加工工艺对工夫红茶品质特点影响的研究进展

黄维, 胡秀, 廖金梅, 陈玉春, 刘少群, 孙彬妹, 郑鹏*

加工工艺对工夫红茶品质特点影响的研究进展

黄维1, 胡秀1, 廖金梅2, 陈玉春3, 刘少群2, 孙彬妹2, 郑鹏2*

（1.仲恺农业工程学院园艺园林学院，广东广州 510080；2.华南农业大学园艺学院，广东广州 510642；3.潮州市天下茶业有限公司，广东潮州 521000）

加工工艺对红茶品质有重要影响，是红茶品质形成的主要因素之一。本文就萎凋、揉捻、发酵和干燥四大工序与工夫红茶品质的关系作了综述，分析工夫红茶加工工艺目前研究的细微差别，以期为改进加工工艺、提升工夫红茶品质提供理论依据。

工夫红茶；加工工艺；品质

工夫红茶是中国特有的红茶产品，其初制工序为萎凋、揉捻、发酵和干燥。工夫红茶外形条索紧细平伏匀称，色泽乌润；内质则汤色红亮、叶底红匀，香气为甜香、花果香、糖香等，滋味浓醇。萎凋影响工夫红茶的汤色和滋味以及香气的品质，如可使花果香型坦洋工夫红茶的花果香得到显著提高[1-3]；揉捻影响工夫红茶外形、滋味、汤色及香气的品质，如可以增进红茶的条索状[4-5]、鲜爽度[6]以及香气成分的含量[7]。发酵主要影响工夫红茶的香气、滋味和汤色的品质[8-9]。干燥主要影响滋味、香气和色泽的品质，如可使工夫红茶香气浓且甜、滋味鲜美醇和[10-13]。本文总结了前人对工夫红茶中加工工艺中萎凋、揉捻、发酵和干燥四大工序的研究进展，以期为工夫红茶加工工艺的改进提供参考。

1 萎凋工艺对工夫红茶品质的影响

萎凋是红茶加工中第一道工序，对形成红茶的色、香、味具有重要作用，对红茶品质风格的形成具有决定性作用。萎凋过程中鲜叶会失去一部分水分，变得柔软，易于揉捻；还可使酶活性逐渐提高，有利于蛋白质、碳水化合物水解，从而使小分子物质以及部分芳香物质含量显著增加。

1.1 传统萎凋处理

多位学者认为自然萎凋方法制得的红茶品质较优。赵和涛等[14]对工夫红茶品质以三种不同的处理方法（日光萎凋方法、自然萎凋方法、萎凋槽萎凋方法）进行处理，并进行感官审评，结果表明用自然萎凋方法可以得到品质表现更优的工夫。陈键等[15]在工夫红茶风味品质的探究中以三种不同萎凋处理方式(热风萎凋方法、自然萎凋方法、远红外地暖加温萎凋方法)对工夫红茶进行处理，发现工夫红茶综合表现以自然萎凋方式处理制成的较好，其口感醇厚、香气纯正。而曹藩荣等[16]通过三种不同的萎凋加工的方式（萎凋机鼓暖风萎凋、人工光源兼鼓自然风萎凋、日光萎凋）处理红茶后，认为茶样综合品质最优是人工光源鼓自然风萎凋处理，日光萎凋处理得到的茶样综合品质最差。黄先洲等[3]研究发现重晒轻摇或轻晒重摇的方法应用于萎凋过程中，可显著提高茶叶中游离氨基酸的含量、茶汤滋味的鲜爽度和鲜甜醇和，还可以使花果香型坦洋工夫红茶的花果香得到显著提高。

1.2 冷冻处理

多位学者认为冷冻处理有利于茶鲜叶及萎凋叶的细胞破损，萎凋叶冷冻处理可以提高工夫红茶中有效成分的含量，改善茶叶品质。黄建琴等[17]发现经冷冻处理后的工夫红茶茶黄素和茶红素的含量均有显著增加，但氨基酸、荼多酚含量均较低。认为冷冻萎凋工艺不仅能改善工夫红茶的汤色和滋味，且一定程度上能提升香气。赖兆祥等[18]认为经冷冻萎凋方法制成的工夫红茶综合品质明显优于传统萎凋方法所制得的工夫红茶，除了茶红素、茶黄素外，其水浸出物、氨基酸的含量均有提高。且茶汤综合品质较好：外形条索较紧结、色泽乌润，滋味浓醇爽，香气鲜爽且较持久，汤色红浓亮。侯炳豪等[19]对比冰箱冷冻处理与液氮冷冻处理发现经冷冻处理萎凋叶后的工夫红茶的茶黄素、氨基酸等的含量增高，但茶红素的含量降低。

1.3 光照处理

有学者认为黄光照射萎凋处理可以使红茶香气的甜香得到显著提高。张贝贝等[20]研究发现用黄光照射处理对红茶进行萎凋，红茶香气的甜花香和滋味的鲜爽得到显著的提高。项丽慧等[2]将政和大白茶鲜叶置于LED黄光下照射萎凋16h，以室内萎凋为对照，对毛茶进行挥发性香气组分进行分析及感官审评得出鲜叶经黄光萎凋处理后其香气得到明显提高，且在萎凋后期持续提高，最终表现为经黄光萎凋处理后的工夫红茶甜花香显现，品质提升显著。多位学者认为红外光照射萎凋使得工夫红茶花果香明显提高。何华锋等[21]在工夫红茶光补偿萎凋工艺研究中采用单色LED红光光源，对3个萎凋关键影响因子进行优化。根据感官审评方法得出了浙江中小叶种工夫红茶单色LED红光补偿萎凋的最佳工艺参数为温度27.3℃、光照强度1160 Lx、相对湿度59.9％。黄怀生等[1]对比自然萎凋、日光萎凋15min、白炽灯照射30min、红外灯照射30min四种萎凋方法对红茶品质的影响，结果表明在传统加工方法的基础上加上红外光照射萎凋30min制成的花香型工夫红茶，其花果香明显提高，但花香不持久。黄藩等[22]探究两种不同的光质（蓝光、红光）对工夫红茶品质形成的影响，发现经红光和蓝光萎凋处理的工夫红茶总氨基酸量增加，感官审评得分高。红、蓝光提升的品质方面不同，红光可显著提升工夫红茶甜香的香气品质，而滋味品质受蓝光影响明显，表现为浓醇。综合各方面审评因子得出红光萎凋处理优于蓝光萎凋处理。邓倩以[23]桂香18号为原材料，分别采用了室内自然萎调、紫外线照射、做青三种萎调方式，并对成品茶进行了感官审评，得出紫外线照射萎调最佳参数为1.5h,照射距离20cm时,做青处理最佳参数为晒青15min不摇青,自然萎调效果最佳。

2 揉捻工艺对工夫红茶品质的影响

揉捻即使叶质达到一定的细胞破碎率，从而酶类与多酚类充分接触，并在空气中氧气的接触下利于发酵。因而，一般认定揉捻即是发酵的开始。揉捻叶的破碎程度关系到发酵叶质量的好坏，进而影响成茶品质。

2.1 揉捻方法

覃洪斌等[6]研究发现对红茶进行挤压、撕裂和卷曲(CTC)法揉捻,红茶中的茶黄素和茶红素的含量均明显增加,对提高工夫红茶的鲜爽度,明亮度和浓度效果显著。徐乾等人[4]认为采用长时空压和无重压揉捻，利于保持芽叶完整性。俞乐安等人[24]以“福云６号”单芽茶青为材料进行不同程度的揉捻处理，即分别在同压力下揉捻20min，30min，40min后经相同的发酵和干燥程序，得到成品茶。结果表明：揉捻40min的成品茶综合评分最高。康孟利等人[5]以宁波中小叶红茶叶为试材,进行揉捻时间对中小叶红茶品质的影响的研究。结果显示,随着揉捻时间的延长,工夫红茶条形紧缩,且红汤加深。俞素琴等[25]研究发现揉捻工艺采用揉捻70min，分两次各35min进行揉捻（第一次不加压，第二次采用加压—松压—加压—松压）的工艺，最终制成的茶叶质量品质好。

2.2 揉捻温度

朱宏凯等[7]对比了3个温度处理，即低温20±2℃、中温30±2℃、高温40±2℃，研究结果显示，低温20±2℃揉捻叶的PPO、POD酶活性得以较好保留，成品茶的茶黄素含量显著增加，茶汤色差亮度L值与红色度a值提高，茶多酚和咖啡碱等成分的含量显著下降，醛类、醇类和酮类等香气成分的形成得到显著性增加。最后得出低温下的揉捻方法可作为提升工夫红茶品质的一种新的技术工艺的结论。蒋金星等[26]通过电子舌分析技术、滋味感官评定以及滋味组分测定探讨了不同的揉捻温度通过感官审评发现，10-25℃的中低温有助于保持红茶甜醇的口感，减少茶汤酸味，且以16℃的低温最有利于工夫红茶品质的形成。

2.3 优化工艺

周天山等[27]为探究陕南春季工夫红茶加工的优化工艺，采用不同的萎凋、揉捻和发酵工艺并结合感官审评、理化成分及香气成分的分析，得到按照总揉捻时间3h的“轻一重一轻”的加压方法，每隔30min循环一次，中间解压次数为2-4次的陕南春季工夫红茶加工的优化工艺。

3 发酵工艺对工夫红茶品质的影响

红茶属于全发酵茶，发酵是红茶加工的关键工序，在加工中利用酶促氧化作用，使茶叶中的多酚类物质等内含物发生氧化、聚合、缩合生成茶黄素、茶红素等有色物质，形成红茶“红汤红叶”、香气甜香、滋味甜醇的品质特征。

3.1 发酵温度

发酵方法中变温发酵法相较于传统发酵方法更有利于茶黄素含量的积累，但在加工工艺上主要还是采用传统发酵方法为主。方世辉等[28]探究不同发酵温度和不同发酵程度处理对工夫红茶品质有何影响，得到22℃和28℃发酵温度下，茶红素和茶黄素的含量均较高，可以得到综合品质较好的工夫红茶；并且在发酵温度22℃的条件下，发现随着发酵时间的增加（从100min增至140min），处理叶的颜色由黄红色转成红色，所制得的工夫红茶各方面品质均表现较好。陈以义等[29]的研究发现发酵前期采用高温，中后期转为低温（变温发酵法）的发酵处理可获得较多的茶黄素含量的工夫红茶。夏涛[30]研究发现在发酵初期可采用30℃左右的高温，中后期低温的发酵处理可得到较高的茶黄素含量的红茶。杨娟等[31]比较不同发酵温度对重庆工夫红茶发酵叶象及品质的影响以及研究发酵过程中色泽与品质的变化，结果表明发酵温度30℃、发酵3h下所制的重庆工夫红茶品质表现最好。李辉[32]探究得出发酵时叶温30℃,发酵室温24℃-25℃制的工夫红茶品质好。且根据湖南茶叶研究所实验结果，工夫红茶的品质形成在发酵室相对湿度95%可以得到较好的表现。余成法[33]研究结果与李辉[32]基本一致，即发酵的叶温30℃,发酵室温24-26℃有利于红茶品质的形成，不可超过28℃；发酵室相对湿度95%以上，且愈高愈好。

3.2 发酵时间

王小云等[8]以广西兴安六垌野生茶一芽二叶鲜叶为试验材料,在萎凋叶、揉捻叶及发酵1、2、3、4、5h时分别取样烘干,对工夫红茶进行感官审评,并分析其主要生化成分及香气成分变化趋势，结果表明其具玫瑰花香、甜花香、略带冬青香的品质特征,以发酵4h制成的红茶品质最佳。

3.3 优化工艺

宋晓东等[9]研究确定了一种优化工艺组合，并认为发酵过程的将发酵空气湿度控制在95%、发酵室温度24℃、总发酵时长3h（隔0.5h进行一次翻叶通气）可以显著提高所制工夫红茶氨基酸、茶黄素和茶红素的含量，综合品质表现较好，花香浓郁且持久，汤色橙黄、明亮，滋味鲜甜、醇和回甘。王振康等[34]采用不同萎凋时间、发酵温度和发酵时间的比较得出新工艺优化，即设定萎凋时间9 h，发酵温度29℃，发酵时间2 h，其他工艺参数与传统发酵保持一致。

4 干燥工艺对工夫红茶品质的影响

干燥是工夫红茶的初制中的最后一道工序，有着举足轻重的作用。干燥过程不仅仅是水分散失和稳固外形的过程，更是内含成分发生微妙变化的过程，对茶叶的色泽、香气和滋味的形成也尤为重要。

4.1 干燥温度和时间

丁勇等[35]研究祁门红茶初制过程中初烘工艺对品质的影响，对比三种处不同的初烘处理，即风温130℃、120℃与110℃对工夫红茶品质形成的影响，得到16型以上的链板式烘干机可以主要应用于大生产中初烘工序，且将烘干风温控制在中至重（120-130℃）为宜的结果。孙庆娜等[36]研究发现烘温70℃，烘焙时间1.0-1.5h的干燥条件下，所制得的工夫红茶的感官品质较好，且烘焙1.0h有利于形成生化成分含量高的工夫红茶。王近近等[37]以工夫红茶为研究对象，分别设定130、110、90和70℃共4个不同热风足火温度，茶叶干燥至10、20、30、40、50、60min时通过其品质成分含量的测定和感官审评，得出90 ℃足火40 min为工夫红茶的较佳足火干燥工艺。罗学平等[10]研究发现用6CHB-3型自动链板式烘干机，125℃毛火8min和115℃足火20min相结合的工艺所制工夫红茶外形条索匀整、香气高长甜香、滋味鲜甜、醇和、回甘。仇方方等[11]利用101-3Y型远红外鼓风恒温干燥箱进行工夫红茶的不同温度的提香试验，结果表明随着提香温度的升高,各处理茶样的感官品质先增后降,125℃处理的红茶感官品质最好。并得出适当的提香（温度为115℃-125℃）可使工夫红茶的综合品质得到显著提高的结论,所得工夫红茶香气甜香高长、滋味鲜甜醇和。

4.2 干燥方法

滑金杰等[12]通过对比电磁滚筒-热风耦合、链板热风、箱式热风、滚筒式滚炒这4种不同的毛火方式对一芽一二叶初展嫩度的“福鼎大白”品种为原料进行工夫红茶加工，结果表明电磁内热式滚筒-热风耦合毛火升温快、温度分布均匀且稳定性好，所制红茶在汤色透亮度、香气甜久度、滋味甜醇度等方面均得到提升。崔文锐等[38]通过对比三种不同的干燥工艺（锅式炒干、烘干、微波干燥），探究其对工夫红茶品质形成的影响。所制得的工夫红茶用感官审评的方法最终得出炒干最能提升工夫红茶的品质的结论。阮旭等[39]分析祁门红茶的三种不同干燥处理（烘干方法、半烘炒方法和炒干方法）对工夫红茶品质的影响，并通过感官审评的方法，得到烘干型优于半烘炒型优于炒干型的结果。除外形为半烘炒最佳，其他各项因素均为烘干的祁门红茶品质最好。林国轩等[13]对比三种不同的干燥工艺（传统的热风干燥、微波干燥及微波—热风联合干燥），发现一种工夫红茶的优化工艺（即采用微波—热风联合的干燥工艺），经此工艺制作得的红茶综合品质好，香气甜香浓厚、滋味醇厚、汤色红亮。高明珠等[40]对比探究两种不同的干燥处理(真空脉动干燥与热风干燥)对工夫红茶品质形成的影响,得出红茶汤色得分较高的是真空脉动干燥工夫,且经提香处理的工夫红茶后感官审评总体分数优于热风干燥的结论。

5 小结

综合以上研究，由于工夫红茶的品种与产地有较多不同，我们大致可以发现冷冻萎凋发法、红外光照射萎凋法和黄光照射萎凋法均在一定程度上提高了红茶的品质，自然萎凋这种传统的萎凋方法也表现出色。因此在萎凋处理中可以优先选取这四种萎凋法；在后续研究中也可以对这四种方法进行综合对比，以期得出更优的萎凋方法。在揉捻过程中可以采取在低温下对长时空压揉捻法、无重压揉捻法以及“轻—重—轻”揉捻法进行比较得出更优的揉捻方法。在发酵过程中可以继续对变温发酵法和传统发酵方法进行比较的出较优的发酵方法。在干燥过程中，适当高温足火有利于提升茶叶品质。基于大多学者以烘干为主要干燥方法进行工艺上的对比，后续可以将其他茶类或领域的新型干燥方法应用于此过程。

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S571.1

A

1006-5768（2021）01-032-005

2020-11-20

广东省科技厅农村科技特派员项目“单丛茶生态栽培优质加工及品牌包装”；广东省农业农村厅国际合作项目“老挝古茶树资源原保护、评价及利用”（F19171）；潮州市潮安区凤凰单丛茶省级现代农业产业园茶树品种。

黄维(1999-)，女，本科生，研究方向：茶叶加工，Email：weihuang0521@qq.com。通讯作者*：郑鹏（1986-），男，博士，助理研究员，研究方向：茶树栽培，Email：zhengp@scau.edu.cn。

投稿邮箱：cytb@ahau.edu.cn

（责任编辑：徐千懿）