科学解读酸笋到底是不是垃圾食品

云无心

酸笋被称为“螺蛳粉的灵魂”，并以其独特的味道吸引了大量的爱好者。然而，有自媒体犀利地数落酸笋“营养价值低”“致癌物等有害物质多”“本质上可看作穷苦时代遗留至今解馋的垃圾食品”。那么，酸笋真的是垃圾食品吗？真的如此“不健康”吗？

将酸笋称为“垃圾食品”有失公平

传统制作工艺中，把竹笋放在盐水中自然发酵，即可制作酸笋。在发酵过程中，大量蛋白质分解释放出氨基酸，大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步发生转化、反应，会生成多种醛、酸、酚、酯、醇等物质。其中，半胱氨酸分解释放出的硫化氢以及色氨酸分解转化成的粪臭素，最终构成了酸笋的特有臭味。

查阅资料发现，关于酸笋中营养成分的研究较少，但有一份硕士论文曾分析过毛竹酸笋的主要营养成分。文中指出，毛竹酸笋和其原料毛竹笋相比，在发酵过程中损失了一半以上的蛋白质和糖，而膳食纤维则变化不大。值得注意的是，其中的钠含量只有53mg/100g，和纯牛奶的钠含量相当，完全谈不上“高盐”。

从营养组成来看，酸笋是一种固体含量很低、水含量极高、低钠、低糖、无脂、低热量的食物，所以称之为“垃圾食品”有失公平。

至于酸笋“营养价值低”的说法，如果按照每单位重量食物所含的营养成分含量来说，确实较低。但对于人体营养摄入来说，酸笋往往是作为“调料”来食用的，在螺蛳粉中的用量并不大，基本上就是起到“借味”的作用。当一种食材是作为调料而不是“食材”大量食用的时候，就更没有必要纠结于它的营养价值了。

称酸笋是“高嘌呤食物”缺乏有力证据

通过查阅资料发现，目前并没有酸笋的嘌呤含量相关数据。对于酸笋的原料竹笋，有文献给出的嘌呤含量数据是29mg/100g，也有文献给出的数据是6mg/100g，可以看出这两个数据都低于“高嘌呤食物”的标准（150mg/100g以上）。

酸笋是竹笋发酵而来，发酵过程中的嘌呤含量是否增加？目前的文献中没有数据能直接证明一种低嘌呤的蔬菜经过发酵会变成“高嘌呤”的蔬菜。有自媒體称酸笋是“高嘌呤食物”，却没有列出相应的有力证据，空口无凭。

没有必要纠结

酸笋的亚硝酸盐含量

一般来说，蔬菜在发酵过程中可能会有硝酸盐转化为亚硝酸盐，这通常是“酸菜含有致癌物”说法的来源。但在发酵过程中，这个转化反应只在前期进行，如果发酵时间足够长，转化硝酸盐的杂菌被抑制和清除，亚硝酸盐也会分解，最后残留的含量并不高。

《消费者报道》杂志曾经测评过市面上比较火爆的14款螺蛳粉（主要测量其中的酸笋、酸豆角等酱腌菜配料包），结果显示，14款螺蛳粉的亚硝酸盐平均值为2.24mg/kg，远低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》对于亚硝酸盐的限量要求（≤20mg/kg）。所以，对酸笋的亚硝酸盐含量其实无需纠结。