浅论如何提高白酒感官品评质量

◎ 史长生

（天津市食品安全检测技术研究院，天津 300308）

在我国五千年的历史长河中，白酒承载着深厚的历史文化，从古至今都深受人们的喜爱，作为一种我国古典蒸馏酒，其具有独特的制造工艺和风格特性[1]。酒作为一种人们日常生活中的重要产品，是一类具有强烈嗜好特性的饮品，其感官指标是判断品质的最主要因素。白酒的理化、卫生检验数据并不能完全代表其品质优劣程度，哪怕同种类型白酒产品的检测数据结果完全一样，但它们的感官品评也可能有很大区别。

现时中国各类白酒产品多达2 000余种成分，其勾调组合极其复杂，造成白酒的味道变化无穷，从而对白酒感官品评人员的能力水平要求较高。感官品评特点是方便、快捷、灵敏，不使用任何仪器或试剂，只要一些极其简单的用具，在一个干净明亮的环境里较短时间内就可完成，这是仪器检测做不到的。白酒感官品评检测技术讲究人的感觉器官给大脑反馈的一种刺激感受，所以现在还无法被仪器检测所取代。例如，人对正已醛的感知灵敏度为0.03 μL·L-1，是气相色谱检出量0.3 μL·L-1的10倍；人能够嗅出三千万分之一浓度的麝香气味，至今还没有任何仪器可以检测出这么微量的成分[2]。鉴于白酒品评在检验检测中的重要性，本文就如何提高白酒品评的质量从以下3个方面加以分析。

1 熟练掌握白酒基础理论知识

做好白酒品评必须要先具备扎实全面的白酒基础理论知识。在知识储备足够的前提下开展感官品评实践，才能积累完善品评经验技能，才能更大程度地确保品评操作的科学规范、准确高效。在知识的学习、掌握和运用过程中，需要达到一个“熟练程度”，它不是指技能操作上的熟练，而是指理论知识进入大脑思维的深层后，能够更协调地联系感知活动。对于白酒分类、香型特点、生产工艺、化学成分构成等都要熟练掌握，乃至执行标准、风格特征等规范的文字描述也要死记硬背、倒背如流。

1.1 明确白酒的定义和分类

中国白酒历史久远，作为中华民族的特产，位于世界六大蒸馏酒之列，在中国政治经济、文化交流、商务贸易等领域都发挥着积极作用。白酒可以按生产方式分为固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒；也可以按糖化发酵剂分为大曲、小曲、麸曲白酒；按原料分为粮食白酒（高粱、大米、小麦等）、其他粮食白酒（薯类、粉渣、椰枣等）；按酒精度分为高度（50%以上）、中度（40%～50%）、低度（40%以下）白酒。同时，对于《白酒感官品评术语》（GB/T 33405—2016）、《白酒感官品评导则》（GB/T 33404—2016）等国家标准规定的品评术语定义要熟练记忆。

1.2 掌握白酒的香型和化学成分构成

我国的白酒香型从4种香型不断扩展到10种香型、12种香型及16种香型。现业内普遍认可的白酒香型分类为12种，即基本香型4种：酱香型、清香型、米香型、浓香型；衍生香型3种：豉香型、芝麻香型、老白干香型；融合香型5种：凤香型、兼香型、药香型、特香型、馥郁香型[3]。

白酒主要由水及乙醇组成，占98%以上，而白酒中的酸、酯、醇、醛等种类众多的化合物，只占到1%～2%，但其呈香呈味的作用决定着白酒的特色风格。白酒的香型由其发酵工艺所产生的化学成分决定，从不同香型的白酒中检出单体香料成分已有342种。白酒所含香味成分包括酯类（呈香调味）、醇类（助香剂）、酸类（协调呈味）、醛酮类化合物（香味成分）、芳香族化合物（助香作用）及含氮化合物（酱香、兼香、芝麻香的重要成分）等。决定白酒香味和风格包括原料、制曲、发酵、调味勾兑、窖池容器、生产条件和储存时间等因素。

1.3 熟悉白酒工艺流程、调味勾兑

白酒生产工艺流程一般为原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵和蒸酒。勾兑是白酒酿造过程中的重点工艺，是把各种不同味道、不同原料、不同工艺、不同时间的酒按照不同的比例互相混合，形成一定风味的基础酒。调味是对勾兑后的基础酒的再加工，根据需要调味的酒品风味缺陷选择合适的调味酒进行改良，来完善和丰富酒质特性的目的。

白酒的勾兑和调味都是以良好的品评专业技能作为基础，品评是勾兑和调味的前提，是评判白酒风格特征的主要技术。品评水平的高低，决定着勾兑和调味效果的高低，勾兑是调味的根本，调味是风格和酒质的要害，这三点是缺一不可的有机整体。

以清香型白酒为例，代表产品为山西汾酒、二锅头，主体香味成分是乙酸乙酯（果香）为主，与适量乳酸乙酯（青草气、甜味）为辅构成清雅、纯正、舒适的复合香气。清香型白酒制作起来较为繁杂，工艺流程（图1）特点是低温或中温大曲为糖化发酵剂，陶瓷地缸固态发酵，清蒸清烧，讲究“一清到底”，无任何其他异香和邪杂气味。口感风味具有清香纯正、醇甜柔和、协调爽净的特点。典型优级的清香型白酒感官评语为无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，清香纯正，自然协调，绵甜醇厚，余味爽净，具有清香型酒的独特风格。这些指标成分、工艺特性是必须要熟练掌握的。

图1 清香型白酒工艺流程图

1.4 不断积累知识并随着时代的发展而更新

品评员必须时刻加强学习，不断扩大知识储备，提高准确、规范的评述能力，保持科学公正的工作态度，培养形成优秀的品评素养。社会在不断发展进步，白酒工艺也在随之不断变化更新，机械化等新技术在不断应用完善，这就需要品评员持续跟进，勤学善思，创新竞进。例如，浓香型白酒由以前人们爱好“窖香浓郁、醇厚、味长”，到现在追求“窖香幽雅、谐调、爽净”的口味变化，品评员就需要适应时尚品味的发展，提高从感官鉴别到生产工艺所有改变的分析研究，精益求精地不断磨炼品评技艺。

2 具备良好的白酒品评专业技能

品评是白酒质量检测的重要技术，品评员专业技能的高低直接影响品评质量。①感官品评是判定酒质好坏和勾兑与调味水平的主要依据，没有好的品评技能，就不能够勾调出合格的白酒产品。半成品酒的质量检验、入库酒贮存等级的鉴别、勾兑和调味的质量控制、成品酒的合格检验等都离不开感官检验[4]。②感官品评是白酒行业加强已有产品品质及酿造新产品的技术支撑。经过同类型白酒的品评比对，可找出口味差距，采用相应的技术手段，如调整成分配比，提升白酒的市场占有率。因此，品评技术对促进白酒行业的高质量发展具有重要作用。

2.1 品评员应具备既专又精的能力水平

白酒感官品评过程就是用人的眼睛、鼻子、口舌等感觉器官观看色泽、嗅闻味道、品尝滋味、评判风格，根据人所获得的总体感受，综合判断白酒的整体质量。品评员首先要系统地掌握各种白酒色香味格的差异，用标准样品反复训练强化白酒风味中所含主体香型、配调成分、味觉转变、香味与白酒质量的关系等技能。例如，白酒风味轮（图2）归纳了白酒感官品评时必须熟练把握的一些要素，白酒品评员如果具备准确辨识风味轮的技能，则可以更全面、更系统地对白酒进行解析品鉴。

图2 白酒风味轮图

2.2 品评员应通过大量实践确定自我阈值

品评员应大量广泛品鉴各种类型白酒以及酯类、醇类、醛类等，强化大脑记忆，并不断重复加深。品评其实是考核人生理反应的一种活动，由于每个人自身的先天感觉敏感程度不同，所以所得感知结果的差异可能会较大。这就需要后天的大量重复训练，固化已知感觉，产生一个自我阈值。例如，酯类为芳香族化合物，是造就酒体品质的关键因素，对白酒的香型分类起决定性作用，所以一定要对己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等白酒重要香味成分的特征了如指掌、一品即知；芝麻香型白酒含有的3-甲硫基丙醇，是与其他香型白酒相区别的主要特征成分，品评员就要具有明确识别3-甲硫基丙醇“肉类芬芳香气和滋味”的能力[5]。

2.3 品评员的个人专业素质决定着品评质量

品评员一般都身体健康，不抽烟不喝酒，不食用刺激性食物，经过专门训练与考核，取得任职资格，熟悉白酒感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征，评语公正、科学、准确[6]。但优秀的品评员还要具备高灵敏度的感觉器官、较低的感觉阈值、运用自如的理论知识以及准确、简练的评述能力。这种素质是品评员感知能力、辨识能力、记忆能力、语言能力不断强化积累达到较高程度长期培养而成的，这就需要在日常对自身眼口鼻脑进行准确性、重现性和品质差异的勤奋训练，练就快速识别各种香型白酒优缺点、特征风格的技巧，形成对白酒中呈味物质较高的辨识度。

3 总结建立一套适用自身的白酒品评架构体系

白酒品评质量直接受感官品评员性别、年纪、习惯、地域、心态及癖好等因素的影响，而感官品评的结论都是用文字来描述，不能用直观准确的数字来表示，更具有品评员个人特色，这些都有可能造成结果偏离。因为感官品评是由人感受刺激并经过大脑分析来实现的，结论与个人因素息息相关，所以总结形成一套稳定的自身适用的白酒品评体系尤为重要。

确立个人阈值。阈值是指人的嗅觉器官能感受到的呈香呈味化合物所需的最小浓度值，又称香味极限值。它是刺激引起应激组织反应的最低值[7]。而清晰准确地确立自己的阈值是建立品评体系的前提，越早确定自己的阈值，越能提高品评整体质量。品评架构体系包含众多环节，主要包括以下方面。

（1）掌控白酒品评操作技巧。白酒的风格特性是其所含成分按一定数量及配比勾调后，通过彼此的补偿反应、协调刺激等效果混合作用产生的。一名优秀的品评员可以通过良好感觉器官条件和大量规范的实践锻炼，运用自己总结的操作技巧来很好地辨别这种相互复杂作用并做出准确客观的描述。

（2）确认酒类感官品评最佳时间。酒类感官品评一般在上午9:30至11:30进行，但也会因人而异，通过大量品评经验积累，要确认一个最适合自己的品评时间，在此时品评员的观察注意力最强、体力精力最旺盛、感觉敏感度最高。

（3）多次闻香有针对性分析香型。闻香过程中，应当将本身所有注意力集中在酒表面上，并将空气缓慢吸入鼻腔中。通过3次针对香气类型展开研究分析，第1次参考性闻香，第2次充分闻香，第3次破坏性闻香，可使品评员确切地感受到白酒的香味[8]。

（4）掌握白酒的感官描述语。白酒的感官描述语是由行业规则及国家标准、行业标准、地方标准等规定的，所以专业性比较强，不具备一定的专业素养很难完全理解和掌握。通过日积月累掌握较高品评技术能力后，品评员归纳总结多年在酒类感官品评实践经验、技术研究成果等方面的收获，提炼筛选各种描述语，逐步形成特性准确、信息全面、通俗易懂、语言精炼的个人描述风格。

以上每个品评环节的确立都是一个重复多次、总结提炼的过程。只有通过对同一知识点不断反复深入地研究分析，排除敏感程度、心理状态、领悟能力、技术水平、经验积累等给品评结论造成的不确定性，才能真正深刻理解和熟练运用品评体系的各个环节。在知识储备持续更新的基础上，还要将汇总研究过的重点和常用的知识在适当时机下更换使用角度多次运用，才能尽快形成完善的知识架构。再全部分析确认每个品评环节适合自己的最佳平衡点，品评员就基本建立起不同于任何人独有的品评架构体系。

4 结语

具备一定能力的资深品评员，应结合自身实践经验和见解，在白酒品评的环境条件、器皿用具、方法步骤、技术分析、术语描述等方面建立自己独有的知识体系和操作技巧，从而形成与身体感官条件相符合的一套白酒品评架构体系。体系的形成是个人感觉器官、心理素质、理解运用的综合表现，区别于其他任何人，自我创新总结而得的，它能够有效促进白酒品评质量提升到一个更高水平层次。