低温等离子体技术及其在水产品加工中的应用

朱士臣，陈小草，柯志刚，张 琦，丁玉庭，3，周绪霞，3*

（1 浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州 310014 2 国家远洋水产品加工技术研发分中心（杭州） 杭州 310014 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034）

水产品具有水分含量高、肉质柔软、内源酶活性强等特点，在加工和贮藏过程中容易在微生物和酶的作用下发生腐败变质[1]。脱水干制和低温冻藏是保藏水产品的主要方法，然而干制品品质与其包装方式和贮藏环境密切相关。在低温冻藏过程中，部分耐冷菌能适应低温环境，以水产品为营养源继续生长繁殖，致产品腐败变质，而通过合适的预处理方法对水产品进行减菌处理可以提高其在冻藏期间的品质稳定性[2-3]。低温等离子体技术（Non-thermal plasma，NTP） 是新近发展起来的一种新型的食品预处理手段，具有对食品组分破坏性小、杀菌效率高、作用时间短等优点，已成功应用于肉制品保藏和果蔬杀菌保鲜等领域[4]。

近年来，NTP 技术在水产品中的应用越来越受到关注[5-6]。除了用于水产品杀菌以提高水产品安全性外，NTP 还能延缓黑变，降低其致敏性，减少腌制过程中亚硝酸盐的添加量，而且可以应用于不同水分含量的水产品，如干制品、半干制品和鲜活产品的预处理，以提高其感官评分及总体可接受性[7-9]。虽然NTP 技术具备较好的杀菌效果和非热处理优势，但其在放电过程中产生的自由基会诱导蛋白质和脂质的氧化反应，在一定程度上降低水产品加工品质[10]。在NTP 技术应用中应严格控制其工作条件，以最大程度降低其对水产品品质的不利影响。本文总结了低温等离子体的产生方式以及作用机理，重点论述低温等离子体在水产品中的应用，并探讨其对水产品组分的影响及相应控制手段，为NTP 在水产品中的科学应用提供参考。

1 低温等离子体技术

1.1 低温等离子体的基本概念

等离子体是在高温、电磁场等高能量作用下电离空气或稀有气体等产生的一系列基本态或激发态的中性带电活性物质（原子、离子、电子和光子）的集合。由于系统中正负电荷总数相等，呈电中性，故称其为等离子体，也被称为第四态物质[11]。根据等离子体产生方式的不同，可分为高温等离子体和低温等离子体。前者是将气体加热到1 000 K以上的高温，形成温度高达106～108K 的高温等离子体，因此这种方法不适用于易挥发及热敏性食品的加工[12]。由于高温等离子体中的电子温度Te、等离子体温度Tg以及重粒子温度Ti基本相等，因此高温等离子体属于热力学平衡等离子体。而低温等离子体是通过施加高能量电场，破坏气体原有的平衡状态，形成接近环境温度的低温等离子体。由于低温等离子体整个体系宏观表现为常温状态，在一定程度上避免了温度过高对食品组分的破坏作用。与高温等离子的热平衡特性不同，低温等离子体可分为热力学平衡的热等离子体（103～105K）和非热力学平衡的冷等离子体（电子温度为3×102～105K）[13]。

低温等离子体包含多种活性成分，如活性氧（O、O3、H2O2、-OH）、活性氮（NO、NO2-和NO3-）、带电粒子、电子和光子等。原子氧（O）通常由分子氧的电子冲击解离形成，也可以通过解离重组O2和电子冲击激发态原子氧产生。原子氧（O）和羟基自由基（-OH）均具有很高的反应活性，可以与几乎所有的细胞成分发生反应，这对微生物灭活及去过敏原等具有重要作用。带电粒子通常是在高能量电场或电磁场作用下，诱导自由电荷载流子加速，致使电子、原子和分子之间发生弹性或非弹性碰撞产生。弹性碰撞伴随着动能的再分布，传递能量的量级较小；而非弹性碰撞的能量转移高达15 eV，能够诱导各种离子体产生激发、电离和解离等反应[14]。

1.2 低温等离子体的产生方式

根据放电方式不同，NTP 进一步可分为辉光放电（GDP）、电晕放电等离子体射流（CDJ）、射频放电（RF）、微波放电、介质阻挡放电（DBD）和大气压等离子体射流（APPJ）等（表1）[15]。其中介质阻挡放电（DBD）和大气压等离子体射流（APPJ）由于设备结构简单，易操作，工作效率高，成为两种应用较为普遍的低温等离子体系统。

表1 低温等离子体产生方式Table 1 Generation modes of non-thermal plasma

1.3 低温等离子体技术的灭菌机制

目前对NTP 杀菌的具体作用机理尚不明确，一般认为，NTP 主要通过氧化损伤杀菌机制、紫外线辐射杀菌机制、细胞表面刻蚀机制、细胞膜电穿孔机制、静电破坏机制等实现其灭菌目的。就工作模式而言，NTP 可分为直接模式和间接模式两种类型。直接模式是将低温等离子体直接与受体接触；间接模式是指低温等离子体于远程状态（相对受体）下产生，其余辉通过羽流传递给受体。由于大多数带电粒子不能存活于等离子体生成区以外区域，灭菌效果由不易失活的中性反应物种诱发[22]。

1.3.1 氧化损伤杀菌机制 等离子体放电过程中产生的活性氧，如超氧化物、H2O2、-OH 和O3，当它们与细菌细胞接触或内化时，通过激活膜脂质的过氧化反应和氧化损伤DNA，从而引发细胞凋亡。其中，膜脂质位于细胞表面附近，且对活性氧敏感，被认为是最易受损伤的成分。脂质在活性氧的作用下发生过氧化反应，生成不饱和脂肪酸。在脂质过氧化链反应中，活性氧与多不饱和脂肪酸中氢原子形成脂肪酸根（L·），最后在O2作用下氧化为脂质过氧化氢（LOOH）。当脂肪酸链缩短或与电荷接触时，脂质过氧化氢在膜内旋转的能力发生改变，生物膜流动性增强，进而失去结构完整性[23]。Joshi 等[24]研究发现DBD 诱导的氧化应激反应通过氧化损伤膜脂质，使大肠杆菌形态发生显著变化，最终导致细胞凋亡。除了NTP 直接诱导膜脂质氧化导致细胞凋亡外，氧化反应产物还可通过氧化修饰胞内遗传物质以实现灭活微生物的目的。例如：已失活的大肠杆菌的DNA 氧化损伤程度与膜脂质过氧化反应密切成正比，初步证实了等离子体氧化损伤微生物的双重作用机制。Han等[25]进一步发现了APPJ 可通过放电产生活性氧，同时攻击细胞外膜和胞内成分，从而起到灭菌的目的。需要强调的是，NTP 诱导产生的活性氧灭菌机制与微生物的种类密切相关，一般而言，其主要通过过氧化物作用于革兰氏阴性菌膜脂质，而对于革兰氏阳性菌则通过主动转运透过细胞内膜而氧化损伤遗传物质（图1）。

图1 APPJ 对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌的氧化损伤机制[26]Fig.1 Oxidative damage mechanisms of APPJ against gram-negative and gram-positive bacteria[26]

1.3.2 紫外线辐射杀菌机制 低温等离子体是带电粒子、化学反应物种和紫外光等的混合物。由于紫外线表现了优异的杀菌特性，其应用也较为广泛。等离子体的紫外部分位于100～380 nm 波长范围内，可分为紫外A 区（315～380 nm）、紫外B 区（280～315 nm）、紫外C 区（200～280 nm）和真空紫外区（100～200 nm）[14]。其中，杀菌能力最为显著的是波长位于紫外线C 区的短波紫外线。这主要是由于波长在260 nm 左右的紫外线会使胞嘧啶和胸腺嘧啶在同一DNA 链中相互作用生成二聚体，产生的嘧啶二聚物通过影响DNA 的碱基配对，进一步导致DNA 复制过程中发生突变，从而抑制细胞增长繁殖[23]。Trompeter 等[27]研究了不同波长的紫外光源（172，222，308 nm）对黑曲霉孢子的灭菌效果。结果表明，经紫外光辐射，黑曲霉孢子数量分别减少约4，5，3 lg（CFU/g），黑曲霉孢子减少速率取决于辐射器发出的不同波长和辐射能量。其中最短波长和最高光子能量的紫外光源杀菌效果最好。同时，将电极形状从圆形改为矩形可以提高放电均匀性，黑曲霉孢子的灭活数从1 lg（CFU/g）增至4 lg（CFU/g）。

1.3.3 细胞表面刻蚀机制 低温等离子体放电过程中产生的自由基或其它活性成分，通过强烈攻击生物细胞表面或与表面元素反应结合，使细胞损伤而不能快速自我修复，从而导致细胞凋亡，这种作用机制被称为NTP 的“细胞表面刻蚀机制”。具体过程为，NTP 工作过程中所产生的初级等离子体（电子和离子）以及自由基，在转移至微生物界面后，在原子氧的触发下，NTP 产生的活性成分与微生物表面的某些原子发生反应，生成CO2等挥发性化合物，从而导致基体重量的损失。此过程伴随着第一原子层的烧蚀以及表面化学反应的发生，最终使微生物细胞损伤[28]。Lee 等[29]研究了微波诱导氩等离子体常压下对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的灭菌作用，发现两种细菌均在NTP 工作1 s 内完全失活。扫描电镜图像显示，未经等离子体处理的大肠杆菌孢子呈椭球状，经NTP 处理1～5 s，其细胞壁出现明显孔洞，细胞体积显著减小，且变形为无定形结构。金黄色葡萄球菌细胞呈球状，经NTP 处理3 s，其细胞膜破裂致使内容物释放至细胞膜表面，当NTP 工作4 s 时，其细胞被还原为较小组织结构和显微碎片。

1.3.4 细胞膜电穿孔机制 低温等离子体细胞膜电穿孔机制主要是通过其所产生的电场破坏微生物细胞膜的完整性从而实现灭菌目的。NTP 电穿孔机制的灭菌效果与低温等离子体的作用方式有关。直接模式下NTP 的灭菌机理与高压脉冲电场类似，通过产生的较强电场作用压缩微生物细胞膜使其产生孔隙，细胞内容物随之流出，最终导致细胞死亡。而在间接模式下，样品远离电场产生区域，较弱的电场区域对微生物抗菌作用有限[23]。

1.3.5 静电破坏机制 当积累在细胞壁表面的带电粒子局部静电张力超过细胞膜的拉伸长度时，细胞膜完整性遭到破坏，从而导致细胞死亡，这就是NTP 的静电破坏机制。一般而言，带电粒子表面电位越大，NTP 的静电破坏作用越强。带电粒子表面电位大小随着等离子体离子质量的增加而增加。例如：在等离子体中，使用质量较大的惰性气体，微生物受到静电破坏的可能性更大。除此之外，低温等离子体的静电破坏作用还与微生物细胞膜的抗拉程度、形状和质地有关[30]。Boudam 等[30]研究了DBD 产生的非平衡大气压等离子体对枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的作用效果。经NTP 处理后发现枯草芽孢杆菌表面较光滑，而大肠杆菌表面存在一些较小的不规则“粉刺”。这主要是由于NTP 通过静电破坏机制，破坏大肠杆菌外细胞膜完整性，细胞质释放出细胞外，呈团簇分布。而枯草芽孢杆菌由于缺乏外膜，具有更厚的细胞表层，能为其提供更高的抗拉强度和刚性。因此，枯草芽孢杆菌经等离子体处理后没有明显的形态损伤，而细胞活力有所下降。

2 NTP 技术在水产品加工中的应用

水产品富含多不饱和脂肪酸、蛋白质等多种营养物质，易受微生物污染而腐败变质。由于地域限制，水产品较长的运输周期也对高效安全灭菌方法的选择提出了较高要求。NTP 自身不含任何化学物质，在处理水产品过程中，无有毒有害物质产生，对于多种微生物抑制作用显著，可有效应用于水产品灭菌。按照杀菌方式不同，低温等离子体对水产品的灭菌方式可分为直接作用杀菌、间接作用杀菌和等离子活化水杀菌[30-31]。

2.1 NTP 用于水产品杀菌

2.1.1 NTP 直接作用杀菌 NTP 直接作用杀菌是指将样品直接暴露于低温等离子体环境中，通过NTP 放电过程所产生的紫外线、带电粒子和活性成分在微生物细胞内产生一系列复杂的生化反应，从而实现杀菌目的。NTP 直接作用可以最大限度增强等离子体产生的上述杀菌功能性因子与微生物间的相互作用，因此对微生物的抑菌效果也更为明显。施姿鹤等[32]比较研究了DBD 低温等离子体的直接作用和间接作用对鲐鱼杀菌效果的影响，结果表明，采用直接作用杀菌效果更为显著和高效，灭菌率比间接处理高35.88%，且NTP 直接处理仅71.5 s 后，产品的菌落总数降低了64.02%。Kim 等[5]也发现在干紫菜经CDJ 低温等离子体直接作用处理20 min 后，微生物数量显著降低，其中需氧菌数量减少2 lg（CFU/g），霉菌和海洋细菌分别减少1.2 lg（CFU/g）和1.5 lg（CFU/g）。由上可知，NTP 直接处理能有效抑制水产品中微生物生长繁殖，阻止产品腐败变质，然而由于含有大量反应活性成分的NTP 与水产品直接接触，可能会对水产品的功能成分产生不利影响。因此，应综合考虑处理参数对产品理化特性及感官品质的影响，在保证水产品卫生质量的同时，最大化减小NTP对水产品整体品质的影响。

2.1.2 NTP 间接作用杀菌 NTP 间接作用杀菌是指样品经过特定包装或加大样品与低温等离子体源的间距对样品进行杀菌处理的一种方式。与NTP 直接作用相比，间接模式下的NTP 作用强度有限，一定程度上减少了对水产品组分的不利影响，然而需同时考虑NTP 的灭菌效果。Albertos等[33]研究了DBD 低温等离子体对对苯二甲酸乙二醇酯包装的新鲜鲭鱼鱼片灭菌效果的影响，结果表明，经DBD 处理24 h 内，腐败菌（总需氧嗜冷菌、假单胞菌和乳酸菌）数量显著降低，有效抑制了产品腐败变质。Puligundla 等[34]研究了CDJ 等离子体对半干秋刀鱼微生物杀菌效果的影响，处理过程中，等离子体发射电极与样品间相距25 mm。结果表明，经等离子体处理10 min，样品中需氧菌灭活约3.5 lg（CFU/g），酵母菌和金黄色葡萄球菌分别减少3.26 lg（CFU/g）和3.08 lg（CFU/g）。

2.1.3 NTP 活化水杀菌 NTP 活化水是低温等离子体直接与蒸馏水接触形成的一种酸化的含氮氧化物溶液[35]。一般而言，能产生大气压低温等离子体的装置均可用于制备等离子活化水（Plasma actived water，PAW），其中最常用的两种装置为DBD 和APPJ 系统。NTP 通常以水为输送介质，通过两种途径产生反应性物质：（1）NTP 在水中直接放电；（2）NTP 先在空气中放电形成活性氧，后与水结合。NTP 在水中直接放电后，水在亚稳态下活化一段时间后，产生不易分解的过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐等副产物，进一步相互反应后抑制了细菌繁殖生长。NTP 间接放电后的水中存在活性氧和活性氮等反应性物质，通过协同氧化破坏细胞遗传物质实现抗菌目的[31]。基于此原理，PAW 可净化水产品加工过程中所产生的工业废水，一方面可减轻水产品加工企业的环保压力，另一方面可避免加工中水质不佳导致产品的交叉污染。PAW 的灭菌效果与其产生时间和工作时间密切相关。Traylor 等[35]研究了PAW 对大肠杆菌的长期抗菌效果。结果表明，PAW 产生的1～7 d 内，当细菌细胞经PAW 处理15 min 时，大肠杆菌灭活由5 lg（CFU/g）降为0；而当细菌细胞经PAW 处理3 h时，大肠杆菌灭活由6 lg（CFU/g）降为2 lg（CFU/g）。Patange 等[36]发现经PAW 处理的肉类工业废水中的大肠杆菌和产气荚膜梭菌的数量能有效降低到检测点以下。Kulawik 等[31]研究表明，PAW 可应用于鱼干加工过程的多个环节，如水洗、切片、包装和废水利用（图2）。

图2 NTP 技术在鱼干加工中的应用[31]Fig.2 Applications of NTP technology in dried fish processing[31]

2.2 改善水产品理化特性

除了NTP 用于水产品杀菌以提高产品卫生质量外，NTP 还可以改善产品的理化特性。新鲜鱼体中富含游离组氨酸，当其死亡后游离组氨酸在组氨酸脱羧酶和组胺无色杆菌、摩根式变形杆菌的共同作用下产生大量组胺[37]。食用组胺过量的食品对人体健康有害。施姿鹤等[32]研究发现经DBD 系统处理的贻鱼组胺含量显著降低，贮藏期延长，认为NTP 处理杀灭了与组胺生成有关的微生物（表2）。李天琪[38]研究了NTP 处理对即食鱿鱼丝品质的影响，发现NTP 处理前、后产品感官品质和营养品质无明显变化，随贮藏期延长，经NTP 处理的产品水分含量、蛋白质含量下降速率显著低于对照组；其pH 值、挥发性盐基氮值（TVB-N）、过氧化值（POV）及酸价上升速率显著低于对照组。以上结果表明，NTP 处理可用于延长产品贮藏期。Choi 等[39]研究发现鱿鱼干碎片经CDJ 处理后，其感官评分无明显变化，而水分活度（Aw）低于临界值0.6，有效降低了产品被微生物腐败的风险。Aw 降低主要是由于CDJ 等离子体处理过程中局部热量积累导致。Puligundla 等[34]研究了NTP 处理对半干太平洋秋刀鱼品质的影响。结果表明，NTP 处理对产品水分含量、TVB-N 值、pH 值和Aw 无明显影响，样品色泽显著改善，产品感官评分和总体可接受性显著提高。刘品等[7]研究了NTP 技术对南美白对虾品质的影响。结果表明，NTP 处理降低了多酚氧化酶酶活性，有效抑制了产品黑变，提高了在冷藏条件下南美白对虾的货架期。

表2 NTP 技术在改善水产品品质中的应用Table 2 Application of NTP technology in improving aquatic product quality

2.3 降低水产品致敏性

食物过敏是机体摄入某些食物时发生的异常免疫反应，与抗原的免疫球蛋白（IgE）发生的介导反应密切相关。介导反应是指机体吸入抗原后产生特异性免疫球蛋白抗体，免疫球蛋白与细胞膜上IgE FC 段高亲合力受体结合，使机体呈过敏状态[40]。水产品作为重要蛋白质来源之一，其中含有的小清蛋白、原肌球蛋白、胶原蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链、肌钙结合蛋白、肌钙蛋白C 和磷酸丙糖异构酶等均易引起食物过敏[41]。

由于过敏是由免疫球蛋白引起的，降低过敏原水平可能是减少致敏风险的有效方法。Wu 等[42]研究表明，大气压低温等离子体对狗过敏原（Canf1）灭活率高达80%，真菌过敏原（Alta1 和Aspf1）失活率超过50%，尘螨过敏原（Derp1）的失活率约30%。其主要原因可能是等离子体产生的-OH 破坏了抗原抗体结合表位，从而失去了引起过敏反应的能力。失活率的差异性取决于过敏原蛋白质的结构形式。同时，等离子体也可以诱导蛋白质构象发生变化，降低某些蛋白质的致敏性。例如：低温等离子体可诱导蛋白质α-螺旋及β-折叠等二级结构发生变化，破坏抗体结合位点。此外，等离子还可降低抗原与抗体的结合表位，从而降低水产品致敏性。Shriver 等[8]研究发现虾经DBD 系统处理后，免疫球蛋白与原肌球蛋白、虾提取物的结合率降低，虾原肌球蛋白的致敏性降低76%，这可能是由于等离子体作用过程中产生自由基，掩盖或破坏了结合表位。

2.4 减少腌制过程中亚硝酸盐用量

腌制水产制品作为水产品主要的加工形式之一，在腌制过程中添加一定量的亚硝酸盐可赋予产品特殊的颜色和风味。目前，已有研究表明NTP技术可在工作过程中生成亚硝酸盐类物质且未产生其它毒性物质，因此可作为亚硝酸盐的替代物，来减少腌制过程中亚硝酸盐的添加量。其中，等离子体所产生的含氮活性物质是亚硝酸盐生成的主要来源。具体作用机理是以空气为原料，空气中的氧气和氮气在高能源激发下产生含氮活性物质，进一步与水分子间通过一系列复杂反应生成亚硝酸盐类物质[43]。Jung 等[9]研究发现用低温等离子体直接处理肉浆（猪肉、水及氯化钠混合物），NTP 与样品内水、肌原纤维蛋白及肌动蛋白等相互作用生成亚硝酸盐，且NTP 作用过程中未产生其它有害物质。Kim 等[44]研究发现乳化香肠经NTP 处理未产生致突变性和毒性物质。除了较高的安全性外，NTP 技术所处理的食品也表现出了与亚硝酸盐添加相类似的品质特性。如Yong 等[45]通过比较APPJ 技术与添加亚硝酸钠的牛肉干品质，以研究APPJ 在肉干生产中替代亚硝酸钠的可行性。结果表明，APPJ 技术处理的牛肉干表现出与添加亚硝酸钠的产品相媲美的色泽品质。Lee 等[46]进一步研究发现与亚硝酸钠腌制的火腿相比，APPJ 处理的罐装火腿在味道和整体接受度上得分更高。上述结果表明NTP 技术在腌制食品中替代亚硝酸盐具有较高的应用潜力。

3 NTP 技术对水产品组分的影响及其机制

3.1 对脂质氧化的影响

水产品由于富含不饱和脂肪酸而极易发生脂质氧化，从而对产品口感和风味产生不利影响。脂质氧化往往由自由基链式反应诱导发生，因此等离子体产生的自由基反应性物质均能诱导脂质氧化。水产品的预处理方式会影响氧化速率。Choi等[39]研究了CDJ 等离子体对鱿鱼干碎片灭菌效果、理化性质和感官评价的影响。研究发现鱿鱼干碎片经等离子体处理3 min 后，产品中的微生物数量显著降低，而硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid reactive substance，TBARs） 值由1.75 mg/kg 增加到2.07 mg/kg，表明等离子体能够促进脂质氧化反应。低温等离子体产生了大量的O3、单线态氧和过氧化物等活性物质，并进一步与鱿鱼丝干燥过程产生的初级脂质氧化产物（如游离脂肪酸） 反应，可能是加剧产品氧化酸败的主要原因。Albertos 等[33]研究了DBD 大气压低温等离子体不同工作电压（70 kV 和80 kV）和不同处理时间（1，3，5 min）对新鲜鲭鱼鱼片质量参数的影响，发现增加工作电压和延长处理时间均能增加产品氧化速率。最近研究表明，NTP 处理的产品中TBARS 增加含量明显低于其它非热食品加工方式[45]，这表明通过调节NTP 技术参数和改变产品的预处理方法或许是抑制脂质氧化的有效途径之一。

3.2 对蛋白质氧化的影响

与脂质氧化类似，蛋白质氧化也可由自由基诱导发生。等离子体产生的反应活性成分（O3、H2O2和-OH 等） 可以促使蛋白质发生肽骨架断裂、氨基酸间相互转化、蛋白质交联和氨基酸侧链氧化等一系列变化。作为蛋白质氧化的主要产物，羰基含量的增加能够促进蛋白质交联，从而降低肉制品的多汁性和嫩度。此外，羰基的形成可以归因于氨基酸侧链基团的修饰，尤其是通过肽键切割对NH-或NH2进行修饰[47]。Juan 等[48]研究了低温大气等离子体对-20 ℃，4 ℃和8 ℃贮藏的鲭鱼蛋白质氧化的影响。结果表明，所有贮藏温度下等离子体均显著加速了羰基形成，且较高的贮藏温度会加速蛋白质氧化。这可能是由于NTP 放电导致肌原纤维蛋白结构发生改变，促使隐藏羰基暴露在蛋白质表面，使其更易与等离子体产生的自由基接触。因此，选择合理的NTP 工艺参数对于蛋白质氧化过程的控制至关重要。

4 结论与展望

作为一种新型的非热加工技术，NTP 在水产品加工领域的应用前景广阔。虽然NTP 处理在一定程度上诱导了水产品脂质和蛋白质氧化，但可通过与抗氧化技术耦合、优化NTP 工作参数等手段最大程度减少NTP 对水产品品质的不利影响。整体而言，NTP 经济、安全可靠，能够显著增强水产品的安全品质，然而，目前关于NTP 在水产品中的研究仍非常有限，具体表现为：（1）NTP 对生鲜水产品品质的影响机理有待深入研究。相对于腌制品，生鲜水产品水分含量高，保鲜难度大，而NTP 对生鲜水产品组分构成及水分分布的研究对于实现NTP 技术效应最大化，以达到产品品质与安全性间的平衡具有重要意义。（2）等离子活化水对水产品品质的影响缺乏。目前等离子活化水主要以水产品加工用水为研究对象，能够显著减少最终产品的微生物污染，而等离子活化水对水产品加工及感官品质的影响有待研究。