绿茶（炒青绿茶）品质缺陷诊断分析

摘要：绿茶是我国的主要茶类，产量高，产品种类多，深受消费者喜爱。文章介绍了绿茶的品质特点和加工工艺，分析绿茶的品质量缺陷和形成原因，探索了绿茶品质质量的途径，为了能更好地提高绿茶品质。

关键词：绿茶;品质;缺陷;加工工艺

引言

根据加工方式和茶多酚氧化程度的不同，绿茶属于不发酵茶，绿茶是我国的主要茶类之一，年产量在10万吨左右，产量位居六大初制茶之首，在我国分布广泛，产量高，产品种类多，深受消费者喜爱。河南省、贵州省、江西省、安徽省、浙江省、江苏省、四川省、陕西省、湖南省、湖北省、广西省及福建省是我国的绿茶主产省份[1]。

绿茶没有经过发酵，保留了鲜叶的天然活性物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，具有抗衰老、抗癌、杀菌、消炎等生理功效，这是其他茶类所不及的。

1.绿茶的品质特点和加工工艺

绿茶的加工流程：鲜叶--杀青---揉捻----干燥，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

从加工工艺上看绿茶不经过发酵;从外形上看高档绿茶都是以细嫩茶青为原料，属芽茶类;从香气上看绿茶的香气清鲜，以豆花香、板栗香、毫香、嫩香好;从滋味上看绿茶鲜醇甘爽;从总体上看绿茶的茶性特点为一嫩三绿：茶芽嫩、外形绿、汤色绿、叶底绿。

绿茶按杀青工艺的不同又可以分为锅炒高温杀青、蒸汽杀青、微波杀青等三类。按干燥工艺可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶等三类。炒青绿茶：杀青、揉捻后用滚炒方式为主要干燥的绿茶称为炒青绿茶。如：龙井茶;杀青、揉捻后用烘焙方式干燥的绿茶称为烘青绿茶。如太平猴魁;晒青绿茶以杀青、揉捻后用日晒方式干燥的绿茶称为晒青绿茶。

2.绿茶的品质缺陷诊断：

2.1茶叶中的臭青味及其成因

绿茶的青味会同时出现在干茶香气、汤滋味、叶底香气中，其原因是：一是摊凉茶青时间不足;不同产地、品种的茶青摊凉时间不同;二是杀青不透，我们一般是看茶叶的粗老，一般嫩叶高温快杀，老叶低温慢杀的原则。

2.2茶叶条索松散、断碎及其原因。

绿茶条索松散的原因是：一是揉捻不均匀，二是揉捻时间和力度不够，没有把茶叶的条索揉得紧结、紧实;三是没有按时进行干燥，没能及时定型揉好的茶叶;绿茶断碎的原因：揉捻时间过长和力度过重，致使梗叶分离，未成条而先断碎。

2.3茶叶茶汤暗黄、混浊及其原因

绿茶茶汤汤色暗黄，其原因是揉捻叶加长不及时，在制品摊放过厚过久，多酚类化合物发生氧化聚合，叶绿素较多转化，其他可溶性色素显露出来。绿茶茶汤汤色浑浊，其原因是杀青温度过高，产生焦边焦叶，制茶工具及操作过程不清洁，揉捻过度，茶汁被过多挤出，有些黄酮类物质自动氧化，生成使茶汤浑浊不清的物质。

2.4茶叶出现水闷味和烟焦味及其原因

绿茶的水闷味和烟焦味会在出现在干茶香气、汤滋味和叶底香气中;绿茶茶叶出现水闷味，其原因是雨水叶、露水叶未充分摊放即带水杀青。杀青、炒制、烘干等过程中温度过低，水分不能迅速散失。杀青叶、揉捻叶、烘坯叶摊放过厚过久，或嫩叶热揉。绿茶茶叶出现烟焦味.其原因是杀青、烘干、炒制等过程中温度过高，糖、氨基酸、醇形成的香气物质在高温下进-步脱水炭化。茶叶粘于锅（简）壁结成锅巴，没有及时清洗而烧焦。

3.提高绿茶品质质量途径

从以上分析的可以得出結论为：形成绿茶的品质缺陷均有一个或多个因素，或者一个原因导致多种质量缺陷。总体来说绿茶的品质缺陷可概括为几个方面：一是生产者或生产企业没有树立卫生质量意识，生产过程没与做好卫生把控;二是缺乏适制绿茶的优质原料;三是绿茶加工技术的主要工艺不当。从生产实践中看，要减少感官质量缺陷，提高绿茶的品质质量，需要从以下3个方面提高茶叶品质质量。

3.1从茶树种植环境上，提高茶叶品质。

茶叶作为世界上最绿色的保健饮品，把卫生安全放在首位是中之重，未来茶叶发展的方向是：绿色、健康、安全、优质。茶产业需要走持续发展的道路，必须进行清洁化生产。茶叶清洁化生产，首先注重茶树的生长环境，如：大气、土壤、水体、生物、生产活动和农业投入品的使用等。符合条件的产地环境是生产无公害茶、有机茶的重要保证。茶树的生长环境对茶叶的品质有很大的影响，茶叶的口感会随着生长地的土质、水、气候、光线等条件的改变而发生变化。日照地区昼夜温差大，茶树生长缓慢，生产的绿茶较南方品种品质优良，是绿茶中的翘楚。

3.2从采摘茶叶上，提高茶叶品质

采摘包括采摘的时期、方法、标准、气候、时间对成茶品质影响最大。绿茶采摘标准多为1芽2--3叶及同等嫩度的对夹叶。近年，随着人们生活水平的提高，对高档名优茶的需求日益增长，而各种名优茶均要求采摘1芽1叶，初展的幼嫩芽叶或1芽2叶初展芽叶，因只有极幼嫩的芽叶才能加工成美观、精致、内含物丰富的特殊产品。

茶树中小叶品种，1芽1叶嫩梢平均重量只有0.1克左右，1芽2叶为0.3克，1芽3叶则可达0.5--0.6克。因此，以1芽3叶为主体，制绿茶以1芽2叶为主体才能确保优质高产。至于采1芽1叶做名优茶虽然产量有所减少，但因其产值大大提高，其经济效益可观。采对夹叶应在细嫩时及时采摘，可解除抑制，促进下轮茶的萌发，同时对品质的不利影响也较小。如果叶片已老化，休止芽已萌动就不能再采了。采老熟对夹叶一是严重降低茶叶品质，二是减少了树冠上的光台面积和可发芽叶，影响和干扰次轮茶的生长，对增产不利。

一直以来，茶叶都是有采摘标准的，但是茶叶采摘的标准因制茶种类不同，而有很大差别。同一类茶，因品质等级不同，标准差别也很悬殊。

3.3注重加工工艺，提升茶叶品质。

要减少茶叶品质缺陷，绿茶加工工艺是关键。每步工序都要掌握好。绿茶的加工工序一般为杀青—揉捻一干燥。将采摘来的鲜叶经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，然后经揉捻、干燥能保持茶叶的绿色。

3.3.1杀青

杀青是绿茶加工过程中的第一道工序，是绿茶品质形成的关键工艺，对绿茶的外形、品质有至关重要的作用。杀青主要是利用高温钝化酶的活性，让水分和一部分沸点较低的青气物质散发。青气物质主要是青叶醇和青叶醒;同时杀青能钝化多酚氧化酶等，使多酚类物质不被氧化，保持叶色。一些高沸点的芳香物质随着青气的散失逐渐显露，同时在一些热物理化学作用下形成一部分特殊香气，例如芳樟醇，对绿茶香气含量有着较大的影响。

3.3.1.1温度

温度是影响杀青的关键因子。茶叶香气的主要成分是可溶性糖和氨基酸，温度上升会造成二者的含量先升后降，所以适度的高温炒青绿茶会具有清香，控制好杀青温度是茶叶香气品质形成的关键因素。如果温度过低，叶温升高需要更多时间，茶多酚易发生酶促反应;温度过高，则会破坏叶绿素，导致叶色泛黄，甚至出现斑点或焦边叽。

3.3.1.2杀青方式

调节好杀青工艺的参数，有利于茶叶各种滋味物质的形成，否则将会降低茶叶品质。杀青时间过短，会使多糖、蛋白质和茶多酚等物质水解转化不充分，可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的转换较少，不利千茶汤滋味的构成。茶多酚是茶叶中重要的活性物质，会导致茶汤产生苦涩味，杀青方式对影响茶多酚类物质的形成。

目前，我国主要采用的杀青方式有热风杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青锅、炒杀青微、波杀青等。祁丹丹等f7l对比了微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青。3种杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味的影响。结果表明，三种杀青方式均对绿茶中的原花青素、儿茶素、黄酮糖昔、聚酷型儿茶素、酚酸等化学成分含量具有明显的影响，且能较明显地改变夏季绿茶的滋味。不同杀青方式加工的绿茶，其苦味强度为滚筒杀青>蒸汽杀青>微波杀青;涩味强度为蒸汽杀青>滚筒杀青>微波杀青。赵沙鸥等[2]研究发现微波杀青绿茶在外形、色泽、汤色、叶底方向，明显优千传统杀青，但香气不如传统杀青。通过工艺改进，将微波杀青与炒二青配套使用，对香气和滋味品质的提升效果明显。

3.3.2.揉捻

揉捻是绿茶加工过程中的一道重要工序，是影响绿茶塑性和耐泡性的关键环节。

3.3.2.1揉捻的目的：卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础;适当破坏茶叶组织，既要茶叶容易泡出，又要耐冲泡。

3.3.2.2揉捻技术要点：绿茶揉捻时，要求五要五不要：一要叶条，不要叶片;二要圆条，不要扁条;三要直条，不要弯条：四要紧条，不要松条;五要整条，不要碎条。同时，要求吐色翠拿不泛黄、香气清高不低闷。

揉捻工序的主要技术因子是投叶量、揉捻的轻重、时间、方式等均对绿茶的品质有影响[3]。（1）投叶量的多少直接关系到揉捻质量的功效;投叶量过多，使用揉捻机时，翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不揉不紧，还会造成松散条;有时叶子因过满而甩出桶内外，甚至发生事故;叶量过少，叶间相互带动力减弱，起不到揉捻的作用。（2）绿茶揉捻程度较轻，叶破损率较低。当揉过重时，细胞破损率增加，茶汁大量溢出，某些黄酮类，物易被氧化，使茶叶色泽变暗，汤色失去光泽。（3）揉捻过长，多酚类物质容易被氧化，汤色变黄;揉捻时间短，则不易形成紧结的外形，滋味较寡淡，色泽不鲜亮，茶叶品质下降。

3.3.3干燥

干燥是茶叶初制加工的重要工序，干燥过程中，在热和力的作用下，随着水分的不断散失，茶叶制品的物理特性和化学成分发生剧烈变化，从而形成茶叶特有的感官品质，因此干燥对茶叶感官品质的形成具有重要意义。影响干燥效果的主要因素是温度和干燥方式。

3.3.3.1溫度

干燥过程中最关键的影响因素是温度。高温使叶温上升，水分子快速蒸发，降低茶叶的含水量，利用高温使水分快速散失，减少水气味。干燥过程对绿茶香气的形成起着至关重要的作用，沸点较低的青气物质，如脂肪族醇和陛类等，含量持续下降，相比杀青叶，其含量又降低了许多;相反，一些体现清香和花香的酷类、粘烯类及芳香族化合物等物质的含量逐渐增加。

3.3.3.2干燥方式

不同的干燥方式造成茶叶内含物质含量不同从而影响绿茶的品质。传统的干燥方式主要有烘干、炒干、晒干等。烘干的茶叶滋味一般情况下不如炒干的浓烈，因其物质转化不充分，而晒干的茶叶则带有浓重的日晒味问。如相炒干工艺的扁形绿茶中天冬氨酸、丙氨酸、异亮氨酸等绝捻大部分氨基酸组分的含量相对于烘青绿茶来说含量更化合高，口感滋味上会更好。在茶叶加工过程中应用较普遍的时间先进的干燥方式主要有热风干燥、微波干燥、远红外干燥过等。热风干燥是农产品失水加工中应用最普遍的干燥方茶具有接触面积大、热量交换充分、效率高等优点。微波干燥具有升温快、受热均匀、效率高、无环境升温等优点，在绿茶、乌龙茶的“保绿“过程中效果极好。远红外干燥是通过物料吸收远红外线，内部分子发生能级跃迁等复杂运动使物料温度上升，使水分散失。远红外干燥不需要对中间介质进行加热，因此具有加热质量好、效率高、节约能源等优点。

参考文献：

[1]武辰阳，侯海玲.日照绿茶茶品质研究进展[J].山西衣业科学，2017，45（11）：1886-1889.

[2]赵沙鸥，石旭平，李文金，等.不同杀青方式对夏秋茶品质的影响研究[J].蚕桑茶叶通讯，2013（06）：24-26.

[3]张威，吴海江，马桂岑，等.海南农垦红茶、绿茶品质分析研究[J].中国茶叶，2018（07）：25-31.

注：本文系广西自治区教育厅关于公布广西职业教育第一批专业发展研究基地《广西职业教育茶叶生产与加工专业群发展研究基地》（桂教职成〔2018〕37 号）、广西中等职业学校品牌专业茶叶生产与加工专业（桂教职成〔2020〕8号）建设的研究成果。

作者简介：李叶梅（1985-），女，汉族，广西横州市人，本科学历，助理讲师，二级茶艺技师，高级评茶员，高级茶叶加工工，研究方向：茶艺技能、茶叶加工、茶叶营销的的教学。