营养新型鱼肉饼的研制

路红波

（辽宁农业职业技术学院，辽宁营口115009）

荸荠，又名马蹄、地栗，是一种优良的药食兼用的果蔬类食物。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉[1]。荸荠营养丰富，含蛋白质2.3%、糖类21%、脂肪0.2%，还含有淀粉、胡萝卜素、维生素、尼克酸和钙、磷、铁等营养成分。荸荠有很好的医疗保健效果，据《中药大辞典》记载，荸荠性味甘、微寒、无毒，有温中益气、清热开胃、消食化痰之功效[2]。香菇是一种药食同源食物，具有很高的营养保健和药用价值[3]。香菇富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素，还含有大量的活性多糖和膳食纤维，具有健脾胃、补肝肾、益智安神、美容养颜、抗肿瘤之功效[4-5]。鱼肉饼是现代鱼糜制品，它是通过添加各种辅料，经成型、加热等工序形成具有弹性的胶凝食品[6]。本研究将具有营养效果的荸荠、香菇加入到鱼肉饼中，试图制出新型鱼肉饼，以提高传统鱼肉饼的营养保健功效，而且为荸荠和香菇产品的开发利用提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原料

白鲢鱼，购于营口市鲅鱼圈区海鲜农贸市场。

1.1.2 辅料

荸荠、香菇、鸡蛋、生姜，均为市售鲜品；玉米淀粉、食盐、鸡精、料酒、大豆油，均为市售。

1.1.3 主要设备

斩拌机：诸城市华杰机械有限公司；台式实验型离心机：张家港市越丰化工机械有限公司；双室真空包装机：浙江联源机械有限公司；打浆机：成都明辉机械有限公司；小型油炸机：诸城市鑫悦诚机械科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

营养新型鱼肉饼的加工工艺流程，见图1。

图1 营养新型鱼肉饼加工工艺流程图

1.2.2 荸荠浆的制备

挑选：选择个大、皮薄、肉白、芽粗短、无破损的新鲜荸荠备用。

清洗去皮：将荸荠在清水中浸泡15 min，并清洗干净，再用刀去除外皮。

护色：将荸荠放入0.1%柠檬酸护色液中护色25 min。

打浆：将荸荠与水混合（荸荠∶水=1∶1，m/v）放入打浆机中进行打浆，制得荸荠浆备用。为防止褐变，打浆过程中加入0.003%的异抗坏血酸等抗氧化剂。

1.2.3 香菇浆的制备

香菇经分选清洗后用热水烫煮7~8 min，再捞出打成香菇浆待用。

1.2.4 鱼肉饼制备

前处理：将鲜鱼在10℃以下环境进行去除头、内脏、鳞、黑膜等初加工处理。

刮取鱼肉：用刀将清洗后的鱼体，以脊骨为中心剖成两片，刮取鱼肉，剔除筋膜、鱼刺，再用10℃以下的清水浸泡鱼肉，将血水、腥味及其它异味物质去除。

漂洗与脱水：用10℃以下的清水漂洗鱼肉3次，时间10 min，然后用离心机（1 200 r/min）脱水5 min。

擂溃：将碎冰放入容器中，加入鱼肉擂溃5 min，加入食盐擂溃10 min，再加入荸荠浆、香菇浆、玉米淀粉、鸡蛋液、生姜、食盐、料酒、鸡精等原辅料擂溃10 min，加工成鱼糜。

成型、油炸：将鱼糜装入特定模具中成型。油炸机注入一级大豆油，油炸温度设定160~170℃，待温度到达后，将鱼肉饼放入油炸机中油炸6~8 min。

冷却、包装：将鱼肉饼冷却至室温，再定量装入包装袋，采用真空包装机包装成品。

1.2.5 试验方案

在前期单因素试验研究（鱼糜最佳添加量50%、荸荠最佳添加量10%、香菇最佳添加量8%、玉米淀粉最佳添加量12%）的基础上，进行鱼糜、荸荠、香菇、玉米淀粉四因素三水平正交试验，每个处理均添加鸡蛋液5%、食盐1.6%、料酒1.5%、生姜0.5%、鸡精0.4%，其余为水分添加量。试验方案设计见表1。

表1 正交试验设计

1.2.6 感观品质评定标准

聘请7名感官评定员组成感官评价组，根据感官评价标准对成品进行打分。满分采用10分制，8分为合格线。感官评价标准见表2。

表2 感官评价标准

2 结果与分析

从正交试验结果与分析表（见表3）可知，A鱼糜、B荸荠、C香菇、D玉米淀粉四因素对成品感官质量影响大小的顺序为：A鱼糜＞D玉米淀粉＞B荸荠＞C香菇，说明鱼糜对鱼肉饼的感官质量影响最大。筛选出最优的试验组合为A3B2C2D2，即鱼糜55%、荸荠浆10%、香菇浆8%、玉米淀粉12%，与前期单因素试验结果相比，最优试验组合的配方中鱼糜的添加量提高了5%，与四种试验因素对成品感官质量影响的结论是一致的。基于最优的组合配方制作出的鱼肉饼色泽棕黄，口感滑润、细腻，组织弹性好，不仅具有鱼肉鲜味，而且独具荸荠、香菇的特有风味，产品感官评价得分为9.2分（远超过8分的合格线）。

表3 正交试验结果与分析表

3 结论

经过试验研究，优化出营养新型鱼肉饼配方，即鱼糜55%、荸荠10%、香菇8%、玉米淀粉12%、鸡蛋液5%、食盐1.6%、料酒1.5%、生姜0.5%、鸡精0.4%、水分8%，制作的产品色泽棕黄，口感滑润、细腻，组织弹性好，兼具鱼肉鲜味和荸荠、香菇的特有风味，并且无鱼腥和油哈味，感官品质较优。本试验首次将具有营养保健功能的荸荠和香菇添加到鱼肉饼中，提升了传统鱼肉饼产品的营养保健功能，具有较强的市场开发与应用价值，而且为荸荠和香菇产品的开发利用提供了一种路径选择。