浅谈角色扮演法在高职餐饮服务与管理教学中的运用

徐菊

[摘           要]  近年来，我国大力发展高等职业教育事业，但从用人单位的调查意见反馈中反映出诸多问题。诸如，许多毕业生仍然不能适应社会的需求，主要表现为缺乏职业感受，职业态度不符合要求，没有良好的职业习惯。造成这些问题的原因，是课程传统的教学目标本质上忽视了通过“知识型”理论来实现理论与实践的充分结合，让学生带着专业感受、专业习惯、专业态度走上实践岗位。这就使学生有了相应的专业知识和技能，仍然不能很快适应专业角色。因此，高职院校应当改变传统的教学理论和观念，寻求培养高端人才和满足企业人才实际需求的教学模式，而角色扮演教学模式是构建酒店管理相关专业课程的关键。结合高等职业教育人才培养目标，以餐饮服务与管理课程为例，阐述了该课程角色扮演教育模式的改革与探索。

[关    键   词]  角色扮演法;高职院校;教学

[中图分类号]  G712                   [文献标志码]  A                 [文章编号]  2096-0603（2021）41-0188-02

一、角色扮演法的定义

创设某种情境，由学生担任角色并进行表演，其余学生观看，认真注意与活动目标有关的具体行为，继而讨论在表演中的体验和展现出的行为。角色扮演法常用换位模式，表演者暂时放弃自我行为，扮演他人角色。

二、角色扮演法在餐饮服务与管理运用的优点

（一）将角色扮演法应用于教学是现代优质教育的客观要求

素质教育的意义可以概括为十二个字：“德育为先，能力为辅，全面发展”。近年来，高职院校正高举隐性建设的旗帜，继续提出加强重点专业建设、就业导向、保障专业优势等。具体措施包括“校企合作、订单培训”“工学结合”“双师制”等。因此，为了顺应新的教育目标，高等职业教育需要改进传统的教学方法，需要学习、创新结合新理念，培养多种专业人才，采用不同的课程标准、教学方法和模式。

（二）角色扮演法符合高职学生的身心发展特点

高职院校的学生来自全国各地，社会的多元性和价值观念的多元性必然导致人们之间的差异。角色扮演教育模式承认和尊重学生的个性和差异，充分发挥学生的内在潜能。在体验的过程中，学生能够发现自己潜能中的“闪光点”，在课程中，学生的个性和差异将转化为职业的优势。并且在角色扮演课程中实行的分级教育，给予学生自主学习的权利。它引导和鼓励学生在学习过程中表达个性。与此同时，角色扮演的教育方法更加注重培养学生的职业感受，这是学生自主学习的润滑剂，是师生有效、平等交流的关键。因此，在角色扮演教学模式下培养职业感情，将是纠正学生就业精神、培养坚强的工作意志、培养良好的职业素养、形成良好的工作习惯的重要方法和手段。

（三）角色扮演教学方法将有助于促进餐饮服务与管理教学过程中培训的实施

大多数高校过于注重对学生的专业知识和技能的培养，在注重与企业“无缝对接”和“远程就业”培养方向的同时，往往对学生进行综合素质和能力的“包容性”教育，这种教育在一定程度上限制了学生综合素质的全面提升和职业生涯的可持续发展。角色扮演教育方法对人力资源的培训不局限于专业知识和专业技能的水平，更注重方法和社交技能的培养。因此，角色扮演教育模式要将专业认同、专业感受、专业态度、工作习惯融入整体的体验过程中，让学生在工作过程中先学习，使在这个过程中可以有高职业道德、丰富的专业经验，并能够从发展的角度面对问题，并以一种创新的精神解决问题。

三、角色扮演法在餐饮服务与管理课程中的应用与实施

（一）课程总体设计理念和思路

餐饮服务与管理课程以工作过程的体验为能力培养的主线，课程的核心是在体验课程中培养职业情感、职业态度和职业习惯。内容分为四项具体的教育任务，分别为餐厅认知、餐厅操作技能、零点餐厅服务、宴会服务。整个课程是环环相扣的，随着各种能力的提高，新员工逐渐成长为能够有效组织和开展培训的中层管理者。同时，整个教育内容的选择和设計范围从基本的专业知识到复杂管理。在课程设计模式中，每项教育任务都是以专业能力为基础的。通过对酒店餐饮部工作的研究，邀请行业专家参与课程设计，将专业指导委员会、雇主和毕业生调查与按需培训模式结合起来。

（二）课程教育目标设计

教育目标设计主要的教育目标是明确描述学生在体验活动中的知识获取和能力培养。所有体验活动都是围绕着教育目标进行和展开的，教育目标支配着体验活动的发展方向和规律，根据教师在工作场所的情况，确定工作场所体验活动的有效性。本课程的教育目标分为三个方面，分别是能力、情感和态度。在具体的课程开发实践中，根据餐饮岗位的专业能力需求，对这三个方向进行整合，并选择合适的整合模式。

（三）情境设计体验

1.体验情境设计的重要性

现实理性的角色扮演情境设计，可以将有经验者的经验和知识无缝地融入现有的体验环境中。通过体验活动的发展，有经验的人得到的不仅是专业知识和能力，同时还会将专业知识进行内化。

2.体验情境设计要求

（1）可操作性。体验场景需要选择可操作性的环境，例如，如果选择的环境是酒店的餐饮部门，其可操作性反映在选择酒店时间的安排、组成的人数和实际工作环境。同时，体验场景的真实性、科学性和安全性都需要考虑可操作性。此外，体验环节的可操作性体现在物品和辅助工具的真实性、安全性和规范性。

（2）有效性。当体验情境设计过于复杂或困难时，学生参与不积极，导致排斥和抗拒，有时会产生反效果。因此，情景的设计要与餐饮服务岗位的实际工作紧密结合，情景的设计要尽可能生动、有趣，尽可能还原实际的工作背景。

（3）平等性。角色扮演中教师和学生的角色正在发生转变，所谓教师和学生身份都是餐饮从业者，但地位和身份的区别在工作关系之中。“老师”和“學生”之间必须形成平等的关系。作为主管，可以平等地与下属沟通，可以接受下属的意见和建议，肯定并鼓励他们建立舒适、和谐的工作关系。这将激发有经验的人的热情，帮助他们更好地体验。

四、角色扮演法在餐饮服务与管理课程中实施的要点分析

（一）准备环节的实施要点

在准备角色扮演设计时，教师必须首先根据大量的市场调研和分析，准备并定位课程的各种体验目标。其次，根据体验目标的要求，设计出符合课程要求的体验式培训模式。最后，根据体验目标的需要，对体验教育所需的各类教材进行收集和分类，并根据教育需求选择和修改教学内容。本课程的体验情境设计包括四个层次。第一层次，基本技能培训。作为餐饮部的新员工，有经验的员工将接受相关行业、行业和餐饮员工素质的培训。第二层次，作为服务人员体验整个服务过程，并在体验过程中积累知识和技能。第三层次，角色经验丰富者将晋升为餐厅经理、总监、主管，并作为餐饮部的中级经理，在工作经验活动中处理相关中级管理任务。第四层次，体验角色的晋升过程。经历各种管理活动。例如餐饮部的运转，要经过服务人员、主管人员等角色扮演的磨炼，才能成为餐饮经理。

（二）体验环节分析

在引入情境教育体验环节之前，教师需要在必要的体验任务中通过“翻转课堂”组织体验相关的背景和专业知识，使被体验者更自然地进入体验情境，并在实地体验环节，分析各个阶段和兴趣点，激发学生的参与兴趣。例如，在“菜品推销”中，教师利用课程的微信学习平台进行角色分配，预先调整分配要求，如烹饪晋升要旨和经验目标要求等。

（三）体验场所分析

工作体验活动的前提是为有经验的人提供真实的工作环境，学院拥有设备完善的实践中心。现场体验场地的真实性和多样性为课程体验活动提供了保障。同时，生活体验可以延伸到社会环境中。不仅可以让我们的教室成为酒店，还可以让酒店成为教室。只要老师、学生和知识存在，教室就无处不在。

五、结语

本课程传统教学方法的实质是实施“知识本位”理论，忽视了理论与实践的完全融合。由于对学生的职业感情、习惯、态度等方面缺乏培训，学生即使具备知识和技能，走上工作岗位也不能迅速开始职业角色的塑造。在角色扮演教育中，以餐饮岗位技能培训为主线，星级酒店的行业标准和规范作为课程考核要求。教师团队设计整门课程紧密围绕高技能人才必须具备的实践技能和专业知识，从而保证整门课程的有效性。

参考文献：

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◎编辑 马燕萍