HACCP体系在小餐饮食品安全管理中的应用研究

孙静

摘要：应用HACCP对小餐饮食品安全管理进行危害分析和关键点控制，研究HACCP在小餐饮食品安全管理中的应用效果，为小餐饮的安全管理提供方法依据。

关键词：小餐饮、HACCP、食品安全

ABSRTACT： HACCP was applied to Hazard Analysis and critical point control of small-sized food and beverage safety management， and the application effect of Haccp in small-sized food and beverage safety management was studied.

Key words：  small-sized food ， HACCP， food safety

0引言：2017年6月1日，《山東省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》正式实施，将经营场所面积不足五十平方米，有固定门店，从业人员少，从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等划归为小餐饮1进行专门管理。随着社会节奏的加快，租房成本的增高，和人们对各类快餐需求的增大，近几年，各类型小餐饮发展相当迅猛，伴随着小餐饮的快速发展，一些食品安全隐患也随之而来。本文针对于小餐饮加工流程简单，供餐品种相对单一，加工环境相对简陋的特点，基于HACCP的基本原理，建立小餐饮食品加工过程中的安全控制与管理体系，提高小餐饮的食品安全管理水平，保障公众饮食安全与健康。

HACCP体系指的是对加工过程进行分析，找出已发生安全隐患的环节确定为关键控制点，对确定为关键控制点的加工环节进行检测控制及时纠偏，保证加工质量。

之前对食品安全的监督检查主要通过对产品的监督检查来进行控制，比如对加工产品进行抽检等，这种监督方式相对被动，且覆盖率低，通过危害分析和关键点控制能在加工过程中发现问题并能及时纠正，对提高小餐饮的食品安全水平有很大帮助。

1、小餐饮应用HACCP的意义

1.1小餐饮的特点

近几年来小餐饮食品安全问题日益突出，小餐饮是人民群众广为关注的民生重点，更是监管部门重点监督检查的对象，在检查过程中发现：小餐饮的门槛较低，相关从业人员食品安全风险意识相对较低，主要体现在加工环境简陋，不重视食品原材料进货查验，食品生熟混放，食品加工过程未严格控制，餐具消毒不规范等，这些因素导致小餐饮存在较高食品安全隐患。

1.2HACCP在小餐饮安全管理中可操作性强

相对与一般餐饮单位，小餐饮经营的食品类别比较少，大部分小餐饮供应特定餐食，如面馆，饮品店等，另外小餐饮加工过程简单，这些特点使得HACCP管理体系在小餐饮食品安全管理中的具有较强操作性。HACCP在小餐饮食品安全管理中的应用，解决了以往食品安全注重结果忽略过程这一弊端，特别是针对与餐饮行业及时加工及时消费，终端产品不易进行检验的特殊性，在前期提前介入，确保食品安全。

2、危害分析与关键点控制

2.1危害分析

常见的引起食品不安全的因素主要分为细菌性因素和化学性因素，针对这两种因素对食品的整个加工过程进行分析，通过分析得出引起食品不安全的因素主要有以下三点：

2.1.1原辅料质量

原料进货查验不规范，容易导致采购的产品存在问题，比如未查验产品供货商的资质及供货商的产品合格证明文件，导致采购的产品不符合国家标准，或者对采购产品存储不当，也容易使得合格食品原辅料产生不安全因素，特别是容易腐烂变质的蔬菜未能及时发现，比如发芽的马铃薯，腐烂的西红柿等，这些在日常对小餐饮的监督检查过程中时常出现，另外库房不正确的出库方式或者未能按规定时间盘点库房或者未遵循先进先出原则，使得存储产品过期，这也是导致原辅料质量不合格的常见因素之一，这些情况均能导致细菌性和化学性食物中毒。

2.1.2加工过程

在对小餐饮的检查中常发现的问题还有，生熟工用具、生熟食物混放混用的问题，如盛装生肉的盆子与装熟肉、熟菜的盆子混用，切肉切菜的刀具案板混用，冰箱内生熟物品混放，这些不规范的操作都极易引起细菌性食物中毒，另外在加工过程中常出现的问题是加工不彻底食物未能烧熟煮透，如在冰箱内取出的冷冻食品未彻底解冻就进行加工，或者一次加工食物加工量过大导致无法均匀受热，食品中心温度未能达到70度，这些情况均可能导致食品安全隐患，引起细菌性食物中毒。

2.1.3餐饮具消毒

在监督检查中发现部分小餐饮无消毒设施或消毒设施形容虚设，有的小餐饮单位消毒设施未接通电源，有的餐饮单位在消毒柜内存放杂物，甚至有的小餐饮既没有消毒柜也没有消毒清洗水池，导致餐饮具洗净消毒不彻底甚至未经洗净消毒，便供给顾客使用，这种情况极易引起细菌性食物中毒，导致食品安全风险大大增加。

2.2关键点确定及限值

通过上述危害分析，将原辅料控制、加工过程控制、餐饮具消毒确定为关键控制点。

2.2.1原辅料质量控制

对实行HACCP的小餐饮进行培训，规范其进货查验行为，不得采购经营《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定的禁止经营的食品，比如不符合国家强制标准的食品，农产品;检验，检疫不合格的肉类，肉类制品;被污染的食品，食品添加剂;腐烂变质的食品等，另外在采购的时候采购预包装食品的要看供货单位是否取得《食品经营许可证》还要查验采购的商品是否有合格证明或者其他合格证明文件。建议小餐饮单位定点采购，另外采购回来的食品原料要进行查验后再存储放置，避免不合格食品原材料入库，在放置过程中及时进行检查，按照不同食品原材料的存放要求进行分类放置，隔墙离地存放，及时清理腐烂变质过期的食品原料。

2.2.2加工过程控制

对食品加工过程进行严格控制，首先在对食品原材料进行加工前要进行检查，通过观察外观，闻其味道，或者进行快速检验等手段进行检查，对于外观有异常或者味道不正常的食品原材料要及時丢弃，不进行加工，在原料清洗加工过程中注意肉类、蔬菜、海鲜水产等要使用不同的清洗水池进行清洗，用于清洗不同类别食品原材料的清洗水池要张贴标记，在加工过程中不同种类的食品原材料也要分开存放，比如冰箱内的生菜熟肉要放在不相同的空间里，避免交叉污染，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，建议按照色标管理法进行标示，且用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，可以放置在专用置物架上，避免食品受到污染。热食类食品制售时食品应保证烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。从冰箱内取出的冷冻熟食品应彻底解冻后再经充分加热后才可以提供给消费者。避免化冻不彻底、受热不均匀导致中心温度无法达到70℃。备餐完成无法立即供餐的要存放在合适的温度条件下，当保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。通过以上方式来保证加工食品的安全性。

2.2.3餐用具清洗消毒保洁控制2

严格按照消毒规程进行消毒，常用的消毒方式分为热力消毒和化学消毒。

热力消毒主要通过煮沸、蒸汽的方式对餐用具进行消毒，热力消毒要求：蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。

化学性消毒是通过含氯消毒药物对餐用具进行消毒的，化学性消毒要在专门的清洗消毒水池内进行，用于浸泡餐用具的消毒液要求有效氯浓度在250mg/L以上，消毒液要覆盖所有餐用具，浸泡时间不少于5分钟，浸泡结束后要用清水对餐用具进行彻底冲洗，避免消毒液残留导致食品污染。

对于餐用具消毒还需注意的是不止供给顾客使用的参餐具要消毒，加工用的工用具也要按照要求进行消毒。

对于已经消毒完成的餐用具要放置于保洁柜内，保洁柜要求密闭避免餐具收到污染，张贴或者悬挂已消毒标识。通过以上方式来保证餐饮具的清洁安全。

关键控制点测量频次及纠偏措施

3.1.1原辅料质量测量频次

每次采购食品原材料时，检查所采购的食品原材料供应商是否取得《食品经营许可》等相关许可，食品原材料有无合格证明，有条件的可以进行快速检验。原料入库存储前，检查食品原料是否新鲜，是否存在腐烂变质现象，是否定期对存储的食品原材料进行检查清理。

3.1.2原辅料质量纠偏措施

拒绝在未取得许可的供货商处采购食品原材料，不采购《中华人民共和国食品安全法》第三十四条中规定的不合格的食品原材料，可以定点采购，可以与供货商协调进行农残检测。对腐烂变质或其他不合格的食品原辅料不入库，对于存储过程中产生的腐烂变质及过期的食品原材料及时清理。

3.2.1加工过程控制测量频次

按照要求在每次食品加工前均进行检查，注意是否有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品原材料，每次冷冻食品原材料加工前检查是否彻底解冻，在每餐次加工过程中检查是否有生熟食物混放，接触生熟食物的工用具混用的问题，每餐检查热食类食品食品中心温度是否达到70℃。对于备餐超过两个小时的要食物每次检查是否放置于冷柜或者热柜，检查冷柜或者热柜温度是否高于60℃或者低于10℃、每次再次利用的是否未变质，是否彻底加热。

3.2.2加工过程控制纠偏措施

在加工前检查发现的变质腐烂原材料要及时清除，腐烂变质的蔬菜水果要整个丢弃。如发现腐烂的西红柿要将整个西红柿丢弃，不允许切掉腐烂部分剩下的继续使用这种情况，未能彻底解冻的食品原材料要彻底解冻后再加工，热食类加工中心温度未达到70℃的要继续加热至中心温度达到70℃，放置熟食物的冷柜热柜温度达不到要求的要及时调整。

3.3.1餐用具清洗消毒保洁控制测量频次

每餐次消毒时进行检查，对于使用蒸汽、煮沸消毒的检查消毒温度是否达到100℃，并检查消毒时间是否达到10分钟，同理检查使用红外线消毒温度和消毒时间的是否符合《餐饮服务食品安全操作手册》的要求。对于使用含氯药物消毒的检查消毒液是否按照说明配制，消毒时间是否达到要求，消毒后是否彻底冲洗，保洁柜是否清洁。

3.3.2餐用具清洗消毒保洁控制纠偏措施

对于使用热力消毒未达到规定温度或者规定时间的要在规定的温度下继续消毒至规定时间，对于未规范使用含氯药物消毒的，要按照消毒液配制要求从新配制消毒液并浸泡足够时间。未彻底冲洗的要再次清洗，保洁柜不清洁的及时进行清洁。保洁柜柜门未安装的要及时安装，避免污染工用具。

4结语

早期，食品生产领域广泛使用Haccp管理体系，通过对食品生产过程的危害分析和关键点控制取得良好效果;近几年haccp系统在餐饮环节也逐渐显露优势，很多大型餐饮企业及食品连锁企业通过了HACCP认证，通过haccp管理体系对本单位进行管理，成效显著;本文尝试对小餐饮的采购加工环节进行危害分析，确定关键控制点和监测频次和纠偏措施，探讨HACCP在小餐饮的应用，对小餐饮的食品安全提升取得一定效果。

参考文献：

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[3]陈宗道，刘金福，陈绍军。 食品质量与安全管理[M ].北京：中国农业大学出版社，2011.