食用菌在仿真肉素食的应用现状及发展趋势

宋 怡，周 州，罗 舒，许晓燕

(四川省中医药科学院，四川 成都 610041)

1 现状

素食是指不以食肉为饮食习惯下的一类食用产品或一种饮食方式。我国素食发展由来已久，有近千年的历史，且与宗教的联系较为密切，在养生中也备受关注[1]。近年来，随着物质水平的提高，高脂、高蛋白等动物食品的过度摄取促使高血压、高血脂、肥胖症、心脑血管疾病等问题逐渐凸显，人们不再只关注单纯的饱腹感，转而注重食品消费理念和饮食习惯的健康性和科学性。素食逐渐进入人们的视野，开始影响人们的生活方式。随着素食市场的不断扩大，人们在追求健康饮食的基础上，更希望素食能兼具丰富的营养和肉味的口感，仿真肉素食应运而生，颇受素食主义者、中老年养身、肥胖塑身人群的喜爱。

仿真肉素食多指利用植物蛋白以及其他植物性成分合成具有一定的动物肉品质和食用特性的仿肉制品[2-3]。在我国古代的饮食文化中，仿肉制品早已存在，如素鸡、素鸭等素斋食品[4]。近现代，随着食品工业的高速发展，新的生产技术、检测方法运用到仿真肉素食的研发和生产中，研制成功的仿真肉素食种类不断增多，生产数量迅速增大，质量逐渐提高，如仿螃蟹腿和仿对虾等产品，其口味与形态同真品十分相象，但价格却便宜许多[5]。

目前，仿真肉素食常见的原料包括大豆、魔芋和食用菌。其中，食用菌通常通过浸泡、挤压或压碎等工艺加工后用于仿真肉素食中，做配料使用。从食用菌在仿真肉素食市场的利用情况看，香菇、杏鲍菇等是食用菌仿真肉素食的主要配料，其中香菇素肉类产品最为丰富，包括香菇素肉干、香菇素肉条等。通过在京东电商平台检索“香菇素肉”，与之相关的产品数量有4400+，但产品重复性高，同质化现象严重。如“口水娃”香菇豆腐干蛋白素肉、禛香大豆素肉(香菇风味)等产品，其以香菇风味为主，大豆蛋白仍旧居于主要原料地位，香菇利用率低，利用水平仍处在初级阶段。从品牌规模看，以食用菌为主要原料的仿真肉素食制品，其生产企业相对较少，产量较低，远低于以食用菌为原料的其他食品。通过在淘宝、京东等电商平台检索，以香菇素肉为关键词，不难发现，所涉及的品牌有良品铺子、周黑鸭、好巴食等，但是无论是知名零食品牌，亦或是老牌新品，其香菇素肉产品多以风味为主，鲜有品牌的产品以香菇为主要原料，由此可见，食用菌仿真素肉的品牌之路道阻且长。

从研发角度看，因食用菌营养丰富、味道鲜美、风味独特，含有大量优质蛋白质、必需氨基酸及多种生理活性物质和微量元素[6]，以食用菌为主要原料开发素肉制品的研究报道比较丰富。在仿真肉素食制备研究中，香菇柄的使用率最高。如李慧东等[7]采用洗净香菇柄经浸泡、预煮、捣碎、高速绞丝、适温拌炒等工艺制备香菇柄肉松；针对绿色发展理念，徐旭[8]的研究基于香菇柄回收可利用策略，针对市场已出现一些香菇素肉干的香菇素肉干口感不佳,没有得到市场普遍认可的问题，通过对香菇素肉干生产中的碾轧,调味,腌制以及干制等关键技术进行系统研究,改善了香菇素肉干的品质。张铂瑾等[9]以新鲜香菇柄为主要材料,研究香菇素肉干的制作工艺，结果表明,采用盐渍,捶打,腌制和二次烘干之间刷炼乳为最佳工艺流程，制备的香菇素肉干的色泽,味道,口感及其丝状的纤维质感与牛肉干十分接近。

猴头菇因其自身的质地和加工品质优良，在仿真肉素食的研究中也颇受青睐。如韩爽等[10]以猴头菇为主料,以五香粉,孜然,食盐,胡椒,白糖,炼乳等为辅料,研制具有肉的形态和色泽的猴头菇素肉干，生产的猴头菇素肉干组织状态均匀一致,香浓爽口,甜咸适中,具有独特风味。夏光辉等[11]研究了不同加工工艺对猴头菇素肉干产品品质的影响，发现猴头菇泡发工艺影响产品的咀嚼性,并能减轻苦味，腌制工艺影响产品的内外风味一致性，炒制工艺影响产品的色泽和口感，干制工艺影响产品的硬度、咀嚼性、弹力和内聚性。通过对前述报道分析不难发现，目前作为主要原料用于研制仿真肉素食的食用菌，主要集中于香菇、猴头菇等少数几个单类，缺乏对更多品类食用菌的研究。

2 存在的问题

2.1 食用菌在仿真肉素食开发方面利用程度不高

现阶段，食用菌利用率不高致使食用菌仿真肉素食食品种类少、特色不鲜明。第一原料使用单一，食用菌为原料制备的仿真肉素食，大多是以香菇菇柄为单一原料，而后采用改性、酶解、绞丝等技术，改变香菇原料的形态，在通过腌制、炒制、辗轧等手段进行调味成型，从而制备成一定风味的素肉食品。第二从市场流通的素食产品看，仅有香菇、杏鲍菇等食用菌参与仿真肉素食生产，大多以菇体或其精粉(如香菇粉)等形式添加到以大豆蛋白为主要原料的仿真肉素食食品中，作为调节口味的形式出现。

2.2 复合食用菌仿真肉素食制备技术有待加强

目前的食用菌育种栽培主要是突出农艺性状、标志成分含量高等特点，所产菌菇更侧重于农业市场的流通和销售，其品种丰富，具有一定的自身特异性。在精深加工方面，特别是针对更精准的仿真肉素食食品市场，没有围绕风味物质凸显、纤维含量适宜等优势来调动更多的性能丰富的食用菌，如杏鲍菇、美味牛肝菌、松茸等。从市场流通的仿真肉素食食品销售产品看，纯粹的以食用菌为主要原料的仿真肉素食较少，这是由于大多数食用菌同大豆拉丝蛋白相比，其成纤维特性的本征、制备工艺还存在一定差异，特别是对于市场化生产，缺乏复合食用菌制备仿真素肉技术，难以对产品生产进行指导，使得成本、风味等难以控制，致使以食用菌为主要原料的仿真肉素食制品发展乏力。

3 对策

一是加强不同食用菌在仿真肉素食制品领域的技术研究，积极研究不同食用菌除氨基酸、糖以外的纤维性质，探究多种食用菌复合交叉使用的仿真肉类制品制备工艺，从而在技术上支持多种食用菌大概率参与到仿真肉素食制品的研发生产，更好的发挥食用菌味美鲜香、营养丰富的特点特色。二是在以大豆拉丝蛋白为主要原料的仿真肉素食研发和生产中，针对不同食用菌，探究其添加量、不同风味性质等关键工艺参数，以提高不同食用菌菌菇的参与度，从而提升仿真肉素食制品的款式和丰富的口味，进而获得市场欢迎。三是积极根据仿真肉素食制品的市场需求，在原料供应、生产适宜、产品特色鲜明等三方面同时发力，加快研究培育可用于制备口感精良、硬度适中、咀嚼性好、弹力丰富的仿真肉素食的专有食用菌品种，增强食用菌在仿真肉素食市场的核心竞争力。

4 趋势

4.1 原料天然、种类多样、产品健康的市场诉求，将推动食用菌仿真肉素食市场的快速发展

食用菌仿真肉素食是以消费者需求为导向的食品。随着健康中国战略的深入实施，群众生活水平的提高，健康消费意识持续提升，对产品的营养和功能更为关注，饮食习惯和消费习惯都逐步向原料天然、产品丰富迁移，食用菌仿真肉素食的复合、营养、美味、健康和功能的优势将凸显。

4.2 技术和品种快速发展，将提升食用菌仿真肉素食制品生产规模

我国拥有良好的食用菌和仿真肉素食生产和消费市场，为食用菌仿真肉素食市场向规模化发展提供良好条件。随着金针菇、平菇、美味牛肝菌、杏鲍菇等多种食用菌逐步被开发和利用，差异化食用菌仿真肉素食商品逐步繁荣。同时，香菇、杏鲍菇、猴头菇等食用菌向仿真肉素食制品的专有化加快，品种不断丰富和生产适用，将极大吸引企业投资生产，在原料栽培、原料预处理(纤维拉丝)、仿真肉素食生产等环节打造新型产业链，并形成“定位明确、分工合作”的卡位式发展格局，参与食用菌仿真肉素食研发、生产、检测、销售企业将逐渐增加，食用菌仿真肉素食产业链和规模随之形成，并逐步壮大。