不同酒精体积分数浸泡型青梅酒的理化成分研究

李涛，赵云

1.揭阳职业技术学院生物工程系（揭阳 522000）；2.揭阳职业技术学院实训与信息中心（揭阳 522000）

青梅（Prunus mumeSieb.Et Zucc）又称果梅、酸梅，为蔷薇科（Rosaceae）植物，是我国亚热带特产水果，在我国广东、福建和浙江等省均有大量种植[1]。青梅是传统药食两用的水果，富含膳食纤维、有机酸、氨基酸、还原糖、多酚物质、维生素、矿物质等多种营养成分，其柠檬酸含量居水果之首，必需氨基酸含量也较为丰富[2]。用青梅酿造或浸泡的梅酒能有效调节人体内的酸碱平衡，保持人体健康；具有开胃功效，有助于治疗消化不良、食欲不振等症[3]。试验研究不同浸泡型青梅酒的理化成分含量和感官评价，旨在为国内青梅果酒的理化成分和品质研究提供一定的技术支持。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

青梅酒（实验室自制）；盐酸、硫酸铜、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、葡萄糖、酚酞均为分析纯试剂；分析用水应符合GB/T 6682规定的蒸馏水，使用前应煮沸、冷却。

1.2 仪器与设备

PHS-3C酸度计（杭州奥立龙仪器有限公司）；HWS-12电热恒温水浴锅（上海一恒科学仪器有限公司）；JA2003电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；DK-98-11电子调温万用炉（天津市泰斯特仪器有限公司）；SHZ-DIII循环水式真空泵（巩义市予华仪器有限责任公司）；78-2双向磁力加热搅拌器（常州国华电器有限公司）；S22可见分光光度计（上海棱光技术有限公司）。

2 试验方法

还原糖、总糖的测定采用直接滴定法[4-5]；总酸的测定采用电位滴定法[6]，总酸度以柠檬酸计；氨基酸态氮的测定采用酸度计法[7]；总固形物的测定采用黄酒非糖固形物的测定方法[8]；透光率和色值的测定参考罗杰军等[9]测定李子果酒澄清度和色度的测定方法，略有改动。青梅酒的感官评价指标：参照李阿娜[10]青梅果酒感官评分标准。

3 结果与分析

3.1 青梅酒酒精体积分数对总糖的影响

从图1可以看出，青梅酒中总糖含量随酒精体积分数升高而增大，当酒精体积分数升高到60%时，总糖含量达到最大值10.86 g/100 g。

图1 青梅酒酒精体积分数对总糖的影响

3.2 青梅酒酒精体积分数对还原糖的影响

从图2可以看出，青梅酒中还原糖含量随酒精体积分数升高而增大，当酒精体积分数升高到60%时，还原糖含量达到最大值5.50 g/100 g。

图2 青梅酒酒精体积分数对还原糖的影响

3.3 青梅酒酒精体积分数对总酸的影响

从图3可以看出，青梅酒中总酸含量随酒精体积分数升高而减小，当酒精体积分数升高到60%时，总酸含量达到最小值4.59 g/L。

图3 青梅酒酒精体积分数对总酸的影响

3.4 青梅酒酒精体积分数对氨基酸态氮的影响

从图4可以看出，青梅酒的氨基酸态氮含量随酒精体积分数升高而增大，当酒精体积分数升高到60%时，其含量达到最大值0.077 63 g/L。

图4 青梅酒酒精体积分数对氨基酸态氮含量的影响

3.5 青梅酒酒精体积分数对总固形物含量的影响

从图5可以看出，青梅酒的总固形物含量随酒精体积分数升高而增大，当酒精体积分数升高到60%时，总固形物含量达到最大值63.74 g/L。

图5 青梅酒酒精体积分数对总固形物含量的影响

3.6 青梅酒酒精体积分数对透光率的影响

从图6可以看出，青梅酒的透光率随酒精体积分数升高而增大，当酒精体积分数升高到60%时，透光率达到最大值96.6%。

图6 青梅酒酒精体积分数对透光率的影响

3.7 青梅酒酒精体积分数对色值的影响

从图7可以看出，青梅酒的色值随酒精体积分数升高呈现先减小后增大的趋势，当酒精体积分数为10%时，色值吸光度达到最大值0.128。

图7 青梅酒酒精体积分数对色值的影响

3.8 青梅酒酒精体积分数对感官评分的影响

从图8可以看出，青梅酒的感官评分随酒精体积分数升高而增大，当酒精体积分数升高到60%时，感官评分达到最大值83分。

图8 青梅酒酒精体积分数对感官评分的影响

4 结论

测定并比较不同酒精体积分数青梅酒中总糖、还原糖、总酸等理化指标的含量，结果表明：60%的青梅酒总糖、还原糖的含量均最大，分别为10.86 g/100 g和5.5 g/100 g（以葡萄糖计）；10%的青梅酒总酸含量最大，为5.60 g/L（以柠檬酸计）；60%的青梅酒氨基酸态氮、总固形物含量、透光率最大，分别为0.077 63 g/L，63.74 g/L和96.6%；10%的青梅酒色值吸光度最大，为0.128。通过感官评价，60%的青梅酒感官评分最高，为83分。该试验旨在为国内青梅果酒的理化成分和品质研究提供一定的技术支持。