复方保健乌龙茶品质成分研究

胡娴　吴河川　何琳瑛

摘要 本试验以乌龙茶为主要原料，配以杭白菊、山楂、荷叶和决明子，通过分析复方乌龙茶的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸和茶多糖含量，结合感官审评，研制出保健乌龙茶。结果表明，乌龙茶中添加杭白菊、山楂、荷叶和决明子后，复方乌龙茶组合的茶多酚、游离氨基酸和茶多糖含量均顯著增加，结合产品感官品质审评，复方保健乌龙茶最佳组合为乌龙茶3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂1.0 g、荷叶1.0 g、决明子0.6 g；该保健茶具备口感柔和、营养复合等特点。

关键词 乌龙茶；保健茶；感官审评；袋泡茶

中图分类号 TS272.59 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）20-0237-03

Abstract Oolong tea was used as the main raw material，combined with Chrysanthemum morifolium Ramat，hawthorn，lotus leaf and semen cassiae.By analyzing the contents of tea polyphenols，caffeine，free amino acids and tea polysaccharides of compound oolong tea，combined with sensory evaluation，health oolong tea was developed.The results showed that the contents of tea polyphenols，free amino acids and tea polysaccharides in the compound oolong tea combination were significantly increased after the addition of Chrysanthemum morifolium Ramat，hawthorn，lotus leaf and semen cassiae，and the best combination of the compound health oolong tea was oolong tea 3.0 g，Chrysanthemum morifolium Ramat 1.0 g，hawthorn 1.0 g，lotus leaf 1.0 g，semen cassiae 0.6 g.The health tea has the characteristics of soft taste and nutritional compound.

Key words oolong tea；health tea；sensory evaluation；teabag

自古以来，茶叶就被推崇为养生保健饮品，唐代医术著作《本草拾遗》中有“诸药为各病之药，茶为万病之药”的论述。不同茶类中的功能性成分主要有多酚类、生物碱类、氨基酸类、多糖类、维生素类等物质。乌龙茶为中国所特有的并具有鲜明特色的茶类品种，主要分布于福建、广东和台湾等地。乌龙茶具有一般茶叶所具有的提神益思、解热防暑、解毒防病、消食去腻、减肥健美等相关保健功能，同时乌龙茶在防癌症、降血脂、抗衰老等方面也具有一定特殊功效[1-5]。

近年来，我国医药科技工作者们研发出了大量疗效显著的茶方、茶剂，相继开发出了令世人瞩目的名牌产品，如江苏徐景藩的青蒿茶、决明茶，上海的三花减肥茶，江西的宁红保健茶，河南的冬凌草袋泡茶、金银花茶等[6]。复方保健茶不仅受到广大消费者的青睐，同时也引起国际医药界的极大关注。

本研究以乌龙茶为主要原料，搭配杭白菊、山楂、荷叶和决明子等辅料，通过合理配伍，研制出口感柔和、健脾益气、凝神助眠的营养复合保健型袋泡乌龙茶，从而为乌龙茶深加工和复方保健茶产品开发开拓新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

乌龙茶铁观音由福建省安溪县玉峰岩茶叶专业合作社提供，杭白菊购自浙江省桐乡市同福华星杭白菊制品厂，山楂购自山东省莱芜万邦食品有限公司，荷叶和决明子购自广州华惟堂药业有限公司。

1.2 工艺流程

1.3 试验方法

以乌龙茶铁观音为主要材料，添加杭白菊、山楂、荷叶、决明子等辅料，设计4组复方乌龙茶组合，分别为A1：铁观音3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂2.0 g；A2：铁观音3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂2.0 g、荷叶1.0 g；A3：铁观音3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂2.0 g、决明子0.6 g；A4：铁观音3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂2.0 g、荷叶1.0 g、决明子0.6 g；以铁观音3.0 g为对照（A0）。按照工艺流程制成成品茶，测定品质成分含量和茶叶感官审评。

1.4 测定方法

茶多酚含量测定参照GB/T 8313—2008检测方法[7]，咖啡碱含量测定参照GB/T 8312—2013[8]，游离氨基酸含量测定参照GB/T 8314—2013[9]，茶多糖含量测定采用傅博强等[10]的方法。感官审评参照GB/T 23776—2009[11]和卢福娣等[12]的茶叶内质评审方法。对样品的汤色（20%）、香气（20%）、滋味（60%）3个因子评分，而后将样品中每个项目的分数乘以各自的权重系数，对累积相加的总分再取平均值，即得该样品的感官评审分数。

2 结果与分析

2.1 复方乌龙茶组合中茶多酚含量的变化

茶多酚是决定各类茶叶品质的主要成分，影响茶叶的保健功效。由图1可知，乌龙茶在添加其他配料后，茶多酚含量均较对照（A0）显著增加。乌龙茶中添加杭白菊和山楂（A1）后，茶多酚含量显著增加，比对照（A0）增加51.85%；乌龙茶+杭白菊+山楂组合中添加决明子（A3）时，茶多酚较A1下降2.24%；乌龙茶+杭白菊+山楂组合中添加荷叶（A2）时，茶多酚含量较A1增加8.32%；同时添加决明子和荷叶（A4）时，茶多酚含量较A1增加6.62%。因此，乌龙茶3.0 g+杭白菊1.0 g+山楂2.0 g+荷叶1.0 g（A2）的茶多酚含量最高。

2.2 复方乌龙茶组合中咖啡碱含量的变化

由图2可知，复方乌龙茶组合中咖啡碱含量随着配料种类的增加而上升。A1组合中只加入杭白菊和山楂时，咖啡碱含量比对照（A0）降低24.63%；分别添加荷叶（A2）和决明子（A3）后，咖啡碱含量分别比A1组合增加26.81%和48.90%，同时加入荷叶和决明子（A4）后，咖啡碱含量增加60.39%。由此可见，荷叶和决明子能够提高复方保健茶的咖啡碱含量，而杭白菊和山楂可降低复方保健茶的咖啡碱含量，A4组合的咖啡碱含量处于最高值。

2.3 复方乌龙茶组合中氨基酸含量的变化

由图3可知，乌龙茶添加不同组分后，复方乌龙茶的氨基酸含量均显著增加。乌龙茶中只加入杭白菊和山楂（A1）时，氨基酸含量比对照组（A0）增加681.85%；在A1组合中添加荷叶后（A2）氨基酸含量比A1组合增加38.30%，而在A1组合中添加决明子后（A3），氨基酸含量反而比A1降低了14.53%；在A1组合中同时添加荷叶和决明子后（A4），氨基酸含量比A1增加36.02%。由此可见，杭白菊、山楂和荷叶能够提高复方保健茶的氨基酸含量，而决明子则能够降低复方保健茶的氨基酸含量。

2.4 复方乌龙茶组合中茶多糖含量的变化

由图4可知，乌龙茶在添加不同组分后，复方乌龙茶的茶多糖含量均显著增加。随着杭白菊、山楂、荷叶和决明子的先后添加，复方乌龙茶的茶多糖含量均逐渐上升。乌龙茶中只加入杭白菊和山楂（A1）时，茶多糖含量比对照组（A0）增加138.10%；在A1组合中添加荷叶（A2）后茶多糖含量增加38%；在A1组合中添加决明子（A3）后，茶多糖含量增加60%；在A1组合中同时添加荷叶和决明子（A4）后，茶多糖含量增加110%。由此可见，杭白菊、山楂、决明子和荷叶均能够提高复方保健茶的茶多糖含量。

2.5 复方乌龙茶组合的感官审评

由表1可知，乌龙茶在添加不同组分后，复方乌龙茶的感官品质出现明显变化。乌龙茶中只加入杭白菊和山楂（A1）时，复方乌龙茶组合的感官品质发生明显变化，茶汤带有花香，也变得甘甜；再添加荷叶（A2）或者决明子（A3）后，滋味略显酸，且涩味加重，影响茶汤的滋味，降低感官分值；在A1组合中同时添加荷叶和决明子（A4）后，茶汤中酸涩感均不明显，感官分值升高。

3 结论与讨论

本试验中复方乌龙茶的组分包括乌龙茶、山楂、荷叶、决明子，这与刘艳红[13]、高骁勇[14]、查雪芹[15]等的组方具有共同性，此组方中所用组分少且使用方便，也可最大程度地保留茶滋味。乌龙茶中添加杭白菊、山楂、荷叶、决明子后，复方保健茶的茶多酚、游离氨基酸和茶多糖含量均比单纯乌龙茶明显增加。本试验结果表明，复方乌龙茶最佳组合为A4组，即铁观音3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂2.0 g、荷叶1.0 g、决明子0.6 g。

乌龙茶在加入杭白菊、山楂、荷叶后，茶多酚含量增加，这可能是由于组分中多酚类物质的浸出，或各组分物质与茶叶发生反应，生成茶多酚类物质。决明子使復方乌龙茶组合中茶多酚含量下降，可能是由于决明子与茶组分中其他物质相互作用导致酚类物质浸出率下降。研究表明，杭白菊、山楂、荷叶、决明子中化学成分均有生物碱[16-17]。本试验中荷叶能增加复方保健茶的咖啡碱含量，而杭白菊、山楂则降低咖啡碱含量，这可能是因为杭白菊、山楂、荷叶、决明子中某些物质发生化学反应，或其组分间发生化学反应，影响咖啡碱显色反应，降低咖啡碱测定值。在茶叶中加入杭白菊、山楂、荷叶、决明子后，各组分中氨基酸和茶多糖浸出，可能与溶液中茶叶的浸出物结合，使溶液中茶多糖含量增加。

因此，将茶叶和药食两用中药材搭配，可以加强茶叶部分保健效果[18]。中药材的种类不计其数，药食两用的中药种类有84种[19-20]，它们是进行保健食品开发的重要原料。因此，加大对药食两用中药材的试验研究，阐述中药材保健的作用机理，有利于促进保健茶产业的健康、可持续发展。

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