连云港市食品小作坊食品安全调查分析

闻海波，岳伟萍*，伏为民

（1.江苏海洋大学，江苏连云港 222005；2.连云港市市场监督管理局，江苏连云港 222000）

食品生产加工小作坊是指具有固定生产经营场所，其生产规模、生产条件、固定从业人数等达不到国家规定的食品生产加工企业许可要求的食品生产经营者[1]。市场监管总局在《关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》[国市监食生（2020）25号]将小作坊定义为“具有固定生产场所、从业人员较少、生产规模较小，主要从事传统食品、地方特色食品等生产加工活动，满足当地群众食品消费需求的市场主体”。小作坊食品也因其具有产地特色的口感而深受消费者喜爱，带动了社会经济的发展[2]；但食品小作坊产品种类较多，分布区域广泛，工艺随意，生产条件较差，从业人员文化水平偏低，管理者食品安全意识不强，经营观念落后[3]。

伴随着国内食品行业的飞速发展，消费者的习惯和趋势的改变，食品小作坊的发展也越来越蓬勃；但随之而来的是食品安全风险和隐患，其发生的几率也越来越高，安全监管工作量更大。江苏省《食品安全地方标准食品小作坊卫生规范（DBS 32/013-2017）》，经江苏省食品安全地方标准审评委员会审查通过并发布，已于2018年1月1日起正式实施[4]。这对食品小作坊的生产和监管提供了有利的参考。

1 连云港市食品小作坊的安全问题

连云港食品小作坊大多规模相对食品生产企业而言，规模小、场地小、设施少且落后以及环境卫生不足，甚至有个别违规使用食品添加剂。食品小作坊多为小本经营者，要想获得安全生产许可，需要投资大量的资金来改善现行生产环境，但由于经济能力有限，因此在短时间内小作坊的生产环境得不到有效改善[5]。笔者通过与市场监督管理局合作，对连云港市辖区的食品小作坊进行监督管理和风险排查，发现小作坊存在的安全问题如下。

1.1 食品原料的查验及记录不完善

食品小作坊的产品种类繁多，既有农产品，又有畜禽制品，还有水产品，甚至还有酒类、油类及调味品等，生产方式既有全年生产，也有季节性生产还有阶段性生产，因此所需原料也种类丰富，来源不稳定。有些原料来自于食品生产企业，有些来自农贸市场，有些直接来自种植养殖户，暂时没有统一的标准对小作坊的原料进行规范化。这就依靠小作坊老板或食品安全管理人员对原料的把控。

1.2 生产设施简陋，维护清洗不足

小作坊的生产工艺或加工过程大多比较简单，基本无需高精尖生产设备设施，这就造成了部分小作坊在生产过程中，对设备使用和维护清洗不足，再加上生产操作人员安全生产意识和专业技能不足，设备使用过程中可能会对产品造成污染；同时生产用设施老化、生锈、腐蚀现象较多。还有部分小作坊产品加工过程中缺少必要杀菌设施，包括对包装容器的杀菌，因此导致食品安全隐患较大。

1.3 从业人员技能和安全意识不足

小作坊的生产过程中，大多沿袭传统的加工方式和工艺，因此对从业加工人员的专业知识和技能要求不高，导致在生产过程中的一些不规范的操作普遍存在，如消毒洗手不规范；工作服、帽子、手套不规范，甚至不穿戴；私人物品如手机、水杯、充电器等携带并放置在加工区域内；穿戴首饰、化妆及手指甲未清理直接进行操作加工等现象比较多。同时通过询问方式，从业人员的食品安全意识普遍较低，大多没有接受过良好的教育和专门的卫生知识培训,对食品性能、标准、卫生等知识了解甚少,不了解国家食品安全的法律法规[6]。

1.4 生产环境卫生较差

部分小作坊生产过程中的环境卫生较差，很多小作坊由自家居住房、自建房、工地简易房改进而来。且很多小作坊临近农田、居民区等，周边环境不够清洁。同时原料库内原料堆放混乱，加工车间或区域内，防鼠防虫设施不完全，原辅料堆放在地上，废料、废水与加工过程交叉污染，车间及库房内缺少紫外灯、臭氧发生器等消毒手段，导致加工环境卫生状况较差。

1.5 相关制度不全，实施过程记录不完善

部分小作坊的食品安全自查制度、安全知识培训制度、进出货查验制度、产品检验制度缺失，小作坊产品标签不规范。小作坊老板的自身重视程度不足，小作坊体量较大，监管人员的监管力度不足，导致小作坊应遵守实施的相关制度缺失，执行实施的记录也相应不完善。

1.6 产品流通环节污染情况较严重

由于小作坊经济条件、场所条件不足，在贮存、运输产品过程中相应的配套设施和条件不能满足产品的流通条件要求。再加上管理不善，导致微生物污染、超标或产品腐败变质，造成较大的经济损失。

2 连云港食品小作坊食品安全问题的原因分析

在与连云港市市场监督管理局相关人员进行分析讨论，并根据小作坊的实际生产过程、条件及产品的流通等环节进行调查，总结出小作坊食品安全问题的原因如下。

2.1 小作坊老板对食品安全重视程度不足，从业人员素质不高

①小作坊的从业门槛较低，主体责任淡薄，规范化管理不足。②对相应制度的执行程度不足，食品安全意识不高，尽管有了小作坊地方标准，遵照执行的力度较低。③对产品品牌的创立和打造意识不足，缺乏长远眼光。④雇佣的从业人员大多为城乡居民，文化程度普遍不高，年龄偏大，且相关食品安全知识培训缺乏，导致从业人员操作过程中，食品安全隐患较高。这使监管的难度增加。

2.2 相关法律法规不严格，使得一些小商贩钻法律的漏洞

国家尽管出台并完善了相关的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》《流通领域食品安全管理办法》等，但由于小作坊的种类繁多，或者小作坊主逃避法律的惩罚，如遇到抽样检验不合格后更换生产企业的名称，以逃避处罚和整改。

2.3 执法部门监管不到位

小作坊的位置大多分散，甚至有些地处偏僻，体量较大，甚至有部分小作坊无证生产，这对相关部门的监管带来极大的难度。同时整体基层的监管人员较少，工作任务量大、工作难度和工作成本高，监管的真实性、全面性和可靠性需要提高[7]。

2.4 产品溯源困难

小作坊的产品的消费者大多是农村或者城乡结合部，消费者的食品安全意识也比较淡薄，大多追求的是价格优势，相对食品质量的考量因素比较少，这导致小作坊在加工过程中追求利润，忽视质量，对产品和原辅料、食品添加剂等质量把关不严，从而导致产品溯源不好，甚至无法溯源。

3 提升连云港市食品小作法食品安全的建议

3.1 完善监管机制

①持续深入开展小作坊底数核查工作，做到“底数清、情况明”[8]，完成建档工作，做到一户一档，去除“僵尸档”“空头档”，继续完善相应的指导制度。连云港市市场监督管理局就小作坊生产资料建档基本完成，并制定统一格式的小作坊生产台账、检验报告、进出货台账；指导并督促小作坊主学习和实施食品安全自查制度、食品安全培训制度和培训、产品检验制度和检验指标并记录；并进行日常监督管理和风险排查工作，初步取得了一定的成效。但还应继续加强指导、督促小作坊严格落实食品安全主体责任，不断改进完善生产条件，规范生产经营行为，提升食品安全保障能力水平。②加强抽检工作，针对食品生产小作坊现状和产品特点完善地方标准和监督抽样检验细则填补标准、检验项目存在的漏洞，使抽样检验判定各个环节能精准衔接[2]。③建立“黑名单”，将违法小作坊列入非法、违法生产名单中，提高警示。

3.2 做好帮扶指导

连云港市市场监督管理局与江苏海洋大学食品学院长期合作，除在日常监督、风险排查及生产许可等方面合作，还对小作坊的发展进行帮扶合作。采用辅导、培训、示范创建等方式对小作坊的规范生产、提升质量、创立品牌等方面做了一定的工作。尽管已取得了一定的成效，但还应进一步对小作坊的生产工艺的优化、人员素质的培养、制度的彻底执行和记录的规范等内容加强帮扶。努力创建“名特优，小而精”的小作坊。

3.3 加强法律法规建设，加大处罚力度

生产假冒伪劣的小作坊，造假收益远大于造假成本，违法成本相对较低，因此，打击小作坊违法犯罪最关键是提高违法成本[1]。尽管江苏省制定并颁发了地方标准，但小作坊在生产过程中不能自觉性地遵守和执行地方标准，而且相应的违反标准的处罚程度和法规存在很多漏洞，应进一步对相应的处罚措施进行立法，做到有法可依。

3.4 加强社会监督和宣传，实现社会共治

连云港市通过创建食品安全城市、卫生城市、文明城市的过程中对食品安全的宣传取得了较好的成效，采用微信公众号、宣传栏、宣传标语等方式对食品安全进行宣传。还应进一步完善公开的监督举报平台，让消费者积极参与到监督工作中来，对专门的举报网站、举报电话、举报信箱及时核实、处理；并可以通过奖励举报者等方式加强社会监督。

3.5 规范生产加工过程

监督和指导小作坊在生产过程中对原料的查验、贮存，完善索证索票，如实填写记录；对生产过程中的投料记录、关键加工措施的条件也要如实填写并记录；规范销售台账、规范标签的填写，做到有效溯源；生产过程中若使用食品添加剂，应如实填写领用记录和使用记录，并做到专人、专柜管理，进一步提升小作坊产品的质量，提高市场竞争力。

4 结语

小作坊的产品丰富多样，极大地补充了市场的需求，但由于小作坊的监管难度大、生产规范程度不高、人员素质偏低等原因，造成食品安全问题隐患较大，爆发食品安全事故的风险较大，因此加强小作坊的安全生产，加强监管力度、提高从业人员专业知识和食品安全意识、规范生产加工过程，坚持帮扶其发展和升级，将小作坊的食品安全放到首位，增强市场竞争力，更好地为本地经济发展加砖添瓦。

本文以连云港市食品小作坊为主要分析对象，对小作坊产品的食品安全问题结合多年的实践和调查加以分析，最终对小作坊的食品安全问题提出建议，以期为小作坊的总体食品安全问题提供一定的参考，为其他地区进一步提升小作坊的产品品质提供建议，进而提升食品安全保障。