谈谈幼儿园膳食营养工作

颜小梅

膳食营养的研究、管理是幼儿园日常教育管理的重要组成部分。笔者认为，在幼儿后勤工作中，教师要精心搭配、合理安排，培养幼儿良好的饮食习惯。通过科学合理的烹饪、饮食等方法，不断改善和优化幼儿膳食营养工作。教师要让幼儿在饮食中吃出营养、吃出健康，促进幼儿身心的全面和谐发展。膳食营养问题是需要幼儿园不断探索、研究和完善的。

目前，在幼儿的膳食健康方面存在两个比较大的问题：一是幼儿的膳食搭配不平衡;二是幼儿存在偏食、挑食等不良的饮食习惯。在幼儿后勤工作中，教师要精心搭配、合理安排，培养幼儿良好的饮食习惯。通过改善、优化幼儿膳食营养工作，促进幼儿身体的健康成长，让幼儿不挑食、不偏食等。

一、幼儿园膳食营养工作的基础

制定科学合理的食谱，是开展幼儿膳食营养工作的基础。幼儿膳食不仅要注重色香味，更要注重意形养，即注重食物体现的文化内涵、菜的形状以及装饰和食物的营养。在安排食谱时，教师要统筹安排、科学搭配，让食谱真正发挥导向作用，从而丰富幼儿的饮食，提升幼儿饮食的质量，让幼儿身心得到均衡、全面的发展。

首先，教师要做好食谱。食谱要能适应和满足幼儿的生长需求，既科学，又有地方特色。教师制定科学合理的食谱，要秉持科学性、合理性、多样性、丰富性、季节性等原则。一般来说，食谱有四类：一是对身体起到保护作用的食品，这是幼儿生长的物质基础，比如优质的蛋白质，如鱼、肉、蛋、动物肝脏等;二是热量性的食品，如大米、面粉、油料、糖类等;三是富含维生素、无机盐的食品，如新鲜的蔬菜、水果等;四是一些无添加剂的调味食品，诸如油、盐、酱、醋、葱、姜等。

其次，教师要注重精准搭配，充分發挥每种食物的作用，满足幼儿日常所需的营养。幼儿园膳食营养工作要注重幼儿对营养的吸收。在幼儿膳食营养的研究、分析过程中，教师要登记幼儿的饮食情况，针对幼儿的饮食习惯进行调查或访谈。教师既要按照科学的营养成分搭配，又要调动幼儿饮食的积极性，让幼儿想吃、乐吃，激发幼儿的食欲。在搭配过程中，教师要对幼儿进行跟踪研究，将每周的饮食情况进行对比，不断改进食谱，让幼儿膳食营养工作更科学、更有效。

最后，教师在制定食谱时要考虑季节性。比如春天到了，万物复苏，这个时候教师可以多给幼儿提供一些味甘性平的食物，如香菇、木耳、蘑菇等;夏天来临时，为了防止幼儿中暑，教师可以给幼儿提供一些菊花茶、绿豆水喝喝，等等。教师制定科学合理的食谱，能为幼儿的健康成长奠定坚实的基础，有效地改善幼儿的膳食行为，合理地调整幼儿的膳食。

在这个过程中，教师还要注重幼儿食谱的特色，让幼儿食谱设计成为幼儿园园本课程的重要组成。幼儿饮食不仅要关注质，还要注重量。教师不仅要让幼儿吃得饱、吃得好，同时又不能让幼儿吃得过多。

二、幼儿园膳食营养工作的核心

幼儿膳食的制作标准不同于成人，既要帮助幼儿消化吸收，又要尽量保留食物的营养。幼儿的膳食烹饪至关重要，是一项充满挑战性的工作。在幼儿营养膳食的研究实践中，教师不仅要注重食谱的营养，更要注重烹饪工作的科学性。

幼儿园要加强对烹饪师傅的培训工作，对烹饪师傅的烹饪水平进行评价和检测。比如，蔬菜要先洗后切，减少蔬菜水溶性营养的流失;淘米要坚持适量淘洗原则，避免大米中的维生素B流失;炒菜要注重火候，避免因为爆炒而导致蔬菜维生素的流失，等等。教师可以定期邀请幼儿家长来校品尝，对幼儿园的烹饪工作提出意见和建议。笔者所在幼儿园的烹饪师傅，在日常的烹饪实践中总结了八字方针，即“变嫩”“去腥”“剔骨”“混搭”。幼儿消化能力比较弱，因此，在处理粗纤维的食物如牛肉时，烹饪师傅可以将牛肉去筋膜打成牛肉泥，或是将牛肉切成一个个小块，便于幼儿咀嚼、消化。烹饪师傅要对一些有腥味的食物进行特殊处理，比如加一点酒、加入一点姜以及搭配一些时令水果等，消除食物的腥味。烹饪师傅还要将鱼肉的小骨头、刺等去掉，让幼儿省心、安心、舒心地吃饭。

良好的烹饪不仅能激发幼儿的食欲，而且能减少食物营养的流失。教师可以让幼儿园烹饪师傅与幼儿亲密接触，倾听幼儿的心声，及时记录幼儿的饮食喜好，从而不断提升幼儿园的膳食营养工作。

三、幼儿园膳食营养工作的保障

教师必须引导幼儿科学就餐，利用膳食诱人的外形以及可口的味道来刺激幼儿的食欲，让幼儿想吃，改变幼儿挑食、偏食、捡食的习惯。幼儿良好的饮食习惯，是幼儿膳食营养工作顺利开展的根本保障。

教师要掌握幼儿的进食量和进食速度，对于一些吃得比较慢的幼儿，教师要耐心等待，不能呵斥，可以利用登门槛效应，逐步引导幼儿。教师要营造良好的就餐氛围，鼓励幼儿相互关照、相互服务。同时，教师要引导幼儿家长转变观念，通过定期将学校的食谱推送到公众号、将幼儿的饮食照片发到微信群等方式，让幼儿家长了解幼儿营养膳食的科学知识。教师可以开展一些饮食活动，让幼儿了解三餐应当吃什么、怎样吃。一般来说，早餐必须吃好，因为早餐的食物热量需要支持幼儿上午的活动;午餐应当要吃饱，因为这一餐承上启下，上下午都需要活动。晚餐一般要吃得清淡一些，吃一些比较容易消化的食物，少吃油腻的食物等。教师要科学合理地安排幼儿的一日三餐，避免出现营养不良或营养过剩的情况，在幼儿饮食的过程中，教师还要引导幼儿注重饮食的卫生，要做到饭前便后勤洗手。

科学合理的幼儿膳食能促进幼儿身体茁壮成长。膳食营养的研究和管理是幼儿园日常教育管理的重要组成部分。教师要让幼儿在饮食中吃出营养、吃出健康，促进幼儿全面和谐发展。膳食营养工作需要幼儿园不断探索、研究和完善。

（作者单位：江苏省如皋市港城实验幼儿园）