疫情防控常态化环境下餐饮业降本增效问题的研究

李秀云

（广州工商学院会计学院，广州 528138）

引 言

近年来，随着经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮业成了国内消费需求中发展速度最快、增长幅度最高的行业，且已悄然成为拉动国民经济稳定增长的最强力量。然而，突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情，对中国的各行各业都产生了一定的影响，尤其是对餐饮服务行业造成了巨大的打击。这次疫情不仅对餐饮业造成重创，而且有一部分实体餐饮店门店停摆，复工复业困难。目前，虽然离疫情暴发已有一年多之久，但各地疫情仍有出现，按照“外防输入，内防反弹”的防控要求，全国范围内已呈现疫情防控常态化状态。那么，餐饮业该如何调整经营策略，让企业从疫情的阴霾之下更加快速地复苏呢？餐饮企业不仅要考虑如何恢复生产经营，还要积极去思考如何降低经营成本，增加经济效益，以求在逆境中求发展，在降低成本中增加经济效益。

一、新冠疫情防控环境下餐饮业生存现状分析

（一）客流量下降，现金回流艰难

餐饮业作为最大的现金流行业，需要靠现金来维持整个企业的运转。而在疫情暴发初期，各种隔离措施导致店内客流寥若晨星，营业收入大幅度下降，现金回流困难，严重影响了餐饮企业资金周转能力和经营能力。目前，在疫情防控常态化环境下，餐饮行业复工复业，进入正常经营状态，但与历史同期相比，呈现客源不足、营业收入下降的态势。国家统计局公布的2020年餐饮业收入统计资料显示，去年全国餐饮业收入39 527亿元，同比下降16.6 %，限额以上单位餐饮业收入8 232亿元，同比下降14 %。可见，部分餐饮企业并没有从疫情的影响中完全走出来，现金回流艰难，开源路径不畅。

（二）固定成本支出居高不下，大部分企业严重亏损

门店租金和人力成本是餐饮企业的固定成本支出，无论企业是否开业均需支出。疫情发生后，在中央统一布署下，全国各地各级政府纷纷出台相关政策和规定，要求国有企业房产所有权人为中小微企业减免房租，鼓励非国有企业房产所有方根据实际情况与租赁方协商，减免闭店租金，而部分餐饮企业租赁的是个人或私人企业房屋，租金减免的力度有限。在疫情常态化阶段，全国各行各业纷纷复工复产，对于分布在全国各地的连锁餐饮企业来说，有些商场要求必须开店，但因客源不足，企业只能付出更高的成本来运营。人力成本和门店租金支出作为企业的一种刚性支出，是企业现金流出量，而经营收入是企业现金流入量，当企业的现金流入量不能抵补现金流出量时，会给企业带来巨大的经营压力，使企业亏损严重。

（三）连锁大品牌餐饮企业与单店相比表现出较强的抗风险能力

在疫情期间，连锁大品牌餐饮企业客流量与单店客流量同比下降幅度都在80 %左右，在客流同比下降幅度相当的情况下，连锁大品牌餐饮企业与单店相比表现出更强的抵御风险能力，具体表现为闭店期间面临的倒闭风险较小，复市后正常运营能力较强。可见，在疫情面前，连锁大品牌餐饮企业与单店企业相比表现出不同的抗压力，也彰显出面对疫情时餐饮企业管理层的决策力。疫情一开始，海底捞、喜家德等大型餐饮企业率先做出反应，在为企业提供紧急预案的同时，还积极配合各级政府部门，在自已的网站上大力宣传疫情防控等相关知识，将企业的命运紧紧地与全国人民联系在一起。

（四）餐饮企业自救首选模式是外卖业务

疫情暴发后，因地方政府明确要求，部分餐饮企业暂时停止门店服务，为了吸引客流以及保证企业持续经营，部分餐饮企业不得不靠窗口售卖、外卖等经营手段维持运行。在新冠疫情防控常态化阶段，餐饮企业为了应对实体店内客流量少、营业收入低的状况，最大限度地减少企业亏损，更多地以外卖为主要的复工复业经营方式，但要想真正做好外卖业务并不容易。外卖远不是企业在互联网上建一个网站，导入流量，再进行线下推广这么简单，还有物流运输、对外扩张、团队管理等问题，部分餐饮企业并没有做好外卖业务的充分准备。虽然外卖成为很多餐饮企业首选的自救方式，但对许多餐饮企业来说其规模有限，外卖收入只是杯水车薪，并不能从根本上改善企业的经营状况。

二、疫情防控常态化环境下餐饮业降本增效的应对策略

（一）采取切实可行的措施，降低原材料成本支出

餐饮业的原材料成本主要包括原材料的买价和采购过程中的运杂费等。而原材料的购买价格占有较大比重，餐饮业要想降低原材料的成本支出，就要在原材料的购买价格上挖掘降低成本的途径。首先，餐饮企业要打破传统的由厨师长提出申请、采购部门负责采购的做法，建立采购员、库房验收员和厨师长三人采购责任制度。采购员了解和熟悉市场行情，库房验收员非常注重原材料的品质，而厨师长则能够很清楚地明白原材料质量的优劣及菜品的使用情况，三人充分发挥自已的特长，共同把关价格，从而使厨师长也可以及时了解原材料的市场行情，把握新的货源走向。其次，采购部门在采购原材料时要做到“货比三家”，在众多的供应商中尽可能地提供不同档次的品种，可以通过招标采购、连锁店统一采购等办法，加强供应商管理，从而降低采购成本。最后，餐饮企业的厨房作为生产部门，在保证餐饮产品质量的前提下，在菜品和面食品的设计方面要精打细算，要综合利用各种原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能有效地控制成本支出。

（二）合理调整人员结构，降低人力成本支出

餐饮企业要从人力资源管理的角度出发，调整人员结构，合理优化劳动力。首先，要精减机构，做到人尽其职，在确保一线餐饮工作人员满足工作需要的情况下精减人员，减少企业不必要的开支，降低资金周转压力。其次，改变原有的固定薪酬制度，实行阶段性工资制度。原有餐饮工作人员工资在疫情防控常态化期间，因客流量少可以实行阶段性工资薪酬制度，当疫情结束再适当加薪或者实行年终奖激励政策，改变传统的餐饮业底薪加绩效工资模式。最后，用“互联网+”模式取代人工点餐和收银工作，餐饮企业要开发微信点餐及收银系统，顾客到门店后扫码点餐并微信支付，既大幅度地减少了人工成本，也使消费者体验到现代化的用餐环境。

（三）关注国家税收政策，降低企业运行的财务成本

疫情暴发后，国家出台了一系列面向个人和企业的税收减免政策，以减轻经营者的税负压力。2020年2月份，国家财政部、国家税务总局出台规定，受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。其中，餐饮行业属于公告所规定的受疫情影响较大的困难行业，按规定所取得的收入可以享受免征、减征税收政策。2021年3月17日，为支持个体工商户及各类企业复工复业，国家财政部、国家税务总局又下发了3个有关增值税、个人所得税等相关税收减免优惠的政策，执行期限延长至2021年12月31日。餐饮企业的财务人员要认真学习国家颁布的有关财务和税务方面的制度规定，关注和了解国家出台的相关税收减免优惠的新政策，按程序及时办理申报纳税，缓解税负压力，降低企业财务成本。

（四）创新房租支付方式，降低房租成本支出

目前，各餐饮企业与出租方签订租房合同时，一般以年为单位，租金以营业场地的位置及面积的大小来确定，这也意味着，在热门商圈的餐饮企业在享受高客流的同时，也需要承担高额的租金。而在疫情期间，商场关闭，客流减少，房租却依旧很高。疫情防控常态化阶段中的餐饮企业想要减少房租支出，只能依靠国家政策及房产所有权人给予租金减免。但餐饮业可以借鉴国外餐饮业的房屋租金模式，就是以销售额返点的方式支付租金，也就是赚的多房租交的多，赚的少房租交的少，通过全新的门店支付模式，让国内餐饮业变得更加成熟。

（五）积极拓宽经营渠道，增加营业收入

首先，要扩大市场份额，在逆境中求发展。虽然餐饮企业受新冠疫情的影响非常大，但是危机与机遇并存，有廉价的资源可以整合，可以低价收购同行的企业，以及配套的市场资源及人力资源。目前，七成餐饮企业停摆，很多位置好的店面空置，其在以前是需要花费巨额的代价才能获取的，而现在可能只需要原先的一部分成本就可以获得，所以这是一个扩张的好机会。其次，创造出新的消费需求，吸引顾客。餐饮企业营利的核心问题是顾客，“顾客就是上帝”。客流量是餐饮企业经营的基础，如果没有稳定的客流量，餐饮企业的经营可能很难维持和发展，所以餐饮企业不仅要关注顾客，还要关注顾客所思、所想、所需，不断创新菜品，打造自已的品牌特色，做到人无我有、人有我优、人优我特，在市场竞争中立于不败之地。最后，拓宽经营渠道，采取多种经营模式。根据疫情防控的要求，各餐饮企业打破店内固定用餐模式，可以根据顾客需要上门服务，同时与大型品牌连锁店联合经营，增强自已抵御风险的能力。

（六）加强企业内部管理，完善规章制度

首先，餐饮企业要加强自身管理，制定与完善相应的内部控制制度，包括销售服务制度、商品管理制度、商品采购制度、验货收货制度、原材料领用加工制度等，以加强餐饮企业内部管理。其次，要增强员工的成本控制意识，企业的工作人员是成本控制的执行者，他们的行为对于成本控制有着很大的影响，提高职工的集体意识、主人翁意识、节约意识，能有效地降低成本。最后，要建立疫情防控制度，严格遵守国家及各级地方政府制定的疫情防控的政策规定，做好人员防护、物品消毒、食品安全工作，以保证顾客在安全、舒适的环境下用餐。

结 语

综上所述，在疫情防控常态化环境下，企业生存之道在于降本，企业发展之本在于增效。面对新冠疫情给企业带来的客流量下降、现金回流困难、固定成本支出居高不下和外卖收入有限等不利因素的影响，餐饮企业需要冷静地分析餐饮市场环境的新变化，清楚地认识到企业自身的经营现状，从降低各项经营成本和拓宽经营渠道等方面寻找突破点，结合自身经营优势，以实现在逆境中求发展，在降低成本中增加企业经济效益的目的。