山东省天然成熟蜂蜜生产技术建议规范

杨少波，刘振国，王红芳，张其安，胥保华*

（1.山东华瀚食品有限公司，山东 日照 262306； 2.山东农业大学，山东 泰安 271018）

山东省地处太平洋和亚欧大陆的分界处和我国南北气候的过渡带，由于海洋和大陆的影响，使得山东省气候具有明显的季风特点，属于暖温带半湿润季风气候区，四季分明[1]。受气候影响，山东省发展蜂业的自然条件优越，蜜粉源植物丰富，包括洋槐、荆条、枣树、泡桐等多达200多种。目前，山东省养蜂户约6 700余户，蜜蜂存养量达52.4万群，其中客蜂约50万群，年产蜂蜜1.4万t[2]、全省蜂产业龙头企业共计72家，年出口蜂蜜达1.7万t，约占全国出口量的14.2 %。

天然成熟蜂蜜是蜜蜂采集花蜜并将自己唾液腺分泌的转化酶类物质与花蜜混合，使花蜜的蔗糖分解为葡萄糖和果糖，再经过蒸发的作用，使含水量从40 % ～ 70 % 降至17 % ～ 20 %，其过程一般需要5～10 d。因此，成熟蜂蜜具有丰富的营养成分和活性物质，可长期保存而不变质。与之相反的，不成熟蜂蜜是蜜蜂采集花蜜与唾液腺分泌的转化酶类物质混合后，在蜜蜂没有对花蜜 进行充分加工的情况下就进行采集，其过程一般只有1～2 d[3]。由于不成熟蜂蜜水分含量很高，生产厂家必须要用蜂蜜浓缩设备进行浓缩脱水，使波美度35度（对应含水量32 %）以下的不成熟蜂蜜浓缩到成熟蜂蜜的标准波美度42度（对应含水量19 %）以上，再罐装形成商品，这也就是所谓的加工蜂蜜。国际食品法典委员会和欧洲蜂蜜标准明确提出，蜂蜜应在巢房内成熟，不得过度加热或者加工至其成分活质量发生改变，即天然成熟蜂蜜的成熟过程不能人为的干预[4]。国际蜂联发表的“针对伪劣蜂蜜的声明”中指出，收获未成熟的蜂蜜，利用设备（包括但不限于真空干燥机）进行进一步主动脱水的行为属于生产伪劣蜂蜜的行为[5]。

我国蜂蜜出口量达12万t，居世界首位。长期以来，中国蜂蜜在国际市场上的市场份额虽大，但是竞争力不足，且有下滑的趋势，其主要原因是价格低廉、质量不稳定等[6]。据统计，山东省每年出口至欧洲和日本市场的蜂蜜中仅有 1/3左右的属于天然成熟蜂蜜。天然成熟蜂蜜和非常熟蜂蜜价格差异悬殊，天然成熟蜂蜜的出口价格约3 300美元/t，非成熟蜂蜜的出口价格不到2 000美元/t。低廉的价格不仅损伤了蜂农和生产企业的积极性，甚至导致部分不法企业掺杂使假，进一步影响了我国蜂产品在国际市场上的声誉。近年来，山东华瀚食品有限公司放弃低端蜂蜜市场，坚持做有天然熟蜂蜜，公司天然成熟蜂蜜年出口量可达3 700 t，不但获得了丰厚的利润，更掌握了天然成熟蜂蜜的定价权，提高了企业的竞争力。综上，急需制定本省天然成熟蜂蜜生产技术规范，来指导蜂农、企业生产，规范和提升本省天然成熟蜂蜜的品质。

本文参考了我国食品和蜜蜂养殖领域的现行国家标准和行业标准，结合龙头企业发展的经验，提出了山东省天然成熟蜂蜜生产技术建议规范。本建议规范在蜂场环境、蜜粉源、蜂机具卫生消毒、饲料、病虫害防治、转地饲养、蜂蜜生产及蜂蜜质量要求、包装、存储和运输等环节进行方面进行阐述，以期为本省的天然成熟蜂蜜生产提供科学指导。

1 蜂场环境与蜜粉源

1.1 蜂场环境与卫生保洁

按照NY/T 5139的要求执行[7]。具体来讲，蜂场要选择在空气质量优良、有洁净水源地、地势高燥、背风向阳、排水良好、小气候适宜的场所；蜂场周围3 km内无大型蜂场和以蜜、糖为生产原料的食品厂、化工厂、农药厂以及经常喷洒农药的果园。

1.2 蜜粉源

蜂场周边3 km范围内，具有一种以上的主要蜜源植物和多种花期相互交错的辅助蜜粉源植物，且开花泌蜜稳定；5 km范围内存在有毒蜜粉植物的地区，应避开有毒植物开花期放蜂。表1介绍了山东省的主要蜜源植物，包括油菜（Brassica campestrisL.）、刺槐（Robinia pseudoacaciaL.）、荆条（Vitex negundo L. var. heterophylla（Franch.）Rehd.）、枣（Ziziphus jujuba Mill.）、泡桐（Paulownia elangata S. Y. Hu）、棉花（Gossypium hirsutumL.）和苹果（Malus pumila Mill.）等。主要有毒植物为雷公藤（Tripterygium wilfordiiHook.F）、博落回（Macleaya cordata（Willd.）R.Br）、藜芦（Veratrum lobelianumBernh）、苦皮藤（Celasturs angulatusMaxim）、乌头（Aconitum carmichaeliDebeaux）等。

表1 山东省主要蜜源植物

2 蜂机具及其卫生消毒

2.1 养蜂器具

隔王板、饲喂器、脱粉器、起刮刀、蜂扫、饲喂器、标准蜂箱等。选用不锈钢或全塑无污染的分蜜机。选用不锈钢割蜜刀。蜂产品贮存器具要无毒、无害、无异味。

2.2 蜂机具的卫生消毒

在养蜂生产中，常采用消毒剂、表面活性剂、氧化剂等化学药剂或者煮沸暴晒、物理清除等方法进行蜂机具的卫生消毒，使得病原体失去感染能力，或者阻断传播途径，以达到维持蜂群健康的目的。其方法要按照 NY/T 5139的规定执行[7]，要求对人员和蜜蜂安全、不会产生残留和蓄积、不破坏养蜂生产设备[8]。

3 饲料

用蜜脾、分离蜜或优质白砂糖作为蜜蜂的糖饲料；用蜂花粉或花粉代用品作为蜜蜂的蛋白质饲料。来路不明的饲料不能喂蜂，重金属污染、发酵变质的蜂蜜和不清洁、发霉变质的蜂花粉或其代用品不能作为蜜蜂饲料。饲喂花粉要新鲜、洁净卫生；也可用脱脂大豆粉、脱脂花生粉、玉米蛋白粉、啤酒酵母粉、氨基酸、维生素等配制人工花粉代用品饲喂蜜蜂，但不得添加未经国家有关部门批准使用的抗氧化剂、防霉剂、激素等添加剂，其饲料原料、生产加工过程、安全指标限量要符合《GB 13078 饲料卫生标准》的要求[9]。饲喂用水，按照 NY/T 5139的要求执行[7]。

为了确保蜂蜜生产的质量，人工饲喂只能在每次流蜜期结束后到下一次收获蜂蜜的15 d之前进行，在生产季节禁止饲喂白糖。

4 蜜蜂病虫害防治

按照 GB/T 19168 执行[10]。按照预防为主、防治结合的原则，根据不同阶段生产管理需求，合理制定蜂场防疫和卫生制度，对病群进行隔离、治疗和销毁等举措，确保蜂群维持健康。尤其注重蜂螨的防治，使用幽王断子和联合用药的策略，将螨寄生率常年控制在较低水平，即大流蜜期前3 % ～ 5 %。为了防止蜂产品中的药物残留，大流蜜期前1个月休药。针对除草剂、杀虫剂等引发的化学中毒而言，应及时移除巢内被污染的蜂脾，及时饲喂20 % 糖浆，并添加0.1 % 的食用碱。

5 转地饲养

制定转地饲养规划，通过气候条件、网络资源和路网信息等资料调查目的地的蜜源种类、面积、花期、长势、载蜂量及一般年份的泌蜜情况和花期的天气情况等。通常在转地饲养前一二天做好蜂群的包装，固定箱体和巢脾、继箱和巢箱的连接。需要在装车前关好巢门，并打开箱盖通风口。

汽车运蜂装车，按照先蜜蜂、后用具；强群放边上，弱群放中间的顺序装车。远距离转运可考虑走“绿色通道”[11]。运输过程中保持蜂群安静，天气炎热时注意遮荫、通风、喂水、洒水降温等。若蜂群躁动严重，应及时放走部分老蜂，以缓解狭小蜂箱内的蜂群密度，防治巢温过高而是幼虫和封盖子受损伤。一般来说，小转地饲养在夜晚转运对蜜蜂损伤最少。到达后，尽快把蜂群搬到放蜂场地排列好，等蜂群安静后打开巢门。傍晚或次日早晨调节巢门，拆除包装，检查、处理死蜂、无王群、缺蜜群[12]。建议在喂水或者稀糖水中适当添加复合维生素以缓解运输应激。

6 蜂蜜生产

患病蜂群不得应用于生产群生产，生产期前30 d蜂群不能用任何药品。

成熟蜂蜜必须是封盖率达80 % 以上的成熟蜜采集成熟蜂蜜时使用的刀具应清洗干净，采取蜂蜜时使用细网过滤时，滤孔径应 ≥0.2 mm。要使用不锈钢摇蜜机。所有的采收提取设施工具，闲置时不要存放衣服或其它杂物，要保持清洁、干燥。采收前将蜂场环境和器具清理干净、晾干。存放成熟蜂蜜所使用的包装桶必须符合食品包装要求且保持桶内洁净。

7 要求

7.1 感官要求

蜂蜜的感官要求应符合表2的规定。

表2 蜂蜜的感官要求

7.2 理化指标

水分、蔗糖、羟甲基糠醛、淀粉酶值含量是蜂蜜检测的重要指标。据山东蜂业与蜂产品质量检验所于2014年的跟踪检测数据显示，我省蜂蜜水分含量合格率在96 % 左右，合格率已经达到98 % 以上，羟甲基糠醛合格率93.5 %，淀粉酶值检测合格率为82 %[14]。此外，蜂蜜的理化指标应符合表3的规定。

表3 成熟蜂蜜的理化指标

7.3 污染物限量

蜂蜜作为食品，应符合GB2762-2017的规定[19]，包括铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬等重金属和亚硝酸盐、硝酸盐、苯并（α）芘、N-二甲基亚硝胺等防腐剂的限量标准。

7.4 兽药残留限量

蜜蜂在采集或者饲养管理过程中均有可能暴露在农药环境中而造成蜂蜜中农药残留[20]。有研究表明，全球75 %的蜂蜜都有农药残留，且以新烟碱类杀虫剂为主，残留量达含1.8 ng/g[21]。而我国市售蜂蜜发现农药为六六六和滴滴涕，残留量为20.4～219.1 ng/g[22]。由于农药残留对人体健康和养蜂业带来巨大危害，因此，兽药残留限量应符合国家和主要出口国有关规定和公告，完善我国蜂蜜质量检测标准，提升蜂业竞争力[23]。

7.5 微生物限量

成熟蜂蜜含水量低，其自身具有明显的抑菌作用。但往往由于采收间隔短而导致的蜂蜜中含水量未达要求或者环境污染等因素，增加了微生物含量超标的风险。微生物限量应符合GB 14963中3.6的规定（表4）[13]。

表4 微生物限量

7.6 真实性要求

蜂蜜中不得添加任何当前明确或不明确的添加物。碳-4植物糖含量采用GB/T 18932.1的方法试验时，试验结果X（蜂蜜中碳-4植物糖的百分含量）不得大于7[25]。

7.7 特殊限制要求

不应使用化学或生化处理方法改变蜂蜜的结晶变化。加热处理时温度不能过高，防止蜂蜜基本成分发生变化，造成质量损害。

8 包装

非零售包装的包装钢桶应符合 GH/T 1015-1999 要求[26]。包装钢桶的使用期限自出厂日期起不超5年。也可使用其它带盖的食品包装容器，但不应使用镀锌桶或盛装过药品、燃料油、食用油或其它化工产品的包装容器。

包装容器在使用前应清洗干净，并吹干或晾干；包装场地应清洁卫生，并远离污染源；灌装人员在操作前应洗手消毒，并穿戴洁净的工作衣帽；容器内应保留适当空隙，防止蜂蜜受热溢出；灌装后应立即盖好桶盖，防止异物附着。

接触蜂蜜的包装容器和材料应符合国家食品安全卫生要求。包装要严密，采取可靠的方式，使其他人员能够识别该容器在包装后是否曾被开启。

9 储存

蜂蜜原料要存放在库房或蜂场，露天存放时要进行遮盖。贮库房要求清洁、干燥、通风，库内装有防蝇灯、捕鼠夹等，以确保库内无虫鼠害。墙面、天花板保持30 cm以上距离。

原料库需有专人负责管理，在库内指定的位置；原料在贮存过程中不得受到外来其他物质的污染，以确保产品洁净度。仓库管理者须做好原料进出库的详细记录。

10 运输

运输原料的车辆须专车专用，在装载货物前应清洗干净，装载后签订运输协议，再次确认原料数量、发车时间、车辆牌号、运输路线、到达日期、驾驶员联系方式等相关信息做好记录，并对驾驶人员说明产品的运输要求。

运载原料的同时不得混装其他杂物，运输过程中特别应避免受到化学物质的污染。

在贮存、运输和装卸过程中，外包装上的标签不得被污染或损坏，便于工厂接收人在接到货物时要进行认真查验，并做好相关记录。

11 结语

本文结合山东省蜂蜜生产的实际情况，提出了天然成熟蜂蜜生产技术建议规范，对天然成熟蜂蜜的生产规程、技术指标和质量控制等进行规范，可以达到严格标准化生产、提升监管水平、提高养殖效益的目的。同时，可以规范和提升本省天然成熟蜂蜜的品质，增强本省天然成熟蜂蜜在国际市场上的竞争力。