含膳食纤维的儿童成长型营养肉松研制

卢文静，谌 迪，叶 沁，陈一丹，赵文生，肖朝耿，*

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021； 2.宁波市鄞州鹿港食品有限公司，浙江 宁波 315000)

肉松是指以畜禽瘦肉为主要原料，经过修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的长纤维肉制品或疏松颗粒状、短纤维状的干熟肉制品[1-4]。肉松营养丰富，美味可口，携带方便[5]，蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低[6-7]，是一种老幼皆宜的风味休闲食品[8]。

当前，市售肉松产品的差别集中在风味上，种类比较单一，针对不同人群的细分产品很少[9]，尤其是针对儿童开发的肉松产品还很少见。研究发现，猪后腿肉肌间脂肪和皮下脂肪含量均较低[10]。柑橘纤维是一种从天然柑橘中提取的膳食纤维[11]。目前，将纤维粉添加到肉松中的研究甚少。柑橘纤维和胡萝卜粉均主要由可溶性和不可溶性纤维组分组成[12-13]。此外，胡萝卜粉还含有丰富的维生素A[13]，但部分人群不易接受其气味。将肉类食品与胡萝卜搭配，可掩盖胡萝卜的不良气味[14]。综上，本文以猪后腿肉、柑橘纤维、胡萝卜粉为原料，以感官评价为指标，探究肉松配方、加工制备工艺对肉松产品质量的影响，并优化工艺，以期为儿童成长型营养肉松的制备与研发提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

新鲜猪后腿肉、大豆油、白砂糖、食盐、生抽，均购自浙江省杭州市某大型超市；柑橘纤维，购自广东乐檬生物科技有限公司；胡萝卜粉，购自兴化市联富食品有限公司。

氢氧化钠、氢氧化钾、氨水、盐酸、硫酸、冰乙酸、焦性没食子酸、无水硫酸钠、氯化钠、无水碳酸钠、重铬酸钾、碘、碘化钾、硫酸氢钠、95%乙醇、无水乙醚、丙酮、石油醚(沸程30～60 ℃)、甲醇、正庚烷、三氟化硼甲醇溶液、甲苯、乙酰氯、异辛烷、三羟甲基氨基甲烷、2-(N-吗啉代)乙烷磺酸、硅藻土，购自上海麦克林生化科技有限公司；热稳定α-淀粉酶液、蛋白酶液、淀粉葡萄糖苷酶液，购自浙江公正检验中心有限公司。以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

AL204型电子分析天平，浙江普津仪器科技有限公司；DK-8D型数显恒温水浴锅，江苏金怡仪器科技有限公司；ZBRTE-718型恒温振荡水浴箱，常州智博瑞仪器制造有限公司；LXJ-IIB型离心机，上海安亭科学仪器厂；RE-2000A型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；DHG-9146A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；T18型匀浆机，艾卡(广州)仪器设备有限公司；7890B型气相色谱仪，美国安捷伦公司；VHX7000型超景深数码显微系统，基恩士(中国)有限公司；FE20型pH计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。

1.3 工艺流程与操作要点

1.3.1 主要工艺流程

参考前人研究成果[15-19]，并根据预试验摸索，确定儿童成长型营养肉松的基本配方：新鲜猪后腿肉100 g，盐1 g，白砂糖7 g，生抽3 g，大豆油7 g。

主要加工工序如下：原料修整切块→煮制→撕松→炒松→搓松→晾松→拣松→包装。其中，在炒松结束后，添加配料(包括柑橘纤维和胡萝卜粉)，混合均匀搓松后，进入下一工序。拣松完成后的样品，用于营养成分分析和显微观察。

1.3.2 操作要点

原料肉的选择和处理：选用来自非防疫区的经检疫合格的猪后腿肉。尽量采用鲜肉为原料，剔去脂肪、筋腱等结缔组织(若结缔组织未剔除完全，高温下胶原蛋白水解会导致成品黏结成块，制成的肉松无法呈现良好的蓬松状[20])。冲水去除瘀血和污物。将原料肉切成6 cm×3 cm×3 cm(长×宽×厚)的小块备用。

煮制：将处理后的肉放置于双胆电高压锅(广东美的生活电器制造有限公司)内，以肉/鸡模式加盖煮制。

撕松：将蒸好的肉块夹出沥水，晾凉后，顺着肌肉纤维将肉块撕成细条。

炒松：将大豆油加入不粘锅中微热，放入撕成的猪肉细条，在多功能电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司)上用小功率炒至肉略干，加入生抽、盐和白糖，炒至猪肉细条的水分含量小于20%、颜色略微变深时，加入配料，继续炒至蓬松金黄色，有特殊香味即可。

搓松：炒松结束后，将猪肉细条搓成较短绒毛状的肉松，使肉松出现绒头，变得更加柔软。

拣松：将搓好的肉松平摊在不锈钢操作台上，人工拣出肉松中混有的杂质，如焦头或肌肉纤维硬块，提高成品品质。

冷却包装：将肉松拣出后，放在消毒后的案板上自然冷却一段时间，包装即得成品。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验

在肉松基本配方的基础上，进行单因素试验，以肉松的感官评价得分作为指标，优化工艺。

(1)煮制压力对肉松品质的影响。按照前述工艺流程进行试验，但将电高压锅设置为不同的压力条件(20、30、40、50、60 kPa)，煮制40 min，炒松50 min，至金黄色后搓松。

(2)煮制时间对肉松品质的影响。按照前述工艺流程进行试验，电高压锅压力设置为20 kPa，设置不同煮制时间(20、30、40、50、60 min)，炒松50 min，至金黄色后搓松。

(3)炒松时间对肉松品质的影响。按照前述工艺流程进行试验，电高压锅压力设置为20 kPa，煮制20 min，设置不同的炒松时间(40、50、60、70、80 min)，至金黄色后搓松。

1.4.2 正交试验

在单因素试验的基础上，设计3因素(A，煮制压力；B，煮制时间；C，炒松时间)3水平的正交试验，根据制得肉松的感官评价得分，得出最优工艺。其中，煮制压力的3个水平(1～3)分别为40、50、60 kPa，煮制时间的3个水平(1～3)分别为40、50、60 min，炒松时间的3个水平(1～3)分别为40、50、60 min。

1.4.3 配料添加量优化试验

依正交试验得出的最优工艺炒制肉松，待炒松结束后，依配料添加情况，设置6组试验(编号为T1～T6，每组试验均使用炒松结束后的物料100 g)：T1～T3处理中，添加的配料分别为4、6、8 g的柑橘纤维，T4～T6处理在T1～T3处理的基础上均添加10 g胡萝卜粉。另设置不添加任何干料的空白对照(CK)。根据肉松的脂肪含量、水溶性膳食纤维含量，以及感官评价得分，得到最优的配料添加量。

1.5 测定方法

1.5.1 感官评价

肉松于室温下放置1 d后，取20 g倒入干净的白瓷盘内，由7名专业感官评价员根据肉松的色泽、形态、口感和滋味4方面依次评分，总分为100分。将具体的感官评价标准整理于表1。

表1 肉松感官评价标准

1.5.2 理化指标测定

脂肪含量，参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》，采用酸水解法测定；膳食纤维含量，参照GB 5009.88—2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》进行测定；脂肪酸组成，参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》，采用外标法测定。

1.5.3 超景深显微观察

用乙醇擦拭载玻片，将肉松样品置于载玻片上，分别在30倍和50倍镜下观察样品。调焦清晰后，对样品进行拍照。

1.6 数据分析

每组试验均平行测定3次。采用SPSS 25.0软件对数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 基于单因素试验的工艺优化结果

2.1.1 煮制压力

随着煮制压力的增大，制得肉松的感官评价得分先缓慢增加后降低(图1)。当煮制压力为50 kPa时，制得肉松的感官评价得分最高；当煮制压力低于50 kPa时，肉块较硬，撕松时撕成的肉条较粗，直接影响炒松时肉条的软硬程度，从而影响肉松感官评价评分；当煮制压力高于50 kPa时，猪肉的肌肉纤维被过度破坏，肉块撕松后呈颗粒状，而非绒状或絮状，从而影响肉松感官评价得分。当煮制压力为40、50 kPa时，制得肉松的感官评价得分接近，且在实际生产中压力升高会导致生产成本增加，因此建议煮制压力选择40 kPa。

图1 煮制压力对肉松感官评价得分的影响Fig.1 Effect of cooking pressure on sensory score of pork floss

2.1.2 煮制时间

煮制时间在很大程度上决定肉松的色泽、滋味，以及撕松的难易程度和成品形态[21]。随着煮制时间延长，制得肉松的感官评价得分先上升后略降(图2)。当煮制时间为50 min时，制得肉松的口感松软，呈絮状，且感官评价得分最高；当煮制时间低于50 min时，会出现肉未煮熟的情况，影响肉松的口感和滋味，撕松困难，且在炒松时容易结块，成品中的焦头较多，影响肉松的组织状态；当煮制时间超过50 min时，肉过于软烂，在撕松、炒松时易碎，使得肉松的组织状态过于细碎，且煮制时间越长，原料肉中的营养物质流失得也越多，会降低肉松的营养价值。

图2 煮制时间对肉松感官评价得分的影响Fig.2 Effect of cooking time on sensory score of pork floss

2.1.3 炒松时间

炒松的主要目的是使肉松进一步脱水，通过调整炒松时间，可以控制最终产品的水分含量和颜色[3]，直接影响肉松成品和出品率[22]。随着炒松时间延长，制得肉松的感官评价得分先缓慢上升后下降(图3)。当炒松时间为50 min时，制得肉松的口感松软，感官评价得分最高。炒松时间过短时，肉中水分过多，较难产生美拉德反应，制得的肉松在色泽上不够金黄，在组织形态上不够蓬松，不易搓松，且水分含量较高，容易滋生微生物，会导致食品变质[23]；随着炒松时间延长，美拉德反应更加剧烈，制得肉松的颜色变深，部分挥发性物质，如酚类和醛类挥发，使肉松的滋味减弱，同时肉松的组织状态呈结块状，较硬，不够松软，且局部焦化，产品碎屑较多，难以下咽，影响感官评价得分。

图3 炒松时间对肉松感官评价得分的影响Fig.3 Effect of frying time on sensory score of pork floss

2.2 基于正交试验的工艺优化结果

将正交试验方案与结果整理于表2。可以看出，3个因素的影响从大到小依次为炒松时间>煮制压力>煮制时间，最优方案为A1B1C2。为了验证预测结果的准确性，将试验条件设置为煮制压力40 kPa、煮制时间40 min、炒松时间50 min，做3组平行试验进行验证，最终得到的感官评价得分为(92.3±1.2)。

表2 正交试验方案与结果分析

超景深数码显微系统能将微小的物体加以放大，形成清晰的正立体像[24]。分别以市售的2款肉松产品和依正交试验得出的最优工艺制得的肉松为材料，超景深显微观测其表面形态(图4)。可以看出，3款肉松的颗粒大小均在10 mm3以内，表面柔软蓬松，多以直径1 μm的肌纤维的形式存在，表明本试验制得的肉松品质较好，与市售肉松接近。

上、下行分别为30倍、50倍镜下的观察结果。从左到右，前2列分别对应于2款市售肉松，第3列为按照优化工艺制得的肉松。The upper and lower rows showed the results under 30 and 50 times magnification， respectively. The left 2 lines showed the commercial pork floss， while the right column showed the pork floss produced according to the optimized process formula.图4 肉松的显微结构Fig.4 Microstructure of pork floss

2.3 配料添加量优化结果

只加入柑橘纤维时(T1～T3处理)，肉松的脂肪含量从CK的15.5%最低降至13.6%(图5)。随着柑橘纤维添加量的增加，水溶性膳食纤维含量快速提升，但仍达不到GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》对膳食纤维食品标记提出的要求(固体食品中膳食纤维含量不低于3%的，才可以在营养标签上标记膳食纤维来源或含有膳食纤维)。加入胡萝卜粉后，T4～T6处理的肉松脂肪含量进一步降低，水溶性膳食纤维含量大幅提升，已可认定为膳食纤维食品。但是，当柑橘纤维和胡萝卜粉添加量过高时，肉松表面变得粗糙，失去光泽，感官评价得分下降。综合判定，以添加4 g柑橘纤维和10 g胡萝卜粉为宜。在此条件下，制得的肉松产品脂肪含量为13.1%，膳食纤维含量为3.54%。

图5 不同处理对肉松品质的影响Fig.5 Effect of different treatments on quality of pork floss

表3 不同处理下肉松的脂肪酸含量

添加不同量配料后，从制得的肉松中共检测出15种脂肪酸，各处理下均以顺-9-十八碳一烯酸含量最高，其次是十六碳酸、顺，顺-9，12-十八碳二烯酸和十八碳酸，其余11种脂肪酸的含量均低于0.1%。

3 结论

本研究以感官评价得分为主要的衡量指标，通过单因素试验研究煮制压力、煮制时间和炒松时间对肉松品质的影响，并开展3因素3水平的正交试验，得到如下最优工艺：煮制压力40 kPa，煮制时间40 min，炒松时间50 min。在此工艺条件下制得的肉松呈金黄色，絮状，肉质松软，甜咸适中，有浓郁肉香。向100 g炒松结束的物料中添加4 g柑橘纤维和10 g胡萝卜粉，创新性制得儿童成长型营养肉松，其脂肪含量为13.1%，膳食纤维含量为3.54%。