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药膳:传统中医药与饮食的灵魂碰撞

2021-11-05黄家伟

中国食品 2021年20期
关键词:研磨药膳饮食习惯

黄家伟

当今社会,人们对于饮食的要求逐步提升,已经达到了一个新的阶段。从之前的“无肉不欢”到如今的合理膳食搭配,这种变化折射出人们对于健康饮食的迫切需求。伴随着人们健康饮食意识的觉醒,药膳进入了大众视野,并逐渐成为健康、养生饮食的代表。

药膳本身即药与膳,是我国传统中医药文化与饮食文化的有机结合。对于药膳,人们或多或少有一定的了解,同时也有很多好奇與疑问。什么是药膳?药膳的标准是什么?药膳的应用都有哪些?未来发展前景如何?为了深入了解药膳的“前世今生”,本刊专访了中国药膳标准起草委员会主执笔人、深圳市天成传统文化开发有限公司董事长赵继成。接下来,就由他为我们揭开药膳的神秘面纱。

记者:何为药膳?您进入药膳行业的初衷是什么?

赵继成:在我看来,其实所有入口的东西都是药,只不过是我们的祖先逐步对其进行了分类,能直接吃的,就是食品;作为配伍来吃的,就称为药。而药膳,从根源上来讲是药与膳的结合。

药膳所涉及的领域较广,和人们的生活息息相关。比如,现如今患上高血压、心脏病、糖尿病、肝病、睡眠障碍、消化功能紊乱等疾病的人越来越多,这些疑难杂症在目前的国际医疗体系中是很难根治的,究其原因,它与人们长期以来形成的不良饮食习惯有很大的关系。因此,从药膳的角度加以干预,将会取得不错的效果。为此,我回国以后便专注于药膳产业的发展和研发。

药膳横跨了三个行业,第一是中医,第二是中药,第三是食物。如何将这三者有机地融合在一起,是药膳研究和发展面临的难点问题。

记者:在药膳中,中医药起到一个什么样的作用?如何才能让中医药在药膳中发挥出最大的作用?

赵继成:从健康养生的角度分析,中医药是药膳中起到主要作用的部分,既是基础也是核心。而要想让中医药在药膳中发挥出最大的作用,一是要对症,二是要注意炮制工艺。

部分中药之所以没有效果,并非加工工艺不对,而是炮制工艺存在问题。过去都是使用药碾子,可以将药材加工得像粉尘一样,加工过程并未受到高温影响,就是单纯的物理加工。如今的研磨工艺,不管是球磨还是冷磨,温控是需要着重注意的问题,因为中药对温度有着严格的要求。比如说,在研磨过程中,温度超过120℃,那就不是药了,已经发生变化了。所以在研磨过程中,温度一定要保持在60℃以下。

记者:现在药膳在推广过程中面临的最大困难是什么?

赵继成:近年来,随着人们健康意识的增强,他们开始关注药膳,目前,如何将药膳如春雨润物般融入人们的日常生活,是药膳领域面临的首要问题。

要满足现代人对药膳在养生方面的需求,需要将药膳和食品融合起来,通过一定的烹饪手法如煎、烤、烹、炸、炖、煮等,让老百姓就像用调味料一样,随时随地加入食品之中,从而形成一定的饮食习惯。但由于我国不同地区的环境、气候条件,及当地人们的饮食习惯均有所不同,所以每个地方的人们所患的疾病也不一样。这就对药膳的推广提出了很大的挑战——如何推广普及对症的药物,服用以后没有不良反应、没有副作用、没有危害,也就是药膳如何做到“广普”。

中医药膳要创新、要发展、要进入国际市场,就需要像香辛料一样,不管采用哪种方式烹饪,都能使得做成的食物既没药味也没香料味,还能满足人们健康饮食的需求,做到“谁吃都可以”。由此可见,药膳要想进入更多百姓家中,就必须要做到“方便化”“标准化”“广普化”的有机结合。

记者:下一步药膳应该如何发展?

赵继成:我之前去过广西、云南、贵州、四川、湖南、河南、山东、陕西、河北等多个省份,很多地区的饭店都会挂个牌子——药膳。其实,并不是说菜品中加入当归就叫药膳,也不是说使用黄芪泡水就叫药膳。药膳需要进行科学配伍,且符合人体健康需求。

之所以出现这种乱象,是因为药膳行业缺乏标准,因此,药膳要发展,首先要做的就是推进药膳标准的制定。然后,就需要加大对药膳的宣传和正确引导,让人们认识到它的作用和价值,从而为药膳的发展铺平道路。

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