海鱼三味

熏 鱼

在岛上，熏鱼是大菜，过年、婚宴必备。当年，鲞鱼、腌鱼、糟鱼、醉鱼等相当于豆腐乳、榨菜之流，家里常备，随吃随取，唯熏鱼是稀客贵客，一年到头吃不到几回。

制熏鱼的原料其实普通，常为马鲛鱼和带鱼，只不过制作过程相对繁复，又比较费时，颇有点伺候娇小姐的感觉。海边人家一向视海鲜为糙爷们，对其简单粗暴，红烧，清蒸，晒了，腌了，糟了，醉了……平时劳作辛苦，没有精力也没有心思去那么悉心的对待一条鱼，鱼嘛，怎么吃不是吃呢，怎么吃也好吃的啊。还有一点不得不提，熏鱼费油。舍不得油就熏不成鱼，那会儿，油贵鱼贱，熏个鱼小半瓶油没了，嫁个宫女赔了公主似的，心疼死主妇。

当然，大日子好日子到了，那点心疼就被奔向红红火火新生活的热情挤走了，熏鱼也就轰轰烈烈地做起来了。带鱼选个大肉厚的，马鲛鱼以不大不小为佳，均剖肚洗净。怎么切就讲究了，带鱼切成约十厘米的段，每一段上面划叉叉，看上去像个“爻”字。父亲切马鲛鱼很有一套，看着他一片一片从头切到尾，最后拎起尾巴，鱼还是整条的，鱼头朝地，连着骨头带着皮，白白的肉半遮半掩地翻着，像一根黑白相间的链条。制熏鱼的马鲛鱼切片必须厚薄适宜，且每块都要带皮。切太厚，不好煎，外焦内生那就惨败，浪费油又糟蹋了鱼；过薄，油炸时容易碎掉，卖相不好不说，重点是肉又老又有糊味，口感急转直下。趁鱼新鲜挺括或冰冻得硬邦邦时切最好，不然，一刀下去，糊糊一团。一款优秀的熏鱼应该是，摆在盘子里，姿态匀称齐整，色泽油亮诱人，咬一口，外酥里嫩，松脆香鲜。

以为鱼切成段或切成片后就可下锅煎了吗？肯定不是，哪有那么省心。鱼段鱼块得自然风干，半干。到底什么样了才是半干了，那就得观颜色凭手感了，经验在哪里都很重要。切忌大太阳下暴晒，若一不小心晒到鱼发油，会产生类似哈喇味的气味，那股味很顽固，即便把鱼在油锅里煎得死去活来，依然掩盖不了。好端端的准熏鱼就这么毁了。

岛上的厨男主妇们深谙海鲜的妙处，尽可能原生态烹制，那是检验食物是否美味的最好方法。透骨新鲜的海味值得被这样对待。即便是制熏鱼，晾干后，下锅前，仅用盐水或酱油稍微腌一下，不像其他地方，比如苏式熏鱼，光腌制就要用到老抽、料酒、生姜、葱、糖、盐等，繁杂、隆重，也难怪，他们用的是淡水鱼，不似海鱼那般“天生丽质”，总要“涂脂抹粉”一番。

油至八成热后，鱼段或鱼片即可下锅，热油哒哒哒起着泡，鱼的颜色慢慢转成金黄，用锅铲轻柔地按，谨慎地翻。风干步骤的重要性在煎炸时显现了出来，若太湿，炸鱼时，油会飞溅，鱼皮会脱落，鱼肉散碎不成形；若太干，那么鱼肉就会煎得干硬，失去了鲜气。风干到恰到好处才能煎出鱼片结皮鱼肉坚实的熏鱼来。

煎鱼时，鲜香味霸道地从灶头一路漫延，溢出大门，到院子里依然浓郁不减，神仙闻到，怕也是站不稳的。记忆里，那被熏鱼香浸润的日子，热气腾腾又安乐餍足。

同是熏鱼，马鲛鱼做的熏鱼最味美，咬一口，鱼皮韧韧的，拉长一段才很不甘心地断裂，初尝香酥，随之牙齿与紧实的鱼肉厮磨，欢悦、满足，整个人陶醉在别样的鲜美里。“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼。”果真名不虚传。

吃过上海熏鱼，鲜、咸、甜，还有点酸，有一种吃糖醋鱼的错觉。他们制熏鱼腌制、炸好后还有一道工序——做酱汁。酱汁用料丰富，八角、桂皮、酱油、冰糖，花雕、香醋……熬制后，将浓稠的酱汁均匀裹在煎好的鱼块上。上海熏鱼自然独具上海风味，深受很多食客喜爱，但海岛人表示不习惯那种糊糟糟黏哒哒的熏鱼，我们的熏鱼，干爽利落，煎成一块了那就是一块了，不腻乎。忍不住想吃，便伸手拈起一块大快朵颐，吃相略为豪放，与拙朴的海味甚是搭。每逢過年后，难得回岛上的儿女们又要纷纷出岛，求学的，工作的，做生意的，有了小家庭急着回归的……赶早班船，父母摸黑起来，把过年时做的熏鱼放锅里“回”一下，而后悉数装进干净的塑料袋，让孩子们带走，路上可以吃，到家可以吃，学校可以吃。常有孩子打来电话，说一到学校熏鱼就被室友瓜分光了，让下次多带点。电话两头的人都骄傲又心疼。

熏鱼块用来炒菜也再好不过，炒什烩，家里时常在炒大白菜时加入熏鱼，再配上香菇、胡萝卜、黄豆芽，热滚滚一大盘，熏鱼的鲜香和蔬菜的清新相互沁润，滋味美妙。舟山还有道著名的三鲜炒什烩，以肉、鱼丸、熏鱼、肉皮膏、鹅胗花、目鱼花、对虾等为原料，结结实实烩成一锅。这一锅，配料队伍堪称奢华，可以说把舟山风味全包罗了，所以又叫“全家福”。在以前，普通家庭是烧不出这道菜的，实在配不齐这么多的料。

对熏鱼，从小到大都有疑问，不就是个油炸鱼嘛，为何偏要叫熏鱼？古时候有熏鱼么，是什么样的做法？某一日看到一段话，有关五香熏鱼法的，摘自清代曾懿的《中馈录》一书：以青鱼或草鱼脂肪多者，将鱼去鳞和杂碎洗净，横切四分厚片，晾干水气。以花椒及炒细白盐及白糖逐块摸擦，腌半日，即去其卤，再加绍酒、酱油浸之，时时翻动，过一日夜晒半干，用麻油煎好，捞起。将花椒、大小茴香研细末，糁上，安在细铁丝罩上，炭炉内用茶叶、米少许烧烟熏之，不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸，咸则不鲜也。这样说来，从前的熏鱼是名副其实的，要用烟熏过。有资料说，大概从二十世纪六十年代开始，江南一带制作熏鱼时才省略了烟熏环节。

脱离了微微烟香，熏鱼才成为现在的熏鱼。万物有理，究底枉费精神，好好享用才是正事嘛。

糟 鱼

听过一句话，说：糟鱼糟鱼，就是被活活糟蹋的鱼。愣怔片刻之后，莞尔，可不，好好的鲜鱼大卸八块后沾满酒糟，闷在坛子里数月，直到肉烂骨头酥，是挺“糟蹋”的。

做糟鱼，岛上家家户户都会，若仔细品尝，每家的味道又略有不同，可谓百家百味。原因很简单，一是各家根据自家的口味刻意做了调整，二也会受制作习惯影响。但糟鱼就是糟鱼，终究变不出什么花样来，无非干点湿点，咸点淡点，稠点稀点，制作流程大抵相同。

在岛上，几乎所有的鱼类都可以制糟鱼，黄鱼、鳗鱼、鲳鱼、马鲛鱼、带鱼、鳓鱼、乌贼……手边有什么鱼，就对什么鱼下手。鱼剖切取出内脏，洗净后用盐腌制，腌制时间长短可灵活掌握，一般以一天为宜。也有一些人家事先不腌鱼，在码鱼入坛放酒酿时才撒盐进去。这个没有规定，怎么顺手怎么来，糟出来好吃才是王道。鱼腌或不腌都必须晒干，八成干即可，而后去头尾，切块待用。

糟鱼嘛，就得用“糟”。“糟，酒滓也”，而海岛人做糟鱼讲究，不用酒渣，用原汁原味的酒酿。真是一款奢华的糟鱼。制酒酿是个技术活，温度、时间，配比或手法等无论哪一点不对，可能就酸了稀了，那就是个失败的酒酿，一般弃用，不然真是糟蹋鱼了。酒酿的好坏直接影响到糟鱼的口感。岛上偶有主妇连做几次都不满意，便拎上糯米央左邻右舍或亲戚家多做点。鲜鱼也有青黄不接之时，在当年，糟鱼算得上是一道救急的菜，不仅家里得备着，还要装进一只只广口玻璃瓶带到船上，糟鱼鲜美、下饭，渔民和海员吃了才有力气。

母亲擅制酒酿，隔壁的婶子经常来讨要。糯米浸泡一夜，放进蒸笼，用大火蒸。锥形竹编蒸笼盖被白气环绕，如山尖隐没于雾霭中。蒸熟后，将糯米饭摊于竹席上“纳凉”，降温后倒进小缸里，撒上粉末状的酒曲，细细密密地。边撒边搅拌，糯米饭和酒曲才能混得均匀、和谐，最后用手塔实，中间要留个洞，像个泉眼，这是为了观察酒酿的发酵程度。小缸上盖上一面竹筛子，筛子上还要覆上厚厚的旧棉被，孵宝贝似的。

酒酿成，则糟鱼成。把鱼块在酒酿里充分浸润后，放进酒瓮，鱼块在瓮里打好“地基”，一层一层码好。事毕，倒入余下的酒酿，直至漫过所有鱼块。盖上盖子，密封储存。接下来就不用管它了，发酵全靠自力更生。

数月后开坛，一股醇香迅速弥散，颠倒众生。有人说糟鱼跟醉鱼孪生兄弟一样，差不多。其实不然，两者虽都有酒味，但醉鱼用酒，糟鱼则用酒酿，醉鱼像在酒里泡了个澡，有点儿操之过急，所以它的味道相对薄了些。而糟鱼是在瓮里被酒酿裹住，慢慢浸润、发酵，味道更加浓郁醇厚。

糟鱼宜蒸着吃。用筷子从瓮里坛里夹出几块搁于盘里，端进饭锅蒸，酒酿遇热化开，汤汁若溢出，渗进米饭里，那块区域的米饭不用就菜了，直接唿唿唿吃完，那样鲜甜里透着酒香的米饭可不是随便能吃到的。蒸熟的糟鱼呈酱黄色，肉烂骨酥，入口即化，醇香在嘴里久久不散，连呼出的气都是香的。

岛上很多人一提糟鱼就会怀念起野生大黄鱼制的糟鱼，那种天然的鲜香醇甜是其他鱼类无可比拟的，如今再也品尝不到那种美味了，皆神情黯然。前不久有个新闻，大致内容为，舟山市场出现一条八斤半的野生大黄鱼，一口价十四万被土豪买走，众人哗然，虽都知晓野生黄鱼稀缺了多年，但这身价也太吓人了吧？抚着胸口，把从前家里每年都要糟幾坛子野生黄鱼的高光事件拿出来，再说道说道，而后安慰自己，那落进咱肚里的野生大黄鱼价值几千万呢。

近些年，生活富足了，菜篮子亦丰富了许多，糟鱼早已不是家里必备的食物，不过，还是会有一些人，选择马鲛鱼、带鱼、小鲳鱼等价格相对实惠的鱼类制糟鱼，每年制少量，坛啊瓮啊就用不上了，过于奢侈，改用稍大一点的玻璃瓶装，糟个几瓶。这是从霸气到秀气了。糟鱼自己吃，顺便惠及亲朋好友。

同样是制糟鱼，动机不一样。从前，没有冰箱，把鲜鱼制成糟鱼更多是为了让海鲜得以保存，有点迫不得已的意味，而今则当仁不让，想解个馋，或用以怀旧。

糟鱼原先属穷苦阶层的食品，难登大雅之堂，这食物跟人一样，三十年河东三十年河西，说不定哪天就平民变贵族了。糟鱼日益金贵，一般的饭店还供应不上，吃到了糟鱼，人们更不忘拍照留存，老底子吃食呢，珍贵。

糟鱼味美，趋之若鹜者众，听说刚吃了糟鱼开车算酒驾，这还真是个烦心事儿。

鲞冻肉

岛上有句话：好看红绿，好吃鱼肉。于是绞尽脑汁将鱼和肉这中国美食中两大阵营的统帅配成了对，各种鱼鲞烤肉轮番上场，黄鱼鲞烤肉、乌狼鲞烤肉、鮸鱼鲞烤肉，鳗鱼鲞烤肉……鲞冻肉堪称鲞烤肉的精进版，对食材、火候、烹煮时间等要求更为严苛，尽力体现鱼、肉、冻三位一体的精髓，人间至味始成。

从前，在岛上，鱼贱肉贵，逢年过节才能好好吃顿肉，平时实在馋了，就割一点肥肉打牙祭，肥肉相对便宜。鱼鲞烤肉虽然从来都鲞多肉少，但就是加了那么点肉，滋味立马就不一样。鱼鲞变得油滋滋，肥肉沁入了鱼的鲜气，两者互相渗透，均成为了更好的自己。而再怎么馋鲞冻肉也是白馋，这道菜总跟过年连在一起，常日里就算食材有，也未必能做成，那会没有冰箱，结冻全靠自然气温。

海边人家，鱼鲞常年有，过年尤其要备得多，正月里请吃饭，客不客气就看鲞的种类多不多。院前屋后，挂起串串鱼鲞，层层叠叠热热闹闹。若有人经过，总会扔下一句：过年鱼鲞晒得喷喷香哦。

最上等的鲞冻肉当然是采用野生黄鱼鲞配以上好五花肉同煮，黄鱼肉质紧而少刺，鲜嫩无比，不愧为“万鱼之王”。作为过年的大菜，鲞冻肉必须受到礼遇，熬煮过程工序不算繁杂，但颇费时，做菜也像是一种修行，拿捏分寸、掌握火候，要用心又要耐心。起灶，待锅热煸一下葱姜，加清水、酱油、白糖、茴香等，放多少全凭灶头经验。经验可不是随便混来的，真要浪费了那么一锅好食材，非心疼到掉泪不可。五花肉切成条状，最好混入若干肉皮，如此，结的冻更剔透、鲜美。下锅后，加盖小火烧。

放鱼鲞的时间掌握很重要，可以说是做好这道菜的关键，放得迟，肉块烂熟，鱼鲞却硬而韧，结冻后一口咬下去，咯牙且无鲞冻之厚味；放得过早，鱼鲞粉身碎骨，鲞块无处寻觅，白白辜负了好鲞。据查，这道菜的制法古人就已深谙，“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鲞冻。”中途翻弄须注意，切不可乱搅一气，破坏了肉块鱼块的形状，一不小心成了“鱼肉大杂烩”，卖相也很重要呢。

放鱼鲞时倒入适量黄酒，继续用文火，让肉和鲞在锅里咕嘟咕嘟翻滚、交融。香味从锅盖缝从锅盖边上不停歇地偷跑出来，越来越浓，缭绕不去。这种诱惑是致命的，却偏偏吃不成，非要等结冻后年夜饭上吃，实在残忍。

煮好后盛进一个陶瓷钵头，海汪汪，油亮亮，一夜结成冻。鲞冻肉色如琥珀，肉和鱼鲞被封存其中，咬一口，冻化，集精华于一身的冻，在舌尖一滑，轻轻地凉凉地，拉开饕餮大餐的序幕，而后，鱼鲜味和肉香味渐次弥漫，肉里有鱼鲜，鱼中带肉香，鲜咸合一，平衡得刚刚好。干脆弃筷子，用勺子，一勺一勺搲着吃，过瘾极了。

后来听说，鲞冻肉是绍兴特产，在《大业拾遗记》中就有“越人馌耕，以含肚（黄鱼）鲞为上馔”的记载，说鲞冻肉是智慧的绍兴百姓创造的一道名菜，舟山人有点不服气了，黄鱼可是舟山渔场最著名的鱼种啊，舟山大黄鱼是全国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜，是历史上渔民祭海的首选供品，历代县令宴请朝廷大员专用的海味珍品。我们有那么好的黄鱼鲞，做个鲞冻肉还不是应付自如的吗？

不过，现在也不好夸口了，毕竟大黄鱼已成传说，简直比黄金稀罕、金贵。没了黄鱼鲞，鲞冻肉还是要吃的，其他鱼鲞轮着来搭配，马鲛鱼鲞，鳗鱼鲞，鲳鱼鲞……再不济，还有泥鳅鱼鲞等不起眼的鱼种。也是怪，有的鱼新鲜时味道一般，一旦制成了鲞，像是脱胎换骨了，华丽转身说的就是这般吧。更有甚者，把多种鱼鲞切块与五花肉同煮，做成的鲞肉冻我们开玩笑叫“杂鲞冻”，还别说，另有一番风味呐。

不得不提一种改良版的鲞冻肉，就是加入老黄豆同煮，老黄豆浸泡过，与五花肉、肉皮一起下锅，此款鲞冻肉香气和味道的层次更丰富，鲞的咸香、肉的鲜美、黄豆的清新，三合为一，大大满足了贪馋的舌和胃。

不知道黄豆鲞冻肉是不是小岛独创，它应该更迎合现代人对于健康饮食的需求，有荤有素，互融互补。更为重要的是，岛上的人们赋予了这道菜美好的喻意，黄豆，借黄字代表旺，鱼鲞，鱼鲞，吉祥（鲞）有余（鱼）。黄豆鲞冻肉绝对是款值得推广的美味了。

【作者简介】虞燕，中国作家协会会员，作品散见于《人民文学》《中华文学选刊》《作品》《江南》《散文海外版》《安徽文学》《草原》《山东文学》《文学港》《散文选刊》《延河》《散文百家》《野草》等刊物。有作品收入多种选本。获宁波文学奖、罗峰奖、师陀小说奖等。著有中短篇小说集《隐形人》《理想塔》。