药膳：传统中医药与饮食的灵魂碰撞

黄家伟

当今社会，人们对于饮食的要求逐步提升，已经达到了一个新的阶段。从之前的“无肉不欢”到如今的合理膳食搭配，这种变化折射出人们对于健康饮食的迫切需求。伴随着人们健康饮食意识的觉醒，药膳进入了大众视野，并逐渐成为健康、养生饮食的代表。

药膳本身即药与膳，是我国传统中医药文化与饮食文化的有机结合。对于药膳，人们或多或少有一定的了解，同时也有很多好奇與疑问。什么是药膳？药膳的标准是什么？药膳的应用都有哪些？未来发展前景如何？为了深入了解药膳的“前世今生”，本刊专访了中国药膳标准起草委员会主执笔人、深圳市天成传统文化开发有限公司董事长赵继成。接下来，就由他为我们揭开药膳的神秘面纱。

记者：何为药膳？您进入药膳行业的初衷是什么？

赵继成：在我看来，其实所有入口的东西都是药，只不过是我们的祖先逐步对其进行了分类，能直接吃的，就是食品;作为配伍来吃的，就称为药。而药膳，从根源上来讲是药与膳的结合。

药膳所涉及的领域较广，和人们的生活息息相关。比如，现如今患上高血压、心脏病、糖尿病、肝病、睡眠障碍、消化功能紊乱等疾病的人越来越多，这些疑难杂症在目前的国际医疗体系中是很难根治的，究其原因，它与人们长期以来形成的不良饮食习惯有很大的关系。因此，从药膳的角度加以干预，将会取得不错的效果。为此，我回国以后便专注于药膳产业的发展和研发。

药膳横跨了三个行业，第一是中医，第二是中药，第三是食物。如何将这三者有机地融合在一起，是药膳研究和发展面临的难点问题。

记者：在药膳中，中医药起到一个什么样的作用？如何才能让中医药在药膳中发挥出最大的作用？

赵继成：从健康养生的角度分析，中医药是药膳中起到主要作用的部分，既是基础也是核心。而要想让中医药在药膳中发挥出最大的作用，一是要对症，二是要注意炮制工艺。

部分中药之所以没有效果，并非加工工艺不对，而是炮制工艺存在问题。过去都是使用药碾子，可以将药材加工得像粉尘一样，加工过程并未受到高温影响，就是单纯的物理加工。如今的研磨工艺，不管是球磨还是冷磨，温控是需要着重注意的问题，因为中药对温度有着严格的要求。比如说，在研磨过程中，温度超过120℃，那就不是药了，已经发生变化了。所以在研磨过程中，温度一定要保持在60℃以下。

记者：现在药膳在推广过程中面临的最大困难是什么？

赵继成：近年来，随着人们健康意识的增强，他们开始关注药膳，目前，如何将药膳如春雨润物般融入人们的日常生活，是药膳领域面临的首要问题。

要满足现代人对药膳在养生方面的需求，需要将药膳和食品融合起来，通过一定的烹饪手法如煎、烤、烹、炸、炖、煮等，让老百姓就像用调味料一样，随时随地加入食品之中，从而形成一定的饮食习惯。但由于我国不同地区的环境、气候条件，及当地人们的饮食习惯均有所不同，所以每个地方的人们所患的疾病也不一样。这就对药膳的推广提出了很大的挑战——如何推广普及对症的药物，服用以后没有不良反应、没有副作用、没有危害，也就是药膳如何做到“广普”。

中医药膳要创新、要发展、要进入国际市场，就需要像香辛料一样，不管采用哪种方式烹饪，都能使得做成的食物既没药味也没香料味，还能满足人们健康饮食的需求，做到“谁吃都可以”。由此可见，药膳要想进入更多百姓家中，就必须要做到“方便化”“标准化”“广普化”的有机结合。

记者：下一步药膳应该如何发展？

赵继成：我之前去过广西、云南、贵州、四川、湖南、河南、山东、陕西、河北等多个省份，很多地区的饭店都会挂个牌子——药膳。其实，并不是说菜品中加入当归就叫药膳，也不是说使用黄芪泡水就叫药膳。药膳需要进行科学配伍，且符合人体健康需求。

之所以出现这种乱象，是因为药膳行业缺乏标准，因此，药膳要发展，首先要做的就是推进药膳标准的制定。然后，就需要加大对药膳的宣传和正确引导，让人们认识到它的作用和价值，从而为药膳的发展铺平道路。