香蕉果汁酸乳饮料的工艺研究

2021-11-10高云龙孙建国王耀全谢云卓徐鹏城

食品安全导刊 2021年28期

高云龙，孙建国，王耀全，谢云卓，徐鹏城

（1.黑龙江飞鹤乳业有限公司，黑龙江齐齐哈尔 161000；2.飞鹤（哈尔滨）乳品有限公司，黑龙江哈尔滨 150100）

酸乳（Yoghurt）有利于人体消化，可促进胃肠蠕动，并具有一定的保健功能和独特的风味受广大消费者的喜爱。21世纪60年代，瑞士人在天然的酸乳饮料中加入水果、果酱、果汁等原料，此后酸乳产业得到了迅速发展[1]。果汁酸乳饮料是利用果汁、酸乳、白砂糖为主要原料通过加工制成的一种风味独特、酸甜可口、并具有水果芳香的保健饮品。近年来，由于这类乳制品受到众多消费者的青睐，因此在酸乳中加入各种风味果汁也越来越多，使酸乳饮品向营养化、多样化方向发展，具有良好的市场前景[2]。

据统计，自2009年以来，我国酸乳制品的销售额显著增长，2009—2014年酸乳销售量从140亿元增长到350亿元。2015年酸乳饮料的销售额突破800亿元，约占乳制品总量的30%，2016年销售额首次超过1 000亿元。预计2020年会突破2 000亿元[3]。酸乳行业既面临发展的机遇，也迎来了巨大挑战[5]。香蕉果汁酸乳饮料具有香蕉与牛奶的双重营养，且其中乳酸菌具有改善肠道促进消化的作用，同时也能带来良好的经济效益，因此这种新口味酸乳饮料的研制势在必行[4]。将香蕉与酸乳二者良好地结合，制作出具有一定保健功能和独特风味的果汁酸乳饮料，可满足消费者对营养和美味的需求，有利于增强人体免疫功能。

1 香蕉果汁酸乳饮料的作用

1.1 香蕉果汁的保健作用

香蕉中含有丰富的果胶、维生素、蛋白质、碳水化合物以及多种矿物质元素，并被联合国粮农组织认为是第四大粮食。香蕉中含有丰富的植物多酚，具有抗衰、抗氧化保护细胞、防止细胞受损的功能[5]。

1.2 酸乳的保健作用

酸乳饮料的主要原料是鲜牛乳，部分乳糖经过乳酸菌发酵后转化成为乳酸，发酵酸乳制品分为酸乳制品类型和乳酸菌制剂类型，非常适合不能饮用牛奶的乳糖不耐受人群[6-7]。这是由于在制作酸乳的过程中会产生乳酸菌，乳酸菌中含有大量的乳酸酶，而乳酸酶有助于乳酸的消化，可以使牛奶中的一部乳糖被转化为乳酸和有机酸[8]。因此，酸乳能够被乳糖不耐受人群所食用。

2 材料与方法

2.1 材料

香蕉，市售；牛奶，市售；果胶，河南万邦实业有限公司；柠檬酸，天津北联精细化学品开发有限公司；白砂糖，市售。

2.2 仪器与设备

药物天平，JYT-2，上海医用激光仪器厂；榨汁机，JYZ-d55，九阳股份有限公司；均质机，D-500，大龙兴创实验仪器（北京）有限公司；冰箱，BCD-206STPA，青岛海尔股份有限公司。

2.3 实验方法

2.3.1 工艺流程

香蕉果汁酸乳饮料工艺流程见图1。

图1 香蕉果汁酸乳饮料工艺流程图

2.3.2 操作要点

（1）香蕉果汁的制备。选用成熟、完整、没有虫蛀的新鲜的香蕉。经过去皮、切块（0.5 cm大小），迅速放入护色液中15 min后，放入打浆机中，打浆（每100 g香蕉加入100 mL净水）3 min，在100 ℃的水中热烫6～8 min，并在室温下加入果胶酶酶解，将经过酶解后的香蕉果汁加热至85 ℃，使酶失活，最后将香蕉果汁静置30 min后过滤，得到香蕉果汁待用[9]。

（2）酸乳的制备。取1 g（用保加利亚杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂）添加到500 mL的鲜牛奶中，并在温度为 42 ℃培养箱中培养3 h至凝固状态，并滴定酸度在80 °T、pH值在4.6后发酵终止，得到黏稠的酸乳，并放入冰箱中备用。

（3）稳定剂的制备。分别将实验所需的果胶加入至其质量5倍的白砂糖中，进行混合，在正常室温的条件下匀速搅拌，并将混合溶液在75 ℃的水中溶解[10-11]。

（4）调配。将上述料液按照一定的顺序、比例进行混合后。以香蕉果汁添加量、酸乳添加量、稳定剂添加量、白砂糖添加量进行单因素实验[12]。每组单因素实验设置5个不同添加梯度，平行测定5次，进行感官评定（颜色、口感、气味）及评分。

（5）预热、均质。将物料放入杀菌设备中，预热至60 ℃，放入均质机中，达到杀死其中部分细菌的目的，并有利于糖的溶解[10]。在20 MPa的压力下均质，使溶液混合均匀。

（6）杀菌、冷却、包装。将均质后的混合液在95 ℃的水浴锅中杀菌5 min，冷却包装后放入冷库中贮藏。

2.3.3 实验设计

（1）香蕉果汁的添加量对饮料品质的影响。取100 mL纯净水，分别加入40%酸乳、0.15%稳定剂、0.20%柠檬酸、6%白砂糖和30%、35%、40%、45%和50%香蕉果汁制作出样品进行感官评定。

（2）酸乳的添加量对饮料品质的影响。取100 mL纯净水，分别加入35%香蕉果汁、0.15%稳定剂、0.20%柠檬酸、6%白砂糖和35%、40%、45%、50%和55%酸乳制作出样品进行感官评定。

（3）稳定剂的添加量对饮料品质的影响。取100 mL纯净水，分别加入35%香蕉果汁、55%酸乳、0.20%柠檬酸、6%白砂糖和0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%稳定剂制作出样品进行感官评定。

（4）白砂糖的添加量对饮料品质的影响。取100 mL纯净水，分别加入35%香蕉果汁、55%酸乳、0.15%稳定剂、0.2%柠檬酸和0%、2%、4%、6%和8%白砂糖制作出样品进行感官评定。

2.3.4 感官评定

根据表1的评分标准，香蕉果汁酸乳的各项指标评分如下。

表1 香蕉果汁酸乳感官评分标准表

2.3.5 数据处理与方法

数据统计分析采用Microsoft Excel软件，差异显著性（p＜0.05）分析使用SPSS Statistics程序。

3 结果与分析

3.1 香蕉果汁的添加量对成品品质的影响

如表2所示，当香蕉果汁添加量为40%时样品的平均评分最高为91.2分，当香蕉果汁添加量为30%时样品的评分最低为77.8分，其中香蕉果汁添加量为40%的样品与香蕉果汁添加量30%、35%、50%的样品差异显著（p＜0.05）。向酸乳饮料中加入香蕉果汁，有助于提高酸乳制品的口感、味道有利于饮用，香蕉果汁的添加量大于40%时，样品评分开始下降，是由于果汁添加量高导致样品的酸乳味道下降[14]。

表2 香蕉果汁添加量评分结果（单位：分）

3.2 酸乳的添加量对成品品质的影响

如表2所示，当酸乳添加量为50%时样品的评分最高为92.8分，当酸乳添加量为35%时样品的评分最低为72.8分，其中酸乳添加量为50%与酸乳添加量为35%、40%差异显著（p＜0.05）。酸乳为香蕉果汁酸乳制品的主要原料，酸乳添加量小于和大于50%时口感都略微逊色，而当酸乳添加量为50%时口感最好[13]。

表3 酸乳添加量评分结果（单位：分）

注：相同字母无显著性差异，不同字母具有显著性差异（p＜0.05）。

3.3 稳定剂的添加量对成品品质的影响

如表4所示，当稳定剂添加量为0.20%时样品的评分最高为91.2分，当稳定剂添加量为0.10%时样品的评分最低为72.8分，其中稳定剂添加量为0.20%样品与稳定剂添加量为0.10%时差异显著（p＜0.05）。添加稳定剂的有助于成品的稳定，防止成品分层质地不均匀，当添加量小于0.20%时成品略微出现分层情况，当添加量为0.20%时成品无沉淀，无分层。当添加量大于0.20%时，效果不再明显[14]。

表4 稳定剂添加量评分结果

3.4 白砂糖的添加量对成品品质的影响

如表5所示，当白砂糖添加量为4%时样品的评分最高为91.4分，口感最佳。当白砂糖添加量为0%时样品的评分最低为73.8分，其中白砂糖添加量为4%样品与白砂糖添加量为0%、8%样品差异显著（p＜0.05）。白砂糖的添加利于提高香蕉果汁酸乳的甜度，提高成品的口感的作用[15-16]。香蕉果汁添加量为40%、酸乳添加量为50%、稳定剂添加量0.20%和白砂糖添加量为4%时样品的感官评定分数高于其他对照组。