葡萄酒质量安全风险与管理

李 华， 杨晨露， 王 华,*

(1.西北农林科技大学 葡萄酒学院, 陕西 杨凌 712100;2.中国葡萄酒产业技术研究院, 宁夏 银川 750021;3.国家林业和草原局 葡萄与葡萄酒工程技术研究中心, 陕西 杨凌 712100;4.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心, 陕西 杨凌 712100)

食品卫生是公共卫生的组成部分。世界卫生组织(World Health Organization，WHO)对食品卫生的定义是：确保食品在食物链所有阶段的安全和适宜性所需的所有条件和措施[1]。其中“卫生”一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因微生物污染而引发食源性疾病，并使引起食品腐败的微生物的繁殖减少到最低程度。为此，世界各国都制定了食品卫生法以及有关法规标准，用于指导食品行业相关从业人员充分认识食品卫生的重要性，为消费者提供安全食品。同时取缔各种生产、销售违反有关法规的食品企业，防止各种危害健康的食品进入流通领域[2]。

葡萄酒卫生属于食品卫生范畴，同样涉及原料生产、加工，产品贮运、销售整个过程。要维护、恢复或改进葡萄酒生产链的卫生操作规程与卫生环境，需要多方工作协调配合。目前，我国立法部门已先后出台和完善了一系列法律法规，并制定了相关标准，基本涵盖了葡萄酒产业“从农田到餐桌”的各个环节。但随着葡萄酒消费市场对产品风格需求的不断变化，葡萄酒生产过程也发生了很大的适应性改变，出现了新的投入品、材料、技术和酿酒方法。这于葡萄酒生产企业而言是机遇也是挑战，需要企业对食物链重新进行危害分析和关键点控制(hazard analysis critical control point，HACCP)，确保最终产品达到卫生标准。因此，清楚基本的葡萄酒质量安全风险和相关标准，了解HACCP原理和危害鉴别，加强企业卫生方面的组织管理，对葡萄酒企业的良好发展至关重要。本文围绕葡萄酒质量安全风险、葡萄酒质量安全管理原则(危害鉴别原则、企业实施原则、清洗和消毒原则)两方面，详细阐述了葡萄酒的卫生和安全管理，以期为葡萄酒企业的规范化生产提供参考。

1 葡萄酒质量安全风险

葡萄酒卫生是保障葡萄酒质量和安全的基本要求，必须落实到原料生产、加工，产品贮运、销售的各个环节。葡萄酒的质量安全风险主要由两部分构成：一是葡萄原料的安全，二是葡萄酒酿造加工过程的安全。葡萄原料安全包括酿酒葡萄质量要求、葡萄农药残留限量和葡萄重金属污染物限量；葡萄酒酿造加工过程的安全包括葡萄酒基本质量要求、加工中的食品添加剂及加工助剂和微生物及生物毒素限量[3]。

1.1 葡萄原料的安全

农业部颁布的NY/T 3103—2017《加工用葡萄》是目前唯一专用于酿酒、制干用葡萄的标准，其对酿酒葡萄质量的基本要求为：“品种纯正、成熟，具本品种典型色泽、风味，新鲜洁净，无杂质，无霉烂、病虫，无机械损伤，无非正常外部水分。”

在葡萄病虫害防治过程中，由于农药选择、用量及操作不当，可能会使部分对人体健康有害的农药残留在葡萄果实上，并最终进入葡萄酒，带来食品安全隐患。葡萄果实的农药最大残留限量在现行的GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》以及NY/T 844—2017《绿色食品 温带水果》中均有所规定。解决葡萄农药残留问题要从病虫害防治环节入手。 NY/T 2682—2015《酿酒葡萄生产技术规程》中指出病虫害防治应坚持“预防为主、综合防治”的植保方针，综合应用“农业防治、生物防治、物理防治和化学防治”等措施，要求农药使用应符合GB/T 8321—2002 《农药合理使用准则》和 NY/T 5088—2002 《无公害食品 鲜食葡萄生产技术规程》，而且该标准还列举了多种葡萄病虫害的防治方案。

葡萄中的重金属主要取决于产区的土壤环境、农药和肥料的施用[4]。葡萄酒中的金属离子除了来源于葡萄，还与酿酒设备密切相关。重金属离子如镉、铅等在人体中累积到一定程度会造成慢性中毒。此外葡萄酒中的金属离子含量过高，会影响酒的质量和稳定性，可能引发铁破败病和铜破败病[5]。GB 2762—2017 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》和NY/T 844—2017 《绿色食品 温带水果》均规定了葡萄中相应重金属的限量，GB 2762—2017 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB/T 15037—2006 《葡萄酒》和 NY/T 274—2014 《绿色食品 葡萄酒》规定了葡萄酒中相应重金属的限量。为了避免葡萄酒中重金属残留超标，在葡萄园选址时应严格检测土壤表层重金属污染物含量以及灌溉用水，正确适量使用农药、肥料，合理选择酿酒设备。在葡萄酒酿造过程中利用不同物质(如几丁质、酵母细胞等)的吸附特性也可去除某些金属残留[3]。

此外，微生物、生物毒素(如赭曲霉毒素A)也是葡萄原料的卫生风险因素，这需要遵守葡萄园或葡萄酒企业良好生产规范，一方面保护植株预防霉菌毒素，另一方面注意采收和运输卫生。GB/T 23543—2009 《葡萄酒企业良好生产规范》中对葡萄原料的控制与管理以及原酒的采购做了详细规定。但需要注意的是GB/T 23543—2009 引用的 GB 4285 《农药安全使用标准》已于2017-03-23废止[6]。另外，在葡萄原料生产过程中对废弃物的管理应符合相关规定，特别是禁止焚烧轮胎、塑料或其他废弃物，以有效降低产生二噁英、微量金属元素和多环芳烃等环境危害风险。

1.2 葡萄酒酿造加工过程的安全

与所有食品一样，葡萄酒也可能含有对消费者健康有害的物质。食品添加剂及加工助剂使用不当可能会成为葡萄酒中的有害因素。如亚硫酸盐、鸡蛋和牛奶的蛋白制剂等，即使以微量存在，也会对过敏或不耐受的消费者造成严重后果，应告知过敏消费者葡萄酒中是否有过敏原的存在。GB/T 15037—2006《葡萄酒》是目前中国葡萄酒产品监管及检测所依据的权威标准，其对葡萄酒产品的要求包括：感官要求、理化要求、卫生要求和净含量要求。该标准规定葡萄酒产品中不得添加合成着色剂、甜味剂、香精和增稠剂，并对防腐剂(苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾)规定了使用上限；对于其他食品添加剂及加工助剂(如二氧化硫)按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》要求执行。此外，该标准对铁、铜，以及酿酒过程中产生的有害成分——甲醇也做了限量规定。

微生物及生物毒素是危害葡萄酒卫生的另一重要因素。尽管葡萄酒属于酒精饮料，pH值较低(通常为3.0～4.0)，且含有一定量的酒精(脱醇葡萄酒除外)。与其他食品相比，葡萄酒对微生物病害的抗性相对较强，但如果生产环境不符合卫生要求、工艺条件控制不当，葡萄酒仍有可能感染微生物病害(如酵母菌病害、醋酸菌病害等)，严重的微生物问题还会造成微生物代谢物或生物毒素超标，带来食品安全风险[7]。现行的GB 2758—2012《发酵酒及其配制酒》和NY/T 274—2014《绿色食品 葡萄酒》对葡萄酒中微生物限量进行了规定。生物毒素限量方面，GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》仅对葡萄酒中的赭曲霉毒素A限量提出了规定。

2 葡萄酒质量安全管理原则

2.1 危害鉴别原则

对葡萄酒卫生的把控不能只依赖于对最终产品的检验，应该重视对危害的预防；将一切可能危害葡萄酒质量安全的潜在危害消灭在造成事故之前，才是经济高效地提高食品安全性的办法。HACCP正是一种识别、评估和控制与食品安全有关的重大危害的系统，可应用于从产品初级生产到最终消费整个食品链中。它以对人体健康风险的科学证据为指导，由食品的危害分析(hazard analysis，HA)和关键控制点(critical control points，CCP)两部分组成[8]。危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态；危害分析，即对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。它是建立在良好卫生操作基础之上的。HACCP原理的应用分为3个阶段，涉及12个步骤工作，见表1[9]。

危害的识别和评估应基于：1)关于葡萄酒的特性、预期用途和生产方法的初步资料和收集的数据；2)工作组成员和其他专家的经验；3)流行病学和其他历史数据；4)来自其他农业食品部门的信息。每一种与消费者安全有关的危害都是根据其对健康的不利影响的严重程度及其在最终产品中发生的可能性(已证实的消费者事故和超过关键限值)来评估的。《葡萄酒良好卫生规范指南：风险评估和控制方法》总结了目前已发现的危害，可以简化企业对HACCP的实施，见表2[9]。表2中风险等级低于4的危害，在大多数企业中，应用良好操作均可以确保安全。对于风险等级为4及4以上的危害，应监测和采取具体的控制措施[9]。操作者可根据自身企业的情况来选择与其操作相关的危害重点防控。

表1 危害分析和关键环节控制点原理Tab.1 Principles of hazard analysis and critical control point

在制定控制措施时，参考ISO TS 22004标准可将这些措施分为三种：良好操作、良好操作规范、关键控制点的控制措施[10]。良好操作旨在为生产创造适当的卫生环境，如：葡萄园良好操作、酒窖良好卫生操作、良好生产规范。它们不适用于特定的危害，但这些操作的应用使我们能够控制葡萄酒产业中存在的大多数危险。良好操作规范是指消除或维持危害在可接受水平所需的特定控制措施或措施组合，而这些措施或措施组合并非由HACCP计划管理，应对的是非监控的危害。关键控制点的控制措施是将确定的危害(显著危害)降低到可接受的水平，须对控制措施的运行情况进行持续监控，并与关键限值进行比较，必要时及时采取纠偏措施。

表2 葡萄酒危害分析Tab.2 Hazard analysis for wine

续表2

根据毒理学实验研究结果，在0～3的范围内评估危害对健康影响的严重度；在1～4的范围内评估事故发生的频率、引起关注的程度或超过规定的限量频率；风险等级的计算方法是将严重度分数乘以频率分数。

值得注意的是，在某些食品企业中，不可能确定关键控制点，在某些情况下，良好卫生操作可以取代对关键控制点的监控，如GB 12696—2016 《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范》和GB/T 23543—2009 《葡萄酒企业良好生产规范》。

2.2 企业实施原则

葡萄酒卫生是一项重要而繁琐的工作，要实现良好的卫生预期离不开高效的组织管理。需要企业负责人肩负起为食品安全负责的职责、制定食品安全策略、根据策略目标制定适当措施、组建团队分配任务。具体操作时，参考GB/T 27341—2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求》应成立食品安全小组，并且由该小组建立HACCP体系。在产品进入市场前，还要参考GB/T 36759—2018《葡萄酒生产追溯实施指南》的要求建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

我国现行的《食品安全法》第四条规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。在制定食品安全策略时，遵守《食品安全法》是最低要求。根据企业在葡萄酒行业的业务范围，还可以考虑其他因素，如只限于酿酒葡萄供应的葡萄园的食品安全策略就与葡萄酒灌装企业的不同。葡萄园可以制定减少农药使用的策略，而葡萄酒灌装企业就应特别优化其下游追溯系统，以确保当出现问题时可有效地召回其产品。实施食品安全策略时，要制定切实可行的食品安全目标，确定应采用的方法和保证实现目标所需的手段(包括人力和物力)。例如，如果食品安全策略目标之一是减少葡萄酒中的过敏原(如基于鸡蛋、牛奶等的下胶剂)，就应用其他非过敏原下胶剂逐步取代它们，或者用物理方法将它们有效除去。这样，随着所确定的目标取得进展，就可改变追溯性和标签(取消含相关过敏原的表述)方面的策略。

在建立企业HACCP小组时，小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。小组成员应具有与企业产品、生产过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。最高管理者(企业负责人)应指定一名HACCP小组组长，并应赋予一定的职责和权限。

2.3 清洗和消毒原则

要确保葡萄酒卫生，就必须保证葡萄酒厂的环境、车间、库房、各种设备、从业人员等方面的良好卫生状况，并且从原料一直到装瓶等各个工艺环节，要进行严格的检验。清洗和消毒是实现葡萄酒卫生的基本手段，尤其是对于预防葡萄酒微生物病害[2]。清洗和消毒的步骤见表3，主要包括预冲洗、清洗、冲洗、消毒、冲洗和检验。在酿造过程中，葡萄酒越接近装瓶，则卫生要求就越严格(葡萄酒酿造加工过程中的卫生等级要求见表4，不同生产阶段对葡萄酒酿造加工过程的卫生要求见表5)，严格的操作顺序是生产质量合格产品的重要保障(葡萄酒酿造加工设备的清洁操作流程见表6)。

表3 葡萄酒酿造加工过程中清洗和消毒的一般原则Tab.3 General principles of cleaning and disinfection during winemaking

表4 葡萄酒酿造加工过程中的卫生等级要求Tab.4 Hygiene grade requirements for winemaking

表5 不同生产阶段对葡萄酒酿造加工过程的卫生要求Tab.5 Hygiene requirements for winemaking at different production stages

为了确保良好卫生操作的有效性，必须保证员工的健康，并对其进行适当的培训和相应的指导。在可能的情况下，应指派专门从事卫生工作的人员，他们必须经过严格的培训，有充足的工作时间和足够的工作条件。所有操作人员都应持有一份有序、可理解和可用(可验证)的操作手册，并做好操作记录。

表6 葡萄酒酿造加工设备的清洁操作流程Tab.6 Cleaning procedures for winemaking equipment

3 总 结

葡萄酒质量安全关系到消费者的身体健康，也影响着葡萄酒行业形象和品牌建设。随着葡萄酒消费市场对产品风格需求的不断变化，葡萄酒生产过程也发生了很大的适应性改变，产品配方、工艺或加工条件的变化都可能影响生产链中质量安全关键控制点及危害因素。葡萄酒生产企业应在遵守相关卫生标准的基础上，积极主动的成立食品卫生小组，建立HACCP体系，将一切可能危害葡萄酒质量安全的潜在危害消灭在事故之前。在卫生操作中，清洗和消毒是最基本最重要的手段，在酿造过程中要注意，葡萄酒越接近装瓶则卫生要求就越严格，规范的操作是生产质量合格产品的重要保障。

葡萄酒消费趋势的变化和企业为适应市场对产品风格的调整，也会使葡萄酒酿造生产过程发生改变，出现新的投入品、材料、技术和方法，因此，葡萄酒质量安全风险与管理也在不断地变化和发展。另外，分析方法的进步会提高对产品中有害成分检测的广度和精度，有关企业必须注意新出现的危害、相关法规的修订，以防食品安全问题的出现。