一碗打卤面

制作/马桂爱

文/李春晖

摄/李春晖、周敏

在北方老家经常吃面条，打卤面是家家户户都会做的家常饭。一碗面条，两种卤子，三样菜码，再浇上花椒油、芝麻酱、蒜泥，把碗堆得满满的，生怕菜溢出来，要小心翼翼地将面条和菜拌均匀，然后就大口开吃了。从小我们家吃面条习惯配菜要比面条多，主要以吃菜为主，因此要配一荤一素两种卤子，荤的根据季节选择茄子、白菜、土豆、蒜薹等，加肉丁炒制。素的通常就是西红柿鸡蛋。三样菜码有黄瓜丝、豆芽菜、豆角，有时爸爸也会加点其他时令蔬菜进去。吃打卤面，蒜泥是必不可少的，再有芝麻酱和自制花椒油增香，边拌面条边咽口水，一大碗面条很快就能吃见底。

小时候在姥姥家吃面条，姥姥总是自己制作手擀面，再专门留出一点面团用来制作成面片，后来吃过很多打卤面，但是“面片”却没见过，不知道是不是姥姥的“独创”。姥姥总是觉得面片是“上不得台面”的东西，比不上肉和菜，但是我却觉得异常好吃，所以后来妈妈也学会了制作。吃过很多面条，仍然觉得姥姥和妈妈做的手擀面是最向往的味道。

手擀面

用料： 面粉600g、水260ml、盐3g

做法：1. 将面、水、盐放入盆中揉成面团，饧15 分钟；

2. 饧好的面团放到面板上，撒上干面粉，先擀成大薄片，再叠好切成粗细均匀的面条，留出少许薄片切成1cm 的方形用来制作面片。

3. 锅中烧水，水开后下面条，现擀的面条只需煮2分钟左右就可以，捞出后过一遍凉水。

面片

做法： 锅烧热后下面片，用筷子不断翻动，等面片微微上色后倒入少许食用油，继续炒至面片表面金黄即可出锅。

卤子

茄子肉卤

用料： 茄子2 个、猪肉500g、甜面酱1 勺、葱姜末、酱油、蚝油、醋、盐

做法：1.茄子和肉切成1cm 的丁，肥肉和瘦肉可以分开；

2.锅烧热倒油，将肥肉丁放入锅中小火慢慢煸出油；

3.倒入葱姜末和瘦肉丁翻炒，加入少许醋；

4.炒至肉变色后加入一勺面酱、酱油、耗油；

5.肉炒熟后放入茄子，继续翻炒，放入盐；

6.倒入开水炖煮10 分钟左右。

西红柿鸡蛋卤

用料： 西红柿4 个、鸡蛋3 个、葱末

做法：1.西红柿用开水烫一下剥去皮，切薄片；

2.鸡蛋在碗中打散；

3.锅烧热倒油，下葱末炒香后放西红柿；

4.西红柿炒出汁后加少许水、盐；

5.将打散的鸡蛋液淋入锅中，待鸡蛋凝固后翻动一下出锅。

配料&菜码

花椒油

做法：碗中倒入5 勺酱油、1 勺醋，锅中烧热倒油，放一把花椒，小火至花椒变色出香味，酱油倒入碗中即可。

芝麻酱

做法：2 勺芝麻酱放入碗中，加少许香油和盐，用开水少量多次和开。

蒜泥

做法：剥好的蒜瓣用压蒜器或者蒜罐捣碎。

菜码

做法：豆角焯熟，切成丁；黄瓜切成丝；豆芽焯熟。