对三粉公驴不同部位肉品质的测定分析

薛盼盼，章海风,*，李 旭，王秋玉，苏嘉敏

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127；2.江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003）

近年来，随着驴役用功能的减弱，对驴的肉类营养、驴皮功能、食用功能等方面的研究逐渐增加。三粉驴，属于我国五大优良驴种德州驴的品种之一，是肉挽兼用的大型地方驴种[1]，2007年被国家列为地方品种保护名录。驴肉肉嫩鲜美，营养丰富，素有“天上龙肉，地上驴肉”之美誉，驴肉中氨基酸种类齐全，含有较高的不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），是典型的低脂肪、高蛋白，绿色优质肉品[2-3]，比较符合现代人们的肉类摄食要求，具有较高的开发利用价值[4]。尤娟等[5]分析发现，驴肉中蛋白质含量较高，脂肪含量较低，氨基酸、脂肪酸组成及矿物质中Fe含量明显优于牛肉、羊肉和猪肉，是理想的动物性食品原料。敖冉等[6]研究驴后腿肉在低温成熟过程中pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数等理化指标的变化，认为各理化指标间的相互影响和相互作用共同促进了驴肉的成熟。除此之外，针对育肥模式对驴肉肉质特性[7]、煮制时间对驴肉食用品质[8]、驴肉的鉴别方法[9]及影响驴肉品质的因素[10]等方面开展了系列研究。但是驴肉作为一种大型优质肉类来源，相较于牛肉、羊肉等科学化的分档取料，驴肉在分档研究方面还尚处于起步阶段，对于驴肉的资源利用、价值提升及行业发展都处于不利地位。

因此，本实验选取三粉公驴的里脊肉、肋条肉、后腿肉和脖颈肉4 个部位为研究对象，通过营养成分、理化指标和结构观察，比较分析不同部位的驴肉品质特性，从而为驴肉的分档加工、标准化生产及科学合理的烹饪选择提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选取山东东阿阿胶股份有限公司标准化饲养的2～3 a生的健康三粉公驴8 头，活体质量255 kg左右，按照《驴屠宰操作规程》进行屠宰[11]，在胴体上取下里脊肉、肋条肉、后腿肉、脖颈肉，4 ℃成熟72 h真空包装，置于-30 ℃冷冻贮藏，实验前4 ℃解冻24 h。

硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、乙醇、盐酸、氢氧化钾、甲醇（均为分析纯） 天津市科密欧化学试剂有限公司；甲基红指示剂、亚甲基蓝指示剂、溴甲酚绿指示剂 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；氢氧化钠、柠檬酸钠（均为优级纯），石油醚（沸程30～60 ℃）、己烷（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；苯、苯酚（均为分析纯） 天津市光复精细化工研究所；无水乙醚、乙酸镁（均为分析纯）北京鹏彩精细化工有限公司；辛酸甲酯（色谱纯）、戊二醛（分析纯） 上海麦克林生化科技有限公司；无水硫酸钠（分析纯） 上海苏懿化学试剂有限公司；氯化钠（分析纯） 天津市致远化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

K1100F型全自动凯氏定氮仪 济南海能仪器股份有限公司；SZC-101型脂肪测定仪 上海沪粤明科学仪器有限公司；HTG-9420A型立式鼓风干燥箱 杭州艾普仪器设备有限公司；Trace ISQ型气相色谱-质谱联用仪美国Thermo Fisher Scientific公司；L-8900型全自动氨基酸分析仪 天美（中国）科学仪器有限公司；NH310型精密色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；C-LM3型肌肉嫩度仪 北京天翔飞域科技有限公司；SCD 500型离子溅射喷镀仪 奥地利Bal-Tec公司；GeminiSEM 300型场发射扫描电镜系统 德国Carl Zeiss公司。

1.3 方法

1.3.1 基础营养指标测定

蛋白质含量测定：参照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》的凯氏定氮法[12]；脂肪含量测定：参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》的索氏提取法[13]；水分含量测定：参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》的直接干燥法[14]；灰分含量测定：参照GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》的总灰分测定法[15]。

1.3.2 脂肪酸含量与组成测定

参照喻文娟等[16]的方法，并稍加修改。10.0 g肉样置于培养皿中，置于103 ℃干燥箱1 h后取出，研碎称取0.5 g样品置于10 mL玻璃离心管中，倒入2 mL苯-石油醚（1∶1，V/V）溶剂放入4 ℃冰箱浸提24 h；浸提后加入2 mL氢氧化钾-甲醇溶液（0.4 mol/L），旋涡30 s后静置30 min，加入300 μL辛酸甲酯内标（0.394 4 g/500 mL），静置后用1 mL超纯水分层，取上层溶液加入适量无水硫酸钠后备用；取100 μL待测样品，加入1 mL正己烷混匀，通过0.22 μm滤膜进样。采用气相色谱-质谱联用仪进行测定。

气相色谱-质谱条件：DB-5MS色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；进样温度260 ℃；进样量1 μL；分流比10∶1；载气为氦气（99.999%），流量1 mL/min；升温程序：柱温70 ℃保持4 min，以10 ℃/min升至200 ℃后，以5 ℃/min升至300 ℃并保持8 min；接口温度260 ℃；离子源温度200 ℃；电子电离源，正离子模式；电子能量70 eV；光电倍增管电压450 V；扫描方式为全扫描；质量扫描范围m/z33～500；溶剂延时4 min。

将所得物质峰质谱图与NIST 11谱库比对，根据匹配程度对游离脂肪酸进行鉴定，应用峰面积归一法对所得数据进行计算得出各游离脂肪酸相对含量。

1.3.3 氨基酸含量与组成测定

按照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》[17]进行测定。

1.3.4 色泽测定

参照王娟等[18]的测定方法，采用便携式色差仪对肉样（注意肥瘦均匀）色泽进行测定。将肉样切开横断面并修平整，使肉样平行于桌面，将色差仪镜头垂直于肉样表面并使镜头开孔与之紧贴（避免漏光），记录L*、a*、b*值，测定6～8 个位点，去除异常值后取平均值。测定色泽的参数为亮度值L*、红绿值a*和黄蓝值b*。L*值范围在0～100之间，其值越大表示样品亮度越高；+a*表示红色方向，-a*表示绿色方向；+b*表示黄色方向，-b*表示蓝色方向。

1.3.5 剪切力测定

参照Zhang Yimin等[19]的测定方法，并稍作修改。采用肌肉嫩度仪对肉样剪切力进行测定，取不同部位肉样，除去肉样表面脂肪、筋腱和膜，置于蒸煮袋内，保持袋口向上，在75 ℃水浴锅中加热到肉样中心温度为70 ℃（用热电偶记录中心温度变化）并保持稳定，之后取出冷却至室温，用吸水纸吸干肉样表面汁液，用直径1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻取肉样（避开筋腱），取样位置距离样品边缘不少于5 mm，2 个取样的边缘间距不少于5 mm，剔除有明显缺陷孔样，测定样品数量6～8 个，去除异常值后取平均值。

1.3.6 微观结构观察

将驴肉样品切成1 cm×1 cm×1 cm肉丁（避免按压肉块，至少有一个平整自然面），加入适量2.5%戊二醛溶液进行固定，4 ℃过夜去除戊二醛溶液，使用0.1 mol/L PBS溶液清洗3 次，每次15 min，清洗后使用不同体积分数乙醇溶液（30%、50%、70%、80%、90%、95%及100%）进行梯度脱水，每个梯度处理时间为15 min，脱水处理后进行CO2临界点干燥，时间为2 h，完毕后进行粘样（注意平整自然面向上），粘好后进行喷金镀膜，待镀膜完毕后上机观察。采用Image-Pro Plus 6.0软件对肌纤维直径进行测量，随机选择15 个测量点，以平均值作为肌纤维直径。

1.3.7 感官评价

以GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》[20]为参照，邀请10 位经过感官评价训练且有经验的人员（男女比例为1∶1）组成感官评价小组，对驴肉样品（鲜切肉面）进行评分，以平均值作为总得分，每个部位品评5 次；采用5 点感官评分法，5 分表示极好、4 分表示很好、3 分表示好、2 分表示一般、1 分表示不能接受。评定指标包含色泽、气味、弹性及煮制后肉汤性状，评分标准如表1所示。

表1 驴肉感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of donkey meat

1.4 数据处理

本研究对4 个部位驴肉的各项指标检测次数均不少于3 次，并以±s表示。所测数据采用SPSS 19.0进行方差分析，通过Duncan多重比较进行差异显著性分析（P＜0.05），相关数据使用Graphpad prism 6.0软件制图。

2 结果与分析

2.1 蛋白质、脂肪和水分等基础营养指标分析

如表2所示，后腿部位的蛋白质含量显著高于肋条和脖颈部位（P＜0.05）；后腿肉的脂肪含量最高，肋条肉脂肪含量最低，但4 个部位均未见统计学差异；里脊水分含量显著高于肋条和脖颈部位（P＜0.05）；脖颈肉灰分含量最高，里脊肉灰分含量最低（P＞0.05）。蛋白质和脂肪是肉品中最主要的营养物质和最基本的构成成分，在很大程度上决定肉品品质[21]。由基础营养成分组成来看，三粉公驴后腿肉的品质优于里脊、肋条和脖颈3 个部位。

表2 不同部位驴肉基础营养指标Table 2 Proximate composition of donkey meat from different carcass parts

2.2 脂肪酸含量与组成分析

由表3可知，4 个驴肉部位的饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）组成成分基本相同，总含量均在35.72%～40.89%之间，其中棕榈酸（C16:0）占比最大、肉豆蔻酸（C14:0）占比较少，4 个部位的C16:0含量有一定差异，但不显著；脖颈肉的C14:0含量显著低于其他3 个部位（P＜0.05）。有相关研究发现SFA能提高人体血液内低密度脂蛋白胆固醇的含量，从而导致心脑血管疾病，其中肉豆蔻酸是引起胆固醇升高的主要因素，而棕榈酸却能降低血液中胆固醇含量[22]。本实验结果中4 个驴肉部位的棕榈酸含量均高于肉豆蔻酸，且脖颈肉中肉豆蔻酸含量最低，说明三粉公驴4 个部位的饱和脂肪酸组成较为合理，且以脖颈肉最佳。

表3 不同部位驴肉脂肪酸含量与组成Table 3 Fatty acid composition of donkey meat from different carcass parts

UFA分为单不饱和脂肪酸（mono unsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（poly unsaturated fatty acid，PUFA）。4 个驴肉部位的MUFA总质量分数均在35.70%～46.52%之间，其中油酸（C18:1）含量最高，棕榈油酸（C16:1）含量次之，脖颈肉的C16:1含量显著低于里脊、肋条和后腿3 个部位（P＜0.05），4 个驴肉部位的C18:1含量差异不显著；4 个部位的PUFA总质量分数均在13.54%～22.21%之间，其中脖颈部位PUFA含量显著高于其他3 个部位（P＜0.05），肋条与后腿部位的PUFA含量无显著差异。4 个部位的PUFA组成成分中亚油酸（C18:2）占比最高，花生四烯酸（C20:4）次之；里脊部位C18:2含量显著低于其他3 个部位（P＜0.05），肋条、后腿和脖颈3 个部位的C18:2含量差异不显著，但以脖颈部位C18:2含量最高；脖颈部位的C20:4含量显著高于其他3 个部位（P＜0.05）。4 个驴肉部位的UFA∶SFA比值均大于1，说明三粉公驴不同部位脂肪酸组成以UFA占主体，这表明驴肉中脂肪酸的组成相对稳定[23]。

2.3 氨基酸分析

2.3.1 含量与组成分析

如表4所示，包括7 种必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和10 种非必需氨基酸（non essential amino acids，NEAA）。4 个驴肉部位的氨基酸组成成分一致，但含量存在不同程度的差异。其中肋条部位的苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、异亮氨酸（Ile）、赖氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu）含量均最高，但与其他3 个部位差异不显著；肋条部位7 种EAA总含量显著高于后腿部位（P＜0.05），而与里脊和脖颈部位差异较小；此外，肋条部位的NEAA总含量也最高，后腿部位最低，但4 个驴肉部位的差异不显著。根据FAO/WTO对蛋白质理想模式的定义，通过计算，驴肉不同部位的EAA/NEAA的比例均超过60%，其中里脊部位的EAA/NEAA比值高达66.47%，显著高于其他3 个部位（P＜0.05），说明不同部位的驴肉都为优质蛋白质肉类，具有较高的营养价值[24]；另外，除脖颈部位外，里脊、肋条和后腿3 个部位的EAA/总氨基酸（total amino acids，TAA）比值均超过40%，且以里脊部位最高。

表4 不同部位驴肉氨基酸含量与组成Table 4 Amino acid composition of donkey meat from different carcass parts

肌肉的氨基酸组成和含量是反映蛋白质营养价值的主要因素，主要以EAA含量为主，肌肉中EAA含量越高，其营养价值越高[25]。综合本研究结果说明，三粉公驴肉的氨基酸含量存在部位差异性，以肋条部位的氨基酸含量较丰富，脖颈次之，里脊和后腿部位较少。从氨基酸组成看，肋条部位的EAA、NEAA较高，且EAA/NEAA、EAA/TAA较高；里脊部位的EAA/NEAA、EAA/TAA最高；脖颈部位的EAA、NEAA尽管较高，但EAA/NEAA、EAA/TAA较低；后腿部位的EAA、NEAA、TAA最低，且EAA/NEAA、EAA/TAA较低。这些结果说明三粉公驴肋条和里脊部位的平衡性较好，蛋白质营养价值较高，脖颈和后腿部位的蛋白质营养价值稍低。

2.3.2 呈味类氨基酸分析

三粉公驴不同部位所检测出的呈味氨基酸主要为鲜味类氨基酸（天冬氨酸与谷氨酸）、苦味类氨基酸（缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和亮氨酸）、甜味类氨基酸（脯氨酸、丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸）及芳香类氨基酸（苯丙氨酸与酪氨酸），呈味氨基酸可使食物呈现出酸、甜、苦、涩、鲜等味感，形成食物丰富的味觉层次，其含量的多少会直接影响食物的鲜美程度[26-27]。由图1可知，在4 个驴肉部位中，鲜味类氨基酸含量均最高，这可能是驴肉滋味鲜美的原因所在；4 个部位驴肉的鲜味类氨基酸、苦味类氨基酸及芳香类氨基酸的含量有差异，但不显著；其中脖颈部位甜味类氨基酸的含量显著高于里脊、肋条和后腿3 个部位（P＜0.05），且根据不同部位呈味氨基酸数据对比发现，脖颈部位的呈味氨基酸总含量最高，预示着驴肉脖颈可能风味最好，这与李秀等[28]研究结果相符合。

图1 不同部位驴肉呈味类氨基酸占TAA比例Fig.1 Proportion of taste amino acids relative to total amino acids in donkey meat from different carcass parts

2.4 色泽分析

色泽对消费者购买驴肉有重要参考作用[29]。由图2所示，L*值反映肉色中的亮度，肋条部位的L*值最高，脖颈部位L*值最低且显著低于肋条部位（P＜0.05）；a*值反映肉色中的红度，里脊和后腿部位的a*值较高，肉色更为红润，肋条和脖颈部位的a*值相对较小，可能更多地呈现出暗红色；b*值反映肉色中的黄度，肋条部位的b*值最高，但与其他3 个部位差异不显著。根据相关研究，宋晓彬等[30]研究结果表明，肌肉色泽主要取决于肌红蛋白含量及氧化情况；冯会中等[31]研究结果表明，肌红蛋白存在于肌纤维的肌浆中，是决定肉色的重要因素。说明三粉公驴4 个部位间的色泽差异可能取决于肌红蛋白含量、氧化程度以及肌纤维的组成。

图2 不同部位驴肉色泽Fig.2 Color parameters of donkey meat from different carcass parts

2.5 剪切力分析

肉的嫩度又称柔软性，主要受肌原纤维结构变化、结缔组织状态和相关蛋白水解程度的影响[32]。剪切力是反映肉质嫩度的直接指标，其数值与肌纤维有很大关系，而肌纤维中的肌原纤维是肌肉嫩度的决定因素，在一定范围内剪切力值越小，肉质的嫩度越好[33]。由图3可知，不同部位驴肉的剪切力有一定差异，里脊和后腿部位剪切力显著小于肋条部位（P＜0.05），这反映出里脊和后腿部相对于肋条和脖颈肉质较嫩，这可能是4 个部位的部分脂肪酸含量存在差异对肉质硬度与适口性产生了影响[34]。

图3 不同部位驴肉剪切力Fig.3 Shear force values of donkey meat from different carcass parts

2.6 微观结构分析

Wiklund等[35]研究发现，肌肉的品质特性与其微观结构有相关性，肌纤维越细，肉质越嫩。不同部位驴肉的微观结构有一定差异。如图4所示，肋条与脖颈部位肌肉组织的横断面呈现出块状聚集状态；而后腿和里脊部位的肌肉组织呈现蜂窝状结构，且后腿部位的蜂窝孔较多。研究报道，Nishimura等[36]研究发现，在牛育肥时期发现脂肪组织的蓄积会破坏结缔组织的完整性，其表现为肌内膜的蜂窝状结构部分破坏和肌束膜分割成较薄的胶原纤维；Wojtysiak[37]研究发现，肌内膜是蜂窝孔外的一层结缔组织膜，肌束膜是包裹很多肌内膜外的结缔组织，在肌肉的总结缔组织中主要部分是包膜，其在很大程度上决定了肉的嫩度。说明4 个驴肉部位微观结构的不同，可能是不同部位脂肪组织蓄积程度不一致和不同部位肌肉的结缔组织量不同造成的。

图4 里脊（A）、肋条（B）、后腿（C）和脖颈（D）部位驴肉横断面和纵截面的微观结构观察Fig.4 Cross-sectional and longitudinal microstructure observation of donkey tenderloin (A), rib (B), hind leg (C) and neck muscles (D)

从表面上看，肋条与脖颈部位的肌纤维直径与其他2 个部位相比较大。对纵截面进行肌纤维直径测量，通过图5可知，肋条部位肌纤维直径最大，显著大于其他3 个部位（P＜0.05），而后腿部位的纤维直径最小，说明后腿部位较其他3 个部位更细嫩，肋条部位相对较粗糙，这与剪切力分析结果一致。

图5 不同部位驴肉肌纤维直径Fig.5 Muscle fiber diameters of donkey meat from different carcass parts

2.7 感官评价分析

由表5可以看出，不同部位的色泽、气味和弹性3 个方面评分差异不显著，3 者呈现出较强的一致性，说明仅从色泽、气味和弹性3 个方面看，4 个驴肉部位无明显差异；从感官总评分看，后腿部位的感官总评分最高，显著高于肋条和脖颈部位（P＜0.05）；此外，后腿部位的煮沸后肉汤评分显著高于脖颈部位（P＜0.05），与里脊和肋条差异不大。综合色泽、气味、弹性和煮沸后肉汤评分结果，说明三粉公驴肉质都受到认可，其中后腿部位最受欢迎。

表5 不同部位驴肉感官评分Table 5 Sensory scores of donkey meat from different carcass parts

3 结 论

本研究通过对三粉公驴里脊、肋条、后腿、脖颈4 个部位的测定分析，发现4 个部位的营养成分、理化特性和微观结构具有一定的差异性。在成分组成方面，后腿肉的蛋白质和脂肪含量均最高；4 个部位中含有较高UFA含量；肋条和里脊部位的平衡性较好，蛋白质营养价值较好；脖颈部位的呈味氨基酸总含量最高，其风味可能最佳。感官特性和微观结构方面，里脊和后腿部位的肉色更为红润，且纤维直径较小，肉质更嫩，其中后腿部位的感官总评分最高，更受欢迎；肋条与脖颈部位肌肉组织的横断面呈现出块状聚集状态，而后腿和里脊部位的肌肉组织呈现蜂窝状结构，以后腿部位的蜂窝孔较多。综上所述，三粉公驴4 个部位肉的品质存在一定的差异，食品加工时可根据肉的特点进行合理的选择，未来尚需加大对驴肉更多部位间品质的测定分析，从而为驴肉的价值提升和科学分档提供理论依据。