黄豆连续蒸煮在酱油生产中的运用研究

董修涛

（广东厨邦食品有限公司，广东阳江 529800）

黄豆连续蒸煮工艺的出现对于酱油生产来说起到了质的变化，大大改善了酱油生产工艺，对于提升酱油生产品质起到了显著的促进作用。因此，本文通过研究此项工艺措施，并对其在酱油生产中的应用进行分析，以期进一步改善酱油生产工艺，提升生产品质。

1 酱油生产工艺分析

酱油是一种常用的调味品，具有咸味及鲜味，其主料中主要有蛋白质、淀粉等，主要通过微生物发酵酿制而成[1-2]。在进行酱油生产前，首先要选择合适的原料，这是保证酱油生产品质的关键。①应当确保其蛋白质含量较高、碳水化合物含量适中，这样可以保证制曲与发酵的顺利进行。②保证在酱油酿造过程中不会产生异味，才能够保证酿造出来的酱油质量高[3]。在获取原材料方面，要考虑价格低廉、收集方便，还要便于保管与运输，更好地实现原材料的综合利用。另外，要选择适合酿造的微生物。选定的微生物要确保其不会产生真菌毒素，米曲霉是进行酱油生产所应用的主要发酵菌，除此之外还要选择酵母、乳酸菌等，以开展酱油生产。

酱油生产需要经过一系列的工艺流程。①制曲。基于酱油曲料进行扩大培养处理，具体流程为冷却、接种、入池、培养、翻曲、制曲时间确定[4]。在此过程中应当注意对于曲料的混合应当保持均匀，对于原料的蒸熟应当保持适度性，接种应当保持均匀，而且还要有足够的风量。②发酵处理。在成曲中倒入大量的盐水，将其形成混合物，然后再成曲中加入少量的盐水，确保其不处于流动状态。③加入浸提液。在加入过程中会有较大的冲力，注意采取一定措施予以缓和，以免破坏池面的平整性[5-6]；对于浸泡温度要加强控制，保证浸泡温度在65 ℃左右；对于酱醅的浸泡时间也应当加强控制，酱醅淋头油的浸泡时间要大于6 h，淋二淋油浸泡时间要大于2 h，淋三淋油时可以进一步缩短浸泡时间。④酱油加热处理。加热处理主要是为了杀灭酱油中所残留的微生物，以延长酱油的保质期，另外，在此阶段还能对酱油香味进行调和，并且增加其色泽[7]。⑤要对成品酱油进行防霉处理，如果气温较高，很容易导致酱油表面出现白色斑点，而且时间越长，这种现象会越严重，因此可以通过适当添加防腐剂的方式来控制发霉现象。

2 黄豆连续蒸煮在酱油生产中的运用措施

2.1 黄豆连续蒸煮工艺分析

黄豆连续蒸煮工艺主要是指对酱油生产的原材料进行连续蒸煮，完成原材料的制备，以便进行后续生产工作[8]。传统的酱油生产工艺需要多次对原材料进行制备处理，不仅需要耗费大量的时间，还会影响到原材料的制备效果。传统生产工艺已经无法满足当前酱油生产的要求，传统方式所产生出来的酱油品质也无法满足人们的饮食需求，因此需要采取新型的生产工艺，以确保成品酱油的品质。黄豆连续蒸煮工艺既能避免由于多次开关阀门而造成的人力浪费，又能够减少物力浪费，将对酱油原料品质造成的影响降到最低[9]。由此可见，黄豆连续蒸煮工艺的应用能够大大提升酱油生产环节的智能化和自动化，必然会成为当前酱油生产行业发展的趋势。

2.2 合理选用连续蒸煮设备

在对连续蒸煮设备的选用方面，应当确保其脱压冷却快且蒸煮压力高，集定量、预热、蒸煮等功能于一身，能对原料进行灭菌糊化，满足制曲要求。相关研究表明，在进行管道连续蒸煮设备应用时，发现其结构更加合理、操作形式更加简单、运行成本比较低。而且此项设备采取了特殊的设计方法，能够大大延长设备的使用寿命，这就可以为酱油产品的生产制造提供有效支持[10]。另外，此设备的蒸煮均匀性比较好，可以避免原料出现半生不熟等情况，且设备的容产量比较高。随着现代化信息技术的不断发展，有技术人员对此项设备进行了不断改良，不仅对性能进行了优化，而且缩小了设备的体积，可以节省生产的空间；此设备的运行能耗量比较低，而且蒸汽用电的消耗更加均衡，能够避免高峰负荷等问题的发生；设备的蒸汽利用率比较高，减少了资源的浪费。

2.3 连续蒸煮工艺效果

连续蒸煮工艺在酱油生产应用中已经成为当前的发展趋势，这项工艺对工作人员没有较高的要求，因此不需要投入过多的人力，大大节省了生产成本。①在进行设备研发的过程中，选用了椭圆加热管的设计形式，可以选用燃气或蒸汽加热系统。②系统在运行的过程中，加热功率比较大，可以满足连续生产和大容积的生产要求。③设备加热效率比较高，既保证了热交换的顺利实施，还可以拉开管距。④在进行设备清洗时，能够保证工作的安全性，且清洗方式比较简单，不会出现杂质残留等问题。⑤设备采用了变频调速的运行形式，可以实现连续的投料和出料。

通过采取连续蒸煮工艺技术，不仅能够实现黄豆原材料的连续蒸煮，大大减少对人力、物力资源的应用，达到节能效果，还能够实现原材料蒸煮品质的提升，为后续酱油生产提供更优质的原料，从而保证了酱油生产工艺水平，提高了酱油生产品质，使成品酱油的品质能够满足人们的调味需求。

3 结语

由此可见，在生产酱油过程中应用黄豆连续蒸煮工艺效果显著，不仅可以对蒸煮环节进行全方位的自动调节，确保黄豆在蒸煮时各项参数趋向于稳定状态，还可以根据生产需求，对参数数据进行适当的调整，确保生产环节更加合理。因此，在未来发展中，应当加强对连续蒸煮工艺技术的应用分析，以进一步提升酱油生产质量，产出高品质的酱油，为人们提供更多高质量的调味品。