人间野蔬_参考网

人间野蔬

2021-11-16宋扬

翠苑 2021年4期

“食神”蔡澜参加一电视节目，有人提问“世上最好吃的食物是什么？”，蔡先生几乎不假思索脱口而出———“野菜”。

也许，旁人看来，“食神”野菜之赞只是其天下美食食遍后的小矫情———曾经沧海海水咸，莫如清水水自甘。他们甚至能搬出历史作证据———“采薇采薇，薇亦作止”，从诗经开始，野菜就担负过救人性命普惠众生的使命。明代，朱元璋之第五子朱橚在权利斗争中随波起伏，他自知政治上难有大作为，又深惧动辄得咎，遂将满腹才华贡献于文艺、医药和植物学。其主持编写《救荒本草》，告诉人们如何利用野菜度荒的功德并不逊于某些碌碌无为之庸君。

佛家有语：“一花一世界，一叶一如来。”花花叶叶，皆为自然馈予。野菜救荒，亦可谓“一菜一天堂”———一棵野菜便是一个穷饥之人的整个世界。

民间有谚：“三月三，地（野）菜赛灵丹。”春三月，大地回阳，野菜正水嫩哩，这是天时的选择。饥荒之年，“地菜赛灵丹”的食感源自穷人干瘪的瘦胃，此谚一语道破普罗大众对野菜之感念。

唐代诗人杜荀鹤那首反映百姓疾苦的诗就写了野菜：

夫因兵死守蓬茅，麻苎衣衫鬓发焦。

桑柘废来犹纳税，田园荒后尚征苗。

时挑野菜和根煮，旋斫生柴带叶烧。

任是深山更深处，也应无计避征徭。

———《山中寡妇》

诗人通过山中寡妇这一典型人物的悲惨命运，透视兵役之悲、赋税之重。所有民间疾苦都通过“挑野菜”这样的生活场景自然流露出来，有令人悲戚动容的艺术力量。

也有人在野菜中得人生真味。宋代诗人释了惠过着“白云深处憨眠好，野菜添油滋味长”的出家生活；“一度应进士举，不第，即弃去”的唐代诗人李群玉写《沅江渔者》———“倚棹汀洲沙日晚，江鲜野菜桃花饭。长歌一曲烟霭深，归去沧江绿波远”诗人艳羡的又岂止是江鲜野菜桃花饭？大概，“归去沧江绿波远”的江湖悠然才是野菜滋味之味外味吧！

蔡澜先生对野菜之推崇属万食千蔬品遍后的返璞归真，还是对野菜曾拯己之饥的感恩？未曾深入研究，不敢妄下结论。食野旧忆，蔡先生之语，倒是勾起我对家乡野菜的思念。

香菜·折耳根

一千个读者，就有一千个哈姆雷特。香菜与折耳根是最具争议的两种食材———譬如香菜，连汪曾祺先生初尝时，亦觉有臭虫（打屁虫）味。《菜根谭》告诫世人“路径窄处，留一步与人行；滋味浓时，减三分让人食。”香菜与折耳根偏不听劝，依然我行我素异香浓烈。写《丑石》的贾平凹先生或许能理解香菜和折耳根的个性，贾先生悟丑石，说它“丑到极处便是美到极处。”若套用贾先生妙语，大约也是可以说香菜与折耳根“臭到极处便是香到极处”的。

香菜也叫芫荽，最早名胡荽，原产于欧洲地中海，西汉时，才被张骞从西域带回我邦。道家列香菜为“五荤（薤、蒜、韭、葱、胡荽）”之一。据说，在道家看来，香菜有兴奋刺激作用，使人难以安定心神，故修行者当引以为戒。

万人万口，我固执地以为，香菜乃春天第一蔬。青菜、莴笋、蒜苗、韭菜、大葱，它们在漫长的越冬中，透支了太多养分，生命激情已然不在。香菜却是随着春一点点立起来的，是在惊蛰的春雷声声中，像冬眠的虫儿一样苏醒的。香菜是初生的婴孩，身体里，流动着绿色的血液和奇异的鲜香。

吴伯箫先生《菜园小记》中那句写香菜的话很是诱人———“芫荽在散发脉脉的香气。”牛肉炖白萝卜，香菜可于黑白间添一点绿，提三分香。巴蜀火锅，食材众多，独香菜缺不得，也替不得。前年春节，被疫情困在家中，火锅之思馋虫扰心。于集市买来一眾食材，电磁炉上桌，小女方惊呼：“香菜呢？”于是，我只得再次驱车直奔市场———吃火锅，如何少得香菜？

香菜和火锅出现在普通巴蜀人家的餐桌，是近二三十年才有的事。遥记十来岁时，天天为碗里米少红薯多犯愁，谁吃让人痨肠寡肚的香菜？大伯在乐山盐厂当工人，退休后回村在自留地里种了几棵香菜———他应该是村上最先吃香菜的人。他这癖好可能源自他在异乡的生活，也可能是，有固定退休金的他，故意要以香菜显示自己与在泥土里讨生活的村民之不同。他说真香啊，我说臭死了。当然，他的香菜并没有配牛肉或火锅的份儿———只是拌在豆瓣酱里，下饭。人的口味是会变的。后来生活好起来，餐桌上荤腥不断后，菜品不再局限于老几样了。我上高中后，我家也撒上了香菜籽。开春，掐一些香菜嫩芽，用生抽、白糖、精盐、芝麻油、花椒油、红油辣子拌了，解过年大鱼大肉之腻。

在云贵川，对香菜“春天第一蔬”的名号，爱折耳根者定然不服，他们偏爱折耳根更胜香菜。折耳根，就是鱼腥草。四川本土作家流沙河先生曾作《鱼腥草古名考》，他建议对此草“宜注明有异味，免致北人妄尝，作三日呕。”口味庞杂自诩“什么都吃”的汪曾褀先生虽非北人，也接受不了折耳根，他在《五味》里记载———“有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西，是‘者耳根，或名‘则尔根，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！”由是观之，折耳根之腥并非“酸、苦、甘、咸、辛”五味中的“辛”，当属辛外之辛。

折耳根之爱有地域限制。去年疫情期间，有四川爱心人士把大量折耳根赠给湖北同胞，同胞们喜忧参半———对折耳根束手无策。于是，网上抖音小视频霸屏———四川的大厨小厨们又耐心地教湖北同胞做折耳根美食。招数有二：一凉拌，二炖煮。凉拌法同香菜，让折耳根唱一出独角好戏，根根脆，口口爽；炖煮可配半肥瘦猪肉，蹄膀尤佳，虽是配角儿，折耳根照样抢大肉的戏；至于放到火锅里当素菜涮煮，则又是“火锅人”的最爱了。

蔡澜先生把食怪异之物癖好异于常人者称为“逐臭之夫”，并说这些怪异之食是天堂与地狱的分界线，吃得来的和吃不来的成为世界上最难互相理解对方的人。香菜、折耳根之怪大概与广西螺蛳粉、湖南臭豆腐、马来西亚榴莲等是一类。

西方有句谚语：“一个人的美食是另一个人的毒药。”适者方珍。武汉素有“九省通衢”之称，兼容并包。一年已过，大概已有人爱上这一怪物。不爱也无妨，因为汪曾祺先生已规劝过我们：“有些东西自己尽可以不吃，但不要反对旁人吃”。

这是气度。

苦麻菜

苦麻菜，又名苦苣菜、苦菜、小鹅菜。《本草纲目》载：“苦麻菜，味苦性平，微寒可清热。”《诗经·邶风·谷风》却写“谁谓荼苦，其甘如荠”，既赞荠甜，也说荼甘。荼，就是苦麻菜。苦或甘，与食者之境遇及境界大有关联。宋代王之望在《龙华山寺寓居十首中》写“朝来食指动，苦菜入春盘。”仿佛诗人以为苦菜即为人间至味。

其实，苦菜并不可口。《子瞻和陶渊明诗集引》记———“东坡先生谪居儋州，置家罗浮山下，日啖荼芋，而华屋玉食之念不存于胸中。”将苦菜与玉食对比，足见苦菜其味并不甚美，美的是苏轼看淡人生浮沉而苦中得乐之洒脱。苏轼自得苦菜真味之余，还写《次韵子由种菜久旱不生》安慰弟弟苏辙：

新春阶下笋芽生，厨里霜虀倒旧罂。

时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。

园无雨润何须叹，身与时违合退耕。

欲看年华自有处，鬓间秋色两三茎。

颈联最见境界———菜园里没有雨露滋润，有什么好叹气的呢？时代与自身意愿相违，自然应退守田园。苏轼意欲从官场抽身的想法亦在自己的诗《春菜》中表露无遗：

北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。

岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁。

久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。

明年投劾径須归，莫待齿摇并发脱。

黄庭坚引苏轼为知己，黄以《次韵子瞻春菜》高度赞许好友的人生选择———“公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱。”

也有人为苦菜鸣不平，宋代释文珦写《苦益菜》，不过是借苦菜一吐不得朝廷重用之胸中块垒：

“苦菜吾所嗜，意与食蘖同。古者以益名，颇足昭其衷。秋花更清妍，绰约冰雪容。恍疑姑射仙，或如采芝翁。菊以彭泽显，莲以濂溪崇。此独无知音，没身萧艾中。人生天壤间，用舍为穷通。草木岂不然，一皆系其逢。”“此独无知音，没身萧艾中”，功名未显，徒哀知音难觅，伯乐不在———诗人已与苦菜物我两化矣。

我生于20世纪70年代末期，土地包产到户后又接改革开放，家中经济慢慢活套起来，荤腥也渐渐多了，苦麻菜自是不必吃的。后来，为供我与妹妹上学，母亲养了几十只母兔，卖小兔攒我们的学费。放学路上、坡地边、水沟旁，有苦麻菜零零星星。我与妹妹见了，如获至宝。兔子不似肥猪，嘴浅，却尤喜食苦麻菜。我虽未吃过苦麻菜而对其念念不忘，只一个原因———它们于我有恩。

薇

幼时不觉人间苦，晚来才知野菜香。上了大学，读王绩的诗“相顾无相识，长歌怀采薇”，才知道被我们把玩了十来年，陪伴我们走过童年和少年时光的野豌豆，竟是薇。唉，我们当年真是暴殄天物！

《本草纲目》载：“薇，生于麦田中”。入夏后，家乡的麦地里，薇与麦苗一起噌噌蹿高。我们等待着它们变得荚实肥盈，然后摘豆角，剥豆子，包一嘴，一根竹管当枪使，野豌豆就是子弹，打得女生哇哇叫。

经《史记·伯夷列传》一写，薇与采薇而食的伯夷与叔齐，都成了孤高耿介的代名词。伯夷和叔齐本是商王朝之附属小国孤竹国的王子，两人双双拒绝接受王位让国出逃。后投靠文王，文王死，武王欲伐纣，二人叩马而谏。等到天下宗周，二人又耻食周粟，采薇而食，终双双饿死于首阳山。二人死前还作歌以明志———“登彼西山兮，采其薇矣。以暴易暴兮，不知其非矣。神农、虞、夏忽焉没兮，我安适归矣？于嗟徂兮，命之衰矣。”以历史演变观伯夷、叔齐，自尧舜禹禅让后，鲜有主动让贤之人，王朝更迭，往往伴一场腥风血雨。伯夷、叔齐对暴君商纣王的忠诚虽有愚忠之嫌，但从忠于祖国的角度看，其举并不违古人坚守的从一而终之志。自始伯夷、叔齐始，“采薇而食”成为中国文人血脉里的忠诚基因和精神符号。

公元1279年，南宋最后一个据点厓山被元军攻陷，宋亡。公元1278年，文天祥被俘北行，出大庾岭，经南安军（今江西大庾），文天祥写《南安军》：

梅花南北路，风雨湿征衣。

出岭同谁出？归乡如此归！

山河千古在，城郭一时非。

饿死真吾志，梦中行采薇。

文天祥坚信，宋朝的山河是永远存在的，不会被元朝永远占领，宋朝还会复兴；山河有重光之日，“城郭之非”只是暂时的，广大的城池不会被元朝永远占据。他立志仿效伯夷、叔齐不食元粟，采薇而食，饿死殉国。采薇采薇，舍生取义，决绝毅然，从殷商至南宋，民族忠诚一脉相传。

汪曾祺先生的名篇《采薇》写汽锅鸡，写过桥米线，写饵块，写豆壳虫和各种菌子，独不写薇。莫非，薇在汪曾祺先生心里已抽象为一切野菜、美味的总称？

薇可食，陆玑《诗疏》曰：“薇，山菜也。茎叶皆似小豆。蔓生。其味亦如小豆。藿可作羹。亦可生食。”唐代孟郊《长安羁旅》写“野策藤竹轻，山蔬薇蕨新”，清朝方文《访姚若侯山中不值留此》感“知君秉性甘薇蕨，暇日相思还杖藜。”

薇如此让诗人们喜爱，我却作玩耍之物，如今方晓，悔之晚矣。

何处可采薇？如今，超市、农贸市场里全是胖乎乎的大棚良种豌豆苗，哪里还有薇的影子！

鸡枞菌·地耳

“三月的茵陈，四月的蒿，五月六月当柴烧”，野菜有时令性，转眼春过，野菜隐去，雨季来临，各种菌子一股脑儿从土里探出头来，包括鸡枞菌。

“鸡枞菌”被汪曾祺先生定义为“菌中之王”。“鸡枞菌”乃学名，另有“伞把菇”“鸡肉丝菇”等多种称呼。鸡枞菌开繁后，亭亭大如伞盖，“伞把菇”取形似；“鸡肉丝菇”也能自圆其说———鸡枞菌杆长，像鸡肉，手撕成丝。吾乡蜀南曰“斗鸡菇”，委实想不明白：菇如何与鸡斗？简直风马牛不相及也。是否可解释为味比母鸡呢？———突出营养价值高。

抗战时期，汪曾祺先生在西南联大任教。写《昆明的雨》时，他有和云南人一样的自豪。他说鸡枞菌在云南并不难得，并以当地一个笑话为证———“有人从昆明坐火车到呈贡，在车上看到地上有一棵鸡枞菌，跳下去把鸡枞菌捡了，紧赶两步，还能爬上火车。”四川人羡慕云南人的口福，在四川，鸡枞菌并不多见。田间地头、腐木白蚁，逢雨才生。众里寻它千百度，踏破铁鞋无觅处，蓦然回首，也许就在小路旁，得来又全不费工夫。想得鸡枞菌，天时、地利、缘分均不可或缺。

岳父去世后，我们把岳母接到城里，她住不惯，吵吵着回了老家。种点小蔬菜，喂养鸡鸭鹅，夏季一到，找鸡枞菌成了岳母每天的必修课。岳母舍不得吃这野味，冻在冰箱里等我们。冻过的鸡枞菌风味全失，我们打电话让她自己吃掉，可过一段时间回家，冰箱里仍是满满一大袋。普天之下，最美的食物，哪个母亲不是先想着儿女呢？某年暑假回家，正赶上岳母拾得新鲜鸡枞菌，以南瓜叶擦尽泥土，撕成小条儿，撬少许猪油爆香，掺米汤煮沸。米汤之绵醇与鸡枞菌之软脆相得益彰，因有鸡蛋加盟，味奇鲜无比。岳母也摊葱花面饼。一口饼，一口汤，较陕西羊肉泡馍之美有过之无不及。

有酒楼视鸡枞菌为茶树菇等，将鸡枞菌与青椒丝滑炒，却是贱了鸡枞菌。牛肝菌、羊肚菌、松茸、竹荪等，均需荤配。一切菌类，能清水出味者，窃以为，唯鸡枞菌。

除鸡枞菌，地木耳，也是吾乡一绝。

地耳，学名“普通念珠藻”，四川名“绿菜”，西北五省名“地木耳”。因多在雷雨后出现，岭南名“雷公屎”，似有不雅。法兰西人讲浪漫，认为地耳是雷雨后天上坠落的星辰，取名“坠凡星”。《野菜博录》最无趣，叫它“鼻涕肉”，让人如何下得去口？

地耳比泡软的黑木耳更细更软，晶莹发亮，透光。陶弘景把地耳收入《名医别录》，是世上有证可考的关于地耳的最早记录。南宋朱弁高度推崇地耳，说“地菜（地耳）方为九夏珍”。被汪曾祺先生高度评价极具“人民性”的《野菜谱》，收录了一首歌词，名叫《地踏菜》，说的也是地耳：

“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶。”

地耳（地踏菜）在岁凶之年，让人填饱肚皮。“地衣救荒”的典故不是虚言，明代庄昶写的《拾地耳》可作旁证———“野老贫无分外求，每将地耳作珍馐。”

地耳的吃法，袁枚和薛宝辰写得最为诱人。《随园食单》中的“葛仙米”也即地耳。“将米（葛仙米）细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿掺和才佳。”薛宝辰则在《素食说略》中记述：

“以水发开，沥去水，以高汤煨之，甚清腴。每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑间白，既可口，亦美观也。”

在袁枚和薛宝辰笔下，火腿、高汤均是配角儿，主角儿还是地耳，工序之繁让人想起贾府的“茄鲞”。也许，重烹不重食，精致的美食重在烹煮过程。

早年，乡间小路的草丛里藏地耳，薄薄的一层。母亲带了我和妹妹小心拾回，多次淘洗去泥沙，用蒜苗略炒或与黄花菜一道炖肉汤，口感远比现在大棚里木屑塑料袋中靠菌丝生长的木耳细软。许是餐风饮露之故，别具一味。

后来，我上学走过的小路拓宽了，成了能跑汽车的水泥路。或许，故园的其他地方还能找到地耳，但我们难得回家一次，且每次都行色匆匆，哪还有工夫去草丛寻它们！

为品天然之美，人们将部分野菜驯化。规模化栽种后，香菜、折耳根、鸡？菌成了农贸市场的畅销货。但是，苦麻菜、薇、地耳拒绝离开山野，拒绝与人类科技合作，如今，离开故园的我们想与它们在城市重逢，恐已成永远的奢望。