食品中沙门氏菌快速检测方法研究

王云白

（吉林省长春市谱尼测试集团吉林有限公司，长春 130000）

沙门氏菌是一种肠道杆菌，种类繁多，现阶段检测出的沙门氏菌血清型已达到2500 多种。沙门氏菌不但会对动物进行显性或隐性感染，还会通过食品威胁人体健康，诱发慢性肠炎等多种疾病。相关统计表明，全国细菌性食物中毒中沙门氏菌中毒比例最高。在食品安全检测中，要积极应用先进的快速检测技术，高效、准确地检测食品中的沙门氏菌。

一、沙门氏菌传统检测方法

传统检测主要利用生理生化方法检测食品中的沙门氏菌，检测流程较为复杂，涉及样品预增菌、分离培养、血清学鉴定等多个环节，检测的准确性较高。但是，此种方法的检测周期较长，一般需4～7 天，无法满足食品的应急检测要求。

为缩短生理生化方法的检测周期，采取显色培养基法、添加物质法等，促使病原菌分离，以提高检测效率。其中，显色培养基法检测结果准确，且判定难度较小，但整体试验成本较高。添加物质法能够有效缩短检测时间，一般只需2 天即可获得检测结果。疏水网膜法可高效富集病原菌，操作较为便捷，检测周期在3 天左右。这些方法虽然检测时间明显缩短，但操作繁琐、检测周期长等问题依然没有得到彻底解决[1]。

二、食品中沙门氏菌的快速检测方法

1、免疫学检测方法

此方法应用免疫学理论，借助抗原抗体的特异性反应放大检测细菌。实践可知，免疫学检测方法灵敏性较高，且不需要较长检测时间，被广泛应用于食品微生物检测领域。目前，常用的方法有：

（1）酶联免疫分析

酶联免疫分析法结合应用抗原抗体的特异性反应及酶的催化作用，对特异性抗原进行高效检测。20 世纪70 年代，开始在食品沙门氏菌检测中应用此方法。和传统检测方法相比，酶联免疫分析检测效率较高，但在增菌环节依然需较长时间，操作中易出 现假阳性、假阴性，且无法对多种病原进行同时检测。经过进一步的研究与创新，研发了全自动酶联免疫分析技术，能够实现多种标记目的。如，双抗夹心酶联免疫检测技术，可对5 种典型沙门氏菌进行快速同步检测。

（2）免疫荧光技术

免疫荧光技术是在抗体抗原上标记荧光色素，结合对应的抗体抗原后，将发出荧光，应用荧光显微镜等设备即可对抗原抗体进行定性检测。和其他方法相比，免疫荧光检测技术操作难度较小，特异性良好，且能够获得直观检测结果。但在检测中会有非特异性染色产生，且敏感性较低。

（3）免疫磁性分离技术

固液多相混合态是食品样品的常见形态，传统方法难以对其中的少量致病菌进行有效分离。免疫磁性分离技术主要是利用偶联磁性颗粒与抗体的特异性，通过偶合物结合样品中的致病微生物。在磁场的作用下，结合致病微生物的磁珠逐渐与样品处理液分离，移动至磁极方向，进而对浓集的致病菌进行高效获取[2]。此方法能够提高病原的浓缩效率，在灵敏度、特异性等方面具有较大优势，且省略前增菌步骤，只需数小时即可获得检测结果。在食品中沙门氏菌检测中，往往需联合应用免疫磁性分离及免疫学、生物学等多种技术，以进一步提高检测效率。

（4）免疫层析法

免疫层析法是在硝酸纤维素膜的某区域固定抗体，于硝酸纤维素膜的一段浸入样品，当样品向有抗体的区域移动时，抗原与抗体将会结合。之后，采取胶体金、酶染色技术显色处理出现免疫反应的区域，即可检测病原体的抗疫性。此种方法成本不高，整体操作难度较小，且稳定性良好。但是，定性分析难以实现，且检测灵敏度不高。

（5）免疫色谱技术

免疫色谱技术主要利用抗原抗体的特异性结合反应，先制备亲和层析柱，然后借助析柱分离纯化混合样品与抗原抗体特异性结合的免疫成分。在数十年的食品安全检测中，免疫色谱技术发展较快。

2、分子生物学方法

随着分子生物学技术日趋成熟，通过对病原微生物的核酸序列、蛋白结构等进行检测，即可有效分离鉴定不同致病原微生物及同一微生物的不同抗原类型。分子生物学检测技术的灵敏性、特异性较强，逐渐被广泛应用于食品中沙门氏菌检测领域。

（1）聚合酶链式反应技术

聚合酶链式反应技术最早于1985 年出现，具有敏感性较高、特异性较强等特征，但存在着操作复杂且检测结果稳定性不高问题。目前，多重PCR、荧光定量PCR 以及免疫PCR 是常用的聚合酶链式反应技术。例如，在食品中亚利桑那沙门氏菌检测中，可应用实时荧光PCR 技术。

（2）核酸探针技术

核酸探针技术利用碱基配对原理，杂交与其互补的核酸序列，借助形成的双链即可检测待测样品中的特定基因序列。由于其特异性、敏感性等优势明显，在病原微生物检测中得到广泛应用。其中，基因组DNA 探针、寡核苷酸探针等是常用技术。

（3）基因芯片技术

基因芯片技术利用杂交测序法原理，杂交标记样品DNA 与支持物上的核酸探针后，对其杂交的信号强度进行分析，即可顺利获取样品DNA 序列。相较于其他分子生物学方法，基因芯片技术能够同时分析大量基因片段，具备较强的特异性与较高的自动化水平。但是，此方法试验成本较高，且测定结果的稳定性不强。

（4）扩增片段长度多态性技术

扩增片段长度多态性技术利用限制性内切酶双酶切处理基因组DNA，这样将会有不同分子质量大小的随机DNA 片段产生，之后实施PCR 扩增处理，多态性分析不同长度的扩增片段。和其他技术相比，此种检测方法能够获取稳定性优良的检测结果[3]。

3、新型检测方法

近年来，在免疫学检测、分子生物学检测的基础上，也有系列新型检测方法被研发应用。

（1）生物传感器检测

此方法所选用的仪器设备为生物传感器，涵盖信号转化器、信号放大装置以及生物分子识别元件等多个组成部分，可利用电信号有效转化样品浓度，之后顺利进行检测工作。现阶段，电化学传感器、免疫传感器以及基因传感器等在食品沙门氏菌检测中应用较为广泛。

（2）纳米检测技术

纳米检测技术结合应用纳米材料、电子材料以及生物学原理，基于酶、抗体等特定识别分子对待测样品进行分析。目前，纳米磁分离技术、纳米生物传感器技术等在食品沙门氏菌检测中应用较为普遍。有机结合先进纳米技术与常规检测技术，不仅检测便捷性、灵敏性得到增强，也可满足大批量检测需求。

（3）基于适配体的检测技术

和常规抗体相比，核酸适配体特异性较高、制备周期较短，且拥有良好的稳定性。目前，已经筛选出可用于食品沙门氏菌检测中的多种适配体，推动了食品检测行业的整体发展。

三、结语

沙门氏菌传统检测技术、免疫学检测法、分子生物学检测法等各类技术皆有优缺点，在检测实践中尽量应用2 种或2 种以上方法，有效弥补单一检测技术的缺陷，提高食品沙门氏菌检测效率。同时，进一步深化技术研究工作，继续开发检测周期更短、成本更低、灵敏度更高的检测技术。