人工窖泥培养技术对浓香型白酒品质影响的研究

王邦坤，刘民万，史庆立，董伟杰，刘淑君

（山东青州云门酒业（集团）有限公司，山东青州 262500）

浓香型白酒生产中，窖泥是基础，工艺是关键，曲药是动力，勾兑是保证。窖泥中栖息着大量以己酸菌为主的有益微生物，它们以窖泥为栖息场所，以酒糟为营养来源，经历了长时间的泥糟浸润，这些有益菌在以窖养糟、以糟养窖的活动中，大量的生长繁殖、代谢，其相互的协调作用，造就了浓香型白酒以己酸乙酯为主体香的独特香型及风格[1]。所以，优质窖泥是生产高质量浓香型大曲酒的基本条件。但是，一般酒窖的窖泥都是伴随生产而自然老熟，至少需要20 年的时间，而且由于受北方气候、环境等客观条件的制约，以及人们盲目追求眼前利益的影响，窖泥长期使用后失活、老化现象相对严重，企业通常会进行窖泥的活化、复壮，但成效并非尽如人意[2]。人工窖泥技术通过模拟老窖泥的生态环境使新窖在较短的时间内老熟。

云门春系列浓香酒是云门酒业20 世纪90 年代开始研制的。众所周知，要保证浓香原酒及成品酒的质量和风格，窖池窖泥的活性和质量是关键。历经几十次窖泥配比试验，并赴国内浓香生产名优厂家学习,不断改进窖泥生产工艺，确定了窖泥培养技术的优化方案，形成了成熟的人工窖泥培养技术，浓香原酒质量有了明显提升。通过研究窖泥培养技术对浓香酒品质的影响，为以后人工窖泥行业标准的制定提供一定的借鉴。

1 主要原材料对人工窖泥质量的影响

1.1 土质

窖泥是泥土，一种活的酿酒微生物载体。基础土是窖泥的骨，基础土的选用在很大程度上决定了窖泥质量优劣。全国各地土质千差万别，制作窖泥则要选择粘性大，腐殖质丰富，含沙石、铁、钙离子少，且未经化工污染的泥土。用前要经过晒干、粉碎。不经检测、试验不得随意更改品种。

目前窖泥用土主要有以下几类：（1）大田土，分布广泛，粘性较差，营养较丰富，成本较低，不易保水、成型，不宜选用；（2）粘土，有黄、红等色，不易分散，吸水性强，满足窖泥土质要求，多选用；（3）沙土，含有一定的砂石颗粒，粘性较差，易分层、脱落，较大田土更差些，不宜使用；（4）藕塘泥（湾泥），经多年驯化，富含氨态氮、腐殖质及菌类，能增加窖泥菌系、氮源、水分等，有利于窖泥老熟、持久，比较适宜人工窖泥的培养；（5）池头泥，较生土更柔熟，可作为粘土的补充，菌类丰富，有利于窖泥成熟、持久。各土质部分理化指标见表1，该表数据为公司内部总结得出。

表1 不同土质的理化指标对比

1.2 菌种

无论哪种培养工艺，菌种都分老泥（自然泥）、纯种培养菌种两类。老泥具有长期驯化，菌种丰富的特点，而纯培养菌则具有菌种活性高、可规模生产的特点。由于南北方气候的差异，北方企业的窖泥更易板结老化，纯种的应用也更广泛。我公司以脱水活性窖泥功能菌和液态酵母为菌种。

1.3 营养盐

无机盐主要功能是构成菌体的成分，作为酶的组成部分，调节培养基的渗透压、酸碱度等。包括硫酸盐、磷酸盐和含钠、钾等元素的化合物，尤其是磷酸盐与菌种代谢过程有密切关系[3]。

初期营养盐添加以过磷酸钙、醋酸钠、硫酸铵为主，用量也偏大，容易导致营养盐过剩，反而不利于窖泥功能菌的生长。随着有机窖泥的兴盛，营养盐使用量又呈逐渐减少的趋势。营养盐不仅要优化品种，更要尽量选用分析纯的产品，以免劣质产品中的杂质毒害细胞。

1.4 水分

水分是微生物细胞的主要组成成分（占70%～90%），渗透、分泌、排泄等作用都是以水分为媒介，并直接参与许多代谢反应，只有达到一定含量，才能保障其中微生物必要的生理代谢的正常进行。否则会出现不同程度的板结、老化现象[4]。

窖泥水分来源除基础土内水、黄水、酒尾、营养盐溶解水、菌种液外，还需加一定量的净水，水质最好作除盐处理，以避免钙离子与乳酸反应形成结晶而丧失窖泥活性。我们一般控制入池泥水分为39%～43%。

1.5 保水剂

由于北方气候干燥多风，北方浓香酒生产条件远不如南方地区。在保证土质、菌种、水分等原材料的基础上，适当添加保水产品可保持窖泥活性，提高浓香酒质量的稳定性，提高企业经济效益。保水剂添加量主要根据土质类型、含水量、当地气候特点而定。

要培养出优质的人工窖泥，一是窖泥的配方要科学合理，二是菌种来源要协调而全面，三是生产管理要认真细致[5]。

2 配方优选，培养技术对人工窖泥及浓香酒质量的影响

经过几十年的发展，人工窖泥技术日渐成熟，已由初期的经验型、粗放型转变为精细化、技术化。窖泥稳定性、持久性得到提高，为广大浓香酒企业提高质量打下了坚实基础。机械化培养工艺：通过粉碎机、配料机、翻拌设备的应用，不但提高了踩制效率，降低了生产成本，也保证了成熟窖泥质量。兰陵美酒公司采用窖泥池底培养新工艺，节约了大量建池费用，缩短了窖泥的发酵周期[3]。

根据种源选用划分了3 类培养工艺：一是以窖泥为种子逐级扩大培养；二是对分离菌种扩大培养，并由单一己酸菌发展为多菌共培；三是以纯菌种、老窖泥为种子分别培养再混合。

以下是自20 世纪90 年代以来我们采用的部分人工窖泥生产配方：

（1）黄土100 %，曲粉4 %，酒糟5 %，豆饼粉3%，95%vol 酒精2.5%，大缸己酸菌液10%，醋酸钠0.5 %，过磷酸钙1.0 %，硫酸铵0.2 %，活性污泥2%，加水量90%。

（2）黄粘土75%，老窖泥15%，大曲粉5%，酒醅7 %，豆饼粉2.5 %，鲜骨粉2 %，酒尾4 %，黄水2 %，尿素0.25 %，磷酸二氢钾0.35 %，硫酸镁0.22 %，固体窖泥功能菌2.0 %，95 %vol 食用酒精3.0%，氨水适量。

（3）粘土30 %，藕塘泥30 %，老窖泥30 %，母糟6 %，包包曲粉4 %，豆饼粉2 %～3 %，酒尾4 %～6 %，黄水2 %，复合营养盐1.0 %，固体窖泥功能菌2.25 %，液态酵母3 %，保水剂3 %～5 %，95%vol食用酒精1.5%～2.0%，软化水适量。

配方一是20 世纪90 年代浓香酒研制阶段采用的配比，主要采用了己酸菌扩培技术，受当时技术所限，所产窖泥质量尚不够稳定、产酒愉悦感差；配方二是2000 年后所用，由于应用了固体窖泥功能菌、优化了土质，窖泥投入使用后浓香酒优质品率大增，满足了市场需求；配方三是2012 年之后的配方，该配方以纯菌种、老泥为种子，粘土搭配藕塘泥，选择7 月中旬至8 月中旬进行集中踩制。营养盐的优化，保水剂的使用，进一步缩短了人工窖泥的成熟期。

3 挂泥技术对人工窖泥及浓香酒品质的影响

人工窖泥培养成熟后应立即挂泥，投料生产，挂泥好坏直接影响浓香酒品质。我们认为挂泥要注意以下几点：

（1）厚度及斜度。要尽量厚些，并且有一定的斜度。个别企业为节约成本而粗放施工，导致池壁泥厚度极薄（有的仅4～5 cm），或厚薄不均匀、池壁泥呈垂直面，极大影响窖泥发挥作用。

（2）挂泥时间。窖泥要现用现挖，稍作晾干后将其挂于四周池壁，铺于池底，若窖泥较稀薄、不易成型，也可分2 次挂池。挂泥结束后，则将酒醅入窖进行发酵，切忌空窖放置。

4 窖泥养护技术对浓香酒品质的影响

受成熟泥自身质量及酿酒工艺的影响，浓香窖泥投入使用后会出现不同程度的老化现象，表现为窖泥自身水分、营养成分、菌系的变化及对浓香酒质量产量的影响。有的企业不予关注或养护措施不当，人工窖泥会在较短时间内老化，甚至失去使用价值。

出池后，用曲粉、酒尾（黄水）泼撒四壁，以改善其水分、提高活性，大多厂都应用了这种传统的窖泥养护方法，也收到了不同程度的效果。

随着技术的日益成熟，应用多种技术形成一套科学有效的养护规范，并科学地、坚持不懈地养护：

（1）出池后观察窖泥性状，是正常还是优良或劣质，分型养护。

（2）制定窖泥质量评定准则，包括感官质量、理化及微生物指标，合理设置分值，有效的将两类指标相结合[6]。通过定期检测窖泥各成分含量，找出窖泥不达标的真正原因，以便后续整改。

（3）制定出窖养护规范，入窖封窖方法，跟窖清窖规定等作业文件。

（4）合理酿酒工艺参数，主要是入窖条件，发酵期，车间环境等，做到糟泥互养。

（5）车间、班组及时检查养护人员操作的规范程度。

（6）退化严重的窖泥所产酒酒质差，应立即铲除，换上新培养的窖泥[7]。

各地培养窖泥的工艺百花齐放，目前人工窖泥也没有统一的国家或行业的标准。本公司现行的企业标准见表2，该表数据为公司内部经过长期经验总结得出。

表2 人工窖泥企业内控标准

采用回酒发酵、回醅发酵、夹泥发酵、多轮发酵等措施强化质量，近几年产品优级品率常年保持在52%以上。等级酒质量指标见表3。

表3 各等级酒质量指标 (g/L)

5 结论

通过长期比对各种原辅材料的性能，并择优选用，采用了纯菌种、老泥混合培养工艺进行踩制，踩制过程中严格按照配方细致操作，注重人工窖泥的挂泥质量及日常管理养护工作，制定本公司的人工窖泥内控标准，有力指导了本公司的人工窖泥培养工作，保证了窖泥质量的长期稳定、可靠。

该工艺配合五粮配方，实现了粮、曲、泥的有机结合，生产出了窖香浓郁、舒适、爽净的高档酒，经几十年的探索，云门酒较初始阶段已脱胎换骨，已进入行业先进行列。产品先后被评为山东名牌、国家纯粮固态发酵产品、中国驰名商标等称号，享誉省内外，以此为基酒的云门兼香酒也多次荣获山东省创新品牌等称号。