餐饮企业成本管理存在的问题与改进措施

张勇

（广东好来客集团有限公司，广东 佛山 528000）

现如今，本国经济实力以及信息技术得到了迅猛的成长，同时也带动了餐饮行业的成长，而餐饮行业的竞争也越发的激烈。与此同时，近些年本国大力提倡勤俭节约的优良风气，继而导致餐饮市场的消费能力大大降低，餐饮企业集团的运营成本大幅度的上涨，所以，餐饮企业集团就需要增强成本管控的力度，促使餐饮企业集团获得更大的经济利益，以此来帮助餐饮企业集团走上可持续发展的道路。

一、中小型餐饮的现状

针对餐饮行业来讲，餐饮行业的成本管控主要有如下几个方面构成，第一，食材费用；第二，运营设施的费用；第三，日常的费用；第四，工作人员的工资；第五，管控费用；第六，其他费用等。而对于食材费用以及日常的费用来讲，餐饮企业集团在这两方面有着极大的调整空间。由于餐饮企业集团在采购食材时受到市场因素的影响较大，食材的价格波动幅度较大，进而就会导致餐饮企业集团运营的成本无法管控在合理的范围之内。与此同时，部分工作人员在采购食材的同时，为了获得较大的经济利益，就会出现收取折扣等不良现象，长此以往，餐饮企业集团在采购食材上就会投入大量的资金，而这也就会对餐饮企业集团造成严重的影响。除此之外，本国中小型餐饮企业数量极多，分布极为广泛，而餐饮行业的入门门槛不高，需要的启动资金也不多，所以，大多数中小型餐饮企业集团无法适应经济市场的变化，对于经济市场的风险抵抗力不高，很容易就会受到经济市场的冲击。所以，这些餐饮企业集团就需要迅速对自身企业运行策略进行及时的调整，继而才能确保企业能够在经济市场中获得一隅之地。

二、餐饮企业在成本管理中存在的主要问题分析

（一）餐饮企业的成本管理方式相对落后

现如今，本国大多数餐饮企业集团的成本管控方式极为的落后、老旧，成本管控也只是在企业内部设置一个成本会计来进行管控而已，工作内容仅仅只是成本核算，对于成本管控系统的创建并不是很重视，缺少系统的成本管控理念以及合理的成本管控方式。大部分餐饮企业集团都会错误地认为成本管控是为了让企业集团在运行的过程中降低资金的投入。与此同时，部分餐饮企业集团都是通过统一采购食材的方式来进行成本管控，对食材供应商进行压价，大幅度降低食材的采购成本等，除此之外，由于餐饮企业具有一定的特殊性，所以餐饮企业很难真正进行标准化处理，对于生产出来的成品也很难用统一的标准去衡量。最后，大部分餐饮企业集团的信息化管控程度并不是很高，都是工作人员手动录入信息，继而很难创建出全面、系统、科学的成本管控系统。

（二）餐饮企业从业人员素质参差不齐，成本管理的思想观念过于陈旧

针对餐饮企业集团来讲，餐饮企业集团当中的工作人员流动性非常大，而工作人员专业技能、综合素质等方面良莠不齐，严重缺乏综合型的成本管控人材。与此同时，由于餐饮行业之间竞争极为激烈的原因，餐饮企业集团的管控者为了能够获得更大的经济利益，以及获取更高的销售业绩，所以，大多数餐饮企业集团对于成本管控都不是很重视。在如今的餐饮企业集团当中，成本管控的观念都较为单一、老旧，而部分工作人员在进行成本管控的过程中，并不了解成本管控的内容以及范围等，直接将企业集团的成本管控工作与成本核算工作联系到一起，没有将成本管控工作做到位，继而就会对餐饮企业集团的成长造成不良的影响。除此之外，部分餐饮企业的管控者对于成本管控工作认识不到位，认为成本管控就是将企业运行成本压到最低，继而就会选择使用质量不是很好的食材，不仅损害了消费者的权益，同样也限制了餐饮企业集团的成长。

（三）餐饮企业当前的成本管理制度缺乏系统性和健全性

在近些年以来，本国大多数餐饮企业集团在成本管控规章制度上缺少科学性、全面性以及合理性，没有系统的成本预算体制。餐饮企业集团不管是定位、选址还是基础设施的创建、工作人员的招聘、食材的采购、费用的管控、成品的定价等，都没有全面、系统的预算以及管控。但是，不管是小型餐饮企业还是大型餐饮企业，成本管控都是需要从餐饮门店的选址、定位等开始进行成本管控，根据工作人员的工资、生产出来成品的成本等来严格管控企业运行的成本。例如：餐饮企业集团在制订采购食材的规章制度中，大多数餐饮企业都缺少全面、系统的采购规划，而这种采购方式就会导致餐饮企业集团出现食材堆积等不良现象，继而导致食材被大量浪费等；部分餐饮企业集团也会出现食材不足等情况，当消费者点了某些菜品时，由于原材料不足就会出现订单取消等现象，不仅影响了消费者的体验感，同样也无法给餐饮企业创造更大的经济利益。除此之外，部分餐饮企业没有运用合理的管控方式去管控食材，继而导致食材被大量的浪费，很容易出现鲜活产品死亡、食材霉变等问题，这些问题的出现都会使得餐饮企业集团的运行成本大幅度上涨。最后，部分餐饮企业集团的门店缺少合理、科学、有效的报损制度以及盘点制度，而这也会导致餐饮企业集团的经济利益降低，严重的话就会使得餐饮企业集团出现亏损等。

三、对餐饮企业成本管理进行完善的主要措施

（一）制定合理以及规范的管理制度

餐饮企业在运行的过程中就需要制订出合理、科学、高效的管控规章制度，相关工作人员在进行管控时，就需要根据企业实际成长状况以及规章制度来进行的管控，及时发现成本管控过程中的问题或是弊端，继而有效的提升成本管控的成效以及管控的质量。除此之外，餐饮企业集团同样也要重视细节，引导工作人员从细节处管控成本。而餐饮企业集团更应该制订出全面、系统的仓库盘点规章制度，对厨房的一切东西进行全面的盘查，而对于仓库来讲，企业集团的相关部门就可以运用定期盘查与不定期盘查相融合的方式进行成本管控，创建出报损、报废规章制度，这样就可以有效的管控餐饮企业食材采购的成本。最后但同等重要的是，餐饮企业同样也要根据工作人员日常的表现来进行考核，有奖励也有惩罚，提升工作人员的工作成效以及工作质量。

（二）在餐饮企业树立正确的成本管理的观念和实行全员成本管理

在餐饮企业集团当中，为了能够提高餐饮企业集团自身的核心竞争力以及经济利益，餐饮企业集团就需要重视成本管控工作，站在长远的角度去思考来讲，餐饮企业集团进行成本管控不仅仅是为了降低企业集团运行的成本，更是为了将成本与经济利益融合在一起，在获得高收益的同时，同样也可以将成本管控在合理的范围之内，不能只是一味地节省食材采购资金，这种成本管控的方式并不能帮助餐饮企业集团长久的发展下去，不仅无法让消费者有着优良的体验感，同样也会损害餐饮企业集团的经济利益。因此，餐饮企业集团在购买食材的过程中，需要将自身的眼光放长远，相关工作人员也要运用动态化的逻辑思维去进行成本管控，科学、合理、有效地进行企业集团的成本管控，继而才能确保成本管控符合相关需求。除此之外，餐饮企业集团也要创建出全面、系统的成本约束以及激励体制，不管是企业集团的管控者还是基础的工作人员，都需要增强自身的成本管理理念，促使成本管控规章制度能够落实到位。

（三）实行成本预算、成本考核和监督，对成本管理的方式进行必要的创新

针对餐饮企业集团来讲，为了使得餐饮企业集团能够高效、稳定的成长下去，作为餐饮企业集团的管控者，就需要进行合理、有效的成本预算，创建出全面、系统的成本考核分析规章制度，优化、完善成本监管体制，增加成本监管考核的力度。与此同时，对于餐饮企业集团的成本管控方式来讲，餐饮企业集团同样也要进行持续不断的改革与创新。餐饮企业集团在成本管控的过程中，同样也可以在其中引入一些先进的信息技术或是科学技术，根据餐饮企业集团自身的成本状况来对成本管控进行适当的调整。例如：在成本以及库存管控方面，餐饮企业集团就可以引入相应的信息体系，提升成本管控的质量以及管控的水平。现如今，部分餐饮企业集团出现了机器人服务人员，而这就可以有效地降低使用人工的次数，从不同方面减少餐饮企业集团的运行成本，促使餐饮企业集团获得更大的经济利益。

四、结束语

言而总之，餐饮企业集团在成本管控的过程中依然存在一些不可避免的问题，这些问题的出现与餐饮企业集团成本管控方式不够先进、成本管控理念较为老旧、成本管控规章制度较为匮乏等有着紧密相连的关系。针对于此，餐饮企业集团就需要引入先进的成本管控理念，对成本管控方式进行持续不断地改革与创新，制订出合理、高效、科学的成本管控规章制度，继而促使餐饮企业集团获得更大的经济利益以及社会效益。