而流水会冲击样品带走样品表面的一些物质，导致其解冻损失率最高。微波解冻与20℃常温解冻的样品解冻损失率差异不显著（P>0.05），可能原因是二者在解冻过程中解冻温度都较高，解冻用时少；解冻过程无外部机械力等影响，因而解冻损失率相对偏低。由图5可知，4℃解冻样品解冻损失最低，其原因可能是解冻温度较低，解冻时间较长，解冻时冰晶融化成的渗出液有充足的时间再次融入肌肉细胞[28]。因而4℃解冻可最大程度降低解冻导致的物质流失。

2.7 不同解冻方式对鸡胸肉质构的影响

5种解冻方式对鸡胸肉质构的影响见表3。

表3 不同解冻方式对鸡胸肉质构的影响Table 3 Influence of different thawing methods on texture characteristics of chicken breast

由表3可知，5种解冻方式处理后的鸡胸肉硬度差异显著（P<0.05）。4℃解冻组硬度最低，可能是解冻温度较低对样品肌肉影响较小；而微波解冻组硬度较高，可能是微波解冻温度高，致使肌肉纤维收缩，硬度增加[29]。微波解冻组与其他组相比，其弹性值较低。微波解冻温度较其他组高，导致样品有熟化的现象，影响样品弹性。4℃解冻组与20℃常温解冻组的黏聚性与其他3组差异显著（P<0.05）。15℃静水解冻组和10℃流水解冻组在解冻过程中，增加了样品表面的水分，这可能是导致样品黏聚性增加的原因；而微波解冻组可能是因微波致使样品内部及表面水分大量流失，从而增加肌肉纤维间的黏聚力[30]。4℃解冻组与除10℃流水解冻组外，其它3组相比咀嚼度差异显著（P<0.05）且咀嚼度值最低，表明4℃解冻的样品咀嚼性优于其他解冻方式。4℃解冻组回复性与其他组差异显著（P<0.05），可能原因是其他组样品所含水分较多，细胞较为饱满，回复性较强。15℃静水解冻组与10℃流水解冻组的样品回复性差异显著（P<0.05），可能是因为流水对样品的破坏力较静水强，流水致使部分肌肉纤维损坏且增大了样品中可溶性蛋白质的流失，回复性变差。

综上所述，4℃解冻样品拥有较好的硬度、弹性、咀嚼度和回复性，表明该解冻方式对冷冻鸡胸肉品质影响相对较低。

3 结论

5种解冻方式对鸡胸肉品质影响各异，相较其他4种解冻处理，4℃解冻组的鸡胸肉具有较低的剪切力值、滴水损失率、蒸煮损失率以及解冻损失率；同时，4℃解冻对鸡胸肉色泽的影响相对较小。20℃解冻显著提高解冻鸡胸肉MFI值，即改善了鸡胸肉嫩度。对于鸡胸肉的质构方面，4℃解冻显著降低了鸡胸肉硬度、黏聚性、咀嚼度；15℃静水解冻显著提高鸡胸肉弹性和回复性。微波解冻用时最短，但解冻损失、蒸煮损失较大；4℃解冻用时较长，但可最大程度地保持鸡胸肉品质。综上所述，在对解冻时长无特殊要求的情况下，4℃解冻鸡胸肉与其他解冻方式相比效果最佳。