诗经里的美味

匡济

历朝贤后故事图·禁苑种谷绢本设色 30.8×37.4cm 清 焦秉贞 故宫博物院藏

谷物种植 稷黍常见 

自古以来，中国人即以谷物作为主食，人们常说“五谷杂粮”，指的便是主要的粮食作物。《诗经·周颂·噫嘻》曰：“率时农夫，播厥百谷。”说明周朝时期，农作物的种类已经相当丰富。

《诗经》中出现的主食，大约有六类，包括水稻、小麦、稷、黍、麻、牟等。从《魏风·硕鼠》中的“硕鼠硕鼠，无食我麦”，《鄘风·载驰》中的“我行其野，芃芃其麦”可知，麦子在当时已经成为主食，不过，只有王室才能享用。由于当时的加工方法还不甚发达，小麦没有进行脱壳处理，更谈不上磨成面粉，是直接以原生态方式整粒煮熟，做成麦饭，因此其口感不怎么样。既然是王室享用的美食，那些技艺高超的宫廷大厨自有改善的办法，那就是在麦饭上浇淋美味的肉羹，和今天的盖浇饭差不多，足以称得上一道美食。

至于水稻，在《诗经》中也多次出现。如《小雅·甫田》中的“黍稷稻粱，农夫之庆”，《小雅·白华》中的“滮池北流，浸彼稻田”，《豳风·七月》中的“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”。在《大雅·生民》中有“或舂或揄，或簸或蹂”“释之叟叟，烝之浮浮”之句，反映出周朝人已经熟练掌握了接近现代方法的一套水稻加工工序。

水稻在当时除了被做成大米饭或者用来酿酒之外，还被做成一种名叫“饵餈”的食物。按后世学者研究，此物就是今天的糍粑，是选稻米中的糯米，煮熟后捣碎，再揉成团状，可直接食用，且制作过程中还会加入一些辅料以改善口感，是当时糕点中的佳品。

《诗经》中还出现过一种名为“糇”的干粮，如《大雅·公刘》曰：“乃裹糇粮，于橐于囊。”意思是装好糇粮，做好远行的准备。这种糇粮可能是将各种谷物煮熟后风干制成，胜在方便，是那个时代的速食食品。

肉食多样 美味不少

以肉类为食材制作而成的美食也在《诗经》中屡有提及，制作方法有燔、烈、炮、炙等。“燔”就是把肉放在火里烧烤至熟，“烈”是指把肉架在火上烤，《大雅·生民》就写到烤羊：“取羝以軷，载燔载烈。”“炮”是用烂泥包着带毛的整兽在火里煨熟，“炙”是将肉串起来架在火上烧烤。《小雅·瓠叶》里讲到了烧烤兔肉：“有兔斯首，炮之燔之。”《大雅·凫鹥》亦云：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。”

肉羹是古代贵族常用的佐餐食品。《鲁颂·閟宫》云：“毛炰胾羹，笾豆大房。”羹最初是以清水加肉在鼎中煮成的一锅肉汤，称为“太羹”，后来人们不断创新制作方法，完善口味，加入咸、酸、甜、苦、辛等多味调料，成为重要的下饭之物。

果禽圖 绢本设色 27.7×22.7cm 南宋 李嵩

为了便于储存，古人常把肉制成脯，脯就是肉干。《大雅·凫鹥》云：“尔酒既湑，尔殽伊脯。”当时的宫廷饮食机构中，设有“腊人”一职，其业务内容便是制作肉干。脯是细长形的，因而也叫脩（同“修”，长）。古书中常有以“束脩”作为馈赠品的记载。《论语·述而》曰：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”

当时的肉酱被称作醢。它不同于今天的肉末，其加工工艺颇为复杂，具体步骤是先将肉风干，然后剁碎，再加入盐、酒等物，密封在容器中，一百天之后方能食用。做工这样精细，工序如此繁复，其味道之美就不言而喻了。当时的肉酱种类也非常多，有兔肉酱、雁肉酱、鱼肉酱、鹿肉酱、蚌肉酱等。

古人对于鱼的处理，多是做成生鱼片。《小雅·六月》曰：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”意思是拿出美酒来款待好友，再配上炰烧的甲鱼和用鲤鱼做成的生鱼片。

蔬菜水果 野生居多

在《诗经》的时代，蔬果已是饮食中相当重要的一部分，对于广大平民而言，蔬果甚至可能是他们唯一的副食。与今天不同的是，那个时代的蔬果大多是野生的而非人工栽培。

人工栽培的蔬果，品种不多，在《诗经》中出现的主要有“瓜”“菽”“葵”等。在追忆周人先祖后稷事迹的《大雅·生民》中，有这样的诗句：“禾役穟穟，麻麦幪幪，瓜瓞唪唪。”无论是麻、麦等谷物，还是瓜，都长得茁壮又茂盛，这说明甜瓜的种植和食用历史都相当久远。

《豳风·七月》中写到“七月食瓜”，可见瓜果已是当时人们夏季消暑的美味。

而那些品种繁多的野生蔬菜中最有名的当属茆菜，也就是今天的马蹄菜，在历史上又被叫作莼菜，是一种水生野菜。《鲁颂·泮水》中有“思乐泮水，薄采其茆”之句，意思是怀着快乐的心情到河边，去采些茆菜回来。茆菜口感嫩滑鲜美，西晋时期，有一位官员因为想念故乡的茆菜，竟为此做出辞职的决定，成为饮食史上的知名事件。

蔬菜的吃法在那时就比较单调，主要是用来做菜羹，或者做腌菜、酱料。平民下饭主要靠菜羹，他们将采集所得的野菜放到一起煮，采到什么煮什么。贵族就不一样了，他们不怎么吃纯菜羹，而是多将蔬菜加入肉羹中，主要用以调味。什么肉羹放什么蔬菜，也颇有讲究，如牛肉羹要放豆叶菜，羊肉羹要放苦荼菜，猪肉羹则放薇菜。正如《仪礼·公食大夫礼》曰：“牛藿，羊苦，豕薇，皆有滑。”

花果图册（局部） 纸本设色 清 罗聘

至于腌菜，那时称为“菹”，种类非常多，周王每日食用的七菹，就是用韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋七种蔬菜为原料腌制而成。平民也常做腌菜食用，做腌菜就必用盐，因此盐在当时是一种消耗量颇大的民生物资。据《周礼·天官冢宰》记载，当时便设有“盐人”，掌管“盐之政令，以供百事之盐”。

《诗经》中所提及的食物加工、烹调技术在当时已经达到了相当高的水平。那个时代的先民就非常注重食物的搭配，从而获得更好的口感。人们已经能将带皮的谷物进行加工处理;肉类除烹煮之外，还有燔、烈、炮、炙等法;蔬菜不但可以煮食或做羹，还可以将其制成腌菜。烹饪讲究五味调和，既有天然的调味原料，又有人工制作的调味品……《诗经》中的食物及其加工方式表现了古人对饮食之美的殷切追求，这也足以说明中华民族饮食文明的源远流长。