论美食纪录片《开动吧！海鲜》的创新路径

□ 黄艺茹

《开动吧！海鲜》是腾讯视频于2021年推出的一部海鲜垂类美食纪录片，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿负责监制。该纪录片分为24集，每集时长约八分钟，短小精良且充满人文气息。与传统的美食纪录片相比，《开动吧！海鲜》突出了新媒体背景下纪录片垂直化、网生化、短视频化的新型特征，能够满足观众的个性化需求。镜头围绕海鲜这一特定主题，深度跟踪其捕捞和制作过程，不仅生动呈现了海洋里的至鲜美味，也展现了沿海区域的风土人情，以及海边人家勤劳勇敢、互相扶持的美好生活。《开动吧！海鲜》填补了我国美食纪录片中的海鲜类美食的空缺，是美食纪录片品类多样性的一次成功探索。

聚焦特定食材

央视推出的《舌尖上的中国》标志着国产美食纪录片的新纪元，该纪录片介绍来自五湖四海的八大菜系，展示全国各地的美食生态，成为红极一时的文化现象。现在“后舌尖”时代已悄然来临，整体趋势从“大而全”走向“小而精”。如今的美食题材纪录片实现了由宏大架构到微小切口的转向，一般选取特定的食材，主题具体且富有新意。如《水果传》将目光锁定在甜美多汁的水果上，《人生一串》对准烟火气息的烧烤摊，《沸腾吧！火锅》展现大江南北的特色火锅，《开动吧！海鲜》选择了海洋里的生鲜美味。海鲜自古以来就是重要的食物来源，因其味道鲜美、营养价值高而广受欢迎，也因受制于地理位置、交通运输而弥足珍贵。依靠题材上的差异特色，《开动吧！海鲜》成功引起特定观众群体的兴趣，既能激发沿海人民的共鸣，同时为身居内陆的观众打开一扇了解海洋的新奇之窗。

《开动吧！海鲜》一共分为24集，每一集都着重介绍一种特色海鲜。其中既有家喻户晓的大众美食，像蛤蜊、黄鱼、生蚝、章鱼等，也有当地才能品尝到的小众海产，例如长相奇特的笔架、行走疾速的沙蟹、小巧玲珑的薄壳和酷似竹笋的沙虫。创作者使用微距摄影，使活蹦乱跳的海鲜跃然屏幕，并且放大局部细节突出食物的肌理与质感。特写画面令人垂涎三尺，成功激发观众食欲，吸引海鲜爱好者前去打卡。每类海鲜都配有文字介绍和详细解说，观看者可以了解其外形特征、生活习性以及食用价值，在大饱眼福的同时也丰富了见识，满足了自身的好奇心。该纪录片如同一本海鲜版的百科全书，具备良好的科普作用。

《开动吧！海鲜》同时也是一本海鲜食用指南，展现沿海地区独特的烹饪方式，例如最大程度保留原始鲜味的白灼、激发海鲜甜味的万能酱油水、发酵后成为点睛之笔的沙蟹汁。经过一道道复杂工序，各式各样的海鲜最终变成一盘盘诱人的珍馐美味，配以详细的制作解说，内陆观众有机会了解到海鲜料理中的各种烹饪技巧。此外，不同的贝类海鲜具有不同的食用方法，《开动吧！海鲜》还教导食客如何正确食用，从做法到吃法一应俱全。比如吃笔架用“嗑”，吃钉螺靠“嗦”，吃薄壳凭“吸”，画面活泼可爱，极富趣味性，迅速消弭观众心中的距离感。

展现风土人情

主创不满足于通过海鲜展示中国饮食的多样性，还顺便介绍美食产地丰富多彩的地域文化。制作团队深入到海鲜的生长环境，拍摄地横跨中国四大海域，历经黄海、渤海、东海、南海，北至辽宁大连，南至海南陵水。观众可以跟随镜头欣赏到绵长的海岸线、丰饶的水产、渔排如织的海鲜渔港以及阳光丰盛的海岛风光，领略沿海地区有别于内陆城市的独特风情。第三集《白灼鲍鱼》中极具创意地使用了水下摄影技术，镜头跟随潜水员深入到深海，海底的全貌一览无遗，鲜活的海洋生物尽收眼底。观众仿佛身临其境，全方位、多角度地体验海洋的魅力。

除地理环境和自然条件外，还有风俗习惯的展现。得益于丰富的海洋资源，捕鱼业和水产养殖业成为沿海地区传统的经济活动。福建霞浦，因为风光摄影的大量需求，催生了特有的“渔模”行业。在《盐焗蛏》一集中，只见渔民模特行走在泥泞的滩涂上，为摄影爱好者表演传统捕鱼技艺。第四集《酸笋钉螺》展现北海独特的“螺市”文化，凌晨三点的码头聚集了大量的人马，成百上千吨的钉螺在天亮前销售一空。在第二十集《鱼丸》中，捕捞归来的渔民和附近乡镇的居民在鱼码头汇合，当场交易鱼获。所谓“十里不同音，百里不同俗”，海鲜还催生出众多方言行话，例如辽东地带的“海碰子”、潮汕文化的“鱼饭”、胶东地区的“海货”。以地方语言为视角，《开动吧！海鲜》展现语言系统的差异性，以及沿海地域的本土特色。

“一方水土养一方人”，不同的地理环境造就不同的饮食文化，地域优势催生出的味觉灵感在纪录片中得以体现。著名人类学家马文·哈里斯曾说，世界上一切食谱的差异都可以归结为当代生态的限制，以及不同地区生存机会的差异。中国幅员辽阔，自然环境千差万别，导致菜系五花八门。沿海与内陆在食材获取、膳食结构、饮食习惯和烹饪方式上表现出的差异，不仅反映出不同民族的历史演变，也折射了地域文化的差异性。背靠大海就地取材，海鲜文化蕴含劳动人民因地制宜的机智策略，充分展示祖先们“靠海吃海”的博大智慧。通过该纪录片，观众了解到沿海地区的风土人情，感受海洋文化所孕育出的无穷魅力，在观看的过程中不断思索美食与地域、人文之间的关系。

致敬渔业劳动

与以往美食纪录片不同的是，《开动吧！海鲜》不满足于将食物烹饪过程搬上荧幕，更是拍摄海鲜如何获取的全部过程，如实记录沿海劳动人民的生活方式。这不仅是一部美食科普片，同时也是一部民间生存实录，记载了“赶海人”的辛勤劳碌。在首集《白灼笔架》中，笔架因为无法人工养殖所以只能依靠捕捞，但笔架生长的环境十分险峻，礁石耸立中惊涛拍岸，采集危险程度极高，每年都有人因为采集而丧失生命。无独有偶，第三集《白灼鲍鱼》也讲述了潜水捞鲍的艰辛景象。鲍鱼昼伏夜出又喜藏匿于礁石缝隙，因此采集人员必须仔细寻找。鲍鱼如果受到惊吓，便会紧紧地吸附在礁岩上，增加了深海采集的困难。潜水时也要小心翼翼，时刻关注氧气管的状态，防止因缠绕打结而产生缺氧危险。连续繁重的作业使潜水员患风湿、关节炎、骨质增生的几率大大增加。海鲜美味的背后是捕捞者的汗水与血泪，因此节目组在每集纪录片中打出字幕，呼吁观众珍惜海洋资源，杜绝舌尖上的浪费。

除此之外，《开动吧！海鲜》也展示了其他渔业劳动者的酸甜人生，例如几十年如一日的饭馆老板，致力于开发新菜谱的海鲜大厨，子承父业的“三报鳓鱼”师傅，以及爱好拍摄视频的赶海大姨。他们同样以海为生，在不同岗位发光发热，只为食客能够大饱口福，依靠自身微薄之力为社会做出各种贡献。每道海鲜被端上桌的背后，都是长期的坚守和辛苦的劳碌。“舌尖”导演陈晓卿曾坦言：“最好吃的永远是人。”影片中有与海浪搏击的男人，也有坚守后方的伟大女性；有患难与共的友情，有相互扶持的亲情，还有相濡以沫的爱情，无不充斥着安居乐业的美好氛围，值得观众投去充满敬意的目光。

在满足了人类基础的温饱需求后，食物承载的更多是一种文化、感情以及记忆。在收官之作《青龙虾》的末尾，老梁海上拼搏归来，全家围桌而坐，尽情品尝劳动所得。不加修饰的生活图景，充满市井的烟火气，《开动吧！海鲜》精准地抓住了美食背后平凡人的情感流露，透过海鲜可以一窥人间真情。正如海报宣传文案所言，“人生海海，吃饱就好。”抛弃了精英路线，《开动吧！海鲜》以其平民化的视角，将人生百态娓娓道来，对劳动者的生存状态加以关怀，对人性尊严给予肯定。主创团队深度挖掘美食幕后的故事，每份海洋佳肴背后都是辛苦的劳作和奋斗的人生，都是普通人的乐观与坚持。

结语

《开动吧！海鲜》作为一部以特定食物为主题的美食纪录片，开拓了美食纪录片更加多元化的类型表达方式。它以微记录的形式，把握“短平快”的传播优势，贴合人们快节奏的生活，符合用户碎片化的媒介使用习惯。该纪录片继续从风土孕育和辛勤劳动两个维度进行深度挖掘，展示人和食物之间千丝万缕的情感关系。《开动吧！海鲜》是腾讯视频继《沸腾吧！火锅》后的又一力作，两者共同构建优质内容池，联合打造知名美食纪录片品牌，是新媒体时代中纪录片成功转型的一次例证，代表新媒体纪录片当下的发展趋势。