PSE 猪肉的鉴别与预防措施

2021-12-02单智陆爱华

中国畜禽种业 2021年12期

单智陆爱华

（江苏省射阳县农业农村局 224300）

猪肉品质安全是现阶段广大消费者重点关注的问题，而且随着生猪养殖规模的不断提高，生猪养殖出栏周期的缩短，很多问题猪肉开始在消费市场上出现，对消费者的健康带来威胁。PSE 猪肉是一种常见的劣质猪肉，又称为白猪肉，主要呈现出猪肉颜色苍白，猪肉的表面出现大量渗出液，而且猪肉的触感松软，对猪肉进行按压后长时间都不会回弹。PSE 猪肉常见于生猪的腰部和腿部的肌肉组织，研究学者普遍认为生猪出现PSE 猪肉主要是由于生猪种性不良，养殖的环境条件，以及生猪养殖过程中的应激因素所导致。猪肉市场中的PSE 猪肉可以通过猪肉的颜色，pH 以及猪肉蛋白质的溶解度等多个方面鉴别，下文将对生猪养殖过程中PSE 猪肉的鉴别，PSE 猪肉出现的预防措施进行介绍，以期为生猪的健康养殖以及优质猪肉的充足供给提供帮助。

1 生猪PSE 猪肉的鉴别方法

1.1 通过猪肉的肉色进行鉴别

生猪养殖过程中，PSE 猪肉的鉴别主要分为主观的方法和客观的方法，其中主观的方式主要是通过对肉色进行颜色的辨别，而客观的方法主要是通过考察猪肉的pH 和系水力等指标进行判别。PSE 猪肉的肉色和新鲜猪肉有非常大的区别，通过肉眼可以直接辨别，PSE 猪肉呈现为苍白色，同时猪肉的表面出现如同注水后的汁液，对猪肉进行按压后长时间不会出现回弹，触摸猪肉表面可以感觉粘黏，且猪肉松软，有汁液流出。总结而言主要的特征就是猪肉组织出现水肿，变性及坏死的情况。对PSE 猪肉的肉色、感官品质和汁液渗出程度可以将PSE猪肉分为轻度、中度、重度3 种情况。其中轻度指猪肉表面出现少量汁液，中度表示猪肉的切面上出现明显的湿润，汁液在肌纤维中大量存积，肌纤维之间出现大量的间隙，同时肌肉组织出现明显的白色病变。重度PSE 猪肉则出现整个肌肉组织出现苍白色，肌肉中渗出的汁液在下方滴流的情况。主观的评判通常使用生猪背最长肌的切面样品，在生猪屠宰后的24 小时左右进行肉质的评定[1]。

1.2 通过猪肉的pH 进行鉴别

猪肉的pH 是反映猪肉品质的关键指标，pH 指标也是PSE猪肉和正常猪肉的重要的区别点。猪肉组织中肌动蛋白和肌球蛋白在pH=5.5 的时候为等电点，pH＜5.5 时，肌动蛋白和肌球蛋白会出现凝结收缩，呈现出颗粒状，这将导致猪肉中游离水的含量显著提高，肌肉的系水力显著下降。同时肌肉组织容易出现肌内膜变性的情况，肌内膜崩裂也容易导致猪肉中水分的渗出，引起PSE 猪肉的出现。实际生产中猪肉的pH 在一定的范围内越低则滴水损失越严重，而且肉色的评分越低，PSE 猪肉的情况更为严重。通常在生猪屠宰后的2 小时对猪肉的pH进行测定，pH＜4.9 的时候则认为是重度PSE 猪肉，5.0＜pH＜5.4 的时候为中度PSE 猪肉，5.5＜pH＜5.9 为轻度PSE 猪肉，pH＞6.0 则为正常猪肉[2]。

1.3 通过猪肉的蛋白质溶解度和DSC 热分析鉴别

生猪养殖中长时间的高温环境会导致生猪机体出现应激的情况，即便是屠宰后猪肉长时间放置在高温环境下也会导致猪肉蛋白质的变性，我们可以通过DSC 热分析对猪肉中蛋白质进行评估，判断肌肉组织中肌球蛋白和肌原纤维蛋白是否出现变性的情况。猪肉组织中蛋白质的溶解度下降会导致猪肉的系水力降低，进而导致猪肉系水力和感官品质的下降，而且猪肉的可加工能力下降。PSE 猪肉和正常猪肉之间最大的区别就是肌肉组织中肌球蛋白的区别，PSE 猪肉的肌球蛋白大小及肌纤维之间的空隙较小，同时肌肉组织中ATP 酶的活性较低，蛋白质溶解度相对较差。对PSE 猪肉的肌纤维组织进行显微观察可以发现肌纤维呈现为平行排列，而且其中有横纹出现，很多肌纤维组织的内膜出现破裂的情况，肌纤维组织出现变性的情况，肌间组织出现明显的水肿，通常不会出现明显的炎症病变。PSE 猪肉组织中部分肌纤维会出现扭曲形变，肌原纤维出现断裂的情况，而且肌原纤维之间出现空隙，而且PSE 猪肉组织中会出现部分粗大的肌纤维，可以达到正常肌纤维的3～4 倍[3]。

2 生猪PSE 猪肉的预防措施

生猪养殖中PSE 猪肉的预防措施主要可以通过生猪养殖品种的优选和生猪屠宰前的养殖管理及屠宰后的合理处理进行，下面将对这几点有效的预防措施进行介绍。

2.1 生猪养殖品种的选育

畜禽养殖中优良的品种一直是优质畜禽产品供给的基础，生猪养殖中通过品种选育筛选出抗应激水平高的优良生猪养殖品种可以有效减少PSE 猪肉的出现。生猪品种选育过程中需要及时的淘汰机体应激敏感型生猪，充分利用当地的生猪优良养殖品种及外来的优质种猪，制定合理的、完善的生猪多元杂交方案，选育具有优秀抗应激能力的商品猪。应激敏感猪可以通过氟烷试验对生猪机体血液中肌酸磷酸激酶的含量进行检测，判断生猪是否为应激敏感性猪。

2.2 生猪屠宰前的饲养管理措施

做好生猪屠宰前的饲养管理措施可以有效降低PSE 猪肉出现的概率。首先需要保证生猪养殖过程中充足的饲料营养物质供给，在生猪饲料中合理添加维生素、矿物质等微量元素，尤其是维生素E，合理的添加可以有效降低生猪养殖中出现应激的概率，进而降低出现PSE 猪肉的概率。生猪饲料中的维生素E 可以有效提高猪肉的系水力，减缓肌肉组织中钙离子的释放速度，进而降低肌肉组织中糖酵解的速度。维生素C 的添加可以有效降低生猪机体中氧自由基的含量，提高生猪机体的抗氧化水平，进而降低生猪机体的应激反应，避免PSE 猪肉的出现。生猪养殖过程中还需要做好栏舍温度的控制，避免由于环境温度的剧烈变化导致的生猪机体应激。

生猪在屠宰前也需要注意避免长时间的运输，而且生猪运输过程和转运的过程需要避免对生猪粗暴的驱赶，运输的生猪密度不宜过大，防止生猪之间出现打架、撕咬的情况。生猪在运输到屠宰场后，需要让生猪获得充分的休息后才能进行屠宰工作，通常建议在生猪屠宰前的24 小时禁止饲喂，以降低生猪肌肉中肌糖原的含量，避免出现PSE 猪肉[4]。

2.3 生猪屠宰后的处理措施

生猪的屠宰过程和屠宰后猪肉产品的管理也是降低PSE 猪肉出现的有效措施。正常的猪肉pH 为6.3 左右，生猪的屠宰过程以及屠宰前的刺激均会导致生猪机体中肌肉糖原的酵解，使得猪肉的pH 下降，诱发PSE 猪肉的出现。所以生猪的屠宰过程需要迅速，建议控制在30 分钟之内。生猪在屠宰后，肌肉内的ATP 迅速降解释放能量，糖原的酵解速度加快，猪肉的pH 迅速下降。这个过程中需要将猪肉快速冷却，随后放入0～4℃的排酸车间中进行熟化处理。猪肉的降温过程需要注意猪肉不能堆叠，建议悬挂进行降温，以降低PSE 猪肉出现的概率。