南靖丹桂乌龙茶加工技术

2021-11-23林文海

中国茶叶 2021年11期

林文海

摘要：南靖丹桂茶属乌龙茶中的特色品种茶，具有独特的馥郁幽长的香气、醇厚回甘的韵味，是南靖土楼茶众多品种中的优势特色品类。“南靖丹桂”通过国家商标局地理标志证明商标注册，是福建省南靖县县域茶叶公用品牌。文章根据近年南靖丹桂茶生产实践，从原料要求、初制加工与精制加工3个方面总结了条形浓香型南靖丹桂茶的加工技术，以期为南靖丹桂茶生产提供参考。

关键词：南靖丹桂茶;乌龙茶;初制加工;精制加工

Processing Technology of Nanjing

Dangui Oolong Tea

LIN Wenhai

Fujian Nanjing Agricultural Technology Extension Station， Nanjing 363600， China

Abstract： Nanjing dangui tea is a special variety of Oolong tea with floral aroma and mellow taste， and it is also an

advanced characteristic product of Nanjing Tulou tea. Nanjing Dangui tea has registered the geographical indication

certification trademark of the national trademark office and is a public brand of tea industry in Nanjing county， Fujian

province. According to the local production practice in recent years， this paper summarizes and introduces the pro-

cessing technology of strip-shaped high fragrance Nanjing Dangui tea from three aspects： fresh tea leaves requirements，

preliminary processing and refined processing in order to provide references for producers.

Keywords： Nanjing Dangui tea， Oolong tea， preliminary processing， refined processing

丹桂是福建省農业科学院茶叶研究所从肉桂自然杂交后代中选育的高香、优质、高产的国家级优良品种，以其为原料所制的乌龙茶滋味醇厚、有甘韵，具特殊品种花香[1]。相较肉桂、黄棪等品种，丹桂水浸出物、茶多酚含量和酚氨比均较高[2];香气成分以醇类、碳氢化合物和酯类为主，橙花叔醇、法尼烯、苯乙醛、芳樟醇及其氧化物含量较高[3]。

南靖县位于福建省漳州市西北部，多高海拔地区，气候温和，年平均气温21 ℃，无霜期达340 d以上，适宜茶叶种植[4-6]。2001年起，南靖县从福建省农业科学院茶叶研究所引进丹桂品种[7]，经试验后大面积推广种植，2020年全县丹桂种植面积达400 hm2。2017年以后，南靖丹桂乌龙茶加工工艺日臻成熟，将闽北乌龙茶加工工艺与闽南乌龙茶加工工艺有机结合，初制工艺以闽北乌龙茶“重味求香”为核心、精制工艺以闽南乌龙茶“重香求味”为主导，创制生产出独特的条形浓香型南靖丹桂，其品质特征为外形呈条状，条索紧结匀齐，色泽乌褐油润;香气花果香，馥郁幽长;滋味醇厚有甘韵;汤色橙黄、清澈明亮;叶底软亮匀净、呈绿叶红镶边，深受消费者的喜爱。“南靖丹桂”已通过国家商标局地理标志证明商标注册，是福建省南靖县县域茶叶公用品牌。本文总结近年来条形浓香型南靖丹桂乌龙茶的加工技术，以供生产者参考。

一、鲜叶原料

南靖丹桂茶鲜叶采摘标准为嫩梢开面2～4叶及对夹叶[8]，新鲜匀净、表面无损伤，最佳采摘标准为嫩梢中开面至大开面三叶。随着新梢生长与发育，叶片内非酯型儿茶素、醚浸出物、类胡萝卜素、大型淀粉粒、糖含量渐趋增加，而呈涩感的酯型儿茶素含量逐渐降低，要求中至大开面采摘是针对南靖丹桂苦涩物质含量较高的特点，原料鲜叶较高的成熟度可减轻成茶苦涩感，是南靖丹桂形成其独特品质的重要基础条件。

南靖丹桂春茶采摘期一般为4月上旬至5月上旬，以后各季采摘期大致相隔50～55 d。实际采摘时间随茶园管理措施、海拔高度、气候因素条件而异。采摘期天气对茶叶品质有较大影响，露水干后的晴天及多云天气采摘的鲜叶品质较好，雨天和带露水采摘的鲜叶品质较差。一天中以上午11：00至下午5：00采摘的鲜叶质量最佳。

鲜叶采摘有人工采摘和机械采摘2种方式，制作高档茶多以人工采摘为主，鲜叶采摘标准严格，质量高，而成本也高;中低档茶多用机械采摘，机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高、鲜叶新鲜度好。茶园标准化管理使树冠形成整齐的采摘面，可以提高鲜叶质量。

茶树鲜叶采摘后需注重保鲜管理，应及时运达加工厂，并注意减少搬动次数。鲜叶进厂后及时摊凉，确保原料新鲜是提高南靖丹桂茶品质的必备条件。若鲜叶受到机械损伤或堆放过厚、过紧会加强呼吸作用，则会促使叶温上升，叶片细胞酶活性加强，造成红变。

二、初制加工

1. 初制工艺流程

南靖丹桂茶初制工艺流程为鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶。

2. 初制关键技术

（1）萎凋

萎凋有日光萎凋、加温萎凋和自然萎凋3种方式，生产上主要采用日光萎凋和加温萎凋。南靖丹桂茶萎凋程度应适当偏重，以加快做青过程苦涩物质的转化。

日光萎凋，即“晒青”。通常于下午阳光强度较弱时，将茶青均匀薄摊于竹席、水筛上，摊叶厚度1～2 cm。太阳光弱时宜薄摊，及时轻翻使茶青萎凋均匀，历时10～30 min。阳光较强时摊叶需稍厚，可采用遮阳网降低阳光强度，避免强烈阳光曝晒灼伤茶青。晒青以青叶顶端一、二叶叶面失去光泽，手持叶梢基部顶端一、二叶略下垂为适度。晒青后的茶青移入空调青房内，翻松后均匀摊放在水筛上散热。也可采用综合做青机加温萎凋，装叶量约为做青机容量的三分之二，热风温度在30 ℃左右为宜（手触机心热而不烫），如温度过高则易烧伤青叶，温度过低萎凋效果差，萎凋时间也会加长。每隔10～15 min翻动茶青，使萎凋叶萎凋均匀，历时1.5～2.5 h。加温萎凋需专人操作，确保萎凋均匀。

（2）做青

做青是条形浓香型南靖丹桂茶初制的关键工序。通过多次摇青、静置凉青交替进行，茶青局部氧化发酵，形成绿叶红点红边，内含物质逐渐转化，形成南靖丹桂茶特有的馥郁花果香和醇厚回甘滋味的物质基础。

做青一般原则：做青前期以茶青走水为主，应轻摇、薄摊、多吹风、短静置发酵;中期以摇红边为主，需逐次增加摇青转数和摊叶厚度，逐次减少吹风时间，适度静置发酵。后期需摇至红边适度，以静置发酵为主，花果香和青叶状态达到要求即可杀青。

做青过程中青叶气味风格变化明显，做青前期由青气逐渐转为清香，后期清香转化为花香果香;青叶状态变化表现为做青初期叶质较软且无光泽逐渐转为叶片渐挺、红边渐现，做青后期呈现汤匙状三红七绿。根据茶青原料状况、气候情况、做青间和设备情况等诸因素灵活调整摇青、静置、吹风等各种工艺操作，使做青叶达到最佳的品质状态。

做青主要有摇青机做青和综合做青机做青2种方式。摇青机做青，即将萎凋叶薄摊于水筛上，每筛0.50～0.75 kg，摇青和静置交替进行，重复5～6次;摇青转数由少到多，逐渐增加，每次摇青转数依照茶青状态而定，一般以摇出青草气为宜，每次摇青后静置时间1～4 h，由短至长，时间依次增加，摊叶厚度也随摇青次数的增加而并筛加厚，直至青叶达到做青适度标准时结束做青工序。综合做青机做青，即茶青在做青机内达到萎凋适度标准后，直接进入做青工序。按照“吹风→摇动→静置”3个步骤反复进行5次以上，吹风时间逐次缩短，摇动和静置时间逐次增长，直至青叶达到做青适度标准时结束做青工序，进行杀青。

做青间控制包括做青间室内温度、湿度和空气新鲜度3个要素。室内温度20～25 ℃为宜，相对湿度以70%左右为宜，做青间应保持空气新鲜、流动。做青过程前期要求温度和湿度较低，可采用空调机和除湿机调控，以利于青叶走水，且空调环境做青所得成品茶酚氨比较低，滋味醇爽[9-10];后期温度、湿度需适当提高，以利青叶发酵促进内含物质的转化。后期温度、湿度过低不利于发酵，可适当增温加湿。如果采用炭火加温须注意适度通风，以防缺氧，确保人员安全。

（3）杀青

杀青是以高温钝化青叶中的多酚氧化酶活性的工序，中止做青叶的氧化和“发酵”，固定做青成果，同时降低做青叶水分含量，使青叶软化便于揉捻成形。

杀青一般采用110型杀青机，杀青温度220～280 ℃，不同机具温度可能有所差异。每次投叶量40～50 kg，杀青时间5～10 min。杀至青气去尽显露清香，手握紧青叶无汁液溢出且呈粘手感即可。杀青温度掌握前中段高温，后段低温。杀青结束出锅时宜快速出尽。

（4）揉捻

揉捻是南靖丹桂茶形成其紧结条形的做形工艺。宜采用棱骨较高的乌龙茶揉捻机，杀青叶须迅速乘热揉捻，以提高揉捻的效果。装叶量需达到揉捻机揉筒容量一半以上至满桶。揉捻过程中采取先轻压后重压的原则，中途适当松压1～2次，以利筒内叶片翻动均匀与茶条成形。如青叶原料较嫩，可采取适当轻压的揉捻方式，青叶较老可适当重压，以防条索粗松产生较多茶片。揉捻全程历时5～8 min。

（5）烘干

烘干是固定毛茶质量，使毛茶含水量达到储存要求的工序。初制烘干以烘干机烘干为佳。由于揉捻叶含水量较高，揉捻后需立即进行高温烘焙，不能置放过久，否则干茶易产生闷味。第一道烘干（毛火）温度一般以120～150 ℃为宜，第二道烘干（足火）温度以100～130 ℃为宜。足火烘至水分含量6%～7%，茶条捻之成粉，折梗即断即可。烘干后毛茶不可摊放过久，一般冷却至室温时即可装袋入库。

三、精制加工

1. 精制工艺流程

浓香型南靖丹桂茶精制工艺流程为毛茶→色选机拣剔→拼堆→焙火→匀堆装箱。

2. 精制关键技术

（1）拣剔

加工好的毛茶，采用茶叶色选机剔除茶梗、黄片、茶末和非茶类夹杂物。净茶经拼堆后进入焙火工序。色选机可替代人工拣剔，既可解决拣梗工人的紧缺难题，又可提高效率，实现茶叶拣剔的机械化和智能化。

（2）焙火

精制焙火是形成南靖丹桂茶特有的滋味和香韵的重要工艺，具有较高的技术要求。焙火既能去除毛茶的青味、杂味，减少苦涩味，产生火功香，同时使成茶香气馥郁幽长、滋味醇厚回甘、汤色橙黄明亮，耐冲耐泡。

文火慢烘、焙透茶叶、火功均匀是南靖丹桂茶烘焙的基本要求，而掌握中火或中轻火是南靖丹桂茶精制达到“重香求味”品质特征的特殊要求。烘焙工序通过灵活控制烘焙温度和时间来达到理想的烘焙火功。

南靖丹桂茶精制焙火一般有烘箱烘焙和焙笼炭焙2种。烘箱烘焙时温度90～120 ℃，每次烘焙时间4～10 h，可烘焙2～3次。每次烘焙前茶叶都要冲泡审评，根据茶叶品质情况与客户需求决定烘焙温度。一般掌握高档茶焙火温度低，低档茶焙火温度高的原则，每次烘焙可间隔半个月或更长时间，根据茶叶质量和实际需求灵活决定间隔时间。焙笼炭焙采用龙眼木等硬炭，以盖灰的厚度来控制火温，一般焙心温度为80～100 ℃，每隔30 min翻拌1次，焙笼炭焙的前2 h不加盖，而后可半加盖和全加盖烘焙，每次烘焙时间为4～8 h，可边焙邊试茶，灵活调整技术措施。根据火功要求多次烘焙，每次烘焙可间隔一定时间，每次焙火后放置时间适当延长有利于苦涩味的转化[11-12]，具体根据需要而定，直至达到最佳烘焙效果。

条形浓香型南靖丹桂茶以中火或中轻火进行烘焙，成茶具有馥郁幽长的花果香味，受到消费者的喜爱，但是滋味略带苦涩，成茶久藏容易返青，后期需进一步探索优化工艺，提升南靖丹桂乌龙茶品质。

南靖丹桂乌龙茶根据丹桂品种的特点，将闽北乌龙茶与闽南乌龙茶加工工艺有机结合，初制技術掌握以闽北乌龙茶“重味求香”为核心，精制以闽南乌龙茶“重香求味”为主导，突出香气馥郁高长的品种风格，减少滋味苦涩，扬长避短，可适应市场的多样性需求。

参考文献

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