茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁的研究
2021-11-15欧阳灿左雅琪
欧阳灿,左雅琪,李 诚
(1.四川旅游学院,四川 成都 610100;2.重庆市经贸中等专业学校,重庆 402100;3.四川农业大学,四川 雅安 625014)
牦牛是一种常年生活在高海拔高寒地区的半野生半原始珍稀动物,其肉质细嫩、滋味鲜美,无污染又富含多种蛋白质和氨基酸,所以被誉为“肉牛之冠”[1]。生食牦牛肉是一种传统藏族风味特色食品,不仅是藏餐中必不可少的一种代表性美食,还是西方一些国家的饮食文化特色[2]。目前,国内外生食牛肉主要配以生鸡蛋、芥末酱等调料,而生食牦牛肉主要配以食盐、味精等调料[3],专门用于生食牛肉的调味汁口味单一,难以使消费者有安全保障。复合调味汁是指将多种调味料依照一定的配方和工艺加工制成的调味品[4]。
目前,已有关于茼蒿薄荷保健食品的研究报道,陈志田[5]以牛肉为主料、茼蒿为辅料制作出的一类具有保健效果的菜品。窦国祥等人[6]研究发现,茼蒿与水、糖等调味料混合后能止咳、通便和改善口气。薄荷凭借着其独特的清凉芳香气息,在烹饪中常常被用于食物调味、冲泡茶饮、炖煮粥汤和烹调菜肴等,为食物增加清新风味。赵燕[7]曾用薄荷制成营养保健的饮料。赵宝丰[8]研究发现,薄荷在调味酱中应用及开发前景。秦竹[9]研究发现,薄荷与茼蒿的组合一直都具有食疗保健的功效。欧阳灿等人[10]以茼蒿与薄荷为主料研究出一款风味保健果冻。张应飞[11]研制出的薄荷牛肉卷中丰富了牛肉的口味和营养。小纹[12]以薄荷作为调味辅料加入蟹肉卷中,增添了食物的风味。
以冰片生食牦牛肉(将用于生食的生牛肉经过冰镇后切成薄如蝉翼的片)和传统生食牛肉调味汁为基础,调配出一款新型蘸碟味汁。而茼蒿与薄荷含有挥发性精油,有着极高的保健效果和风味特点,不仅能够去除牛肉的腥味,还能增加生食牛肉的安全性,随着时代的变化,人们对健康、营养、口味和保健等方面的需求不断增加,茼蒿薄荷风味复合调味汁的研发将受到人们追捧,拥有较大的消费市场,为茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁的标准化、规模化生产提供了参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 材料与仪器
鲜薄荷、鲜茼蒿,购买于重庆市永川区市场;味精,四川国莎实业有限公司提供;食盐,重庆市盐业有限公司提供;生抽,佛山市海天调味食品有限公司提供;白醋,上海宝鼎酿造有限公司提供;白砂糖,云南滇鹏糖业有限公司提供;农夫山泉矿泉水,吉林长白山有限公司提供。
1.1.2 仪器与设备
SF-400A型电子天平、隆粤LY-989型破壁料理机,中山市隆粤电器厂产品;不锈钢操作台、不锈钢码斗、菜刀、砧板、铁锅、汤匙,重庆经贸中等专业学校实训室仪器。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
①茼蒿、薄荷→清洗→切碎→煮制→打浆→茼蒿汁、薄荷汁;
②白砂糖、味精、食盐+水→生抽;
①+②+白醋→调配→包装→成品。
1.2.2 操作要点
(1)茼蒿汁、薄荷汁的制备。选择新鲜的茼蒿及薄荷分别进行预处理,流水冲洗5 min后切成2~3 cm的段,分别放入沸腾的水中煮5 min后,取出茼蒿及薄荷,用筛网过滤掉多余的水分,再分别放入破壁料理机中进行打浆,取出制备好的茼蒿汁、薄荷汁,静置备用[13]。
(2)称量。将制备好的茼蒿汁、薄荷汁稍微放凉至40℃,静置片刻后,撇去茼蒿汁、薄荷汁在码碗边缘的浮沫。对预处理好的茼蒿汁和薄荷汁进行称量记录,同时称量好与之相对应的几组试验所需的白砂糖、食盐、味精、生抽、白醋和矿泉水。
(3)混合。将称量好的白砂糖、味精、食盐这些固态调味料放入称量好的矿泉水中,固态调味料与液态调味料混合在一起,用汤匙充分搅拌,使固态调味料全部溶解,最后得到无明显颗粒状的透明混合液体,再加入称量好的生抽,搅拌均匀。
(4)混合调配。将称量好的茼蒿汁、薄荷汁加入混合液体中,用汤匙搅拌均匀,然后加入称量好的白醋,搅匀后即为复合调味汁成品。
1.3 单因素试验
根据茼蒿薄荷风味复合调味汁的配方及工艺流程,以感官评价作为考查指标,研究茼蒿汁与薄荷汁配比、白醋添加量、生抽添加量、白砂糖添加量、食盐添加量、味精添加量、水添加量对产品感官评分的影响。
1.3.1 茼蒿汁与薄荷汁配比对茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁成品品质的影响
固定食盐添加量2.4%,白砂糖添加量2.4%,味精添加量2.4%,白醋添加量2.4%,生抽添加量2.4%,水添加量32%的条件下,考查茼蒿汁与薄荷汁配比(2∶1,1∶1,1∶2,1∶3,1∶4)对调味汁感官评分的影响。
1.3.2 白砂糖添加量对茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁成品品质的影响
固定茼蒿汁添加量20 g,薄荷汁添加量32%,食盐添加量2.4%,味精添加量2.4%,白醋添加量2.4%,生抽添加量2.4%,水添加量32%的条件下,考查白砂糖添加量(0.8%,1.6%,2.4%,3.2%,4.0%)对调味汁感官评分的影响。
1.3.3 味精添加量对茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁成品品质的影响
固定茼蒿汁添加量20 g,薄荷汁添加量32%,食盐添加量2.4%,白砂糖添加量3.2%,白醋添加量2.4%,生抽添加量2.4%,水添加量32%的条件下,考查味精添加量(0.8%,1.6%,2.4%,3.2%,4.0%)对调味汁感官评分的影响。
1.3.4 食盐添加量对茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁成品品质的影响
固定茼蒿汁添加量20 g、薄荷汁添加量32%,白砂糖添加量3.2%,味精添加量1.6%,白醋添加量2.4%,生抽添加量2.4%,添加量32%的条件下,考查食盐添加量(0.8%,1.6%,2.4%,3.2%,4.0%)对调味汁感官评分的影响。
1.3.5 白醋添加量对茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁成品品质的影响
固定茼蒿汁添加量20 g,薄荷汁添加量32%,白砂糖添加量3.2%,味精添加量1.6%,食盐添加量2.4%,生抽添加量2.4%,水添加量32%的条件下,考查白醋添加量(0.8%,1.6%,2.4%,3.2%,4.0%)对调味汁感官评分的影响。
1.3.6 生抽添加量对茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁成品品质的影响
固定茼蒿汁添加量20 g,薄荷汁添加量32%,白砂糖添加量3.2%,味精添加量1.6%,食盐添加量2.4%,白醋添加量1.6%,水添加量32%的条件下,考查生抽添加量(0.8%,1.6%,2.4%,3.2%,4.0%)对调味汁感官评分的影响。
1.3.7 水添加量对茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁成品品质的影响
固定茼蒿汁添加量16%,薄荷汁添加量32%,白砂糖添加量3.2%,味精添加量1.6%,食盐添加量2.4%,白醋添加量1.6%,生抽添加量2.4%的条件下,考查水添加量(24%,32%,40%,48%,56%)对调味汁感官评分的影响。
1.4 正交试验
在单因素试验的基础上,选取茼蒿汁与薄荷汁配比(A)、味精添加量(B)、食盐添加量(C)3个影响相对较大的因素,设计L9(34)正交试验,通过单因素试验来确定茼蒿薄荷风味复合调味汁的最佳配比。
1.5 感官评价
邀请10名经过感官鉴评培训的品评员(男女各半)对茼蒿薄荷风味复合调味汁的感官品质进行评分,以色泽、形态、滋味、组织结构和香气为指标对其进行评定,最后取平均值作为最终评定结果,满分100分。
茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁成品的感官评分标准见表1。
表1 茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁成品的感官评分标准
2 结果与分析
2.1 茼蒿汁与薄荷汁配比对复合调味汁感官评分的影响
茼蒿汁与薄荷汁配比对复合调味汁感官评分的影响见图1。
图1 茼蒿汁与薄荷汁配比对复合调味汁感官评分的影响
由图1可看出,随着茼蒿汁与薄荷汁配比的改变,感官评分呈现先增加后减少的趋势,在配比为1∶2时感官评分最高。茼蒿汁与薄荷汁配比为2∶1~1∶1时,复合调味汁成品薄荷味不足,茼蒿味较为明显;当茼蒿汁与薄荷汁配比超过1∶2时,薄荷汁添加量过多,复合调味汁成品的薄荷味、香气、滋味虽然浓郁,却使复合调味汁中的茼蒿味受到抑制,复合调味汁成品的综合感官评分呈现下降趋势。因此,茼蒿汁与薄荷汁配比为1∶1~1∶3时产品口感更佳。
2.2 白砂糖添加量对复合调味汁感官评分的影响
白砂糖添加量对复合调味汁感官评分的影响见图2。
图2 白砂糖添加量对复合调味汁感官评分的影响
由图2可看出,随着白砂糖添加量的增加,感官评分呈现先增加后减少的趋势,在添加量为3.2%时感官评分最高。白砂糖添加量为0.8%~2.4%时,复合调味汁成品中的茼蒿和薄荷味偏重,甜味不明显;随着白砂糖添加量的增加,复合调味汁的甜度比较合适,复合调味汁成品的感官评分明显提高;当白砂糖添加量过多,复合调味汁中的甜味使咸味、酸味都受到抑制,复合调味汁的滋味不协调,所以当白砂糖添加量超过3.2%时,复合调味汁成品的感官评分呈现下降趋势。因此,白砂糖添加量为3.2%时产品口感更佳。
2.3 味精添加量对复合调味汁感官评分的影响
味精添加量对复合调味汁感官评分的影响见图3。
图3 味精添加量对复合调味汁感官评分的影响
由图3可看出,随着味精添加量的增加,感官评分呈现先增加后减少的趋势,在添加量为1.6%时感官评分最高。味精添加量为0.8%时,复合调味汁成品中的茼蒿和薄荷味偏重,鲜味不明显;随着味精添加量的增加,复合调味汁成品的茼蒿味、薄荷味、香气和滋味最佳,复合调味汁成品的感官评分明显提高;当味精的添加量过多时,复合调味汁中的茼蒿味和薄荷味受到抑制,香气降低,鲜味过重,复合调味汁的整体滋味不协调,所以当味精添加量超过1.6%时,复合调味汁成品的感官评分呈现下降趋势。因此,味精添加量为1.6%时产品口感更佳。
2.4 食盐添加量对复合调味汁感官评分的影响
食盐添加量对复合调味汁感官评分的影响见图4。
图4 食盐添加量对复合调味汁感官评分的影响
由图4可看出,随着食盐添加量的增加,感官评分呈现先增加后减少的趋势,在添加量为2.4%时感官评分最高。食盐添加量为0.8%~1.6%时,复合调味汁成品中的茼蒿味和鲜味偏重,咸味不明显;随着食盐添加量的增加,复合调味汁的咸味比较合适,复合调味汁成品的滋味更融洽,复合调味汁成品的感官评分明显提高;当食盐添加量过多,复合调味汁中的咸味使鲜味、茼蒿味和薄荷味都受到抑制,复合调味汁的滋味不协调,所以当食盐添加量超过2.4%时,复合调味汁成品的感官评分呈现下降趋势。因此,食盐添加量为2.4%时产品口感更佳。
2.5 白醋添加量对复合调味汁感官评分的影响
白醋添加量对复合调味汁感官评分的影响见图5。
图5 白醋添加量对复合调味汁感官评分的影响
由图5可看出,随着白醋添加量的增加,感官评分呈现先增加后减少的情况,在添加量为1.6%时感官评分最高。白醋添加量为0.8%时,复合调味汁成品中的酸味不充足,甜味和咸鲜味偏重,整体滋味不协调;随着白醋添加量的增加,复合调味汁成品的酸味更充足,与茼蒿味和薄荷味搭配更融洽,复合调味汁成品的感官评分明显提高;当白醋添加量过多,复合调味汁中的酸味抑制了咸味、鲜味与甜味,所以当白醋添加量超过1.6%时,复合调味汁成品的感官评分呈现下降趋势。因此,白醋添加量为1.6%时产品口感更佳。
2.6 生抽添加量对复合调味汁感官评分的影响
生抽添加量对复合调味汁感官评分的影响见图6。
图6 生抽添加量对复合调味汁感官评分的影响
由图6可看出,随着生抽添加量的增加,感官评分呈现先增加后减少的趋势,在添加量为2.4%时感官评分最高。生抽添加量为0.8%~1.6%时,复合调味汁成品中的咸味和鲜味不够,酸味偏重;随着生抽添加量的增加,复合调味汁成品的茼蒿味、薄荷味与咸鲜味融合较好,整体滋味咸鲜又略带清香,复合调味汁成品的感官评分明显提高;当生抽添加量过多,复合调味汁中的咸鲜味抑制了茼蒿味、薄荷味与甜味,所以当生抽添加量超过2.4%时,复合调味汁成品的感官评分呈现下降趋势。因此,生抽添加量为2.4%时产品口感更佳。
2.7 水添加量对复合调味汁感官评分的影响
水添加量对复合调味汁感官评分的影响见图7。
图7 水添加量对复合调味汁感官评分的影响
由图7可看出,随着水添加量的增加,感官评分呈现先增加后减少的趋势,在添加量为40%时感官评分最高。水添加量为24%~32%时,复合调味汁成品中的咸味、鲜味、酸味、茼蒿味和薄荷味偏重,复合调味汁的表面粗糙,复合调味汁的稠糊度偏高,复合调味汁的颜色呈深绿色;随着水添加量的增加,复合调味汁成品的整体咸鲜味更加融洽,复合调味汁呈现半流体状,更方便黏附在食物上,复合调味汁的颜色呈绿色,复合调味汁成品的感官评分明显提高;当水添加量过多,复合调味汁中的整体滋味浅淡,复合调味汁的形态偏稀,复合调味汁的颜色呈浅绿色,所以当水添加量超过40%时,复合调味汁成品的感官评分呈现下降趋势。因此,水添加量为40%时产品口感更佳。
2.8 正交试验
正交试验因素与水平设计见表2,正交试验结果见表3。
表2 正交试验因素与水平设计
表3 正交试验结果
由表3可知,在复合调味汁的制作过程中,茼蒿汁与薄荷汁配比、味精添加量、食盐添加量都对复合调味汁的品质都有一定的影响。从表3极差值R可以看出,各因素对茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁感官指标影响的大小依次为茼蒿汁∶薄荷汁配比(A)>食盐添加量(C)>味精添加量(B),即茼蒿汁与薄荷汁配比对复合调味汁感官指标的影响最大,味精添加量影响最小。茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁制作配方的最佳配方为A1B3C2,即茼蒿汁∶薄荷汁配比1∶1,茼蒿薄荷汁添加量48.4%,味精添加量1.6%,食盐添加量2.4%。为证明此配方是最佳配方,又进行一次验证试验。
试验验证结果见表4。
表4 试验验证结果/分
由表4可看出,该条件下茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁的感官评分为87分,优于其他试验组合,该组合即A1B3C2为最佳。
3 结论
通过单因素试验和正交试验得出最佳配方为茼蒿汁∶薄荷汁配比1∶1(茼蒿汁24.2%,薄荷汁24.2%),味精添加量1.6%,食盐添加量2.4%,白砂糖添加量3.2%,白醋添加量1.6%,生抽添加量2.4%,水添加量40%。按照此配方所做出来的复合调味汁外表呈绿色,浓稠度适宜,能较好地黏附在食物表面,口感是入口咸鲜而又略微带甜,回味既有茼蒿的特殊清苦香气,又有薄荷的独特清凉口感,2种香味相辅相成,而且还风味协调,回味悠长。
茼蒿汁和薄荷汁本身色素的溶出使调味汁整体呈现一种绿色,茼蒿中的呈味物质和挥发性成分能提供特殊的风味,赋予调味汁抗菌、消毒、抗微生物等作用[13-16]。同时,薄荷汁在加入调味汁后缓和了茼蒿浓厚的香味,增添了一丝清凉的滋味,共同形成了茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁层次更丰富的良好滋味,为新型保健类复合调味汁的研发生产提供了一定的参考依据。