数字经济下传统餐饮业经营模式转型路径研究

文/官小娇 包丽琴 宋倩 史梦竹 钟瑾（长沙理工大学）

一、引言

随着数字经济的飞速发展以及消费需求方式的变化，传统餐饮业普遍进入人力成本高、房租成本高、食材成本高、能源成本高和利润低的“四高一低”时代，同时又受新冠疫情的影响，一些地方传统餐饮企业出现“倒闭潮”。由此可见，传统餐饮企业受到了严峻的挑战，亟需转型升级。

对于传统餐饮的定义，一种说法认为，传统餐饮是老的传承，能够长久经营的餐饮；另一种认为，传统餐饮是以老式做法为主，传统菜系、菜品的餐饮。基于上述分析，本文认为传统餐饮即以经营餐饮产品为中心，依靠线下店口碑传播，没有充分运用数字经济进行转型升级的传统餐饮业态。在数字经济环境下，如何转型升级是值得传统餐饮企业经营者深入思考的问题。

二、调查分析疫情期间传统餐饮业的经营现状

（一）固定支出大，损失严重

餐饮业的主要成本支出包括店面租金、原材料、人力、仓储、运输等。疫情期间，多数餐饮企业在营业收入损失严重的同时，还要承担多项固定支出。首先是物资过期损失，如春节期间，企业就得承担提前储备的食材过期的损失。其次是房租、人工等的支出，尽管大多餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工、水费、电费、折旧等固定开支。最后是疫情防护物资的采购成本，疫情暴发以来，餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足自身疫情防护物资的供应。

（二）企业运营效果不佳，外卖平台佣金过高

疫情期间，餐馆堂食极度萎缩，很多商户都寄希望于线上业务，拓展收入来源。但疫情期间上班族多数以居家办公为主，自己做饭成为主流，订外卖的频次锐减。同时各地均实施了交通管制，导致外卖配送受限。此外，美团和饿了么平台外卖对不同规模餐饮店面收取15%~23%不等的佣金。美团外卖还规定商家一旦同时入驻饿了么外卖平台，则佣金费率上浮3%到7%，高额佣金费率的巨大压力更是让餐饮企业叫苦不迭。

（三）供应链受到冲击，企业复元困难

对于上游食材供应商来说，在疫情防控初期，民众自觉减少外出就餐致使企业食材采购大大减少，食材供应商更是接到大量退单。另外，不同地方政府对于当地复工政策及时间存在差异，导致下游企业、销售平台找不到关键时期值得信任的固定供应渠道。

（四）现金流紧张，贷款融资难

餐饮行业大都是现金交易，企业往往将经营现金不断投入到新店布局中，在遇到突发事件时就会出现现金流短缺甚至断裂的风险。疫情使得餐饮业陷入现金流短缺的危机。但是，由于疫情持续时间不确定性强，餐饮业恢复常态情况所需时间无法估计。再加上餐饮行业本身具有小规模、高流动性、高替代率等特点，使得餐饮商户融资更为困难。

三、传统餐饮业存在的问题及原因分析

疫情期间传统餐饮业所面临的困境，恰恰是放大了传统餐饮业一直存在的弊病，由此探索传统餐饮业存在的问题及原因如下：

（一）企业获利微小已成常态

在经济持续下滑的大背景下，传统餐饮业普遍面临“四高一低”的困境，必须性成本上扬，“用人荒”“用人难”、产品趋同、经营能力薄弱、税负过重等行业顽疾，使得企业盈利能力持续走低。我国餐饮企业房租成本10年来增长好几倍，租金、原材料等成本不断增加，导致利润不断下滑。

（二）盈利模式单一、抗风险能力差

绝大多数商家都把所有的希望寄托在了堂食的销售上，盈利模式过于单一。这种业态结构显然过于脆弱，应对突发和风险的能力不足。我国传统餐饮业以中小商户为主，市场集中度不高、行业内规模效应不明显、抗风险能力低。在行业竞争不断加剧的情况下，他们的单店获客能力不足，在线平台利用率不高，经营资金普遍较为紧张。

（三）人才资源匮乏、管理建设不足

人员流动一直是餐饮企业发展的一大问题。传统餐饮企业员工普遍学历、素质偏低，造成企业基层管理者和员工无法学习先进的管理与服务理念，优秀员工流失。在旧的就业理念的影响下，餐饮行业人才资源呈现匮乏的状态，难以很好地执行企业的制度和经营理念。

（四）品牌意识薄弱

如今餐饮业已由价格、产品质量的竞争发展为产品与企业品牌、文化品位的竞争。在餐饮业发展初期，企业之间主要是打价格战，品牌意识淡薄。在产品同质化严重、市场信息充斥的今天，传统餐饮企业普遍不愿意花钱打造符合自身发展特点的品牌特色，使得传统餐饮企业虽捧着“金饭碗”，却难以获取利润。

（五）营销战略缺失

我国传统餐饮存在严重“营销近视”现象，传统餐饮企业对自身产品过于自信，缺乏创新。企业经营者缺乏现代企业管理经验，遇到问题往往依照过去的经验解决，企业战略规划策略缺失严重。在信息技术、数字经济等高速发展的进程中，无疑给传统餐饮业发展带来巨大冲击。

四、传统餐饮业经营模式转型相关条件

（一）供应链金融盘活企业现金流

数字经济大环境下，电子商务平台及互联网金融等与供应链金融实现整合，出现资金融通、支付、投资和信息中介服务的新模式。例如“筷来财”平台的C2S模式：以供应链上的食材采购应收、应付账款为主要标的，整合中国人民银行征信中心质押登记系统、担保公司、第三方支付、保理、律所等资源，连接个人投资与供应链企业融资的新型互联网金融模式。将原来的应收账款变成现结代付，降低了餐饮企业的采购成本，也盘活了供应链资金流动。

（二）平台助力新零售业务运营

受疫情影响，一部分早早布局零售业务及“半成品”销售的餐饮商家开辟了止损的新路径。例如上海小南国的葱油面半成品、西贝的羊蝎子锅等由商家将自己的招牌产品打造为可零售的商品，在各个渠道中销售。京东推出的“餐饮零售发展联盟”倡议，餐饮企业开拓半成品速食生产，通过京东全渠道拓展销售；盒马生鲜提出中央厨房新餐饮模式，餐饮品牌提供餐饮产品，盒马统一收银、统一配送并负责渠道销售。平台的加入扩大了销售的渠道和规模，有助于餐饮业的转型升级。

（三）数字技术驱动餐饮业与冷链物流协同发展

与餐饮业相关的食材供应、产品储存以及销售等环节离不开冷链物流的大力支持。冷链物流追求的是物品运输的时效性，目前的GPS定位技术与RFID技术的联合应用，有效地保障了餐饮业生产销售目标与冷链物流业服务目标中重要信息的共享共用与溯源监控。餐饮业与冷链物流协同发展可以实现整体利润共赢，以协同方式减少各个主体之间的交易成本。

五、传统餐饮业经营模式转型路径

基于数字经济环境下传统餐饮所面临的机遇与挑战，结合我国传统餐饮业发展条件，推动传统餐饮转型升级，具体实施路径建议从以下四个方面入手：

（一）多渠道降低运营成本

1.解决客流集中问题，分担固定成本

为分担淡季时期餐饮业的经营负担，餐饮企业可以合理利用营销手段，来强调消费时间段。例如加大淡季时期或非就餐高峰期的折扣力度，限制高峰期消费者电子商务消费菜品种类等。而专注于外卖的餐饮商家针对就餐高峰期配送不及时的情况，可以采取提前订餐免费送汤等促销方式，将配送工作量分散。

2．利用数字化技术，减轻人力成本

餐饮企业可以通过建立“食材+厨房+恒温配送+终端销售”的数字技术管理模式给予消费者全新的体验。食物的仓储与恒温配送可以引进智能化小型冷库、技术集成型冷藏车、数字恒温配送箱等设施设备得以实现；配送过程中通过GPS车辆定位系统、配送过程温控系统以及订单管理系统等协同运用，打造形成智能化、标准化、透明化的餐饮物流食品质量监控体系。

3.引入供应链金融模式，节省采购成本

餐饮企业可通过运营稳定的投融资服务平台现结代付上游供应商的账款，以此减轻赊购食材的资金负担。目前已出现了“筷来财”等一类以账期角度切入供应链金融模式的平台，还有美菜、链农等从减少食材采购环节入手减少成本的B2B电商模式。餐饮企业据此实现向食材供应商现款支付采购货款，从而降低采购成本，获取发展资金。

（二）强化网络营销意识

1.以市场需求为导向

餐饮业实体销售可以利用数据分析技术，实现目标客户的精确定位，辅助企业及时调整自身的经营管理策略。例如通过对消费者的订单数据信息、消费习惯等方面进行系统分析；也可与第三方平台进行战略合作，为企业提供目标消费者的需求信息，企业根据数据在经营战略和方式等方面进行科学合理的调整。

2.实行差异化营销策略

大数据为餐饮企业开展差异化营销提供了可能，通过平台数据分析，企业可以更好地确定主力销售菜品，调整菜单和销售平台投入力度，并通过分析线上销售金额，观察菜品的售卖情况，及时调整菜单排序，提高门店的下单转化率。通过数据平台，餐饮企业可以对顾客群体进行动态细分，实行有针对性的差异化营销，提高销售利润。

3.加强私域流量培育

部分有实力的企业因长期未雨绸缪、注重建设私域流量，在微信公众号、抖音等APP上都拥有众多会员，疫情期间凭借过往沉淀的存量客户做到了外卖订单的自给自足。借此契机，部分餐饮企业也应转换营销思维，尽可能开辟更多的揽客获客渠道，加强私域流量的培育，增强稳定的客流储蓄。

（三）全方面提升餐饮管理人员素养

数字经济与餐饮企业的融合并不是一蹴而就的，需要一个过程。首先，管理人员应充分提高数字化技术的运用能力，优化各个环节来提升服务水平，提高客户满意度。其次，管理人员对人员管理、财务管理及员工业绩管理等方面可实施电子化管理，在提高内部管理效率的同时对市场进行合理的预判。最后，管理人员要有敏锐的嗅觉以及长远的眼光，根据整个系统的运转，结合数据的采集、整理、分析以及餐饮企业所处的内外部环境，作出合理性的发展规划。

（四）加强品牌建设，营造良好口碑

数字经济下，餐饮企业一方面要加强对食品安全及外卖人员的管理，提供优质服务，保证菜品质量，提高品牌效应，赢得顾客的满意和信任；另一方面，实体餐饮业应在树立品牌形象的同时，营造线上线下良好的顾客口碑，提高粉丝群体对企业的关注度。其密切关注消费者的利益诉求，防止因为负面评论导致的连锁反应。同时，企业仍然要注重产品和服务的质量，做好宣传推广工作，培养忠实顾客群体，营造良好的口碑效应。

六、结束语

传统餐饮业的转型对促进我国经济发展以及提高人民生活水平具有重要的意义。本文主要对数字经济下传统餐饮经营模式转型路径进行了深入研究，包括传统餐饮业的发展现状以及数字经济对传统餐饮的影响等。在此基础上，重点从运营成本管理、营销战略、管理人员培养、品牌建设等方面出发，提出了转型路径建议，以便传统餐饮业在数字经济背景下更好地实现转型升级。