利用营养调控方法改善湘沙猪配套系肉质

刘 赞，张 兴，谭 红，刘传芳，张 勇，胡煜峰，吴买生

（1.湘潭市农业综合行政执法支队，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市畜牧水产技术研究和推广中心，湖南 湘潭 411104；3.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭 411104；4.湘潭市农业农村局，湖南 湘潭 411104）

2021年4月28日，农业农村部发布《全国畜牧遗传改良计划（2021—2035年）》，在全国实施新一轮全国生猪遗传改良计划，大力推进地方品种开发利用，深入挖掘其优良特性，培育以风味独特、肉质鲜美为主兼顾生长速度的特色猪种，更好地满足对多元化的市场消费需求。为了满足人们对高品质猪肉的要求，肉质逐渐成为生猪育种中的重要目标性状。为生产风味独特、肉质鲜美的优质猪肉产品，湘沙猪配套系选育课题组（以下简称课题组）以湘潭市优质地方猪种沙子岭猪与引进猪种为育种素材，历时十余年，经过5个世代的持续选育，成功培育了优质湘沙猪配套系[1]。2020年，农业农村部第381号公告，湘沙猪配套系通过国家畜禽遗传资源委员会审定，获得新品种证书（农01新品种证字第30号）。

随着人们生活水平的不断提高，人们对优质猪肉的需求逐渐增大，优质猪肉市场前景广阔。为保持和提高湘沙猪配套系的优良肉质，生产优质猪肉，课题组采用营养调控的手段，通过研制并添加使用肉质调理剂、微生物调理剂、灵芝和猴头菇菌糠、杜仲灵芝散及灵芝粉、构树发酵饲料等营养物质提高和改善猪肉品质。本文介绍几种能改善湘沙猪配套系肉质的方法，为生产中推进湘沙猪优质肉开发提供参考。

1 肉质调理剂

通过在饲料中添加中草药调理剂（学府鲜）、中草药微生物发酵技术研制的肉质调理剂、草本植物调理剂、益生素调理剂等来改善和提高猪肉品质风味，改善肉质。

据张善文等[2]报道，利用中草药微生物发酵技术研制的肉质调理剂由课题组研制、湖南某公司生产，主要用黄芪、党参、白术、香附、杜仲、陈皮、乌梅、甘草等中草药组方，经微粉化处理，用草分枝杆菌sq-1（mycobactcrium phlei sq-1）及枯草芽孢杆菌ASI.892（bacillus subtilis ASI.892）两次发酵而成。

通过在湘沙猪配套系商品猪饲粮中添加1% 中草药微生物发酵肉质调理剂，改善了湘沙猪的肉质。与对照组相比，湘沙猪的肌肉pH、失水率、熟肉率、贮存损失等肉质指标及肌肉营养成分均处于正常范围，且失水率有降低、熟肉率有提高的趋势，重金属汞、砷、铅、镉的残留量远低于农业部NY 5029—2008“无公害食品猪肉”标准。对16种氨基酸及总氨基酸、必需氨基酸、风味氨基酸含量没有明显影响，但显著降低了肌肉中的甲硫氨酸含量，提高了肌肉中棕榈酸含量，降低了花生三烯酸、花生四烯酸、珍珠酸、亚油酸的含量，显著提高了肌肉中矿物元素钙的含量（13.83% ）。

据张善文等[2]报道，华南农业大学研制生产中草药调理剂（学府鲜），其主要成分为肉桂、小茴香、姜、羌活、杜仲、陈皮、党参、甘草等。在湘沙猪配套系商品猪饲粮中添加1% 中草药调理剂（学府鲜），能改善湘沙猪的肉质。与对照组相比，湘沙猪的肌肉pH、失水率、熟肉率、贮存损失等肉质指标及肌肉营养成分均处于正常范围，且失水率有降低、熟肉率有提高的趋势，重金属汞、砷、铅、镉的残留量远低于农业部NY 5029—2008“无公害食品猪肉”标准。对16种氨基酸及总氨基酸、必需氨基酸、风味氨基酸含量没有明显影响，但显著降低了肌肉中甲硫氨酸的含量。提高了肌肉中棕榈酸含量，降低了花生三烯酸、花生四烯酸的含量，显著提高了肌肉中矿物元素钙的含量（7.07% ）。

据吴买生等[3]报道，湘潭某公司采用超微粉碎技术加工生产中草药调理剂，主要原料为八角、茴香等。在“长白×沙子岭猪”（简称“长沙”）二元杂种猪饲粮中添加0.4% 的中草药调理剂，保持了“长沙”猪的猪肉嫩度、改善猪肉风味，提高了肉质。与对照组相比，“长沙”猪肉的失水率、贮存损失降低，显著提高了肌内脂肪含量，增加了氨基酸总含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸含量，并有提高脂肪中不饱和脂肪酸含量的趋势，从而增加猪肉的嫩度，改善猪肉风味和品质。

据吴买生等[3]报道，由课题组研制、湖南某公司生产的复方肉质调理剂，主要由酵母硒、维生素E、亚麻籽乳化油粉等组成。通过在 “长沙”二元杂种猪饲粮中添加0.4% 的复方肉质调理剂，维持了“长沙”猪的猪肉嫩度、改善猪肉风味，提高了肉质。与对照组相比，“长沙”猪肉的失水率、贮存损失降低，显著提高了肌内脂肪含量，有提高脂肪中不饱和脂肪酸含量的趋势，从而增加猪肉的嫩度，改善猪肉品质。

据吴买生等[3]报道，湖南某公司研制生产益生素调理剂，主要由草分支杆菌、保加利亚乳杆菌和糖萜素等组成。通过在“长沙”二元杂种猪饲粮中添加0.4% 的益生素调理剂，维持了“长沙”猪的猪肉嫩度、改善猪肉风味，显著提高肌内脂肪和神经酸的含量，提高肉质，改善猪肉品质。

据吴买生等[4]报道，课题组以生长肥育猪的生长发育规律和中医药理论为基础，研制出天然草本植物调理剂，其组方成分经发酵、提取、烘烤、超微粉碎后，搅拌均匀，制成100目粉状植物调理剂。在“长×双×沙”三元杂种猪饲粮中添加0.5% 的草本植物调理剂，改善了“长×双×沙”的猪肉品质。与对照组相比，能降低“长×双×沙”失水率、贮存损失，有利于维持猪肉的嫩度、多汁性，保持肉的风味。能提高肌肉中粗脂肪的含量，提高肌肉中天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸、酪氨酸、异亮氨酸含量，肌肉中砷、汞、磺胺类、瘦肉精均未检出，铅的残留量比对照组降低了26.1%，不会造成肌肉中残留超标，提高了猪肉营养价值，猪肉嫩度、多汁达到优良等级，重金属含量显著降低。猪肉优质、营养、安全、风味好。

据张善文等[5]报道，由课题组研制、湖南某公司生产复方中草药调理剂。该调理剂以黄芪、淮山、葛根、茯苓等草本植物为主的组方经超微粉碎，辅以维生素、微量元素混合而成。

在饲粮营养水平相同的条件下，湘沙配套系猪后期饲粮中分别添加1% 的复方中草药调理剂，能显著提高肌肉中珍珠酸和硬脂酸含量，不饱和脂肪酸含量高，能显著提高肌肉中矿物元素钠和钙含量（比对照组分别高10.29% 、21.35% ）。

据张善文等[5]报道，由课题组研制、湖南某公司生产中草药微生物调理剂，该调理剂主要以绞股蓝为主要原料，同时辅以黄芪、首乌藤、党参、乌梅等中药材组方，经微生物发酵后制成。饲粮营养水平相同的条件下，在湘沙配套系猪后期饲粮中分别添加1% 的复方中草药调理剂，能显著提高肌肉中油酸的含量，不饱和脂肪酸含量高，能显著提高肌肉中镁含量（比对照组高7.09% ）。

2 微生物调理剂

课题组通过添加微生物添加剂、复合微生物添加剂等多种微生物调理剂饲喂湘沙猪配套系来改善和提高猪肉品质风味，改善肉质。微生物制剂含有大量的需氧性和厌氧性益生菌，它们进入消化道有以下作用：一是快速繁殖并直接参与肠道微生物防御屏障结构，起到占位、争夺营养和互利共生，阻止病原菌的侵入，从而抑制致病菌繁殖；二是需氧性益生菌在其生长繁殖过程中消耗肠道内大量氧气，造成局部厌氧环境，促进有益厌氧菌的生长，同时抑制需氧和兼性厌氧病原菌的繁殖，达到调节肠道微生态平衡，维护机体健康，降低发病率的目的；三是需氧性和厌氧性益生菌在繁殖过程中分解肠内的淀粉、粗蛋白质和粗纤维，提高饲料消化吸收率，达到提高生长速度的目的。

据吴买生等[6]报道，由湘潭某公司生产的微生物添加剂，主要菌种为乳酸杆菌、酵母菌、芽孢杆菌。在“长白×双肌臀大约克×沙子岭”（简称长×双×沙）三元杂种猪饲粮中添加1% 的微生物调理剂，“长×双×沙”肉质优良。猪肉的肉色、大理石纹、pH、失水率、熟肉率、贮存损失均处于正常范围，未出现PSE、DFD肉，肉质优良。

据吴买生等[7]报道，由课题组研制生产的复合微生物添加剂，主要由微生物添加剂、矿物质、维生素、氨基酸等组成，其中微生物添加剂占50%。

通过在“杜长大”三元杂种猪饲粮中添加4% 的复合微生物调理剂，对“杜长大”猪肉肉质无不良影响，肉色、大理石纹、pH、失水率、熟肉率均处于正常范围，未出现PSE、DFD肉，肉质优良，有利于提高肌肉中丝氨酸、组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸的含量，改善了猪肉品质。未造成肌肉中砷、铜、铅的残留超标。

据罗强华等[8]报道，亿安奇乐复合微生物添加剂由酵母菌、乳酸菌、芽孢菌、光合菌和放线菌等有益菌种组成。通过在长大二元杂种猪基础饲粮中加入0.3% 的亿安奇乐复合微生物添加剂，能提高长大猪的日增重和饲料利用率，改善胴体品质，肉色、大理石纹正常，肉质优良，说明亿安奇乐微生物添加剂在生猪养殖中有改善肉质作用。

据罗强华等[9]报道，由浏阳某公司提供的“爱家畜”微生物添加剂，主要成分为枯草芽孢杆菌（1.0×109cfu/g以上）。在沙子岭后备猪基础饲粮中加入0.1% 的“爱家畜”微生物添加剂，能够提高沙子岭后备猪日增重和饲料利用率，增强猪体抗病能力。

3 灵芝和猴头菇菌糠

据左晓红等[10]报道，灵芝和猴头菇是高端食用菌，培养基原料为玉米、麦麸、玉米芯、花生藤和红薯藤等，灵芝和猴头菇菌糠是收获食用菌后剩余的培养基废料。菌糠由湘潭县某公司生产，菌糠的主要成分是菌丝体和食用菌不同程度分解后生产的纤维素、半纤维素、木质素等，富含氨基酸、菌类多糖及多种矿物质元素。菌糠含蛋白质5.64% 、脂肪0.42%，水分43%，消化能7.19 MJ/kg，并含有大量的真菌菌丝，因而具有一定的营养价值和保健功效，能够改善猪的免疫功能。在“长沙”二元杂种猪基础饲粮中前期和后期添加15% 和30% 的灵芝和猴头菇菌糠，试验结果表明，灵芝和猴头菇菌糠能有效改良猪肉的品质。在饲粮中添加灵芝和猴头菇菌糠，能降低“长沙”猪猪肉的肌肉失水率，提高肌肉中谷氨酸、蛋氨酸、α-亚麻酸含量，并降低金属汞含量，从而有效改善猪肉的品质。

4 杜仲灵芝散及灵芝粉

据张兴等[11]报道，由课题组研制的杜仲灵芝散，主要含杜仲、灵芝、甘草、桂皮等多味中草药，委托湖南某公司采用超微粉碎加工而成。灵芝由湘潭县某公司培育生产，灵芝经过粉碎制成灵芝粉。灵芝含有多种生物活性成分，如灵芝多糖类、三萜类、多肽类、核苷类等，灵芝对于增强人体免疫力、调节血糖、控制血压，辅助肿瘤放、化疗，保肝护脏，促进睡眠等均有显著效果。杜仲是我国名贵的滋补药材，从杜仲中提取的化学成分按其结构可分为木脂素类、环烯醚萜类、黄酮类、苯丙素类、萜类、多糖类等，杜仲具有降血压、降血脂和降血糖，抗肿瘤、抗菌抗病毒、抗炎、抗氧化等药理作用。

在湘沙猪配套系商品猪基础饲粮中添加1% 杜仲灵芝散，能有效改良猪肉肉质。杜仲灵芝散有提高猪肉中大理石纹趋势，有利于提高总氨基酸、风味氨基酸、必需氨基酸含量的趋势；同时，肌肉中的砷、汞、镉、铅含量很低，不会造成猪肉中重金属富集超标。

在湘沙猪配套系商品猪基础饲粮中添加1% 灵芝粉，能有效改良猪肉肉质。灵芝粉能显著提高猪肌肉中的粗蛋白质、苯丙氨酸和钾元素含量。同时，肌肉中的砷、汞、镉、铅含量很低，不会造成猪肉中重金属富集超标。

5 构树发酵饲料

据张兴等[12]报道，构树发酵饲料是由湘潭某公司生产，以湖南省湘潭县本地收割的新鲜构树全株（株高80～120 cm收割）作为主要原料，将构树进行切断打碎，添加少量玉米、豆粕及发酵微生物（酵母菌和乳酸菌）和酶制剂（纤维素酶）装袋进行发酵。构树广泛分布于我国黄河、长江及珠江流域，具有生长快、适应性强等优点，在平原、丘陵、山地均可生长。构树是我国的乡土树种，具有营养丰富、蛋白质生物学价值高、饲喂效果好等特点。构树叶中粗蛋白质含量高，氨基酸、维生素、碳水化合物及矿物质十分丰富，是一种宝贵的非常规林业饲料资源。构树粗纤维含量高、蛋白质结构复杂，单胃动物难以消化，实际应用中可以通过青贮、发酵处理达到更佳的饲用效果。

在湘沙猪配套系商品猪前期和后期基础饲粮中分别添加20% 和30% 的构树发酵饲料，能有效改良猪肉品质。构树发酵饲料对湘沙猪配套系商品猪生长性能无显著影响；同时构树发酵饲料能显著增加肌内脂肪及背最长肌中氨基酸含量、肌苷酸和月桂酸含量，促进氨基酸平衡，能改善肌肉品质和风味。试验表明，构树发酵饲料可作为一种非常规饲料资源替代部分全价料饲喂湘沙猪配套系商品猪，能改善肉质。

综上所述，课题组研制生产的肉质调理剂、微生物调理剂、灵芝和猴头菇菌糠、杜仲灵芝散及灵芝粉、构树发酵饲料等用于改善肉质。研究结果均表明能不同程度地提高和改善湘沙猪配套系猪肉的品质。下一步，课题组将通过添加非淀粉多糖酶等复合酶制剂、合生元、酸化剂、赖氨酸、精氨酸、肌酸等氨基酸及氨基酸衍生物、苜蓿草粉、非常规饲料原料（马铃薯茎叶）等营养调控改善湘沙猪配套系肉质，同时也可以通过在山林等地放养和适当增加运动量的养殖模式来改善肉质。