大豆渣粉对面条感官品质的影响

豆康宁，罗海澜，王飞，赵永敢，郭嘉林

漯河医学高等专科学校食品营养系河南省休闲食品工程技术研究中心（漯河 462002）

中国是大豆种植、进口、加工和消费大国，大豆渣产量巨大。大豆渣含有较高的蛋白质、脂肪和膳食纤维[1]，营养丰富。大豆渣对便秘、心血管疾病等具有良好的预防作用[2]，大豆渣具有良好的保健功能。因此，大豆渣具有重要的研究和应用价值。大豆渣具有2种加工和应用途径，一是分别提取蛋白、膳食纤维等成分，作为食品成分应用到食品工业中，该方法生产成本较高；另一种是对大豆渣进行整体改性，将其作为食品原料应用到食品行业，该方法生产成本较低，而且营养成分得到综合利用，是大豆渣研究应用的方向之一。大豆渣的缺点是口感粗糙，且具有豆腥味[3-4]，对食品的品质造成一定负面影响。因此，改良大豆渣品质是亟须攻克的课题。大豆渣粒径变小后，其粗糙度变小，对面制品的负面影响降低[5-6]。试验采用超微粉碎技术，将大豆渣超微粉碎，得到不同粒径的大豆渣粉，探究不同粒径大小的大豆渣粉及其添加量对面条品质的影响，为大豆渣粉在面条中的加工应用提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 主要材料

小麦粉（特一粉，河南省雪健实业有限公司）；水（蒸馏水，河南省雪健实业有限公司）；大豆渣粉（成分为蛋白质32.4%、脂肪12.9%、膳食纤维41.6%、灰分4.4%、水分7.6%、其他1.1%；平均粒径大小分别为20，30和40 μm，江苏密友粉体新装备制造有限公司）。

1.2 主要试验设备

MT/40型压面机（湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司）；YP3001N型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；不锈钢和面盆（深圳佳达宝五金电子制品有限公司）；WK2101型电磁炉（美的集团）；不锈钢蒸煮锅（尺寸为40 cm×50 cm，浙江苏泊尔股份有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 面条的配方与制作[7]

在面粉中分别添加0，2%，4%，6，8%和10%，粒径分别为20，30和40 μm大豆渣粉，混合均匀，按照SB/T 10137—93《面条用小麦粉》中的制作方法进行制作面条。面条的制作工艺为：配料→和面→熟化→压面→切条→蒸煮→品尝。

1.3.2 面条感官品质评价方法

由10位有面条感官评价经验的成员组成品尝小组，对面条的色泽、表观状态、适口性（软硬）、韧性、黏性、光滑性、食味7项指标进行品尝评价。要求感官评定人员在评定前12 h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，感官评定一个样品后，要以清水漱口并间隔10 min再感官评定下一个样品。全部评定结束后，收集评定人员的评定表，进行统计分析。面条感官品尝项目和评分标准按照SB/T 10137—93《面条用小麦粉》进行。具体方法见表1所示。

表1 面条品尝项目和评分标准

2 结果与讨论

2.1 20 μm大豆渣粉对面条感官品质的影响

经过10位对面条有感官评价经验的人员对粒径20 μm、添加量0～10%的大豆渣粉面条进行品尝，其评分结果见表2所示。

表2 20 μm大豆渣粉对面条感官评分的影响

在面条中添加粒径20 μm的大豆渣粉，添加量0～4%时，面条的色泽和空白一样，添加量超过4%时，面条的色泽开始下降，添加量10%则下降33.33%，说明20 μm大豆渣粉的色泽比面粉色泽要深。添加量0～4%时，面条的表观状态和空白一样，添加量超过4%时，面条的表观状态开始下降，添加量10%时下降22.22%。这说明大豆渣粉添加过多会造成面条表面粗糙度增加。添加量0～2%时，面条的适口性比空白要大，添加量4%时，适口性和空白一样，但添加量超过4%时，适口性开始下降，添加量10%时下降22.22%。感官试验表明，添加20 μm大豆渣粉能够增加面条硬度，适量添加则面条的适口性增加，添加过多，则面条硬度太大，因此面条适口性下降。添加量0～2%时，面条的韧性比空白要大，添加量4%～6%时，韧性和空白一样，但是添加量超过6%时，韧性开始下降，添加量10%时下降27.27%。这说明少量添加大豆渣粉，能够增加面条的咬劲和弹性，添加过多会造成面条咬劲差、弹性不足。添加量0～2%时，面条的黏性和空白一样，添加量超过2%时，面条的黏性开始下降，添加量10%则下降27.27%。这说明大豆渣粉添加量过多则增加面条黏性，使面条粘牙程度增大。添加量0～4%时，面条的光滑性和空白一样，添加量超过4%时，面条的光滑性开始下降，添加量10%时下降30.0%。这说明大豆渣粉添加量过多则增加面条的粗糙度，与对面条表观状态的影响类似。添加量0～10%时，面条的食味呈下降趋势，添加量10%时下降30.0%。这是因为大豆渣粉有豆腥味，从而导致面条的食味下降。从面条评价总分分析，添加量2%大豆渣粉的面条评分比空白略高1.45%，添加量超过2%，面条感官评分开始下降，添加量4%时下降3.22%，添加量6%时下降8.89%，添加量10%时下降26.67%。因此，从综合分析得出，20 μm大豆渣粉添加量低于2%时，对面条的感官品质有改良作用，添加量低于4%时，面条感官品质略有下降，添加量超过4%时，则面条感官品质下降幅度比较大。因此，面条中20 μm大豆渣粉的适宜添加量为0～4%。

2.2 30 μm大豆渣粉对面条感官品质的影响

经过10位对面条有感官评价经验的人员对粒径30 μm、添加量0～10%的大豆渣粉面条进行品尝，其评分结果见表3所示。

表3 30 μm大豆渣粉对面条感官评分的影响

在面条中添加粒径30 μm大豆渣粉，添加量0～10%时，面条的色泽呈下降趋势，添加量10%时下降33.33%。这说明30 μm大豆渣粉的色泽比面粉色泽要深。添加量0～2%时，面条的表观状态和空白一样，添加量超过2%时，面条的表观状态开始下降，添加量10%时下降22.22%。这说明大豆渣粉添加过多会造成面条表面粗糙度增加。添加量0～2%时，面条的适口性比空白要大，添加量4%时，适口性和空白一样，但是添加量超过4%时，适口性开始下降，添加量10%时下降55.56%。感官试验表明，添加30 μm大豆渣粉能够增加面条硬度，适量添加能提升面条的适口性，添加过多，面条硬度太大，因此面条适口性下降。添加量0～10%时，面条的韧性呈下降趋势，添加量10%时下降45.45%。这说明添加30 μm的大豆渣粉，会造成面条咬劲差、弹性不足的现象。添加量0～2%时，面条的粘性和空白一样，添加量超过2%时，面条的粘性开始下降，添加量10%时下降50.0%。这说明30 μm大豆渣粉的添加量过多则增加面条的黏性，使面条黏牙程度增大。添加量0～2%时，面条的光滑性和空白一样，当添加量超过2%时，面条的光滑性开始下降，添加量10%时下降40.0%。这说明大豆渣粉添加量过多则增加面条的粗糙度，与对面条表观状态的影响类似。添加量0～10%时，面条的食味呈下降趋势，添加量10%时下降30.0%。这是因为大豆渣粉有豆腥味，从而导致面条的食味下降。从面条评价总分分析，添加0～10%的30 μm大豆渣粉，面条感官评分呈下降趋势，添加量4%时下降6.67%，添加量6%时下降20.56%，添加量10%时下降43.89%。因此，从综合分析得出，30 μm大豆渣粉的添加量低于4%时，面条感官品质略有下降，添加量超过4%时，面条感官品质下降幅度比较大。因此，面条中30 μm大豆渣粉的适宜添加量为0～4%。

2.3 40 μm大豆渣粉对面条感官品质的影响

经过10位对面条有感官评价经验的人员对粒径40 μm、添加量0～10%的大豆渣粉面条进行品尝，其评分结果见表4所示。

表4 40 μm大豆渣粉对面条感官评分的影响

在面条中添加粒径40 μm的大豆渣粉，添加量0～10%时，面条的色泽呈下降趋势，添加量10%时下降66.68%。这说明40 μm大豆渣粉的色泽比面粉色泽要深。添加量0～10%时，面条的表观状态呈下降趋势，添加量10%时下降55.56%。这说明大豆渣粉添加过多会造成面条表面粗糙度增加。添加量0～2%时，面条的适口性比空白要大，添加量4%时，适口性和空白一样，但是添加量超过4%时，适口性开始下降，添加量10%时下降44.44%。感官试验表明，添加40 μm大豆渣粉能够增加面条硬度，适量添加则面条的适口性增加，添加过多，面条硬度太大，因此面条适口性下降。添加量0～10%时，面条的韧性呈下降趋势，添加量10%时下降45.45%。这说明添加40 μm大豆渣粉，会造成面条咬劲差、弹性不足的现象。添加量0～10%的40 μm大豆渣粉时，面条的黏性呈下降趋势，添加量10%时下降40.91%。这说明40 μm大豆渣粉添加量过多则增加面条黏性，使面条黏牙程度增大。添加量0～10%时，面条的光滑性呈下降趋势，添加量10%时下降40.0%。这说明大豆渣粉添加量过多，增加面条的粗糙度，与对面条表观状态的影响类似。添加量0～10%时，面条的食味呈下降趋势，添加量10%时下降40.0%。这是因为大豆渣粉有豆腥味，从而导致面条的食味下降。从面条评价总分分析，40 μm大豆渣粉添加量0～10%时，面条感官评分呈下降趋势，添加量4%时下降9.11%，添加量6%时下降21.33%，添加量10%时下降45.56%。因此，从综合分析得出，40 μm大豆渣粉的添加量低于4%时，面条感官品质下降幅度较小，添加量超过4%时，则面条感官品质下降幅度比较大。因此，面条中40 μm大豆渣粉添加量0～4%为适宜。

从表1、2、3的分析结果可知，随着大豆渣粒径减小，大豆渣粉对面条的感官品质改良作用增大。添加20 μm、2%大豆渣粉，对面条的感官品质具有改良作用，超过2%时具有恶化作用。添加30和40 μm大豆渣粉，对面条品质的影响均呈下降趋势。添加量0～2%的3种不同粒径的大豆渣粉，都能增加面条的硬度。添加量0～4%的3种不同粒径的大豆渣粉，面条的感官品质下降幅度较小。大豆渣经过超微粉碎之后，水溶性纤维素含量增加，水溶性纤维素具有改良面粉的品质作用[8-9]，能够增加面粉粉质的稳定时间和面团的拉伸阻力，因而能增加面条的硬度和韧性。因此，在面条中添加量2%的20 μm大豆渣粉，能够提高面条的品质，如果要增加大豆渣使用量，添加量控制在4%以下，则面条的品质下降不超过10%，面条感官品质仍可达到合格要求。

3 结论

大豆渣粉经过超微粉碎之后，水溶性膳食纤维含量增加，对面粉品质具有改良作用。大豆渣粉粒径越小，对面条的改良作用越大。添加量0～2%、粒径20 μm的大豆渣粉，能够提高面条品质；添加量超过2%，则对面条品质具有恶化作用。添加粒径30～40 μm的大豆渣粉，对面条品质具有恶化作用，但添加量低于4%，对面条的品质下降幅度不超过10%，添加量超过4%，对面条品质具有较大的恶化作用。超微粉碎后粒径20～40 μm的大豆渣粉，添加量低于4%，能够制作感官品质合格的面条。