学校食堂食品加工异物控制路径研究

郭雪艳

（浙江大学后勤集团饮食服务中心，浙江杭州 310058）

1 学校食堂食品加工异物来源

学校食堂食品加工与食品生产型企业一样，异物可能来源于人员带入、器具损坏、原料带入、原料处理和生产环境5个主要方面。例如，在食品加工过程中，食堂员工在操作过程中可能会带入毛发、线绒、创可贴、指甲和烟蒂等异物。虽然这些异物不易被发现，且一般不会引起食源性疾病，但却会影响食品的感官指标，不同程度地影响师生的就餐体验。例如，一些食品原料本身就带有异物，如肉末中可能有骨渣、食品原料的损坏部分未清理干净等，处理该来源中的异物时，员工们需要有非常强的责任心，工作要认真细致、精益求精。总而言之，异物来源不同，相应的解决方法和处理方式也就不尽相同。

2 学校食堂食品加工异物控制路径

2.1 人员带入的异物控制路径

面对诸如毛发、线绒、手套皮、创可贴、纽扣、指甲和烟蒂等人员可能带入的异物，学校食堂应当加强对员工着装、仪容仪表、加工用具等方面的培训；就餐人员在明档档口选择食品原料的过程中，头发丝等异物也容易掉入食品原料中，现场工作人员需加以注意。

食堂食品安全管理员不仅需要从上述几个方面加强对员工的培训，还需要将培训内容落实到每位员工的日常工作中，以此反复强化员工对这些控制措施的认识与重视程度。例如，学校食堂相关管理人员可以在岗前提醒员工，在进入后厨之前，需要穿戴食堂的工装，在换衣时要记得检查纽扣或拉链有没有松动和脱落的现象[1]。如果哪位员工手上有伤口或者戴了创可贴，必须佩戴手套工作。此外，在进入后厨之前利用晨会的时间，员工之间可以互相检查监督。当员工换衣进入后厨开始工作后，相关管理人员同样可以提醒员工，使用加工用具前后都要检查一遍，禁止在工作场所吸烟、吐痰、洗头发和洗工作衣。食品原料如需放置在外部场所方便师生自行取用的，需采取加盖或加防护罩的措施。

2.2 器具损坏造成的异物控制路径

食堂加工过程中使用到的加工器具会出现零部件松动、老化、损坏等情况，如设备零部件松动、灯泡、灯管炸裂、塑料筐破损和薄膜破损等。加工器具出现这些情况后可能会导致异物进入食品中，所以食堂不仅需要做好定期检查与维护，还需要加强员工们在平时检查维护使用器具方面的意识。①食品安全管理员可以通过员工培训的方式，培养与加强员工的食品安全意识。例如，管理者可以从设备使用前后零部件检查、破损设备更换处理情况、灯具装防护罩、竹质和木质盛器的管理等几个方面加强员工培训。②食品安全管理员要加强对员工操作行为的管理与监督。例如食品安全管理人员可以重点检查每日下班后食堂各窗口的使用设备是否已经清洗干净、是否还存在残留碎屑、是否存在死角、是否机械设备发生损坏等。③管理者和员工还应当加强应对突发情况的意识与能力。例如，某一窗口突然发生玻璃破碎的情况，那么员工应当在保证安全的情况下，迅速处理玻璃碎片，并对该区域内的食品进行逐一检查，对有问题的食品进行作废处理。

2.3 原料带入的异物控制路径

在实际生产过程中，原料带入的异物也很常见。究其原因，可能是原料的仓储时间过长或储存方式不当导致原料产生异物，也可能是在采购验收原材料时因为检查不力而出现异物。因此，解决由原料带入的异物时，需要加强仓储环节和采购验收环节的管理与监督。①食堂的原料仓储环节应当加强检查，重点检查红豆、绿豆、笋干等易生虫原料，确认不同原料的仓储方式是否正确，保证仓储时间不超过规定上限，并加快食品原料的周转速度。这就需要员工和管理者的共同努力，共同加强仓储方面的意识与能力。②食堂应当加强采购验收环节的控制，及时退货处理一些品质差、虫害严重、固体颗粒农药多的原材料，保证采购的原材料的质量，如有必要，采购验收时使用金属探测仪进行检测，防止金属异物[2]。③食堂可以根据以往经验，建立预警机制。以杭州为例，3—5月重点关注花菜质量（花菜缝隙易有虫卵），夏季重点关注包心菜、辣椒等蔬菜的质量（菜虫进入蔬菜内部难发现），雨后关注叶类菜中是否有蜗牛、蚯蚓等。

2.4 原料处理产生的异物控制路径

原料处理环节中常见异物有钢丝球丝、塑料片、蛋壳等，控制这类异物需要操作人员认真思考，不抱有侥幸心理，加工过程中严格执行操作规定，不断改进操作的方法。①员工在处理原料时可以减少甚至禁止易产生异物的工具的使用。例如，食堂可以用刷锅洗帚和百洁布代替钢丝球，可以在保证清洁质量的同时，从源头上杜绝了钢丝球丝这一异物的产生。②员工还应当在处理原料之前，先检查原料质量，以免使用含有异物的原料。例如，员工应当检查干货（如干辣椒段、黑木耳等），对隔夜的调料、卤汤等进行更换盛器的操作，可有效降低在出售的成品中出现异物的概率[3]。③遇到鸡蛋液这种较易出现蛋壳异物的原料时，可将蛋液静置一定时间后再次换盆，防止在菜品中出现蛋壳。总之，原料处理过程中，食品安全管理人员需用心思考如何将操作流程进行进一步优化。

2.5 生产环境中的异物控制路径

食堂生产环境中的常见异物有废弃的包装材料、虫害（苍蝇、蚊子、蟑螂等）、墙壁或管道的脱落物质等，因此，控制生产环境中的异物时，员工和管理者应当加强卫生意识，加强虫害的控制及产品的防护等[4]。①员工需要加强生产环境的清扫频率，重视卫生质量，从外部环境上减少虫害出现的可能，减少墙壁、管道等异物因排查不当突然掉落的风险。例如，员工不仅应当保证地面、墙壁和操作台的洁净，还应当及时清洗使用后的机器，防止食物残渣腐烂变质后生虫。②员工应当及时做好产品防护，如有效覆盖餐具和食品原料，能使用盖子的就不使用保鲜膜进行覆盖，减少保鲜膜的使用。③员工还应当加强生产环境中的消杀工作，保证纱窗的完好程度，及时关闭纱窗等。④员工还应当注重细节，例如，每天用水之前应当检查饮用水水质，防止出现水蚯蚓等异物；负责运输各种食品原料的员工，应当加强运输环节中化学污染控制，做到食品原料与化学品分开运输[5]。

3 结语

食堂的食品安全是每一位师生和员工都关心的问题，其中食品加工环节中的异物控制效果直接关系着食品安全。自媒体时代，学校食堂出现异物，严重会引发网络舆情，要让每位员工都认识到异物控制不到位可能带来的严重影响，加强食品加工过程中的异物监管与控制处理十分重要。