食品重金属元素的检测现状及发展方向

王颖臻 李秀超

摘要：随着我国社会经济的不断发展，人们物质生活的水平也得到了全面提升，因此，对食品安全也更加重视。现阶段我国食品安全事件中，发生概率最大的就是食品重金属元素超标的安全事件。虽然一些重金属元素对人体来说是不可或缺的，但如果重金属超过国家标准就会给人体的各个器官带来严重影响，使人体器官出现衰败。

关键词：食品重金属元素;检测现状;发展方向

部分金属元素对人体来说是不可或缺的，因此，适当摄入金属元素对人体健康有好处，尤其是钙、钠、铁、锰等微量元素对人体的成长发育有着关键的作用。但是重金属在进入人体后分解排出都比较难，就会导致有毒物质长时间存在，对人体造成严重危害。并且长时间食用重金属污染的食品对人体的肝肾器官、神经系统都会带来严重危害。

1. 常见食品中的重金属

1.1 汞

汞又被称之为水银，分为有机汞、无机汞、汞元素。有机汞主要存在于自然环境中，无机汞主要存在生物的体内，含量比较小，对人体的危害也比较小。汞元素是所有汞分类中毒性最强的，如果人体食用了含有汞元素的食品，则会引起汞中毒。汞中毒的临床表现为：神经错乱、休克、严重还会死亡。因此，汞元素对人体的危害非常大，成为国家严令禁止出现在食品中的重金属元素。而海鲜食品中常常会检测出汞元素。

1.2 鉛

在人们长期食用的部分食物中都会含有铅元素，如果长期食用就会导致人体出现铅中毒的现象。铅进入人体后，一部分能够通过肾脏、肠道排出人体，而一部分则会长时间留在人体，留在体内的铅元素就会逐渐代替钙，长时间聚集在骨骼中，最后导致人体出现铅中毒，危害生命健康。

2. 食品中重金属检测方式

2.1 原子吸收光谱法

根据相关数据显示，原子吸收光谱法具有精准分析出食品中所含有的重金属、分析速度快等诸多优势，能够在运用的过程中充分发挥这些优势。因此，在我国食品重金属元素检测中普遍使用原子吸收光谱法。原子吸收光谱法的工作原理是通过被测元素基态原子在蒸气状态下吸收共振辐射，通过外层电子向基态跃迁至激发态，当元素的特征辐射被气态原子吸收后出现减弱的现象，从而产生原子吸收光谱，根据吸光度对元素定量进行详细分析，从而得出结论。虽然原子吸收光谱法有着灵敏度高的优势，但也存在一定的劣势，基本效应、化学干扰较多，测量结果相较于火焰法差。

2.2 化学分析技术

化学沉淀技术一般是通过化学分析衍生出的一种全新的检测技术，首先需要分析食品中的金属元素，利用特定的检测仪器对金属元素的种类、含量、性质进行检测。通过盐析沉淀提取菜籽油中的金属元素，利用检测方法检测其中所含的含量、分布以及形态，确定是否符合国家标准。

化学逐级提取法也是常用的一种检测方法，一般用于固态物质的金属元素检测。在进行检测前，需要通过特定的化学试剂进行稀释，溶解食品沉淀物中的金属元素，再进行逐级提取与分离。最后进行检测。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是近几年研发的新型重金属检测技术，检测原理就是将金属离子注入生物体，这样金属元素就会和生物体内的酶活性产生强烈的亲和反应，从而改变酶活性的整体结构以及性质，从而降低生物中酶的活性，这些变化都能够通过肉眼进行观察，从而进行重金属检测。此外，还能够通过光信号以及电信号的定性与定量来检测生物体中的重金属元素含量。

2.4 电化学技术

电化学技术能够精准地判断出食品中所含的重金属毒性，毒性金属会通过细胞膜在生物体内产生聚集的现象，从而对毒性的大小进行判断。在溶液中，也可以通过细胞膜金属作为毒性形态，非脂溶性的金属也在膜表面分解金属离子，聚集在生物体内，再利用同阳极溶出伏安法进行金属分解，从而进行测量。

结语

综上所述，我国人民物质生活水平的提升，人们对食品安全以及食品所含的重金属也更加重视，而食品作为人体维持生命的重要能量来源，食品的质量安全则会直接影响人体健康。因此，我国制定了食品金属含量标准以及检测技术，从而全面提升食品安全性。