茶树新品系BJGF1-2茶类适制性鉴定及香气成分分析

游小妹，李鑫磊，陈志辉，林郑和，钟秋生，单睿阳，陈常颂

(福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福州 350013)

茶类适制性是鉴定茶树新品种适宜加工哪种茶类及茶树新品种选育过程中品质定位和品种推广的重要理论依据，茶树良种与茶叶品质关系密切，在一定程度上，品种决定鲜叶内含成分的组成，从而决定制茶品质的优次[1-2]。筛选多茶类兼制茶树新品种，可随市场茶类需求而制作不同的茶类产品，避免单一茶类产品供过于求，对调整产品结构，提高市场开发灵活性有积极作用。近年来，有不少适制性研究的报道，刘小芳等[3]探讨了7个茶树品种黄茶适制性，结果表明‘湘妃翠’制黄茶品质较好。金阳等[4]以4个茶树品种的夏秋茶鲜叶为原料进行白茶试制，结果以浙农和‘迎霜’品种品质更优。刘婷婷等[5]对不同茶树品种的红茶适制性进行研究，结果为‘福选9号’、‘梅占’、‘福鼎大白茶’和‘名山131’品质较好；陈玖琳等[6]的研究结果认为2个引进品种‘中茶302’、‘浙农117’所制红茶品质较优异，均优于对照福鼎大白茶。也有学者对不同乌龙茶品种开展绿茶、白茶、红茶等茶类的适制性研究。如李赛君等[7]对铁观音等3个乌龙茶品种绿茶适制性进行研究，结果表明铁观音、茗科1号(金观音)、金萱均适宜制绿茶，以铁观音最优。

茶叶的香气物质属于挥发性成分，是茶叶中一类重要的感官品质成分。挥发性香气物质在茶叶中含量较低，但却是决定茶叶风味品质、产品等级和品质优劣的一个重要指标。历来受到国内外学者的关注[8-9]。国内外研究人员对茶叶香气影响因子进行了大量的研究，涉及茶树品种、自然环境与栽培条件、加工工艺、外源诱导等多个方面，取得了显著的进展。茶树体内生物合成的香气前体物质是茶叶香气的基础，茶树品种、自然环境和栽培条件、昆虫侵食等均能影响香气物质间的转化和香气前体物质含量、组成比例及相关酶活性的变化；茶叶加工过程中的热物理化学作用则是茶叶香气的主要来源，不同的加工工艺造成了茶叶不同的酶促氧化程度，从而使不同茶类具有各自不同的香气特征。任何一种茶叶的香气都是其所含的不同芳香物质以不同浓度组合的综合表现[10-11]。为明确‘白鸡冠’杂交后代BJGF1-2新品系的茶类适制性及不同茶类成品茶的香气成分，本项目组2017～2019年春季对其进行红、绿、白、乌龙茶样制作，制好后请专家进行感官密码审评，并对其香气成分进行检测，现将结果总结如下。

1 材料与方法

1.1 供试材料

新品系BJGF1-2、‘福鼎大白茶’、‘黄棪’原料均采摘于福建省农业科学院茶叶研究所福安社口镇2号山茶园。

1.2 采制方法

制作红、绿、白茶样品采摘一芽二叶，制作闽南乌龙茶样品采摘小到中开面。红、绿、白茶以福鼎大白茶品种为对照，闽南乌龙茶以黄棪品种为对照。香气检测的茶样于2018年春季晴天下午采摘，按各茶类加工工艺(表1)进行加工，制得干毛茶样，样品送农业部茶叶质量监督检验测试中心进行检测；用于感官审评的茶样于2017～2019年春季晴天下午采摘，按各茶类加工工艺进行制样。

表1 各茶类加工工艺流程

1.3 主要仪器及试剂

仪器：Millopore超纯水系统、同时蒸馏萃取仪、普通数字可控水浴锅、岛津GC/MS-QP2010S气质联用仪；试剂：重蒸乙醚、癸酸乙酯(内标)、无水硫酸钠(分析纯)。

1.4 感官审评

样品由张方舟高级农艺师进行感官审评。红、绿、白茶按汤色10%、香气30%、滋味30%计分；乌龙茶按汤色5%、香气30%、滋味35%计分。

1.5 香气成分检测方法

香气提取方法[12-13](同时蒸馏萃取法)：取磨碎茶样30.0 g于1 L圆底烧瓶中，加入400 mL水，同时加入50 mL·L-1(v/v)癸酸乙酯25 μL及玻璃珠少许，在萃取瓶中加入30 mL重蒸乙醚，并置于45℃水浴中。SDE装置连接后，缓慢加热，保持微沸状态，回流1 h。乙醚萃取液中加入少许无水硫酸钠脱水干燥，4℃冰箱静置一昼夜，过滤。滤液用N2流浓缩，回收乙醚，浓缩到1 mL，得到芳香物质浓缩液，4℃保存，待气相色谱测定。气相色谱-质谱条件：色谱柱：DB-5石英毛细质谱柱；进样口温度：250℃；边接口温度250℃；进样方式：不分流进样；升温顺序50℃、1 min→1℃·min-1→60℃、2 min→3℃·min-1→150℃、5 min→5℃·min-1→220℃、8 min。总时间：70 min；进样量：1 μL；质谱条件：ShimadzuGCMS-QP2010s；离子源：EI；离子源温度：200℃；扫描模式：使用全扫描模式；扫描范围：40～600 amu。

定性定量分析：由GC-MS分析得到的质谱数据经计算机在NIST147、NIST27、WILEY7准谱库进行检索，确定其化学成分，各组分的相对含量采用内标法进行定量，以癸酸乙酯为内标。

2 结果与分析

2.1 品系BJGF1-2不同茶类感官品质特征

BJGF1-2红茶具薄荷香，带花香，味醇厚，总分比对照高0.20分；BJGF1-2绿茶嫩香带花显，滋味鲜爽，总分比对照高0.2分；BJGF1-2白茶毫香显，味较浓，总分比对照高0.4分；BJGF1-2乌龙茶花香较显，味醇爽，总分比对照高1.6分。

表2 品系 BJGF1-2红茶感官品质

表3 品系BJGF1-2绿茶感官品质

表4 品系BJGF1-2白茶感官品质

2.2 品系BJGF1-2不同茶类香气成分分析

2.2.1 品系BJGF1-2红茶香气成分分析 BJGF1-2红茶香气成分中醇类化合物含量为36.32%，酯类化合物57.15%，烯类化合物3.11%，醛类化合物1.17%，酮类化合物0.62%，吲哚为0.40%。醇类化合物中香叶醇含量最高(22.84%)；苯乙醇含量为3.60%；β-芳樟醇、氧化芳樟醇Ⅱ、苯甲醇含量分别为2.48%、2.49%、2.39%。酯类化合物中水杨酸甲酯含量最高(55.95%)；其他香气成分含量较低。

表5 BJGF1-2乌龙茶感官品质

表6 BJGF1-2不同茶类的香气成分

2.2.2 BJGF1-2绿茶香气成分分析 BJGF1-2绿茶香气成分中醇类化合物含量为32.28%，酯类化合物32.09%，烯类化合物14.5%，醛类化合物2.63%，酮类化合物6.95%。醇类化合物中橄榄醇含量最高(7.53%)；香叶醇和橙花叔醇含量较高，分别为5.70%、5.75%。酯类化合物中水杨酸甲酯含量最高(12.82%)；顺-己酸-3-已烯酯含量也很高(11.46%)；二甲基戊酸甲酯含量为3.67%。烯类化合物中顺β-罗勒烯、4,8-二甲基-1，3，7-壬三烯含量较高，分别为2.95%、2.94%；δ-杜松烯、β-丁香烯含量分别为1.87%、1.69%。酮类化合物中顺-茉莉酮含量较高，为5.91%；吲哚含量为8.49%。

2.2.3 BJGF1-2白茶香气成分分析 BJGF1-2白茶香气成分中醇类化合物含量为32.67%，酯类化合物为55.52%，烯类化合物3.05%，醛类化合物3.31%，酮类化合物为2.72%。醇类化合物中香叶醇含量最高(14.75%)；β-芳樟醇含量较高(5.79%)；苯乙醇、苯甲醇含量分别为3.00%、2.12%。酯类化合物中水杨酸甲酯含量最高，为52.54%。烯类化合物中各成分含量差异不大；醛类化合物中苯甲醛含量为1.86%。酮类化合物中β-紫罗酮、顺-茉莉酮含量分别为1.70%、1.02%；吲哚含量为1.66%。

2.2.4 BJGF1-2乌龙茶香气成分分析 BJGF1-2乌龙茶香气成分中醇类化合物含量为24.81%，酯类化合物40.42%，烯类化合物10.09%，醛类化合物1.85%，酮类化合物3.15%。醇类化合物中橙花叔醇含量最高(11.93%)；香叶醇含量较高(4.12%)；β-芳樟醇、苯乙醇含量分别为2.04%、2.06%。酯类化合物中水杨酸甲酯含量最高(27.47%)；顺-己酸-3-已烯酯、己酸已酯含量也很高，分别为4.42%、4.53%；茉莉内酯含量2.34%。烯类化合物中顺β-罗勒烯、α-法呢烯含量较高，分别为2.60%、2.65%；醛类化合物中苯甲醛含量为1.14%。酮类化合物中顺-茉莉酮含量较高(2.65%)；吲哚含量为18.16%。

3 讨论与结论

茶叶的香气成分复杂，不同茶类所检测的香气种类不一，但是每种香型的茶叶都有其特征性香气成分[14]。香叶醇和水杨酸甲酯在4个茶类中含量都较高，这可能是BJGF1-2新品系的特征香气成分，BJGF1-2红茶表现为薄荷香可能与水杨酸甲酯具有冬青油草药香气有关[15]。具有花木香和水果百合香的橙花叔醇在BJGF1-2乌龙茶中含量最高，绿茶中第2，其含量的多少与茶香气品质直接相关[16]。橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚3种香气成分在BJGF1-2乌龙茶中含量较高，与张婉婷等认为的橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等高沸点成分是乌龙茶的特征香气成分的观点一致[17-19]。

不同加工工艺对4个茶类的品质和特征香气成分影响较大，从香气检测结果可以看出，BJGF1-2红茶、白茶中香叶醇和水杨酸甲酯含量较高，绿茶中顺-己酸-3-已烯酯、顺-茉莉酮含量较高，乌龙茶中橙花叔醇、吲哚含量较高。从不同茶类审评结果可知，BJGF1-2红茶和绿茶总分比对照高0.2分，BJGF1-2白茶总分比对照高0.4分，BJGF1-2乌龙茶总分比对照高1.6分。说明BJGF1-2新品系制红茶、绿茶、白茶、乌龙茶品质都很好，虽然不同茶类间香气物质的香型、含量都存在明显差异，但香气成分丰富，且各茶类特征香气成分明显，说明该品种可制红、绿、白、闽南乌龙茶。