不同NFC/NDF饲粮对高原型藏羊肌肉营养成分、氨基酸及脂肪酸含量的影响

周 力,张莹莹，杨葆春，马博妍，侯生珍，桂林生 (青海大学 农牧学院，青海 西宁 810016)

藏羊作为我国青藏高原及其毗邻地区的特色品种资源，同时也是当地农牧民重要的生产和生活资料[1]。其肉产品因具有营养丰富、口感鲜美和风味独特等优点而深受消费者的青睐。刘海珍等[2]对8月龄左右青海藏羊的品质特性进行了研究，发现肌肉中氨基酸种类齐全，接近FAO模式，氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量均高于小尾寒羊。宋永武[3]研究表明，青海藏羊与青海半细毛羊和小尾寒羊相比，肉质具有鲜嫩多汁、营养全面、优质安全等品质特性。该地区平均海拔4 000 m，气候寒冷，牧草生长时期短且产量较低[4]。导致在传统的自然放牧方式下，藏羊生产一直重复着“夏活、秋肥、冬瘦、春死”的恶性循环[5]，严重影响了藏羊的生产性能和经济效益，同时也降低了羊肉品质。因此，藏羊养殖的提质增效便成了目前高寒牧区羊产业发展的首要问题。

闫秋良等[6]研究发现，精粗比为8∶2组亚油酸、亚麻酸和油酸的含量高于6∶4组，且8∶2组氨基酸总量也高于6∶4组。王子苑等[7]报道，日粮中添加适宜的精料比例可提高羊肉中游离氨基酸含量，但继续加大精料饲喂量则不利于富含氨基酸优质肉的产生。由此可见，调配合理的精粗比饲粮，成为了改善羊肉品质的关键环节。基于此，本试验开展藏羊的舍饲育肥研究，旨在缩短生产周期，缓解草畜压力，改善对肉质的影响，为其营养调控研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸均为分析纯(青海省西宁市拜亚博生物有限公司)。DHG-9240A电热恒温干燥箱(上海越众仪器设备有限公司)；CP 214电子天平(上海奥豪斯仪器有限公司)；GDHS-2005A马弗炉(上海本昂科学仪器有限公司)；BSXT-06索氏提取器(无锡久平仪器有限公司)；K1160 全自动海能凯氏定氮仪(济南仪器有限公司)；7890 B气相色谱仪(美国安捷伦科技有限公司)；L-8900日立全自动氨基酸分析仪(日本日立公司)。

1.2 试验设计及饲粮组成试验于2017年10月至2018年1月在青海省海北州高原现代畜牧示范园区进行。选取体质量为(26.38±0.43) kg且体况良好的高原型藏羊30只，按性别分为3个公羊组和3个母羊组，每组5只，分别饲喂NFC/NDF为2.20(精粗比为70∶30)、1.39(精粗比为50∶50)和0.92(精粗比为30∶70)的饲粮。整个试验期105 d，其中预试期为15 d，正试期为90 d。日粮配制参考《肉羊饲养标准》(NY/T 816—2004)，试验饲粮组成及营养水平见表1，粗饲料为燕麦青干草组成(以干物质计)。

表1 试验饲粮组成及营养水平(干物质基础) %

1.3 饲养管理实验羊入圈前对圈舍进行清扫、消毒等准备工作，入圈后按常规方式进行羔羊驱虫与免疫，试验期间每天将精料和粗料(燕麦青干草)搅拌混匀后饲喂羔羊2次(07:30和18:00)，自由采食和饮水。

1.4 样品采集饲养试验结束后，从每个处理组中选取3只体质量相近的羔羊进行屠宰，屠宰前禁食24 h，禁水12 h。采用颈静脉放血方式致死，采集第12与13肋骨间背最长肌作为测定肉质养分、氨基酸和脂肪酸的样品。

1.5 测定指标肉样水分的测定，参照国标 GB/T 5009.3—2016 采用烘箱恒重法；CP的测定，参照国标 GB 5009.5—2016 采用凯氏定氮法；EE的测定，参照国标 GB/T 5009.6—2016采用索氏抽提法； Ash的测定，参照国标GB 5009.4—2016 采用干灰分法。氨基酸的测定，参照国标GB/T 5009.124—2016 采用水解氨基酸法，通过氨基酸分析仪测定。脂肪酸的测定，参照国标(GB /T 5009.168—2016)采用归一化法，通过气相色谱仪测定。

2 结果

2.1 不同NFC/NDF饲粮对藏羊肉营养成分的影响藏公羊肉营养成分测定结果见表2。70∶30组与50∶50组羊肉的EE、Ash含量显著高于30∶70组(P<0.05)。30∶70组羊肉的 Moisture含量高于其他2组，但差异不显著(P>0.05)。各处理组羊肉的CP含量无显著性差异(P>0.05)，但以50∶50组最高。

表2 不同NFC/NDF饲粮对藏公羊肉营养成分的影响 %

藏母羊肉营养成分测定结果见表3。70∶30组羊肉的EE含量显著高于30∶70组(P<0.05)，但与50∶50组差异不显著(P>0.05)。70∶30组羊肉的Ash含量显著低于其他2组(P<0.05)。70∶30组羊肉的Moisture含量高于其他2组，但差异不显著(P>0.05)。各处理组羊肉的CP含量无显著性差异(P>0.05)，但以30∶70组最高。

表3 不同NFC/NDF饲粮对藏母羊肉营养成分的影响 %

2.2 不同NFC/NDF饲粮对高原型藏羊肉氨基酸含量的影响藏公羊肉氨基酸酸测定结果见表4。各组羊肉的总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和非必需氨基酸(NEAA)含量以50∶50组最高(P>0.05)。各组羊肉的氨基酸只有亮氨酸(Leu)与缬氨酸(Val)含量存在差异性(P<0.05)；30∶70组羊肉的Leu、Val含量显著低于其他2组(P<0.05)。其他种类的氨基酸含量并无显著性差异(P>0.05)。

表4 不同NFC/NDF饲粮对藏公羊肉氨基酸含量的影响 g/100 g

藏母羊肉氨基酸酸测定结果见表5，各组羊肉的TAA、EAA和NEAA含量差异不显著，均以30∶70组最高(P>0.05)。各组羊肉的氨基酸只有Cys含量存在差异性(P<0.05)；30∶70组Cys含量显著高于70∶30组(P<0.05)，但与50∶50组羊肉的Cys含量差异不显著(P>0.05)。其他种类的氨基酸含量并无显著性差异(P>0.05)。

表5 不同NFC/NDF饲粮对藏母羊肉氨基酸含量的影响 g/100 g

2.3 不同NFC/NDF饲粮对高原型藏羊肉脂肪酸含量的影响藏公羊脂肪酸测定结果见表6，70∶30组羊肉的C14∶0含量显著高于其他2组(P<0.05)。70∶30组和50∶50组羊肉 C18∶0含量显著低于30∶70组(P<0.05)。70∶30组与50∶50组羊肉 C16∶1、 C18∶1n9c含量显著高于30∶70组(P<0.05)。70∶30组羊肉 C18∶3n3含量显著低于其他2组(P<0.05)。其他脂肪酸含量差异均不显著(P>0.05)。

表6 不同NFC/NDF饲粮对藏公羊肉脂肪酸含量的影响 %

藏母羊肉脂肪酸测定结果见表7，70∶30组羊肉C18∶0含量显著高于30∶70组(P<0.05)，但与50∶50组差异不显著(P>0.05)。70∶30组C18∶3n6含量显著低于30∶70组羊肉(P<0.05)，且50∶50组与30∶70组差异不显著(P>0.05)。70∶30组羊肉C18∶1n9c、C18∶2n6c与C18∶3n3含量显著低于30∶70组(P<0.05)，但与50∶50组差异不显著(P>0.05)。其他脂肪酸含量差异均不显著(P<0.05)。

表7 不同NFC/NDF饲粮对藏母羊肉脂肪酸含量的影响 %

3 讨论

3.1 不同NFC/NDF饲粮对藏羊肉营养成分的影响随着生活水平的提高，人们对膳食结构和营养要求越来越高[8]。羊肉因高蛋白、低脂肪、低胆固醇、膻味轻、易消化、营养价值高等特性，成为人们肉食品结构的重要组成部分[9-10]。肌肉中营养成分的含量是影响肉质的一个重要因素，其含量的高低是肉质评定的常用指标，可反映肉的质量[11]。肌内脂肪含量与肉质关系密切[12]。肌内脂肪含量相对越高，则肉的风味越浓，口感越好，而肌内脂肪含量过低时肉质较粗糙，含量过高时又较为油腻[13]。FEMANDEZ等[14]认为，肌内脂肪的含量为2%～3%时较为理想。本试验除了母羊70∶30组外，其他各组羔羊肉脂肪含量均处于较为理想范围内。蛋白质是生命活动过程中最重要的物质基础，是构成一切细胞和组织的重要组成成分[15]。在本试验中，各组羔羊肌肉中CP、水分含量均无显著性差异(P>0.05)。肌肉中Ash含量的高低，反映羊肉中矿物质和微量元素含量的多少。本试验结果表明，各组肌肉Ash含量存在明显的差异，原因可能是由于品种、日龄、饲养环境以及营养水平等不同造成的。

3.2 不同NFC/NDF饲粮对藏羊肉氨基酸含量的影响氨基酸是蛋白质的基本结构单位，氨基酸的组成和数量对羊肉营养与风味具有一定的影响，氨基酸与还原糖所发生的美拉德反应是形成风味物质的重要途径[16]。Asp、Glu、Ala、Gly和Arg共同形成肉品质的香味，其中Glu和Asp 两种酸性氨基酸对肉鲜味起主导作用[17]，同一种食物FAA含量越高，人们认为肉质越鲜美[18]。本试验公羊各组肉中FAA分别占TAA的43.16%，43.82%，43.30%，差异不显著(P>0.05)，母羊各组肉中FAA分别占TAA的42.70%，43.10%，43.43%，差异也不显著(P>0.05)，但在FAA中，公羊以50∶50组Glu(3.83 g/100 g)、Asp含量最高(2.19 g/100 g)，母羊以30∶70组Glu(3.51 g/100 g)、Asp含量(2.11 g/100 g)最高，说明适宜的精粗比日粮有助于提高FAA含量，对改善肉质有一定的影响。本试验测得各组羊肉氨基酸种类都为17种，以Glu含量最高，Asp和Lye次之，其他氨基酸含量较低；TAA、EAA、NEAA含量均以公羊50∶50组、母羊30∶70组最大，预示其具有更高的营养价值和保健功能。但目前国内外关于日粮精粗比对改善羊肉风味的研究报道较少，其作用机理还需进一步探索。

3.3 不同NFC/NDF饲粮对藏羊肉脂肪酸含量的影响脂肪酸的含量及组成，对羊肉的风味、膻味等品质具有决定性作用，也是评价营养价值高低的重要指标[19-20]。TANIGUCHI等[21]研究发现，饱和脂肪酸(SFA)能够提高人体血液中低密度脂蛋白 (LDL) 和高密度脂蛋白 (HDL) 的含量，有引起心血管疾病特别是冠状动脉硬化等疾病发生的风险。与SFA相反，不饱和脂肪酸(UFA)的食用对人体健康有益[22]。其中单不饱和脂肪酸(MUFA)可以预防动脉粥样硬化、降低冠心病的发病率，而多不饱和脂肪酸(PUFA)对脑和视网膜的发育具有重要的作用[23]。本试验公羊50∶50组SFA含量分别比公羊其他2组低4.05%，16.85%，MUFA含量分别比公羊其他2组高2.48%，19.13%，PUFA含量分别比公羊其他2组高7.73%，13.20%；而母羊30∶70组SFA含量分别比母羊其他2组低12.84%，8.40%，MUFA含量分别比母羊其他2组高12.15%，7.15%，PUFA分别比母羊其他2组高16.53%，10.22%。说明随着日粮精粗比的提高，增加了肉中SFA含量，同时降低了UFA的含量。因此，公羊50∶50组、母羊30∶70组的羔羊肉品质优于其他各组。本试验测定的羊肉脂肪酸主要是C18∶1n9c、C16∶0、C18∶0、C18∶2n6c，少量的C14∶0、C20∶4n6、C22∶6n3等，这与研究报道结果基本一致[24-25]。

综上所述，在本试验条件下，不同非纤维性碳水化合物NFC/NDF比例能够影响羊肉的营养成分、氨基酸和脂肪酸含量，改善其肉品质。从营养学的角度来说，公羊饲粮适宜的NFC/NDF为1.39，母羊则为0.92。