杂食帖

胡竹峰，安徽省作家协会副主席。曾获“孙犁散文奖”双年奖、“紫金·人民文学之星”散文奖、奎虚图书奖、滇池文学奖、红豆文学奖、林语堂散文奖，《中国文章》获第七届鲁迅文学奖提名。

油炸鬼的头面以及其他

锺叔河《儿童杂事诗笺释》《麻花粥》篇记，《越谚》卷中饮食门云：“麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”锺先生说“恨磨业者省工无头脸”一语有些费解，大约是说买者嫌炸麻花的面粉不好，恨磨面粉的店家省工减料太不顾脸面了。周作人《谈油炸鬼》一文引张林西《琐事闲录》续编可解：“当日秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之，日久其形渐脱，其音渐转，所以名为油炸鬼，语亦近似。”

传说岳飞死后，临安有民众以面团搓捏形如秦桧与其妻王氏，绞一起入锅油炸，称之为“油炸桧”。后来生意太好，来不及捏人头面。民间传说里添油加醋，说者眉飞色舞，听者喜笑颜开。此亦中国百姓之喜好，觉得解恨。

传说无稽，寄托爱憎而已。岳飞能死，小民又何足道哉。道光时人顾震涛《吴门表隐附集》称油炸桧为元郡人顾福七创始，因宋亡后，民恨秦桧，以面成其形，滚油炸之，令人咀嚼。

秦檜既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之。宋亡后，民恨秦桧。此是人情世故。

徐珂《清稗类钞》袭前论：“其初则肖人形，上二手，下二足，略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。”印光法师讲经，也说百姓恨无由消，遂以面做两条秦桧与夫人共炸而食之，名之为油炸桧。我在温州吃过麦饼，属面食，有馅，擀成饼状，缸内烘烤而成，又名“麦缸饼”“卖国饼”，当地人也说和秦桧卖国有关。

周作人说：“若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此种民族性殊不足嘉尚也。”《瓜豆集》中《再谈油炸鬼》一文，知堂再下按语：“这种根怀实在要不得，怯弱阴狠，不自知耻。”

解气用烹饪手段，并不少见。高阳酒徒郦食其，被齐王田广投入油锅烹杀。《西游记》里镇元大仙因孙行者偷吃人参果，要把他油炸。孙行者将石狮子变作本身，砸烂油锅，溅起些滚油点子，小道士们脸上烫了几个燎浆大泡。十八层地狱的第九层叫作“油锅地狱”。人死后到得那里，剥光衣裳，投进油锅里翻炸。我乡丧礼法事上常见油锅地狱的图片，夜里看来，极为惧怖。乡间百姓谩骂，也咒对方下油锅去。

周作人好谈油炸鬼，后来有诗说：“买得一条油炸鬼，惜无白粥下微盐。”此油炸鬼当是油条。《谈油炸鬼》一文说“乡间制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，旁一炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍，用以摊饼湿面，却时时空敲木板，滴答有声调，此为麻花摊的一种特色，可以代呼声，告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥，米粒少而汁厚，或谓其加小粉，亦未知真假。平常粥价一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折断放碗内，令盛粥其上……”麻花油条夹缠不清，竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中云云，此该是油条也。

梁实秋写《烧饼油条》，开头即说：“我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。”

梁先生推测无误。油炸桧传到广州变成油炸鬼，当地人说晚清时，广州人饱受洋人苦痛，其时把洋人唤作“番鬼”“鬼佬”，于是就把油炸桧改称为“油炸鬼”了。

也是民国前后，油炸鬼渐成油条，此前油炸鬼却是麻花。康熙年间刘廷玑著《在园杂志》云：“草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中煠成黄色，味颇佳，俗名油煠鬼。”晚清徐珂说：“油灼桧，点心也，或以为肴之馔附属品。长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油灼之。”两股相扭如绳状，两条绞之如绳，点心也，当非麻花莫属。

1909年刊行于上海《图画画报》的《营业写真（俗名三百六十行）》，有《卖油炸桧》一图。画中小贩头顶提篮，里面装的也是麻花，并非油条。题跋道：“油炸桧儿命名奇，只因秦桧和戎害岳飞。千载沸油炸桧骨，供人咬嚼获报宜。操此业者莫说难觅利，请看查潘斗胜好新戏。卖油炸桧查三爷，家当嫖光做人重做起。”

旧时有京剧《查潘斗胜》，改编自通俗小说《查潘斗胜全传》。说清初富豪查三，在报恩塔上挥散金箔，市人争攘，有毁屋圮墙以寻求者，查顾而乐之。挥霍无度，家业败光，在集市卖油炸桧。

稍后薛宝辰著《素食说略》云：“扭作绳状炸之，曰麦花，一曰麻花。”其二云：“以碱白矾发面搓长条炸之，曰油果，陕西名曰油炸鬼，京师名曰炙鬼。”油炸鬼之名自此归于油条。

花椒记

有人不吃花椒，说辣。有人不吃花椒，说麻。我喜欢花椒，做酸菜鱼、水煮牛肉，炸一小把花椒，吃起来满口奇香，吃饭时多盛一碗，胃口开了。

川渝人真能吃花椒。几个人团团围坐，每道菜都放有花椒，青花椒红花椒青红花椒。面条里也沉浮着几颗花椒。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三四十种之多。其最大风味是麻辣，搁很多辣椒、胡椒、花椒。辣椒、胡椒、花椒。豆瓣酱是川菜的主要调味品，不同配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。

花椒是川菜的点睛之笔，也是点金之笔。

辣椒是放，川菜里有一种口感的放肆放荡放纵。花椒是敛，将川菜这匹脱缰野马拉回来。

每次吃川菜，总是在一曲川江号子与一段京韵大鼓之间徘徊。辣椒是关西大汉，铜琵琶，铁绰板。花椒却是十七八岁的山野女郎，执三弦。

花椒之花甚小，嫩而巧，粉红色花瓣在枝叶间躲躲闪闪。这样的花结那样的果，有一种世事难料。放有花椒的菜，吃进嘴里，一口有一口味道，越发世事难料。

花椒属异类草木吧，特立独行，不中不和，老而弥坚，有遗老气。

高粱记

高粱红了。在泸州。

夏天，看到一大片又一大片的高粱红。绿到心里，无上清凉。那些沉甸甸的高粱，风一吹，叶与秆窣窣作声，谷穗累累垂垂有喜气。

车窗后望去，高粱地起伏高低，颇有旧气，也颇有酒气，错觉的酒气，恍恍惚惚。

走进高粱地，人淹没了。日光灿烂，人的影子、高粱的影子拉得长，青青的，有些袅袅意思，心里含着一块冰雪。雪是白是冰洁，突然觉得写作不过是雪上涂白。人生、文章，雪上涂白而已。文章人生的雪上涂白，有过一段诗酒风流就好。

大片大片的高粱地，过去没见过。我乡种高粱，孤零零一株，寥寥几棵，或者齐刷刷一排在地边坝埂上。小孩子分不清，常把高粱当甘蔗，在地头干望着。那小孩布衣布鞋，尘封在黑白色的相片里。

高粱红了，红得发紫，或者通红。乡人将高粱做成小汤圆，团团滚滚装在粗瓷白碗里，汤色绛红。汤圆的质地是一种熟透了的高粱红，隐含着朱粉、朱砂与橙红的肌理。碗口蒙有汤气，薄薄的白色汤气漫向桌子上方，给高粱汤圆平添了茫茫雾气。夹起一个，酱在筷子头上，色泽丰美像古旧的红木珠子。

高粱汤圆的味道糯糯的，淡甜里稍微有些涩，很像多年后读到的废名文章。鲁迅说废名文章冲淡为衣，冲淡之衣下骨骼嶙峋，还是涩。知堂一派文章，有一股涩味。知堂涩，俞平伯涩，废名涩，沈启无涩，江绍原涩。因为涩，故显得厚，有一种生气。因为涩，因为厚，更因为生气，高粱是上好的酿酒原料。

祖父很喜欢吃高粱汤圆，说高粱消积解毒。与祖父同吃高粱汤圆的情景，记得不大清楚了。记得清楚的是，端着粗瓷碗，有庭前看美人蕉的心情。

泸州归来，带回一束高粱，挂在墙上，一如欣赏红色的宝石，灯光打下来，投影幽静。

高粱，古称蜀黍。

泸州一带，先前没去过。泸州的名字知道得早。

核桃

下班路过小区，看见摆摊小贩脚下的竹篓里盛满核桃，上面还放着三五个剥掉外壳的，露出饱满的核肉。

卖核桃的是个中年人，穿着洗得很干净的旧衣，脸部黝黑，坐在两个竹篓中间，背对小区大门，神色间散散淡淡，像前朝闲民，身旁纸板上写道：核桃，十五元一斤，谢绝议价。字是毛笔写的，遒劲从容，还带些古拙淡雅，有直率天成的韵味与意境，比舒同先生写得好。这是他自己手书还是他人代笔，我没有问，自有一种天机不敢道破。他捧着书，我以为是武侠小说之类，低头侧脸一看，却是冯梦龙辑录的话本《喻世明言》，顿时让我大有好感。他偶尔会抬起头，凝视远方的楼顶，点一根烟，看看马路的车流。他的眼睛明亮深邃，更奇怪的是，每当有人经过，居然还埋头于手中的书，而不像其他商贩那样，满面堆笑，做出一团和气的表情。或许在他看来：卖什么，脚下已摆着呢；多少钱，纸上也写着呢，不必废话。此番做法，隐隐有红尘的禅意，越发让我大有好感。

本来想说核桃，岂料一开篇写起了卖核桃的中年人，越缠越紧，绕不出来了，只好另立炉灶，推倒重来。

今年新上市的核桃，吃过两次，据说是大山里野生的。城市里现在已经很少能吃到野生的瓜果蔬菜了。

吃核桃有点像打架，舞锤弄钳，我不喜歡打架，顺带连核桃也不怎么喜欢吃。有次去一朋友家，开门后，发现他手拿铁棒，吓了一跳。转身见砧板上满是砸碎的核桃壳，方才释然。朋友笑着说，家里没有锤子，只好用铁棒了。我说乔太守乱点鸳鸯谱，老兄你棒敲核桃壳，各有一份妙趣啊。

核桃之美，美在外形的丑，一脸沟壑，满面沧桑，像久经世事的老人。核桃之美，美在砸开刹那的稀里哗啦。砸开核桃的外壳，抖落出金黄欲滴的块块核肉。我不喜欢砸，喜欢看，像小时候喜欢看同学打架。

《红楼梦》“起嫌疑顽童闹学堂”一回，秦钟、金荣、茗烟几个小厮打架，很多人在旁边看热闹，“也有趁势帮着打太平拳助乐的，也有胆小藏在一边的，也有直立在桌上拍着手儿乱笑，喝着声儿叫打的，登时间鼎沸起来”。

前几天外出吃饭，见有道菜叫“清白世家”，随手点了。端上来一看，却是核桃仁凉拌荆芥，青白相间，果然有清白世家的朴素。核桃仁和荆芥一个外形独特，一个味道诡异，以暴易暴，以邪制邪，这个创意颇具匠心。那道菜香嫩可口，后来又要了一份。

吃过核桃，但没有见过核桃树。

夏天时，在公园玩，一株绿意融融的大树，结满核桃。一枚枚青果在风中摇啊摇，摇啊摇，摇在枝头，天很蓝，阳光很亮。那棵核桃树嫩绿绿的，有明媚的色彩，像个英俊少年，不像木梓树、枣树、刺槐、泡桐那样老气横秋。

中医认为核桃补血润肺、益智补脑，不知对我辈写作时呕心沥血与绞尽脑汁能否有所益补。

核桃又叫胡桃秋，这个别名真好，像淘气的女儿。有算命的说我以后儿女双全，我听了很欢喜，当时就取了两个小名，儿子叫胡大牛，女儿叫胡桃秋。

瓜子

廊柱旁，一少女坐在大理石台沿上看书。反剪的两条长腿悬在半空，一翘一翘，间或分开虚踢几下。她一手轻翻书页，一手从纸袋里抓瓜子嗑，洁白的牙齿一闪，咯一声，吐出的皮儿旋出漂亮的弧线飞到身侧的报纸上，悠闲自在。

人说女人是瓜子变的，瓜子脸可作证明。尽管也有长苦瓜脸、核桃脸、鸭蛋脸、烧饼脸的女人，盘踞在许多男人内心好看的脸形非瓜子脸莫属。鸳鸯蝴蝶派小说中的女人，大多是瓜子脸，柳叶眉，樱桃口。

很奇怪，在瓜子面前，许多男人笨嘴笨舌，有几个朋友总是嗑得皮瓤唾液一团糟。他们说我会嗑瓜子，大概上辈子是女人。瓜子是女人的前世，女人是瓜子的今生。

嗑瓜子很有情味。清寒残冬，关起门，脚放在暖气片上，捧书乱翻，瓜子在齿间咯咯作响，也算人生一乐。

嗑瓜子要信手抛壳。用手接着，或者吃一粒对纸篓吐一下，都未免拘谨。

我乡风俗，走亲访友，人家总要炒一包瓜子回礼。站在稻床外，一个说难为难为，慢走啊。一个说多礼多礼，快回吧。

童年时，祖父归来，四个口袋总是鼓囊囊装满瓜子。我老远迎上去，猴在他身上，猫着手径自伸进裤兜，掏把瓜子捧在掌心，边嗑边走。脆香的瓜子仁合着阳光与木炭的馨香，至今难忘。

葵瓜子向阳，阳气足，在嘴里淅淅沥沥像雨打芭蕉，香得璀璨。南瓜子背阴，阴气重，于齿间扑答答似胶鞋，踩雪松软寡淡。

乡下老宅庭前栽有南瓜。南瓜熟后体大如斗，其籽粒粒饱满，洗干净，晒干，以炭火炒出，闲时吃，不空嘴而已，比不得葵瓜子爽利。好的葵瓜子，粒大而饱满，破壳后落入齿间，舌头一沉。

有年冬日午后，在乡下闲逛。一小院内，一老头拎着火炉，携一顽童，茶几的托盘上有碟瓜子。老头牙掉光了，傍火取暖，嘴唇嗫嚅而动。顽童脚下瓜子壳满地，密密麻麻如蚂蚁大战。

茴香豆

朋友从绍兴回来，送我一袋茴香豆。上次有朋友从绍兴回来，送了我一瓶花雕酒。现在有点后悔了，后悔将那瓶会稽花雕转赠给一位诗人。我从来不喝酒，有了绍兴的茴香豆，不妨喝一点绍兴的花雕酒。

绍兴没去过之前，就喜欢上那里了。严格说来，与其说喜欢绍兴，不如说喜欢“会稽乃报仇雪恨之乡，非藏污纳垢之地”这样的句子。

一饮一食，得滋味是一重境界，得意味是二重境界，得神味才算化境。在绍兴的咸亨酒店，买一碟茴香豆，要酒要菜，慢慢坐喝。不仅得滋味，更得意味。吃完饭后，读三五篇鲁迅的文章，可得神味。神味者，神色情味，神韵趣味也。

说起茴香豆，总忘不了孔乙己。朋友送来的茴香豆的外包装上还有一个长辫子孔乙己式样打扮的人站在那里喝酒。记忆中我是吃过茴香豆的，还有盐煮笋、罗汉豆。鲁迅的书中写道：

有几回，邻舍孩子听得笑声，也赶热闹，围住了孔乙己。他便给他们茴香豆吃，一人一颗。孩子吃完豆，仍然不散，眼睛都望着碟子。孔乙己着了慌，伸开五指将碟子罩住，弯腰下去说道：“不多了，我已经不多了。”直起身又看一看豆，自己摇头说：“不多不多！多乎哉？不多也。”于是这一群孩子都在笑声里走散了。

这一群在笑声里走散的孩子里有我的少年。

茴香豆入嘴酥软，有清香，那种香闻起来浓厚，吃进嘴里，却变得很淡。淡得只能仔细捕捉，稍不留神就溜走了。

认识绍兴的朋友，因为喜欢鲁迅，喜欢《孔乙己》，讨教过茴香豆的做法，恰好他知道，告诉我说：新鲜蚕豆用黄酒腌两个小时，再用清水洗净；往锅中倒水，放入大茴香、小茴香、两片桂皮，放点沙姜、红辣椒，倒入酱油，大火煮半小时即可。

周作人的文章也说：“茴香豆是用蚕豆，越中称作罗汉豆所制，只是干煮加香料，大茴香或桂皮。”半个多世纪以来，茴香豆的做法也略有改变。

朋友送给我的茴香豆，表皮起皱，呈褐黄色。豆肉熟而不腐、软而不烂，咸得透鲜，回味时又微微觉得丝丝甜意藏在舌根。

提起茴香豆，想起鲁迅。吃到茴香豆，想起的却是周作人。茴香豆像周作人的小品。前个阶段太忙了，身累，心也累，每天临睡时读几篇周作人的小品消遣。周作人的小品，恬淡从容，写法随便，可以消遣疲乏。

茴香豆好就好在茴香上。茴香又名怀香，到底是佳人入怀，怀中有香，还是佳人不在，怀念其香？茴香，回香，茴香也真能写成回香，回什么香？伊人不在，回忆其香。行文如此，茴香豆倒香艳了。

爆米花

一粒粒金黄的玉米，装在铁炉里摇啊摇，翻来覆去，忽上忽下，在火炉中煎熬。时候一到，老师傅停下来，取了炉子，塞进用尼龙袋缝成的大兜里，一扳炉盖，“嘭”一声巨响，爆米花熟了。

熟了的爆米花，一粒粒金黄的玉米不再金黄。坚硬的外壳炸开了，露出松软的米花。捏一颗放在嘴里，阳光的芳香静静挥散，也有一丝甜味在嘴里弥漫。

地间的玉米秆也带甜味，尤其是雄性玉米秆，或者根部泛红的，剥开嚼在嘴里，有甘蔗味，不过稍微寡一些，甜得收敛安稳。

心急吃不了热豆腐，烫。心急也吃不了爆米花，绵。刚出炉的爆米花不焦脆。吃在嘴里，软软的，像吃软饭的小白脸，甜腻腻，邪歪歪一团口水，让人吞吐不得。

爆米花现今成了四季消闲食品。我小时候，只有冬天才能吃到。寒冬腊月，农闲了，有人挑担子来乡下炸爆米花。

米花分两种，一种是玉米做的，一种是大米做的。前者干吃，后者泡汤，用开水泡在海碗里，放进满满一匙红糖。爆米花在碗中沉浮，散发着大米的芳香与红糖的味道，一边呵气，一边大口喝着。或者将它用糖稀捏成团，就是冻米了，那是书包里的零食，也是果盘上的点心。

岁月如歌更如刀，人就是韭菜呵。祖母早已不在人世，那个挑担子来乡下炸爆米花的中年汉子也老得走不动了，当年一起吃爆米花的朋友一个个胡须满面。一代人有一代人的生活，一代人有一代人的胃口。但我还希望，爆米花万岁。

糖果，糖果

从同事处分得几枚糖果，剥一块含着，仿佛有旧事之感。

小时候爱吃各种各样的糖果，最喜欢的还是奶糖和水果糖。水果糖，是我童年著名的糖果。卖价似乎是一毛钱五粒，绯红色的糖纸裹着糖，很简陋。

水果糖不是水果，水果糖是糖，有一种叫水果的糖不是水果而是糖果。绯红色的糖纸，像春联的颜色，喜气扑面而来。皂色的糖果，一阵淡香。一阵淡香？忘了，隔了快二十年，忘了水果糖是淡香还是甜香，淡香是很薄的香，甜香是带味道的香。

頂紧，用舌尖顶在上颚，用力抿，使劲吸，一股清凉的甜味从上颚垂下至舌尖，顺着舌尖弥漫到牙齿上，沿着牙齿四周扩散，满嘴都是厚厚的甜味。

没有水果糖的日子，我吃冰糖。冰糖甜得干净、爽快，一入嘴，有冰凌凌的凉意，吃完后，大半天还有一丝清气在嘴里作怪，像喝过薄荷茶。

亮晶晶的冰糖装在玻璃罐中，摇一摇，哗哗作响。

祖母小心翼翼打开柜子，慢慢拧开瓶盖，给我一颗冰糖，不准多吃，一上午一颗，说吃多了对牙齿不好。我小时候牙齿是不好，到底还是吃多了。

冰糖的颜色混浊，还有棉线垂吊着穿糖块而过。后来遇见一个在食品厂工作的朋友，他说，那是挂线结晶制作的冰糖，糖溶液倒入挂有细棉线的桶中，在结晶室中经过七天以上缓慢冷却，蔗糖围绕棉线形成大粒大块的冰糖，以致破碎时，还残留有棉线。

在故乡，春节拜年走亲戚，一包冰糖是必不可少的礼物。拜年的冰糖，用红色绵纸包成三角形，像金字塔。

冰糖是粗茶淡饭，水果糖则是鱼肉荤菜，奶糖基本就是山珍海味了。小时候，如果有人送了包奶糖，唯恐易尽，通常压在枕头旁邊，或者放书包里，甚至锁进抽屉藏起来。

冰糖硬，吃的就是硬。奶糖软，吃的就是软。糖，我软硬通吃。

在仓桥直街吃臭豆腐

晚饭后无事，三五友人在绍兴街头游荡，不知今夕何夕，不知此地何地。聊着闲话，一声音说，到仓桥直街了。有吃客称赞街角有家摊点的臭豆腐不错，蘸上辣酱，滋味妙绝。

摊点不大，干干净净，守摊人也干干净净。刚掏出钱，施战军先生拉住了，说《人民文学》请客，施先生是《人民文学》主编。我想《人民文学》嘛，请人民吃几块臭豆腐也没什么，于是作罢。

以前不吃臭豆腐，嫌臭。郑州街头小贩担子沿街串巷吆喝着卖臭豆腐，臭气逸出数米，让人掩鼻而逃。大概往昔臭豆腐名副其实一些。当年有华侨带臭豆腐上飞机安慰怀乡病，安检通不过，抱恨而归。如今不一样了，长沙火宫殿的臭豆腐只是香，并不臭。真要论臭，我们安徽的臭鳜鱼臭味诡异，胜臭豆腐一筹。

长沙火宫殿的臭豆腐似乎不如绍兴仓桥直街无名氏的臭豆腐来得滋味妙绝。似乎的意思是时间太久，我记不真切火宫殿臭豆腐之味了。

朋友说：老绍兴人几乎家家会做臭豆腐，味道醇正。

吃完仓桥直街的臭豆腐，咽不下那口气，足行千米，嘴里有股热风兀自呐喊。路边的野草看着一行南腔北调人准风月谈。

吃大饼

大饼是旌德大饼。

大饼，普通物什，旧小说中多为贩夫走卒之食。旌德大饼是珍品，人排队候食，油锅前翘首做馋状。

手铲将大饼摊入平底锅，锅内有菜籽油，以文火慢煎。饼面至五成熟，翻过再煎，反复数次，两面火色均匀，即可出锅。出锅后，大饼一分为二，再切成四份，馅不散。大饼颜色金黄可爱，买者多不可待，大口咬食，不及细嚼，竟有烫伤者。

老妇所做大饼味最佳，盖因几十年功夫也。

老妇做馅，老翁守锅。其饼馅层次分明，脆而香。

丁酉年春，入得旌德，食大饼一个、米粥两碗、咸菜半碟。饱腹问馅，答曰：香葱、猪肉、萝卜丝、笋衣、豆腐干、鸡蛋。

据说油煎大饼是1990年后移居旌德之外乡人所做。此前大饼不着一丝油星，慢慢炕熟，其味更绝。今近绝响矣。

下塘烧饼记

下塘烧饼是一方名品，每每酒足饭饱了，上来一盘烧饼，总忍不住再吃一个。常常有人在烧饼前踌躇半晌，馋涎欲滴不敢染指，终耐不住劝，先是轻启小口略捻了一块，咬嚼之下，清脆有声，发觉有味，到底捻了一大块，一而再，再而三，不禁贪多，居然吃掉了两个，大开了一次牙戒。

卖烧饼在街口一年四季有个小摊点，人不多言语，一块块做饼，一块块炕。做烧饼的多为中年人，衣服灰突突的，冬天常戴一顶绒帽，夏天，推车上别一把蒲扇，得空扇扇，自得清凉。

下塘烧饼酥且脆，牙口欠佳的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味，愈嚼愈出香。烧饼单吃最好，不要什么菜，更不用其他作料，趁热而食即可。

刚出炉的烧饼，饼面纷纷鼓起一个个大气泡，好像攒够了热气。热腾腾，散发着小麦香与芝麻香。一口咬去小半个，力透纸背的酥脆与穿肠过肚的焦香，没齿难忘。

袁枚说能藏至十年的高粱烧，酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。下塘烧饼，也像光棍做久，虽无火气，到底阳气充沛，更可交也。

烧饼做法不难，将粉团加入老面头和好发酵，放入适当的碱做成饼状，加各类馅，荤素不拘，面上撒芝麻，贴入炭炉中，火不可大，慢慢烤制而成。有乡谚说：

干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉。

面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。

所谓天锅地灶，下塘烧饼的炉子生得高，每每贴饼人要抬头垫脚，这是以食为天，以食为大，其中自有虔诚。

岁月如水无痕，一口口朴素的味道却让人回味一生。

据乡里传，下塘烧饼为兵家所创。街头饼炉下有推车，也是作战随行方便，古风犹存啊。

豆渣

准备写一篇豆渣的新作。好久没写新作了，写要精力，新要创意，作要脑力。最近太辛苦，岁末年关，日子过得飞快，人格外累。累起来，只想昏睡三天三夜，管他豆渣人渣煤渣饭渣菜渣……

豆渣，十几年没有听到这个名字了，见也是十几年前的旧事。所谓豆渣，是指黄豆打成豆浆过滤后的渣滓。豆渣是贫贱之物，乡下日子艰难的年头，打完豆腐，豆渣舍不得丢，放上油盐，添点青菜炒炒，做一碗菜。

小时候不喜欢吃豆渣，在餐桌上碰到，总是绕筷而行。每顿饭后，豆渣依旧在，青菜不见踪。祖父和祖母爱吃豆渣，当时并不懂。现在想，一个劳苦了一辈子，经历过大饥荒大悲苦的人，吃豆渣自然不会觉得味恶到不可下咽。如今，祖父故去快二十年，祖母也离开近十年。时间真快，过去的日子散落成一地豆渣，拢也拢不到一起了。

《板桥家书》上说：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”“暖老温贫”四个字实在，让我想起豆渣。豆渣也是暖老温贫之具，说不上有什么好吃，菜荒之际不至于吃寡饭罢了。

故乡的风俗，春节前，家家都会做几筐豆腐正月待客。腊月里，豆渣成了常见的菜肴，乡下人节约，炒豆渣舍不得放油。那日子过得格外寡淡，就盼着赶快过年，放开肚皮大吃大喝。

记忆中吃过一次美味的豆渣，是用回锅肉做成的，鲜美清香，有粉蒸肉味道。

张爱玲写过豆渣，在《谈吃与画饼充饥》一文中说：“浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜……累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。少掺上一点牛肉，至少是‘花素汉堡’。”到底是沪上才女，笔下豆渣也写得如此漂亮、丰腴、有趣。倘或换成周作人，想必又是另一路文风了。

张爱玲不喜欢周作人飲食谈，说写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎没有什么特色。炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。

有人将豆渣和鸡蛋打一起，搅匀，撒上葱花后煎一下。鸡蛋金黄，豆渣莹白，葱花碧绿，真正赏心悦目……入嘴松松软软，虽不浓烈却淡而有味。吃法颇具风情。

黄复彩先生告诉过我一吃法：将新鲜豆渣捏成饼，放瓦上晾晒，发霉后收起来，春天时切成片烧青菜薹，类似豆腐乳发酵，据说滋味甚佳。黄先生还强调说，这种霉豆渣一定要等到春天后才能吃，倘或再放一点猪油渣，口感更好。有洁癖者或不敢问津。

早些年，见皖南乡下人将豆渣捏成团状，放在垫有稻草的筲箕（竹子编的一种盛具）上，发霉后，切成一小块一小块地放在日光下晒，干得呈灰色。有人说那豆渣可与腌菜放在锅内同煮，然后放在瓦锅内用炭火炖上一炖，有奇味。我没吃过。

如今，豆渣几乎绝迹于餐桌，建筑工地偶尔可以遇到。

雪夜的茶

窗外清风舞动着雪片在街巷中低吟浅唱，幕天席地一层层像筛粉。冬越陷越深，春天还很遥远，在世界的另一个端口冷漠徘徊。

下班路上，雪还在下，衣服、鞋、头发甚至睫毛，沾满雪花冰凉的气息。绿化带盖上一层雪白，雪色中，越发显出城的灰暗。

树梢枯枝湿了，颤巍巍于寒风中，马路上倒映着白色的水光。打了个寒噤，紧紧衣服，大步往家里走去。回到家，喝了三杯普洱茶，才觉得春回大地。

白开水之歌

喝茶兴致最好时期，家里有十几种茶叶，经常不知道喝哪一类好。

绿茶清雅可人，红茶迷离周正，黑茶老实本分，花茶清香四溢。常常这样，看乱了眼，也就没了喝茶的兴趣，索性倒一杯白开水。

虽是茶客，我也极爱白开水。喝白开水省事，有时懒劲上来，懒得泡茶，就喝白开水。

人说白开水无色无味，实则无味之味乃至味也。白开水有开水之色，带开水之味，分明色味双全。难道赤橙黄绿青蓝紫才是色？非得酸咸甘苦麻辣甜才是味？

在乡下，偶尔喝到山泉烧的白开水，感觉几如艳遇，当然，更多是意外之美。乡下的水纯净。山泉清冽，能喝出丝丝甜味。井水甘郁，能喝出一片冰心。河水澄澈，入嘴是短平快的酣畅淋漓。

玻璃杯晶莹透明，如果水倒得太满，从视觉上看，依旧空空如也。饱学之士常常谦虚，浅薄之徒总是自大。这是杯水告诉我的。

喝茶要趁热，烫点没关系，可以慢慢品。茶一凉，香气散尽。再低劣的茶，趁热喝总有些味道。再优质的茶，凉了，进嘴也如同寡水。喝水要稍凉，水一热则烫。茶烫有香有色，有甘有甜。水烫，则是一烫到底，干而硬。温凉之水，喝起来才从容才潇洒，或气吞长江，或浅尝辄止。

在酒店吃饭，一般不喝茶。大碗茶不温不火，喝了只是胀肚子，如遭水厄，宁愿拿杯白开水。喝茶有时候像写格律诗，讲究稍微多些，一个平仄不整，一个对仗不工，就有失风雅。白开水通俗易懂，是梆子戏、快板书、大鼓词，热热闹闹。

烧白开水尤其热闹。以前住所附近有家水房，每天清晨和傍晚，男男女女排长队。路过水房，能闻见漂白粉和煤火气融成一体的味道，与两侧的发廊、小吃店、杂货铺、豆腐坊应和着。这是过去的风致，多年没见到了。

最喜欢的还是老家红白喜事时烧白开水的场景。两眼土灶柴火熊熊，大铁锅装着满满的水，水汽蒸腾，雾弥厨房，灶口有人添柴把火。几十号大小不等的保温瓶在一边列阵，俨若沙场点兵。

小时候喜欢用白开水淘饭，淘冷饭。开水淘饭粒粒爽，再佐以咸豇豆，我能连吃两碗。虽然这种吃法无益健康。

十五年前，坐在门槛上，捧着一大碗白开水，祖父躺在堂屋，我的眼泪滴入碗底。

十年前，坐在门槛上，捧着一大碗白开水，堂屋两管红烛，我的笑容印在碗底。

白开水不变，变的是人。

白开水，作为液体，穿过今夜的喉咙，流进肠胃。想象身体是透明的，一根水线渐渐推移，安静却坚定。伊睡深了。喝完杯中的开水，握着空杯。真快，一转眼，这么多年了。空杯在手，仿佛打灯笼的古人。

日子，从古人那里一路走来。多少年岁月啊。

责任编辑惠靖瑶