不同保鲜剂对菠菜贮藏品质的影响

翁燕霞

（福清市产品质量检验所，福建福州 350000）

0 引言

菠菜在我国广泛栽培，是一种极常见的绿叶蔬菜。菠菜中膳食纤维含量高，富含类胡萝卜素、维C、维K等多种维生素，以及钙、磷、铁、镁、锌等各种矿物质[1]，营养价值极高。然而，菠菜叶表面积大、含水量高，采后呼吸作用和蒸腾作用旺盛，极易萎蔫、黄化[2]，严重影响了菠菜的食用品质和商品价值。化学保鲜剂具有延缓蔬菜生理衰老、降低蒸腾和呼吸作用、减少水分蒸发和抑制微生物生长的作用，而且使用简便、成本低、安全性较高，被广泛应用于果蔬的贮藏保鲜[3]。以菠菜为原料，采用ClO2、1-MCP、壳聚糖等3种不同化学保鲜剂对菠菜进行处理，旨在寻找出适宜菠菜采后贮藏的化学保鲜剂。

3种化学保鲜剂作用机理：ClO2具有强烈的氧化性，能杀死蔬菜贮藏中产生的细菌等微生物，抑制腐败菌的生成，从而延长蔬菜的贮藏时间；1-MCP是一种新型的乙烯受体抑制剂，通过抑制乙烯的生成，达到蔬菜保鲜的目的；壳聚糖是一种天然多糖，容易成膜，通过在蔬菜表面形成薄膜堵住气孔，抑制蔬菜的呼吸作用和蒸腾作用，减少贮藏期间水分和营养物质的损失[4]。

1 材料与方法

1.1 材料

市售新鲜菠菜，规格相对均匀一致。

壳聚糖，脱乙酰度为90%，国药集团化学试剂有限公司提供；二氧化氯泡腾片，北京华龙星宇科技发展有限公司提供；1-甲基环丙烯，咸阳西秦生物科技有限公司提供；无水乙醇、草酸、柠檬酸、碳酸氢钠、2,6-二氯靛酚、高岭土、L(+)-抗坏血酸等，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

电子天平，上海越平科学仪器制造有限公司产品；分光光度计，上海美普达仪器公司产品；冰箱，青岛海尔有限公司产品；离心机，湖南湘南实验仪器开发有限公司产品。

1.3 试验方法

选取外观基本一致的新鲜菠菜分成4组，每组20棵，称质量和观察感官的固定3棵，测量叶绿素、维C每次每组用1~2棵。

取3组菠菜均匀喷洒75 mg/L ClO2溶液、2%柠檬酸壳聚糖溶液、蒸馏水，放在通风处晾干水分，放入PE保鲜袋中，在第4组菠菜中放入一小袋1-MCP[5-6]。将4组样品置于4℃的冰箱中保存，每隔2 d观察各组菠菜外观变化，取样测定各项生理指标。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 感官评定

从菠菜的颜色、质地、枝叶等方面进行综合分析，用1~9分标识[7]。

感官品质评分描述见表1。

表1 感官品质评分描述

1.4.2 失重率测定

1.4.3 叶绿素含量测定

采用分光光度法测定。

1.4.4 维C含量测定

采用2,6-二氯靛酚滴定法测定。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜剂对菠菜感官品质的影响

不同保鲜剂对菠菜感官品质的影响见图1。

图1 不同保鲜剂对菠菜感官品质的影响

感官品质是评价菠菜价值的最直观手段，不同保鲜剂由于其作用机理不同，保鲜效果有所差异。由图1可知，菠菜贮藏初期，各组感官品质差别不大，随着贮藏时间的延长，各组感官品质下降速率及程度有所区别，处理组均优于对照组。其中，1-MCP组感官品质保持的最好，茎的硬度显著高于其他组，说明1-MCP处理可以抑制菠菜的软化。壳聚糖组表面可观察到薄膜痕迹。

2.2 不同保鲜剂对菠菜失重率的影响

不同保鲜剂对菠菜失重率的影响见图2。

图2 不同保鲜剂对菠菜失重率的影响

失重率是评价果蔬品质的重要标准之一，当失重率达到一定程度时，蔬菜外观萎蔫，对质构品质和生理代谢均会产生较大影响[8]。由图2可知，所有处理的菠菜的失重率均低于空白对照组，1-MCP组的失重率最低。各组失重趋势相对一致，前期失重率上升速度快，后期趋缓。这是由于前期菠菜呼吸作用和蒸腾作用较旺盛，导致水分和有机物损失明显；后期随着呼吸作用和蒸腾作用减弱，失重速度减缓。

2.3 不同保鲜剂对菠菜叶绿素含量的影响

不同保鲜剂对菠菜叶绿素含量的影响见图3。

图3 不同保鲜剂对菠菜叶绿素含量的影响

黄化是菠菜衰老的重要标志，而黄化主要是由于叶绿素降解导致的。因而，叶绿素含量是判定菠菜新鲜度的重要指标[9]。由图3可知，1-MCP和ClO2对叶绿素的保留效果较好。在贮藏过程中，菠菜代谢活动产生的乙烯会促进菠菜的成熟、衰老，乙烯释放速度呈先升高再下降的趋势，1-MCP能够有效推迟乙烯释放达到高峰的时间并降低乙烯释放峰值，所以经1-MCP处理的菠菜保鲜效果更好。ClO2处理可显著提高菠菜的抗氧化能力，还可以有效杀菌并抑制微生物的生长，对叶绿素的保留作用明显。

2.4 不同保鲜剂对菠菜维C含量的影响

不同保鲜剂对菠菜维C含量的影响见图4。

图4 不同保鲜剂对菠菜维C含量的影响

维C对人体机能正常运行起着重要作用，菠菜中维C含量丰富。壳聚糖组在贮藏前期维C含量下降较缓慢，后期维C含量下降速度加快，这是由于前期壳聚糖膜有效减少了氧气的透过，降低了维C的氧化损失；后期膜的稳定性变差，氧气透过率增大[10]，还原型维C被大量氧化，维C含量下降速度加快。在贮藏前期ClO2组维C含量显著高于对照组,说明ClO2能有效保留维C，在贮藏后期含量下降速率明显加快，这可能与ClO2的强氧化性有关。

3 结论

3种不同保鲜剂处理均能在不同程度上改善菠菜贮藏品质，能在不同程度减缓仔菠菜质量、叶绿素含量、维C含量的降低。综合来看，ClO2能够杀死菠菜中的细菌等微生物，保鲜效果也较好，但ClO2具有强氧化性，对菠菜的组织有一定影响。壳聚糖涂膜处理简便、经济、有效，但由于菠菜表面积大，壳聚糖涂膜在菠菜表面大量附着，不仅增加了菠菜的质量，还会在菠菜表面留下薄膜痕迹，在一定程度上影响了菠菜的商品价值。1-MCP保鲜剂对菠菜的保鲜效果较好，能有效提高菠菜的贮藏品质。