红茶菌酒生产工艺及保健功效的研究进展

2021-11-29王利平

食品安全导刊 2021年19期

王利平

（新乡学院，河南新乡 453003）

茶酒是一种将茶和酒巧妙结合的低酒精度饮品，随着科学技术的发展，茶酒开始被世界上越来越多的人熟知。红茶菌是一种由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌组成的益生菌体系发酵而成，又称“胃宝”，是我国民间传统的发酵型饮品，最早可追溯至秦朝[1]。红茶菌酒作为传统功能性饮料，因其发酵液中富含茶多酚、醋酸、D-葡萄糖二酸-1,4内酯、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸等活性物质，具有抑菌、抗氧化、解毒及抗癌等多重功效[2]。目前研制红茶菌酒的工艺有两种方式，一是在单一红茶菌发酵液基础上加葡萄酒酵母继续发酵，二是选用基酒进行勾调。红茶菌具有多种保健功效，如抑菌性、抗氧化、增强机体免疫力、护肝等，研究最多的是其抗氧化活性及增强机体免疫力。

1 红茶菌酒的工艺研究

目前，生产茶酒主要是采用浸提法和酿造法。这两种方法中不同之处主要在于发酵基底的选择和酒基的选择不同。

1.1 发酵基底的研究

红茶菌酒的制作工艺与一般果酒类制作工艺类似，普遍采用茶菌液作为其发酵基液。不同的红茶菌液的制备，选择的茶叶种类不同，吴镝[3]选用的是红茶和绿茶搭配使用的茶菌液，能够很好地控制茶菌液的颜色，不至于因为单纯使用绿茶而使茶菌液颜色过浅，或因单纯使用红茶而使茶菌液颜色过深。左勇等[4]选用的是经典的红茶，通过茶汤与糖液混合的方式制备红茶菌基液，二次浸提茶汤，提高了原料的利用率。同样选用浸提法制备茶酒的还有彭小东等[5]，以茶叶浸提液进行发酵，后蒸馏得到茶酒。李敏杰等[6]以芒果汁与红茶菌发酵液体积比1∶2的比例制成的混合液作为红茶菌酒发酵基液，可改善单一红茶菌发酵风味单一且口感偏酸的情况。刘锐等[7]也将果汁添加到茶汁中发酵得到具有果香味且营养更为丰富的茶酒。国外也有类似此工艺的研制，譬如Thinzar等[8]以紫菜为原料，通过与红茶菌联合进行发酵。

1.2 酒基的研究

因单一红茶菌发酵液发酵后的红茶菌酒精度较低，目前研制红茶菌酒的工艺有两种方式：一是在单一红茶菌发酵液基础上加葡萄酒酵母进行继续发酵；二是选用基酒进行勾调。孙永康等[9]在红糖茶水基础上，添加葡萄酒酵母继续发酵，通过控制红糖茶水初糖度为16°Bx、红茶菌发酵时间为48 h、葡萄酒酵母接种量为20%，30 ℃发酵8 d，得到透明度好，有光泽，酸甜适口，酒精度为8.98% vol的红棕色原酒，发酵工艺简单，易操作。熊亚等[10]选用第一种方式，不过发酵工艺不同，添加0.5%（m∶v）的活性干酵母，28 ℃发酵13 d，得到透亮清澈，淡黄色，带有酸甜清香口感的红茶菌酒。吴镝[3]选用由普通曲酒调配的酒精含量为9%、糖度为10%、酸度为0.35%的茶菌保健酒，半透明淡茶色，具有茶菌浓郁的醇香，味感舒适可口，此法的优势在于其酸甜滋味来自茶菌发酵产物，无需添加额外的食用色素。左勇[11]等选择的酒基种类较多，分别选用食用酒精（95%）、小曲酒（44%）、大曲酒（68%）3种不同类型的基酒，分别降度至38度，与红茶菌液进行勾调，食用酒精勾调后效果一般，小曲酒勾调后效果较差，大曲酒勾调后效果较好，酒体透明有光泽，色度最好，浊度最低。红茶菌基液与大曲酒的最优配比为4∶1，成品酒度为14%，能快速提高红茶菌酒的酒精度，使其在感官指标达到最佳。罗惠波等[12]的研究中，同时使用浸提法和发酵法生产茶酒，选用两种不同茶叶的茶水、小曲酒浸提液和发酵茶米酒、小曲酒、及大米酒混合，最终得到不同的产品。

1.3 其他

有学者从红茶菌中分离出一株非酿酒酵母，采用其与葡萄酒酿酒活性干酵母混合发酵的方式，开发复合型低度起泡酒[13]，通过发酵动力学控制，能得到营养丰富，香气浓郁，感官整体良好的低酒精度制品，适宜于大部分消费者。同样也有研究提到野生酵母在酿造中能促进理想的风味物质的产生[14]。

2 红茶菌酒的功效研究

红茶菌饮料作为一种功能性茶饮料，是以糖茶水为主要原料通过微生物发酵而制成的。由于人们生活水平的提高及对健康认知能力的提升，具有多种保健作用的红茶菌受到国内外研究者的广泛关注，其全球销量也呈指数增长。李如意等[15]总结了红茶菌抗氧化、抗菌、保护肝脏、增强免疫力、抗癌等作用的研究。研究还证实在红茶菌饮料中，酚类化合物的种类和丰富度与抗氧化能力呈正相关。由绿茶为原料制成的红茶菌都具有很强的抗氧化作用[16-18]。

国外研究较多的是关于康普茶的增强免疫力功效的研究，而国内现在关于红茶菌酒研究较多的是其抗氧化活性的研究。

熊亚等[10]通过建立红茶菌酒的发酵动力学模型研究其抗氧化活性，结果表明红茶菌酒随发酵时间的增加，其总酚含量、DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率均呈先上升或下降的趋势。