菌类食品对训练及消除疲劳的效果*

文永光，晏光娜

（1.玉林师范学院，广西 玉林 537000；2.玉林市玉州区东环小学，广西 玉林 537000）

菌类食品是以食用菌为原料，通过系统化的加工、提取制成的食品[1]。随着菌类加工技术的进一步成熟，菌类食品持续向运动生理学、运动医学领域发展[2]。通过整理菌类食品在运动员训练及消除疲劳方面的研究报道，列举了香菇食品、金针菇食品和羊肚菌食品的应用效果，为后续研究提供借鉴。

1 香菇食品对训练及消除疲劳的效果

1.1 香菇食品对提升训练效果的影响

香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、麦角甾醇、氨基酸等营养成分，通过将其加工、制作为香菇食品，合理引入运动员训练中，能够有效清除运动员体内多余自由基，助力运动员取得最佳训练效果[3]。刘晓[4]对香菇的营养价值、保鲜技术和加工现状进行分析，并对香菇在改善营养性贫血、调节免疫系统，抑制肿瘤细胞和降低胆固醇等医学领域的应用价值进行论述。梁金孟等[5]以香菇多糖食品为研究基础，通过开展服用膨化类食品与香菇多糖膨化食品的对比试验，2组试验结果显示合理食用香菇多糖食品能够明显改善运动员体内双歧杆菌、巨噬细胞总数和胃动素，有效减少短链脂肪酸总含量，最大程度改善运动员的胃肠道功能。王兵[6]的试验研究表明，香菇对运动员训练有体能促进作用，便于运动员恢复体能，全面改善训练效能。综上，当前对香菇营养成分研究日趋成熟，为优化运动员训练机制提供了新思路。

1.2 香菇食品消除训练疲劳的效果

香菇食品中富含的香菇多糖、氨基酸等营养成分，能够有效消除运动员训练过程中的疲劳现象[7]。房磊[8]以香菇、刺五加叶为原料，采用响应面法优化复合运动饮料，通过对小鼠进行负重游泳试验，结果表明香菇食品有明显的抗疲劳功能。辛晓林[9]的研究结果表明，浓度合适的香菇粗多糖能够有效延缓肌肉疲劳。李其久[10]通过制备香菇多糖口服液，开展小鼠负重游泳试验，根据小鼠血清尿素氮含量、肝糖原水平等结果变化，说明香菇多糖口服液有显著的抗疲劳生理活性。总体上看，目前相关研究报道证实了香菇有消除运动员疲劳的效果，但多数研究尚未明确论述抗疲劳的具体原理，仅从血乳酸、抗氧化酶变化等生化指标角度初步评价了香菇的抗疲劳活性。

2 金针菇食品对训练及消除疲劳的效果

2.1 金针菇食品对提升训练效果的影响

金针菇中包含的多糖、酚类和核糖体失活蛋白等活性物质，具有调剂免疫力、恢复体能等优势[11]，王卫国等[12]对金针菇多糖的提取、纯化方法进行研究，通过论述其抗氧化延缓衰老、抗肿瘤、降低胆固醇和保护肝脏等生理活性，并对其在食品果汁稳定剂、米果制品的抗氧化剂和啤酒甜味剂中的应用，在预防和治疗阿尔兹海默症、增强带瘤机体的免疫功能和降低血脂含量、预防动脉粥样硬化等医学领域的应用状况进行论述。目前金针菇多糖结构研究尚不深入，金针菇多糖纯度低且活性损失较大以及缺少最佳的分离纯化工艺等问题，金针菇多糖未能实现大规模工业化生产，因此需要加深对金针菇多糖的结构与功效研究。结合金针菇不同多糖的性质与特性选取分离纯化方法，以及加大金针菇多糖在植物抗病毒领域的研究建议，为当前加工、开发金针菇食品提供了重要基础。蔡和晖等[13]对金针菇的营养成分、功能成分进行综述，重点论述其在免疫调节、抗疲劳和保护肝脏细胞等领域的独特药理作用，提出了生产发酵型金针菇酱、菇味酱油等风味食品、金针菇果冻、金针菇软罐头和菌肉复合型火腿肠等即食食品和金针菇药剂、抗菌素药物的开发建议。刘骏[14]对金针菇中主要包含的功能蛋白、金针菇多糖和膳食纤维等功能成分进行研究，综合金针菇富含的锌、碘、硒等元素，提出了生产食品添加剂、金针菇保健营养液、片剂和金针菇食品的开发建议。由上可知，金针菇食品功效研究日益完善，食品及保健品研制方向明确，为运动员训练过程中，食用相关金针菇食品提供了合理化建议。

2.2 金针菇食品消除训练疲劳的效果

金针菇食品能够有效增强机体适应运动负荷的能力，消除体内疲劳，对运动员强度负荷训练后恢复有重要作用[15]。田雪文等[16]进行了9周递增负荷跑台训练大鼠运动模型试验，结果表明金针菇能够显著提高运动疲劳大鼠的全血白细胞、血红蛋白和睾酮，有效消除运动性疲劳。张秀玲[17]利用大鼠对比试验结果，从血红蛋白、肌酸激酶及尿素氮的指标变化可以证明，金针菇多糖对运动员体能训练与疲劳恢复有良好优势。如上所述，运动员合理摄入金针菇食品能够增强机体的自我代谢及调节恢复能力，及时缓解运动疲劳。

3 羊肚菌食品对训练及消除疲劳的效果

3.1 羊肚菌食品对提升训练效果的影响

羊肚菌营养成分丰富，具有极高的食用及药用价值。孙巧弟等[18]对羊肚菌食品的氨基酸及蛋白质、矿物质和多糖、多酚等营养素进行分析，论述了羊肚菌在增强免疫力、抗疲劳和抗氧化等保健功能，提出了以羊肚菌食品为原料，生产羊肚菌营养液、羊肚菌胶囊和羊肚菌营养强化米酒保健品及营养补充剂的开发建议。高原等[19]采用大鼠进行高强度耐力运动训练，期间开展补充羊肚菌的比对试验，结果显示，补充羊肚菌能有效改变大鼠体内心肌、肝脏组织中一氧化氮的含量，持续改善运动大鼠心脏、肝脏中血管的收缩状态。熊正英等[20]在论述羊肚菌生物学功能的基础上，结合相关试验，分析服用羊肚菌前后肌糖原、肝糖原、血乳酸、血红蛋白等生物指标的变化状况。以上研究表明，羊肚菌在加速疲劳消除、提高机体对运动负荷的适应能力和抵抗疲劳产生等领域有明显优势，能够有效增强运动能力。

3.2 羊肚菌食品消除训练疲劳的效果

近年来关于羊肚菌营养成分、生物学功能研究不断成熟，对其在消除运动性疲劳、改善运动训练效果领域的应用研究日益完善。陈祥和等[21]的试验表明，经过6周训练，试验组大鼠体内血乳酸含量迅速下降，体内LDH活性明显增强，羊肚菌提取物在防止乳酸堆积、延缓运动性疲劳、加强乳酸代谢等领域有显著作用。梁宇芝等[22]的试验通过液体培养提取羊肚菌胞外粗多糖、胞内粗多糖，再经葡聚糖凝胶G-100柱获得羊肚菌多糖分离组分，为开发以羊肚菌多糖为主要原料的抗疲劳保健品提供参考。段巍鹤等[23]通过水提法获取羊肚菌胞外多糖、胞内多糖，对小鼠进行应急性一次灌胃处理，随后开展负重游泳试验。试验结果表明，应急摄入羊肚菌胞外多糖、胞内多糖，具有明显的抗疲劳作用。葛士顺[24]对羊肚菌食品的种类分布进行分析，对其调节机体免疫力、抗疲劳、调节胃肠蠕动等生理学功效进行论述，提出当每天吸收羊肚菌粉剂量达到人体推荐摄入量20倍时，将呈现显著的抗疲劳作用。以上研究表明，羊肚菌食品抗疲劳优势明显，适宜于运动员食用。

4 其他菌类食品对训练及消除疲劳的效果

除了以上菌类，其他菌类食品也在运动员训练及消除疲劳过程中有重要应用。运动员在参与中高强度运动训练时，体内肌肉持续收缩，容易因粗细肌丝收缩蛋白微小损伤引发炎症，产生运动性疲劳[25]。曹利丹[26]利用小鼠进行桦褐孔菌多糖抗运动疲劳及消炎作用试验，通过对小鼠负重游泳、爬杆时间以及运动后体内血乳酸、白细胞介素-6的含量等进行研究，结果显示桦褐孔菌多糖有效提高了小鼠爬杆、耐缺氧时间，有效降低了小鼠机体运动后血乳酸、血清尿素氮的储存量，证实了桦褐孔菌多糖的抗运动性疲劳及耐缺氧的功能活性。

菌类食品中蕴含的糖类脂类、氨基酸、维生素和锌、硒等微量元素，具有良好的抗自由基损伤作用[27]。陈彦霖[28]分别从食用菌中氨基酸及生物胺、碳水化合物、维生素和矿物质组成元素的营养价值分析出发，对食用菌调节免疫功能、调节血脂血压等保健功效进行论述。

研究证明即食类食用菌食品能够减轻中高强度引发的肌肉疼痛感，尤其对于一些耐力、强度要求较高的运动项目更加有效[29]。黎轶[30]以运动员补充食用菌功能性饮料为主要目的进行研究，提出运动员及时补充食用菌功能性饮料，能够稳定机体血糖含量，使运动员保持最佳训练状态。

5 结论

运动员在训练过程中，产生疲劳是一种复杂的生理过程，及时消除运动员的身体疲劳现象，对运动员取得最佳训练成绩有重要意义。目前关于菌类食品对运动员训练及消除疲劳的研究取得了大量成果，但仍有一定局限性。研究大多仅初步评价了菌类食品活性成分的抗疲劳效果，对抗疲劳机制缺乏深度研究。现有菌类食品抗疲劳效果研究基本以动物试验为主，人体试验数据相对有限。未来需要进一步探索设置科学、精准的菌类食品抗疲劳评价机制，更好发挥菌类食品的营养价值。