白芸豆饼干的工艺研究

郭笑含，何菲菲，孔 钰

（南京林业大学 轻工与食品学院，江苏 南京 210037）

白芸豆，在我国的各个省区均有种植，在国内外享有盛名，其生物学名为多花菜豆。白芸豆中含有的α-淀粉酶抑制剂（α-AI）是一种天然生物活性物质，α-AI是一种糖苷水解酶[1]。α-AI能够使胰淀粉酶与肠胃道内唾液的活性降低，延长人体内水解和消化食物中碳水化合物的时间，降低人体对淀粉糖类物质分解及吸收率，对人体起到降低血糖和血脂的作用。通过抑制血糖浓度，对糖尿病患者起到食疗的作用[2]。同时，由于α-AI可减少脂肪的堆积，非常适合肥胖患者日常饮食。由此可知，α-AI可以在生活中有效防治肥胖症、糖尿病、高血脂症等问题[3]。此外，白芸豆富含的尿毒酶、皂甙和多种球蛋白[4]，可以增强患者免疫力，尤其对肝昏迷患者的治疗起着重要作用[5]。当前的中国市场中，以白芸豆为主要原料的食品品种较少，主要以白芸豆饮品、白芸豆果冻、方便粥等形式生产[6-7]。目前，将白芸豆作为饼干原料的研究还较少，相关的工艺及配方还有待发掘。

1 材料与方法

1.1 材料

白芸豆粉，山东百岁农民食品有限公司提供；白砂糖、鸡蛋、坚果、黄油等，均为市售。

1.2 试验器材

ATSC-60型电烤炉，乐创科技网络有限公司产品（佛山）；WT系列型电子天平，万特蓄电池有限公司产品（广州）；HM-955型电动打蛋器，广东东菱电器有限公司产品（嘉兴）；硅胶刮刀、不锈钢盆、手动打蛋器，均为市售。

1.3 工艺流程

①按照一定比例称取市售白芸豆粉、白砂糖、黄油、蛋液等原材料；

②黄油→软化→加入白砂糖打发至体积膨大→加入全蛋液→加入白芸豆粉混匀并揉捏成团；

1.4 操作要点

1.4.1 黄油与蛋液的预处理

按一定比例称取市售白芸豆粉、白砂糖、黄油、蛋液等原材料。将称量后的黄油放置室温下软化，软化后的黄油放入洗净的不锈钢盆中，加入白砂糖打发至体积膨大颜色发白的状态，将蛋液分2次加入容器，再次将其充分搅匀打发。

1.4.2 饼干的制作及焙烤

向打发后的混合物中倒入150目过筛后的白芸豆粉，用橡皮刮刀翻搅使其混合均匀，将混合均匀的面团分成10 g一份的面团压扁、塑形，均匀地放置在烤盘上。将烤盘放置在预热好的170℃烤箱中层，调整适宜烘烤时间，室温下放凉后即得成品。

1.5 产品初始配方

白芸豆饼干的初始配方见表1。

表1 白芸豆饼干的初始配方/g

1.6 试验方法

1.6.1 产品配方的单因素试验

为了得到风味适宜、口感香酥的白芸豆饼干，试验通过单因素试验对初始配方进行改良。

在配方研究中，研究了黄油用量（20，25，30 g）、全蛋液用量（15，18，21 g）、白砂糖用量（9，12，15 g）对白芸豆饼干的影响。

1.6.2 焙烤条件的单因素试验

焙烤条件主要从焙烤温度（上下火155，160，165，170，175℃）、焙烤时间（9，12，15，18，21 min）2个方面进行试验，探究两者对白芸豆饼干品质的影响。

1.6.3 正交试验设计

对黄油、白砂糖、全蛋液3种变量因素进行控制，利用正交试验的方法调整优化产品配方，从而研制出风味适宜、口感香酥的白芸豆饼干。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/g

1.6.4 感官评价标准

请20位学生组成感官评价小组，分别从色泽（25分）、香气（25分）、滋味和口感（25分）、外观（25分）4个方面，对产品依照表3的评分细则进行评价，总分100分，最终结果取20人评分结果的平均值。感官指标评分标准见表3。

表3 感官指标评分标准

2 结果与分析

2.1 产品配方的单因素试验

2.1.1 黄油用量对白芸豆饼干品质的影响

黄油用量对综合感官评价的影响见图1。

图1 黄油用量对综合感官评价的影响

由图1可知，黄油用量为30 g时，白芸豆饼干感官评分最高；白芸豆饼干黄油的用量低于25 g时，产品口感粗糙，白芸豆味严重；当白芸豆饼干添加黄油的量高于35 g时，面团过软，成品形状散碎，口感不佳。因此，白芸豆饼干黄油用量为30 g时，产品的感官品质为最佳状态。

2.1.2 白砂糖用量对白芸豆饼干品质的影响

白砂糖用量对综合感官评价的影响见图2。

图2 白砂糖用量对综合感官评价的影响

由图2可知，当白砂糖过少时，白芸豆饼干的感官评价分数较低，随着白砂糖用量的增加，白芸豆感官评分上涨后略有下降。当白芸豆饼干白砂糖用量过多时，饼干过于甜腻并伴有略苦涩的滋味。因此，白芸豆饼干白砂糖的最适用量为9 g。

2.1.3 全蛋液用量对白芸豆饼干品质的影响全蛋液用量对综合感官评价的影响见图3。

图3 全蛋液用量对综合感官评价的影响

白芸豆饼干中蛋液用量为15 g时，白芸豆饼干感官评分最高。当蛋液用量过少时，面团过硬，烤制后成品表面凹凸，口感不佳；当白芸豆饼干中蛋液用量多于18 g时，面团过软不易整形，饼干形状不佳，过于松软不酥脆。因此，蛋液用量为15 g时，产品感官品质最佳。

2.2 烘焙条件的单因素试验

2.2.1 焙烤温度对白芸豆饼干品质的影响

焙烤温度对白芸豆饼干感官评分的影响见图4。

图4 焙烤温度对白芸豆饼干感官评分的影响

由图4可知，当温度较低于155℃时，白芸豆饼干焙烤不充分，表面颜色淡，且内部略有夹生，因此选择155℃作为最低烘烤温度。烘烤温度升高时，白芸豆饼干的品质先上升，当温度达到底火170℃时，白芸豆饼干品质明显下降，出现焦煳的情况。因此，白芸豆饼干适宜的焙烤温度为上下火165℃。

2.2.2 焙烤时间对白芸豆饼干品质的影响

焙烤温度对白芸豆饼干感官评分的影响见图5。

由图5可知，当白芸豆饼干的烘烤时间在12~18 min时，白芸豆饼干的感官评价分数高，饼干成品色泽诱人，香味浓郁。当烘烤时间延长时，饼干品质急剧下降，白芸豆饼干表面上色过深，边缘出现烤焦的现象，散发煳味，口味不佳。由此可知，白芸豆饼干的适宜焙烤时间为15 min。

图5 焙烤温度对白芸豆饼干感官评分的影响

2.3 正交试验

正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果

由表4可知，将各因素对白芸豆饼干感官品质的影响由强到弱排列的顺序为B>A>C，即白砂糖用量>黄油用量>全蛋液用量。各因素最佳水平组合为A3B1C1，即黄油用量30 g，白砂糖用量9 g，全蛋液用量15 g。根据最优工艺参数进行验证试验，最终得到白芸豆饼干的感官评定综合平均分数为93分。

3 结论

在白芸豆饼干的制作过程中，影响白芸豆饼干感官品质的主次因素顺序为白砂糖用量>黄油用量>全蛋液用量。试验得出最佳配方为黄油用量30 g，白砂糖用量9 g，全蛋液用量15 g，焙烤温度为上下火165℃，焙烤时间为15 min。此时，白芸豆饼干的综合感官评分为93分，色泽均匀呈现金黄色，外观形状规则饼香浓郁，具有黄油独特的奶香味和少许白芸豆的豆香味，无异味。